Способы приготовления ржаной закваски

чистые культуры дают возможность  повышать выход продукции за счет более экономного использования  муки в процессе брожения;

с применением чистых культур  дрожжей и молочнокислых бактерий создаются возможности направленного  управления технологическим процессом.

 

Приготовление закваски с применением закваски прежнего приготовления

Этот способ наиболее надежный с точки зрения стабильности качества. Путём освежения выброженной  порции можно вести закваски довольно продолжительное время (6 - 12 месяцев  и больше). Данный способ успешно  реализуется в производственном цикле выведения заквасок. Широко используется на хлебозаводах России. Для приготовления закваски в  разводочном цикле с применением  закваски прежнего приготовления и  дрожжей в I фазе используют закваску прежнего приготовления и дрожжи. При этом сначала смешивают спелую закваску, дрожжи и воду, затем добавляют муку, оставшуюся воду с температурой 25-27ºС и продолжают замес до однородной массы.

 

Приготовление закваски с использованием препаратов стартовых  культур

Стартеры - специально отобранные препараты молочнокислых бактерий в чистом виде или смешанные с  дрожжами. Они инициируют брожение закваски. Они выпускаются в виде жидких препаратов или сухих порошков. Их главное преимущество заключается  в легкости применения.

Использование стартеров  позволяет:

упростить выведение закваски и произвести закваску в один этап продолжительностью 18-24 часов.

исключить трудоемкие фазы разведения и поддержания закваски, как необходимо по традиционной технологии.

обеспечить правильность и стабильность результата

Однако применение стартера увеличивает стоимость продукта.

Различают следующие типы стартеров:

-Стартер жидкий или закваска

-Сухой лактобактерин

-Стартер смешанный (лактобактерин и сухие дрожжи)

Состояние микроорганизмов  в жидких стартерах из-за высокой  активности не стабильно, поэтому их срок хранения в холоде ограничен.

Стартер в порошке чаще всего хорошо высушен - это позволяет  сохранить бродильную способность  закваски, легко намокает при контакте с водой. В сухом виде он долгое время сохраняет свою бродильную способность. Фирма Хансен разрабатывает сухой лактобактерин под маркой «Флорапан». Дополнительное внесение хлебопекарных дрожжей при замесе обеспечивает созревание теста и подъем хлеба.

Смешанный стартер обладает активностью как бактериальной, так и дрожжевой. Этот тип стартера разработан фирмой Лесаффр - под маркой «Саф-Левен». Этот препарат включает в себя сухие живые клетки дрожжей и живые молочнокислые бактерии, специально отобранные для хлебопекарной закваски.

Молочнокислые бактерии - группа микроаэрофильных грамположительных  микроорганизмов, сбраживающих углеводы с образованием молочной кислоты как одного из основных продуктов. Молочнокислое брожение стало известно людям на заре развития цивилизации. С тех пор им пользуются в домашних условиях и в пищевой промышленности для переработки и сохранения еды и напитков. Традиционно к молочнокислым бактериям относят неподвижных, неспорообразующих кокковидных или палочковидных представителей отряда Lactobacillales (например, Lactococcus lactis или Lactobacillus acidophilus). В эту группу входят бактерии, которые используются в ферментации молочных продуктов, овощей. Молочнокислые бактерии играют важную роль в приготовлении теста, какао и силоса. Несмотря на близкое родство, патогенные представители отряда Lactobacillales (например, пневмококки Streptococcus pneumoniae) обычно исключаются из группы молочнокислых бактерий.

С другой стороны, дальние  родственники Lactobacillales из класса актинобактерий - бифидобактерии часто рассматриваются в одной группе с молочнокислыми бактериями. Некоторых представителей аэробных спорообразующих родов Bacillus (например, Bacillus coagulans) и Sporolactobacillus (например, Sporolactobacillus inulinus) иногда включают в группу молочнокислых бактерий из-за сходства в метаболизме углеводов и их роли в пищевой промышленности.

В природе молочнокислые  бактерии встречаются на поверхности  растений (например, на листьях, фруктах, овощах, зёрнах), в молоке, наружных и внутренних эпителиальных покровах человека, животных, птиц, рыб. Таким образом, помимо своей роли в производстве пищи и кормов, молочнокислые бактерии играют важную роль в живой природе, сельском хозяйстве и нормальной жизнедеятельности человека. Влияние ускоренной индустриализации производства молочнокислых бактерий, основанной на небольшом числе адаптированных для заводов штаммов, на природное разнообразие этих бактерий и здоровье человека пока остаётся неизученным.

Также существуют стартовые  закваски, представляющие собой смесь  специально подготовленных зернопродуктов со стартовыми культурами бродильной микрофлоры. Такой продукт производит фирма Böcker.

В СПбФ ГосНИИХП создана биологическая сухая ржаная закваска (ЗСБ) длительного хранения. В ее разработке участвовали Е.Н.Павловская, Н.Д.Синявская, Л.И.Кузнецова и другие сотрудники, претворившие в жизнь идеи, высказанные в свое время Л.Н.Казанской. В качестве исходной закваски для получения ЗСБ используется ржаная КМКЗ, выведенная на сухом лактобактерине для жидких хлебных заквасок.

Кислотность исходной КМКЗ для сокращения расхода сухой  закваски при приготовлении теста  повышена до 34-39 градусов. Это достигается  тем, что КМКЗ готовят по двухфазной схеме с уменьшением влажности  по фазам с 56 до 40%. Закваску подсушивают  в ИК - установке с принудительной вентиляцией, гранулируют через  сито с диаметром отверстий 0,2-0,3 см и повторно высушивают на воздухе  до влажности 12-14%.

Готовая сухая биологическая  закваска из ржаной муки (ТУ 9291-049-11163857-99) представляет собой сыпучий продукт c массовой долей влаги не более 13% и кислотностью 35-40 градусов. Она  имеет приятный кисловатый вкус и  запах, свойственный биологической  ржаной закваске. В 1 грамме ЗСБ содержится не менее 0,1 млн. живых клеток лактобактерий (60-65% жизнеспособной микрофлоры по отношению к исходной). По этому ЗСБ можно использовать для приготовления ржаной закваски на производстве, минуя трудоемкий процесс выведения заквасок на чистых культурах. Расход сухой закваски благодаря ее высокой кислотности составляет всего 5% к массе муки в тесте. В качестве биологического разрыхлителя используют прессованные или сушеные дрожжи. ЗСБ предназначена для приготовления любых сортов хлеба из ржаной и смеси пшеничной и ржаной муки по ускоренной технологии на предприятиях любой мощности при круглосуточном или дискретном режимах работы, а также традиционных жидких ржаных заквасок с заваркой и без заварки. Гарантийный срок хранения ЗСБ составляет три месяца.

 

Приготовление закваски с использованием других источников бродильной микрофлоры

В Восточно-Сибирском государственном  технологическом университете впервые  исследована возможность получения  симбиотической закваски для хлебопекарного производства путем подбора условий избирательной селекции микрофлоры кефирной грибковой закваски на заварки из ржаной муки. Установлено, что при культивировании активизируется рост дрожжевой микрофлоры и гетероферментативных лактобактерий, характерных для хлебопекарных заквасок. Отмечена высокая стабильность микрофлоры симбиотической закваски в процессе ведения. Заятуевой М. Г., Хамагаевой И.С., Цыбиковой Г.Ц. предложен способ приготовления хлеба на жидкой закваске, полученной путем заквашивания заварки из ржаной муки бифидобактериями. Кузнецовой И.М. была разработана концентрированная симбиотическая закваска, активная в жидкой, замороженной и сухой формах. Закваска выведена путем оптимизации состава питательной среды благоприятной для развития мезофильных лактобактерий и дрожжей, не сбраживающих лактозу, характерных для ржаных заквасок. Было установлено, что внесение в питательную среду 15%-го картофельного отвара ускоряет рост дрожжей и обеспечивает высокий выход биомассы симбиотической закваски.

 

Разводочный и  производственный циклы приготовления  закваски

 

Разводочный цикл

Чистые культуры молочнокислых  бактерий разводятся в 3 стадии на ячменном солодовом нефильтрованном сусле  с содержанием 12% CB и мела: в 1-й  стадии 2-3 капли чистой культуры и 10 мл сусла, во 2-й-1 мл культуры и 250 мл сусла, в 3-й - 10 мл культуры и 400 мл сусла. Рост в каждой стадии 2 сут при 34°С

Чистая культура дрожжей  накапливается на фильтрованном  ячменном сусле (8% CB): 1-я стадия - одну петлю культуры и 10 мл сусла, 2-я стадия - 2 мл культуры и 100 мл сусла. Рост в каждой стадии 2 сут при 30°С.

Вместо ячменного сусла  можно применять осахаренную мучную массу. Ее готовят из 100 г обдирной муки, которую смешивают с 1 л водопроводной воды, нагретой до 45°С, выдерживают на водяной бане 1 ч при 45°С, 2 ч при 55°С и 3 ч при 63°С, затем стерилизуют в течение 5 мин при давлении 0,1 МПа (1 кгс/см2).

Закваску разводят в три  фазы.

Накопление закваски до необходимого объема производится добавлением каждые 3-4 ч равного количества питательной  смеси. Температура 32-33°С конечная кислотность 10-11°Н.

 

 

 

Производственный цикл

При соблюдении режима закваску можно вести без обновления в  течение года. Повышение температуры  брожения закваски до 33-34°С ухудшает ее качество. Снижение ее ниже 30°С замедляет накопление кислоты и вызывает пенообразование. При переработке муки с пониженной автолитической активностью следует увеличить содержание закваски в питательной смеси, а при повышенной автолитической активности снизить ее содержание в питательной смеси или повысить температуру закваски до 33-34СС.

Целесообразно при приготовлении  закваски заменить воду молочной сывороткой.

Тесто рекомендуется замешивать без залива воды, готовя закваску из всей воды, полагающейся по рецептуре, за исключением содержащейся в солевом  растворе, добавляемом при замесе теста.

Для повышения качества хлеба  и сокращения продолжительности  брожения теста перед разделкой  рекомендуется снижать влажность  закваски, желательно до 75%.

Если из-за высокой вязкости закваски ее трудно перекачивать и  приходится готовить ее с повышенной влажностью 83%, то питательная смесь  состоит из 34% заварки, 10% ржаной обдирной муки и 56% воды. В этом случае в производственном цикле увеличивают ритм отбора закваски до 4-4,5 ч.

Недостатком этого способа  является то, что применение мучной заварки усложняет технологическую  схему и связано с дополнительной затратой тепла, электроэнергии и рабочей  силы. Кроме того, заварка придает  хлебу сладковатый привкус, не свойственный ржаному хлебу, приготовленному  на головках или квасе без заваривания  части муки.

Однако самый большой  недостаток схемы с завариванием муки состоит в том, что выпекать хлеб приходится при более низкой температуре, а это удлиняет процесс выпечки, увеличивает упек, снижает производительность печей и увеличивает расход топлива.

 

 

 

Преимущества  применения жидких заквасок

Применение жидких заквасок вместо густых имеет много преимуществ. Жидкие полуфабрикаты удобнее транспортировать и дозировать, процесс приготовления  их сравнительно легко регулируется: в жидкие опары можно добавлять  различные улучшители, охлаждать и нагревать массу опары. Жидкие закваски закисают медленнее, чем густые, и поэтому они хорошо сохраняются во время перерывов в работе предприятия в течение 6—8 ч. Дрожжевые клетки в жидких полуфабрикатах более активны, в то же время потеря сухих веществ муки на брожение в жидких опарах сокращается примерно на 0,4%7таккак в них содержится сравнительно мало муки. В жидких заквасках более интенсивно совершаются ферментативные процессы и накапливается больше продуктов созревания. В настоящее время жидкие опары широко применяют в производстве хлеба из муки пшеничной обойной, II и реже I сортов.

Приготовление теста на жидкой закваске почти не отличается от приготовления его на густой закваске. Тесто на жидких закваске иногда готовят в дежах, а чаще в агрегатах или установках непрерывного действия. Продолжительность брожения теста зависит от дозировки опары и ее подъемной силы. Чем большее количество жидкой закваски берут на приготовление теста, тем короче его брожение. Так, при дозировке жидкой закваски 50—55% (к массе перерабатываемой муки) брожение теста продолжается 2,5—3 ч, при дозировке 68—70% опары — 1—1,2 ч.

Применение максимальной дозировки закваски (95–120% к муке) позволяет сократить продолжительность брожения теста до 20—30 мин, т. е. готовить его почти без брожения до разделки. В этом случае одновременно с максимальной дозировкой жидкой закваски применяют интенсивный замес теста. Подобный способ за последнее время широко применяется в производстве хлеба. Установка для непрерывного приготовления теста на жидкой закваске без брожения перед разделкой состоит из машины ХЗМ-300, чанов для брожения закваски, дозатора муки и опары, тестомесильной машины Х-12 и расположенной под ней шнековой камеры, где находится шнек, интенсивно перерабатывающий тесто. Такая установка марки ХТУД предложена инженером В. М. Донченко (хлебопекарная тестоприготовительная установка Донченко).

 

Скорость вращения шнека 170—230 об/ мин. Тесто прорабатывается  в шнековой камере 2—3 мин, при этом снижается вязкость и повышается на 2—3° температура полуфабриката. Если месильная машина Х-12 реконструирована с целью более интенсивного и  более продолжительного замеса теста, то шнек для дополнительной проработки теста уже не нужен.

Существует много вариантов  приготовления теста на жидких заквасках. Некоторые из них имеют значительные особенности, например, краснодарская схема, схема ВНИИХПа и др.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список литературы:

1. Дерканосова Н. М. Научно-практические основы совершенствования производства хлеба с применением традиционных и комбинированных ресурсов: Автореф. дис. на соиск. учен. степ. д.т.н. : Воронеж. гос. технол. акад.. - Воронеж, 2001 .

2. Андреев А.Н. Термины и определения в хлебопекарном производстве: Метод. указания по дисциплине Технология хлеба, макаронных и кондитерских производств для студентов спец. 270300 всех форм обучения. - СПб.: СПбГУНиПТ, 2002г. - 19с.

3. Николаев В.А. К микробиологии хлебных заквасок. Труды Всесоюзного Научно-Исследовательского института хлебопекарной промышленности. Выпуск первый. 1932.

4. Халапханова Л.В. Разработка симбиотической закваски на основе кефирных грибков для хлебопекарного производства: Автореф. дис. на соиск.уч. степ. канд. техн. наук. Восточно - Сибирский государственный технологический университет. Улан-Удэ, 2000