Автор работы: Пользователь скрыл имя, 10 Сентября 2012 в 17:42, контрольная работа
1.Опишите технологический процесс приготовления блюд из мяса, жареных порционными кусками. укажите температурный режим, продолжительность жарки, определение готовности, варианты отпуска.
2.Перечислите процессы, происходящие при тепловой обработке яиц. опишите технологию приготовления и ассортимент блюд из яиц.
3.Охарактеризуйте технологический процесс приготовления и отпуска закусок из рыбы и рыбных гастрономических продуктов, их ассортимент
4.Рассчитайте, сколько и каких продуктов потребуется для приготовления 20 кг кулебяки из дрожжевого теста с мясом. Поступила говядина 1 категории.
Тесто дрожжевое №1100
|
Наименование |
1000 |
12000 |
нетто |
нетто | |
Мука пшеничная |
641 |
7692 |
Сахар |
34 |
408 |
Маргарин |
29 |
348 |
Яйцо |
34 |
408 |
Соль |
10 |
120 |
Дрожжи |
19 |
228 |
Вода |
258 |
3096 |
Выход |
1000 |
12000 |
|
Ответ: Сборник рецептур посчитан на говядине 1 категории. На 20 кг кулебяки нам потребуется 12кг тесто дрожжевого и фарша 10.6 кг .
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ. Технология приготовления пищи Н.И Ковалёв, М.Н. Куткина, В.А Кравцова. Москва,2005 стр292,343,322 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий общественного питания Изд Минск 2009 стр 567,632,659.
СОДЕРЖАНИЕ
| ||