Рыба запеченная по русски

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Рыба издавна занимает значительное место в питании. Рыбные блюда могут быть использованы для  праздничного стола, будничной пищи, для диетического и детского питания.

Продукты моря, особенно рыба, содержат в своем составе  йод. А во многих регионах йода не хватает  в почве и, соответственно, растительная и животная продукция, которая выращивается на этих землях, не содержит достаточного количества этого микроэлемента. Йод  играет очень важную роль в функции  щитовидной железы, которая под влиянием умственных и физических нагрузок сильно активизируется.

Кроме того мясо рыбы содержит достаточное количество полноценных  белков которые легко перевариваются и на 80-85 процентов усваиваются  организмом. Поэтому оно более полезно людям, у которых есть те или иные изменения в функции органов пищеварения.

В первую очередь следует  отметить, что лучше и безопаснее для здоровья морская рыба, которая  значительно чище экологически. Более  того, речная и озерная рыба очень  часто заражена гельминтозами. Что  касается морской рыбы, то здесь  предпочтение жирным сортам. Особенно диким рыбам семейства лососевых, обитающих в северных морях, а  нерестятся в экологически чистых реках  Аляски и других регионов крайнего Севера. Потому, что в них еще  содержатся очень полезные для организма  человека полиненасыщенные жирные кислоты. А красная рыба содержит достаточное  количество жиров, которые также  имеют большую биологическую  ценность и вещества, которые способствуют уменьшению синтеза холестерина  в крови. Поэтому можно настоятельно рекомендовать такую ​​рыбу пожилым людям, больным сахарным диабетом, ишемической болезнью сердца и атеросклерозом сосудов.

Человеку, не посвященному в  тайны рыбной кухни, покажется странным, что вкус будущего блюда на пятьдесят  процентов зависит от соблюдения правил предварительной обработки продуктов. Это первый этап технологического цикла.  Второй этап – сама тепловая обработка, третий – доведение блюда до вкуса.

Чтобы рыбное блюдо получилось вкусным и питательным, прежде всего необходимо строгое и неуклонное соблюдение кулинарных правил. Качество приготовляемых блюд во многом зависит также от правильного подбора кухонного инвентаря, посуды.

Различные виды рыбы отличаются друг от друга содержанием белков, жиров, минеральных веществ и  т.д. Поэтому для каждого вида рыбы существует свой, рекомендуемый  кулинарами, способ обработки, который  помогает выявить достоинства продукта или смягчить его недостатки.

Тема моей дипломной работы: «Технология приготовления рыбы, запеченной по-русски». В свете вышесказанного актуальность темы очевидна.

Цель работы: изучение теоретических  основ и закрепление их на практике на примере приготовления блюд из запеченной рыбы.

Задачи:

- рассмотреть значение  рыбы в рационе человека;

- изучить порядок подготовки  рыбы к запеканию;

- рассмотреть технологию  запекания рыбы;

- изучить требования техники  безопасности при приготовлении  рыбы;

- изучить оборудование, организацию  работы, раздачи и обслуживания  запеченной рыбы.

Работа имеет традиционную структуру и содержит: введение, 3 главы, заключение, список использованной литературы и приложения.

 

 

 

 

 

 

ГЛАВА I. ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ.

1. Современное направление в кулинарии

Не десятки, не сотни –  десятки тысяч блюд создала за всю историю мировая кулинария. О еде написано столько книг, что  если приняться перечитывать их, не хватит человеческой жизни.

Примитивная кухня, какой  она была у первобытных народов, прошла долгий и трудный путь своего развития, прежде чем, наконец, превратилась в изысканное Кулинарное Искусство, впитавшее в себя достижения современной науки.

В развитии поварского искусства  участвовали не только профессиональные кулинары, но и многие ученые, философы, государственные деятели.

Если в прошлом все  столы были накрыты примерно одинаково, то в настоящем времени разнообразие и обилие мягко говоря удивляет. Домашние супы начинают преображать свой вид, насыщенность и вкус. Их могут варить на основе морепродуктов, мяса, овощей и каждый из них является необычайно вкусным и разнообразит любой стол. Не запретно подавать домашние заготовки в виде варенья из овощей или же поливать мясо во фруктовым соусом. Но, нужно понимать, что к этому достаточно долго и выверено шли знаменитые кулинары и обычные люди, не боящиеся экспериментов на кухне.

Много сотен лет оставлено  позади, но вопросы по-прежнему остаются. Что же есть кулинария? По правде сказать, невозможно дать один внятный ответ, который бы вмещался в одну фразу  или словосочетание. Для кого-то, приготовление пищи – работа, для  других же увлечение, для третьих  искусство. Всякое может быть. Нельзя проигнорировать весомый факт, что  кулинария касается любого из живущих на планете! Потому как для поддержания качества жизни, здоровья, нужно разнообразно и полноценно питаться. Как правило, человек употребляет пищу два-три раза в сутки и этого никто не отменит. Мы такими созданы. Поэтому эта тема становится все более насущной.

Молекулярная  кулинария – это современное направление, в котором блюда готовятся с учетом законов физики, химии и биологии. В результате мы получаем другие вкусы, продукты начинают звучать совсем иначе. Сам принцип приготовления состоит в образовании новых молекулярных связей за счет воздействия определенных температур, которые и дают новые необычные сочетания вкусов. Большинство блюд готовится при максимально низких температурах (до — 240° С). Чай превращается в твердую субстанцию, мясо — в жидкую или даже в пену, морковка приобретает ядовито-зеленый цвет, миндаль превращается в сыр, из свеклы получается мороженое, а ягода, похожая на клубнику, получает вкус лосося.Дляэто применяется жидкий азот, инертные газы, вакуум, высокие и низкие температуры, а также различные химические реакции (эмульгирование, диффузия, дистилляция и так далее). На столе молекулярного шеф-повара Вы не найдете обычного разделочного ножа. Только лазерный, который измельчает продукты буквально до элементарных частиц. Молекулярная гастрономия утверждает, еда – это сложный процесс, включающий все чувства: вкус, осязание, зрение и обоняние (самый мощный источник воспоминаний), а также восприятие себя и память. Новая кулинария воздействует на все органы чувств человека, в этот и состоит ее популярность и мода на новое.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.2 Характеристика блюда  рыбы запеченной по-русски

Рыбные блюда занимают значительный удельный вес в продукции  предприятий общественного питания. Пищевая ценность их определяется, прежде всего, содержанием полноценных  белков. Белки эти богаты тирозином, аргинином, гистидином и лизином. Общее  содержание азотистых веществ в  рыбе составляет от 13 до 21%. Усвояемость  белков рыбы составляет 97%. Одна порция рыбного блюда, не считая гарнира, содержит в зависимости от вида рыбы и выхода от 14 до 30 г белка. Содержание жира в  рыбе колеблется от 0,1 до 33%. Жир рыб  содержит биологически активные непредельные жирные кислоты и жирорастворимые  витамины А и D, фосфатиды, холестерин. Усвояемость жира рыб около 90%. Из-за высокого содержания ненасыщенных жирных кислот жир рыб имеет низкую температуру плавления, легко окисляется, при этом качество рыбы ухудшается. Особенно активны ферменты, содержащиеся в морской рыбе. Минеральный состав рыб очень разнообразен. Так, в золе морских рыб соединений натрия и хлора в 7 раз больше, чем в золе пресноводных. Морские рыбы содержат много солей йода. Рыба имеет значение и как источник жирорастворимых витаминов. Так, сельдь атлантическая жирная содержит 30 мкг витамина D в 100г съедобной части, кета – 16 мкг. В тканях некоторых рыб (карповые, сельдевые, корюшковые и др.) содержится фермент тиаминаза, расщепляющий тиамин. Фермент этот настолько активен, что жители стран, где принято употреблять в пищу сырую рыбу, ощущают острую В – недостаточность. При тепловой обработке тиаминаза разрушается и поэтому ее отрицательное воздействие может сказаться только при употреблении строганины (сырой мороженой рыбы). Особенностью мяса рыб является высокое содержание экстрактивных веществ. В мясе морских рыб их больше, чем в мясе пресноводных, и, кроме того, они имеют иной состав. Этим объясняются специфические вкус и запах блюд из морской рыбы. В мясе рыб практически нет глутаминовой кислоты, мало креатина и креатинина – веществ, играющих важную роль в формировании «мясного» вкуса. Мало в рыбе пуриновых оснований (почти в 100 раз меньше, чем в говядине). Это имеет большое значение при использовании рыбы в питании пожилых и больных людей. Однако мясо некоторых рыб (скумбрии, тунца, сайры) содержит повышенное количество гистидина (особенно – темное мясо), а он превращается при хранении и тепловой обработке в гистамин. В малых количествах он полезен, но в больших (более 100 мг%) вреден. Поэтому:

- не следует использовать  названных выше рыб при изготовлении  блюд для детей и подростков;

- при использовании  рыбы с темным мясом лучше  готовить котлетную массу;

- не следует хранить  рыбу после размораживания;

- желательно перерабатывать  рыбу в местах вылова.

Специфический запах  рыбы обусловлен целым комплексом летучих  веществ, среди которых моно-, ди-, триамины. Этих соединений в морской рыбе в 2,5 – 3 раза больше, чем в пресноводной, а аммиака – в 10-15 раз. Летучие вещества накапливаются при хранении. Запах триметиламина неприятный, напоминает запах рыбьего жира и ворвани и очень долго удерживается в ротовой полости, на поверхности рук и т. д. поскольку с возрастом рыбы количество аминов в мясе возрастает, крупные экземпляры рыб имеют более выраженный запах.

К блюдам из рыб следует  подавать соусы, имеющие выраженный аромат и вкус (томатный, русский, чесночный  и т. д.), отварить рыбу с резким специфическим  запахом с большим количеством  пряностей или в пряном отваре, подавать к блюдам из рыбы лимон. Пищевую  ценность блюд из рыбы можно повысить гарнирами и соусами. В качестве гарнира обычно используют отварной и жареный картофель, содержащий много углеводов, которых нет  в рыбе. Многие соусы к рыбным блюдам содержат значительное количество жиров (польский, голландский, сметанный), поэтому их подают к тощей рыбе. Варить следует рыбу с более плотным мясом (кета, горбуша, сайра, скумбрия, тунец и др.), так как благодаря соусу, который подают к вареной рыбе, блюдо получается сочным.

Рыба  является ценным продуктом, и используется практически во всех лечебно –  профилактических рационах.

 

1.3 Характеристика сырья и требования  к сырью.

Рыба на предприятия общественного  питания поступает свежая (живая, охлажденная, мороженая), соленая, вяленая  и копченая.

Предприятия общественного  питания получают рыбу неразделанную  или из заготовочных предприятий  в виде полуфабрикатов - разделанных  тушек частиковой рыбы и звеньев  осетровой рыбы. Из последних нарезают соответствующие полуфабрикаты, а неразделанная рыба подвергается сначала первичной обработке.

Технологический процесс  первичной обработки неразделанной  рыбы зависит от ее состояния, размера, кулинарного назначения и складывается из оттаивания мороженой рыбы, вымачивания  соленой, разделки, приготовления полуфабрикатов.

Осетровую рыбу, крупные  экземпляры сома оттаивают на воздухе  в рыбном цехе при комнатной температуре  на столах или в подвешенном виде на крючьях в течение 16-18 ч. Мороженое  филе в бумажной упаковке оттаивают  на столах, Мелкую рыбу погружают в  ванну, заливают холодной подои (2 л  на 1 кг рыбы) и оттаивают в течение 1,5-4 ч в зависимости от вида и величины рыбы. Для уменьшения потерь минеральных солей в рыбе при оттаивании в воду добавляют соль из расчета 7 - 10 г на 1 л воды. При оттаивании рыба набухает, увеличивается в весе на 5-10%. На рыбокомбинатах и фабриках-заготовочных блоки мороженой рыбы оттаивают в бункерах с водой при температуре 15-20° С.

Разделка рыбы заключается  в удалении малоценных и несъедобных  частей и подготовке ее для нарезки  на полуфабрикаты. В крупных предприятиях-заготовочных и на рыбокомбинатах чешуйчатая рыба очищается от чешуи на очистительных барабанах. Плавники удаляются на плавникорезке, головы отсекаются на головоотсекающих машинах цилиндрическим ножом. После потрошения на конвейере и обмывания рыбы в моечных машинах ее направляют на 5-6 мин в фиксатор-ванну с охлажденным до 4-6° С 15%-ным солевым раствором. Солевой раствор замедляет рост микробов, обработанные им тушки рыбы дольше хранятся, сокращаются потери сока при хранении и транспортировке.

После стекания рассола тушки  охлаждают до температуры 1-5° С, упаковывают в контейнеры и хранят в экспедиции до транспортировки в доготовочные предприятия.

В предприятиях, работающих на сырье, поступившую чешуйчатую рыбу разделывают в зависимости от ее величины и дальнейшего кулинарного  использования.

Разделка чешуйчатой рыбы. Разделка на тушки для использования  в целом виде применяется для  мелкой рыбы массой от 75 до 200 г или  для крупной рыбы для банкетных  блюд. Сначала удаляют чешую ножом  или скребком РО-1, разрезают брюшко от анального отверстия до головы так, чтобы не раздавить желчный  пузырь, удаляют внутренности, жабры  из головы, затем промывают рыбу. Особенно тщательно нужно удалять  темную пленку, выстилающую брюшную  полость, ядовитую у некоторых пород  рыб. Разделка без пластования для  нарезки на кругляши. Рыбу массой 1 - 1,5 кг используют для приготовления  полуфабрикатов без пластования. При  этом способе сначала рыбу очищают  от чешуи, затем надрезают мякоть у краев жабр и перерубают позвоночник, отделяют голову и вместе с ней  удаляют внутренности, обрубают хвост  и плавники, спинной и анальный плавники вырезают. Разделанную рыбу промывают.

Разделка на филе с кожей  и костям и применяется для  крупных экземпляров рыб. Рыбу очищают  от чешуи, разрезают брюшко, потрошат, промывают, удаляют спинной плавник. Мякоть прорезают со стороны головы или хвоста до позвоночной кости и срезают филе с позвоночной кости, перерезая реберные косточки у основания, затем отделяют голову рыбы, хвост, плавники. Получают два вида филе: один - с позвоночной и реберными костями, другой - только с реберными костями. Филе промывают. Если разделывают рыбу на филе только с реберными костями, то сначала срезают филе с позвоночной кости с одной стороны рыбы, затем переворачивают ее и также срезают филе с другой стороны,

Разделка рыбы на филе с  кожей без костей и на филе без  кожи и костей. Филе кладут на стол внутренней стороной вверх и срезают косточки, для удобства придерживая их левой  рукой.