Сибирская кухня

С началом русского освоения Сибири связано и традиционное хлебно-мучное питание ее жителей. Однако собственное  земледельческое освоение отставало  от промыслового, что создавало серьезные трудности в обеспечении сибиряков хлебом. Вплоть до последней четверти XVII в. хлеб в основном завозился из-за Урала. Но постепенно своя продовольственная база была налажена. Для Сибири важнейшую роль сыграло начало земледельческого освоения южных районов в 1710—1740 гг.

Первопроходцы края испытывали серьезные трудности и в переориентации питания на продукты охоты и рыболовства. Так, в северных областях русские  первопроходцы вынуждены были выпекать лепешки из толченой сухой рыбы и  икры, а основным продуктом стала рыба. Технология заготовки рыбы и ее переработки была перенята у местного населения (юкола— вяленая рыба, порса - сушеная мелкая рыба, юрок — вяленая без костей). Основным способом заготовки рыбы была засолка. Рыбу потрошили, пластали и не снимая чешуи солили на месте промысла, зимой — замораживали. Так, М.Ф. Кривошапкин писал в 1857 г., что в г. Енисейске «на берегу Енисея рыба сложена в поленницы без всякого присмотра».

Добывали рыбу в огромном количестве. Только на Ангаре по «ямам» ежегодно вылавливали по 2,5 тыс. пудов! Получил в Сибири широкое распространение  и рыбий жир, почти не употреблявшийся  в Европейской России. Готовили его, перетапливая в котлах куски рыбы с малым содержанием воды. Особенно хорошим считался рыбий жир при  выпечке пирогов. И в более  позднее время рыба является традиционным для Сибири продуктом питания, до сих пор в старожильческих  селениях ни один праздничный стол не обходится без рыбного пирога.

Первые русские переселенцы активно  включали в свой рацион и другие дары сибирской природы. Повсеместно  употребляли в пищу дикий лук— бодун, чеснок, сарану, кипрей, колбу, черемшу. Варили щи из травы, похожей на ревень и называвшейся здесь «капустою», или из травы, которую русские назвали «борщ». Конечно, существенную роль в питании играли продукты охоты: так, в документах XVII—XVIII вв. упоминается медвежатина, оленина, сохатина, зайчатина, куропатки, рябчики, гуси и т. д.

По мере развития собственного земледелия основным продуктом питания  становится ржаной хлеб. Его пекли  из кислого теста, которое в специальной  деревянной посуде («квашонка», «дежа») заквашивали чаще всего остатками  теста от предыдущей выпечки. Заквашивали, конечно, и дрожжами, пивной или квасной  гущей. В ржаной хлеб иногда добавляли  ячменную (ячную) муку. В зависимости  от сорта муки хлеб делился на ситный и решетный. Пекли хлеб на чисто  выметенном поду русской печи в виде круглых ковриг. В неурожайные  годы в хлеб добавляли молотую  сарану, дикую гречиху («кандык»), а  на Севере — рыбную муку и даже мох.

Кроме ржи, яровой и озимой, выращивали ячмень, овес, гречу, гоpox, полбу. Все эти культуры шли для приготовления муки и дальнейшего использования в пищу в разных кушаньях. Так, из ржи и ячменя, предварительно прорастив его, делали солод, а затем варили пиво. Из пшеницы пекли калачи, тертые и крупчатые (мука крупчатая — «только из самой доброй пшеницы», мука высшего сорта).

Излюбленными сибирскими кушаньями считались пироги, —  их в Сибири пекли более пятидесяти видов. Пироги могли быть подовые, из кислого теста, на поду печи, и пряженные (жареные), из кислого или пресного теста. Пироги начинялись рыбой, ягодой, мясом, овощами, творогом, капустой, яйцами, черемухой (как и рыбные, так и пироги с черемухой были особо любимы сибиряками), с начинкой из другого теста и т. д. Разнообразие видов выпечек и пирогов позволяло разнообразить стол и в «скромные», и в постные дни.

Основной пирога был «сочень»: если его начиняли сверху (творогом, овощами, черемухой), заливали сметаной, то получались «шаньги». «Сгибни» пироги с начинкой, защипанные по краям. Распространены были и стружни («хворост») — жаренные в масле витые фигурки из пресного теста. Пироги подавали и как отдельное блюдо, и как «прикуски» к чаю и как обязательную добавку к горячим жидким блюдам, притом к каждому —особые. К щам из свежей капусты — пирог с гречневой кашей; к кислым_щам - с соленой рыбой; к лапше — пирог с мясом; к ухе — пирог с морковью.

Из муки готовили жидкие блюда — болтушки, затирки и  густые — каши, саломат, кулагу, запаривая  их в русской печи. Особенно полюбился  сибирякам саломат: он был на каждом праздничном столе. Любимы были толокно, овсяной кисель, кисель из запаренного  жидкого ржаного теста («бурдук»).

Повсеместно выпекали блины, как из кислого, так и из пресного теста, оладьи, пшенные и просяные, овсяные  и гречневые, тонкие и с припеком. Огромным спросом в Сибири пользовались «сковороды блинные разных размеров», — отмечается в таможенных сибирских  книгах » XVII в. Из цельных и дробленых зерен варили каши, как повседневные, так и для ритуальных целей, «кутью»; из хлебного «жита» делали различные напитки.

Необходимо остановиться и на мясной пище: она для Сибири была неизмеримо важнее, чем для  Европейской России. Там мясные блюда  были скорее праздничной пищей, здесь  же — повседневной. Это было связано  не только с повсеместным развитием  животноводства, но и с жизненной  потребностью в мясной пище в условиях сурового климата.

Академик И.Г. Гмелин, путешествуя  по Сибири в 40-е гг. XVIII в., отмечал, что  «съестные припасы очень дешевы, рыба превосходная, мясо и дичь —  в изобилии». Мясо в пищу шло свежее — «свежина», соленое — «солонина» и вяленое — «провислое». Зимой мясо окунали в воду, давали ему обледенеть и складывали в кадки, засыпав снегом. Мясо отваривали, тушили, жарили, запекали в тесте или, большими кусками, в русской печи. Мясные блюда были разнообразны: студень, холодное из языков, ушей и губ, свиные окорока, похлебки с мясом, мясные щи, жаркое из мяса, из мяса и овощей, «курник» и др.

Однако любимым традиционным блюдом сибиряков считались и  считаются ныне пельмени. Н. М. Ядринцев писал об этом так: «Пельмени поглощаются  в невероятном количестве. Мясо доступно крестьянину». Пельмени лепили всей семьей. Мужчины обычно рубили мясо в корытцах, женщины месили тесто, дети раскатывали  его, а лепили — вместе. Затем  их сушили в печи или замораживали и хранили в ларях. (Считается, что слово «пельмень» произошло  от пермяцкого «пельнянь» и затем  было принесено в Сибирь). Пельмени ели с маслом, со сметаной, уксусом.

Многие блюда скромного  и постного стола ели и запивали квасом, пивом. Так, квасом заливали тертую редьку, пареные овощи, протертые  ягоды, подсоленный лук, студень. Наряду с квасом в Сибири был широко распространен  чай. Чай поставлялся из Средней  Азии и из Китая. В основном, сибиряки пользовались «кирпичным» чаем. Так, в Восточной Сибири из него варили различные напитки: «затуран», с  добавлением соли, молока и пережаренной в масле муки, с добавлением толченых зерен пшеницы. Особенно сибиряки любили пить чай с молоком.

А. П. Степанов, первый губернатор Енисейской губернии, писал: «Во всякой деревне можно отыскать самовары. Большая часть крестьян пьет чай через сахар (с прикуской)». А Н. М. Ядринцев отмечал, что «сибирский чай всегда сопровождается «прикусками», пирогами и прочим». Традиционны для Сибири были «ягодные водицы», настои на смородинном листе, травах, медовые напитки. Чисто сибирским, старинным напитком было «кедровое молочко», приготовленное из толченого кедрового ореха.

Развивалось в Сибири и  огородничество, что позволяло использовать в пищу традиционные русские овощи. На весь год крестьяне и горожане выращивали и запасали морковь, брюкву, свеклу, редьку, капусту, горох, огурцы, тыкву, лук, чеснок. Из пряностей сеяли мак, мяту, шалфей, анис. Особо значимым для сибиряков стал картофель. Считается, что здесь его начали сажать в первой половине XIX в., но в «Топографическом описании...» отмечается, что картофель выращивался в Тобольском уезде уже в конце XVIII в.

Репу крестьяне добавляли  в кашу, парили в печи, начиняли ею пироги, пареную и печеную ели  с суслом. Капусту на зиму солили или квасили, как шинкованную, так  и кочанами, цельную. Картофель варили, добавляли в овощные и крупяные супы, в щи или использовали в  вареном виде как приправу к блюдам. Очень редко картофель жарили с маслом или салом. Из гороха готовились похлебки для постной трапезы. Местами  сибиряки занимались бахчеводством. В  Минусинском уезде повсеместно  крестьяне выращивали дыни и арбузы.

На всю зиму повсеместно  запасали кедровый орех. Кедровники были одним из самых ценных общинных угодий. Из кедрового ореха отжимали масло, а главное — орехи были неизменным угощением на вечерках и посиделках. Масло отжимали большей частью из конопли, а также из льна.

Из молочных блюд более  всего использовали творог, сметану, сыры. Сыры делали из творога с добавлением  яиц и выдерживанием под гнетом. Но нужно отметить, что сибирские коровы были малопродуктивны и давали в среднем по 3—4 кринки молока. Зимой молоко замораживали в «круги», их удобно было хранить или брать в дорогу. Иногда перед замораживанием молоко смешивали с сырыми яйцами.

На столе сибиряка стояли и заготовленные  впрок грибы, ягоды. Грибы отваривали, солили, жарили. Любопытно отметить, что во многих местах под понятия  « грибы» попадали только грузди или  белые грибы. Грибы использовали и как начинку для пирогов. Ягоды: смородину, малину, клубнику, землянику, жимолость, черемуху, чернику - ели свежими, сушили впрок, добавляли в мучные блюда. Повсеместно сушеную черемуху мололи в муку и добавляли в выпечку или использовали для варки киселя. Особое место занимала в питании сибиряков брусника.

Таким образом, питание в  Сибири было эклектичным, сочетало русские  традиции с новыми видами пищи и  новыми сибирских народностей. Многие сибирские блюда и способы  их приготовления распространились впоследствии по всей России.

Важнейшим условием ежедневного  приема пищи по христианскому обычаю было соблюдение традиций застолья. В  начале и по завершению завтрака, обеда, ужина была молитва.

Особое, священное место  в питании человека, так и повседневной обрядности занимал хлеб. Хлеб-соль вручали почетным гостям; хлеб представлял животворящее начало. В Сибири говорили - не месить тесто, а «творить» хлеб. Процесс выпечки хлеба был равен процессу сотворения мира; в нем участвуют священные элементы – огонь, зерно, вода. «Вечером коврига спит, ее нельзя резать». Целую (непочатую) ковригу хлеба можно было резать только с утра. Хлеб олицетворял дом, жизнь.

Говоря об особенностях пищи русских старожилов Сибири, уместно  привести ряд высказываний исследователей этого края.

И. Г. Гмелин: «Зерно здесь очень дешево, а также быки и свиньи. Река богата рыбой. Осетры жирны, так что в котлах, где их варят, стоит жир в палец толщиной. Дичь: лоси, олени, косули, зайцы и т. д., из птиц — фазаны, куропатки, лебеди, дикие гуси, аисты — все этот стоит дешевле говядины». (Из описания рынка в г. Тобольске в XVIII в.)

С.П. Крашенинников: «Отправляясь зимой за соболями, промысловики берут на человека по 30 пудов РЖАНОЙ и 1 пуду пшеничной муки, а квашню несут с собой или делают на месте. А если закваска и гуща переведется, то многие занемогают и умирают, понеже пресные хлебы есть принуждены бывают. Хранят закваску в специальном берестяном сосуде — «бурде», которую очень берегут, потому что весь их харч в хлебе и квасе состоит». 
А. П. Степанов: «У всех без исключения крестьянин Енисейской губернии хлеб употребляется ситный. У бедных белый хлеб бывает всякое воскресенье, всякий праздник, рыба 3—4 раза в неделю, щи забеляются сметаной, каша ячная с молоком. У крестьян среднего достатка щи с мясом каждый день, жидкая овсяная каша с молоком или саломата с маслом; иногда баранина жареная, несколько раз в неделю рыба. По праздникам увеличивают свой стол студнем и блинчиками или вафлями. Стол богатого— из подобных же припасов, но в большем количестве, он имеет всегда 4 блюда и мягкие (т.е. белый хлеб) всякий день, и пироги с рыбою, и рыба знаменитее. Сушеную клубнику и землянику едят разваренную с медом».

А.П. Беляев: «Хозяева, простые крестьяне — сибиряки, очень радушно нас приняли; такие же опрятные хозяюшки накрыли тотчас на стол и поставили кушанья. Каково же было наше удивление, когда этих кушаний — похлебок, говядины, каши, жареной дичи, пирожных колечек с вареньем— оказалось до шести блюд; превосходный пенистый квас нам подали в стеклянных зеленых кувшинах работы Коновалова, а когда мы уходили и хотели заплатить за обед, то хозяева обиделись, сказав: «Что это вы, господа? У нас, слава Богу, есть что подать».

Таким образом, иные условия  жизни, достаток, зажиточность, обеспеченность давали возможность старожилам —  сибирякам жить сытой жизнью, что  поддерживало их здоровье, работоспособность, выносливость.

Глава II. Блюда традиционной сибирской кухни

СИБИРСКИЕ ПЕЛЬМЕНИ. Слегка заморозить одинаковые по весу куски мяса свиного, говяжьего, дичину и сало. Затем мясо и сало вместе как можно мельче изрубить сечкой в корыте с луком, чесноком, постоянно помешивая. Изрубленную  массу хорошо промять толкушкой, посолить, поперчить, заправить молоком  или жидкими свежими сливками. Фарш еще раз хорошо промять и  перемешать. Замесить крутое тесто  и дать ему отстояться. Пельмени лепить маленькие, в «один прикус».  
САЛАМАТА. Гречневую муку поджарить на сковороде с добавлением сливочного масла. Заварить кипятком или кипящим молоком. Добавить мелко шинкованный лук, мелко нарезанное сало, соль. Хорошо размешать, накрыть крышкой и, укутав полотенцем горшок, упарить некоторое время на скамье. Отсудив, разрезать на порции и подать к столу, полив каждую порцию маслом, подливом (соусом). 
ГОРОШНИЦА. Горох смолоть в гороховую муку, заварить кипятком и подержать на «водяной бане». Остудив, разрезать на прямоугольные пластинки. Залить горошницу внутренним рыбным жиром, вытопленным из красной ангарской рыбы.