Технология приготовления блюд

 Внешний вид - комплексный  показатель, характеризующий общее  зрительное впечатление от блюда (изделия), включает в себя ряд  так единичных показателей, как  форма, состояние поверхности, качество  оформления. Для некоторых групп  изделий вводят дополнительные  показатели прозрачность (чай, желе), вид на разрезе (мясные, фаршированные  изделия, пирожные, кексы и др.), окраска  корки и состояние мякиша (мучные  кондитерские и булочные изделия) и др.

Цвет (окраска) - показатель внешнего вида, характеризуют впечатление, вызванное отраженным световыми лучами видимого цвета.

При характеристике цвета:

• определяют основной цвет продукта, его интенсивность и оттенки;
• устанавливают отклонения от цвета, свойственного данному блюду (изделию);
• проводят оценку блюда (изделия; на поверхности светло-серого цвета избежание явления светового контраста;
• учитывают, что чистота цвета, особенно белого, для ряда пищевых продуктов является показателем загрязненности посторонними примесями и окрашенными частицами самого продукта.

Консистенция - показатель качества, который характеризует сумму свойств продукта, воспроизводимых зрительно, осязательно, анализаторами пальцев рук, кожей и чувствительными мускулами рта.

Запах - показатель качества, определяемый с помощью органов обоняния, Запах является ощущением, возникающим при возбуждении рецепторов обоняния, расположенных в верхней части носовых полостей. Интенсивность запаха зависит от количества летучих веществ, выделяемых из продукта, и их химической природы.

Вкус - важнейший показатель, оказывающий решающее влияние оценку качества продукции. Вкус обуславливается ощущениями, возникающими при возбуждении вкусовых рецепторов, расположенных во вкусовых сосочках слизи оболочки языка.

Оценка вкуса блюла (изделия) должна включать в себя характеристику основных ощущений, их оттенков и степени сопутствующих ощущений.

К основным вкусовым ощущениям относятся: горький, сладкий, кислый, соленый; если они сложные, но легко квалифицируемые - кисло-сладкий, горько-соленый, острый, терпкий, вяжущий и т.д. Сочетание различных продуктов при изготовлении блюд позволяет получить очень богатые «букеты» и оттенки вкуса, определяемого качественно и количественно (интенсивность вкуса).