Разработка рецептуры и технологии нового (фирменного) блюда из рыбы для диеты № 8

2. Сборник технологических карт блюд диетического питания; Сост. Г.И. Василега, Н.В. Василькова, З.В. Василенко, В.В. Редько, Н.В. Стефаненко, И.П. Песлякова, П.Т. Пташинская. — Мн.: Белорусская ассоциация кулинаров, 2003, — 803-846 с.
3. Химический состав пищевых продуктов: справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов / под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева. — М.: Агропромиздат, 1987, — 224 с.
4. Петровский К.С. Гигиена питания : руководство / К.С. Петровский : в 2 т. — М. : Медицина, 1971, — 412 с.
5. Смагин, А.М. Еда, дающая жизнь. Витаминная диета для вашего здоровья / А.М. Смагин. – М.: Эксмо, 2006. – 384 с.

6 ТБ 1210-2010 Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение А

Технологическая карта производства блюда «Судак на овощной подушке»

 

Учреждение образования

«Гродненский государственный университет имени Янки Купалы»

 

 

УТВЕРЖДАЮ

(Должность руководителя                организации)

(Личная подпись) (Расшифровка)   

                   (Дата подписи)

 

 

 

Технологическая карта №__

на кулинарную продукцию

Судак на овощной подушке

(наименование  кулинарной продукции)

1 Рецептура:

 

Наименование продуктов	Масса брутто, г	Масса нетто, г
1	2	3
Судак	243	124
Масса припущенного судака	-	100
Баклажаны	48	40,5
Капуста брюссельская	111	72
Спаржа	63	46
Масса полуфабриката	-	282,5
Масло сливочное	6	6
Петрушка (зелень)	5	3
Выход готового блюда	-	250

 

2 Описание технологии приготовления кулинарной продукции

2.1 Подготовка сырья к приготовлению блюда «Судак на овощной подушке» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания», 2007 г.

2.2 Филе судака, разделанного на порционные куски с кожей, без костей, предварительно сделав надрезы на коже, припускают с добавлением соли. Баклажаны нарезают полукольцами. Спаржу разрезают пополам. Овощи добавляют к рыбе за 10 минут до готовности и припускают все вместе.

3 Правила оформления, подачи блюд, кулинарных изделий

При отпуске блюдо поливают маслом и украшают зеленью. Подают на мелкой столовой тарелке при температуре 65˚С.                                                                                         

4 Характеристика изделия по органолептическим показателям

Внешний вид: порционные кусочки с характерной для рыбы окраской.

Цвет: характерный для рыбы – от белого до серого и входящих в блюдо продуктов.

Вкус: характерный для судака и входящих в состав блюда овощей.

Запах: характерный для рыбы и овощей.

Консистенция: мягкая, плотная, сочная.

5 Срок годности и условия хранения

Блюдо хранят на мармите или горячей плите не более 3 часов с момента окончания технологического процесса при температуре +65 ˚С. Сроки хранения при вынужденном хранении от +2 ˚С до +6 ˚С 12 часов

          6 Сведения о пищевой и энергетической ценности

 

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
9,87	2,23	2,48	61,9

 

                                                                            

     ____________________                                            

      подпись разработчика                                           

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение Б

Акт контрольной проработки на блюдо «Судак на овощной подушке»

 

Учреждение образования

«Гродненский государственный университет имени Янки Купалы»

(наименование разработчика)

АКТ

КОНТРОЛЬНОЙ ПРОРАБОТКИ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ, МУЧНЫХ               КОНДИТЕРСКИХ И БУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ, ОПРЕДЕЛЕНИЯ НОРМ ОТХОДОВ И ПОТЕРЬ НА НОВЫЕ ВИДЫ СЫРЬЯ, ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ, МАТЕРИАЛОВ

____________________

____________________                                                                                              

место проведения                                                                                                                                 дата

Комиссией в составе:

проведена контрольная проработка блюда «Судак на овощной подушке»

(наименование  кулинарной продукции, мучных кондитерских  и булочных изделий)

 Для контрольной проработки  взято продовольственное сырье  и пищевые продукты на 3 порции: судак, баклажаны, капуста брюссельская, спаржа, масло сливочное, петрушка (зелень), соль.

В результате контрольной проработки установлено: 

 

Наименование сырья	Вес брутто, г	Отходы при холодной обработке, %	Вес нетто, г	Вес полуфабриката, г	Потери при тепловой обработке, %	Вес готовой продукции, г
Судак	729	49	372	847,5	15	750
Баклажаны	144	15	121,5
Капуста брюссельская	333	35	216
Спаржа	189	27	138
Масло сливочное	18	-	18
Петрушка (зелень)	15	26	9
Соль	3	-	3

 

 

Подписи членов комиссии