Технология приготовления торта «Бисквитно-фруктовый»

 

 

Содержание

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

     Бурные темпы роста сферы общественного питания в нашей стране, смена форм собственности и владельцев предприятий в этой сфере обусловили его возрождение на новом этапе развития.

         Существенные изменения в системе  общественного питания заключаются  в том, что большинство ее предприятий перешли в частную или коллективно-долевую собственность, а некоторые прекратили существование или перепрофилированы. Другой фактор, оказавший влияние на трансформацию сферы общественного питания, - конкуренция между ее предприятиями. В результате повысились уровень профессионализма, качество производимой продукции и предоставляемых услуг.

       05.10.2012 открылся Новый итальянский ресторан "Феллини" по адресу г. Березники ул. Мира 82. Назван ресторан в честь известного итальянского кинорежиссера Федерико Феллини. 
     В "Феллини" домашняя атмосфера, широкий выбор гастрономических удовольствий и одновременно доступность, достойный уровень сервиса и безупречный стиль. Массивные окна в человеческий рост имеют лаконичное и притягательное наполнение - ароматный хлеб, десерты и выдержанное вино. В меню представлены и классические блюда итальянской кухни и традиционные домашние блюда.  Традиций и современность, простота в исполнении и фантазия во вкусе дает удивительное сочетание понятности и авторской неповторимости. Здесь царит не art de vivre по-французки, а любовь к жизни по-итальянски, где изобилие-есть гимн жизни.

     Ресторан  «Феллини» имеет 35 посадочных мест. Режим работы с 10-00 до 00-00 часа.

Штат сотрудников составляет 10 человек. Предприятия предоставляет дополнительные услуги:

      - бронирование столиков в зале

      - заказ банкетов

      - доставку блюд потребителю на  дом или офис

      - заказ такси;

Во время прохождения производственной практики я специализировалась на приготовлении итальянской кухни.

 

 

1. Основная часть

1.1. Характеристика  сырья и подготовка к производству

            Мясо содержит много полноценных белков 14-23%, жиров от 2-37%, минеральных веществ 0,5-1,3% (из них наиболее ценные соли фосфора, кальция, натрия, магния и железа). В мясе имеются витамины А, D, РР и группы В. Основными тканями мяса являются мышечная, соединительная, жировая и костная.

           Мясо, поступившее на предприятия. Подвергается кулинарной обработке.

          Обработка мороженого мяса состоит  из следующих стадий: размораживание, обмывание, обсушивание, кулинарная  разделка и обвалка, зачистка и сортировка мяса, приготовление полуфабрикатов.   

        Макаронные изделия содержат крахмал (72%), белки, витамины группы В и РР. За счет большого содержания крахмала макаронные изделия высококалорийные. Макаронные изделия перед тепловой обработкой перебирают для удаления посторонних примесей. Мелкие изделия просеивают от мучели.

      Сыр – обладает высокой калорийностью и физиологической полноценностью. В химический состав сыра входят полноценные белки, которые легко усваиваются организмом, молочный жир, минеральные вещества (соли кальция, натрия, фосфора), жиро и водорастворимые витамины. Перед использованием сыры разрезают на большие куски, зачищают наружную корку.

     Лук репчатый  ценят за содержание в нем сахара, эфирных масел, фитонцидов. Репчатый лук сортируют, отрезают нижнюю часть донце и шейку, затем снимают сухие чешуйки и промывают в холодной воде. Лук нарезают непосредственно перед тепловой обработкой.

       Масло сливочное вырабатывают из сливок, оно содержит до 82,5% жира, витамины А, D, Е. Масло должно быть без посторонних запахов и привкусов, с равномерной окраской (от белой до кремовой). Если поверхность масла загрязнена или покрыта плесенью, то масло зачищают. Перед использованием масло иногда растапливают, процеживают через сито и добавляют в тесто. Хранить масло необходимо при температуре 2-4˚С в темном помещении в закрытой посуде; под воздействием кислорода воздуха оно портится.

      Морковь – содержит много сахара, минеральных веществ в виде солей железа, фосфора, калия, микроэлементов. Особенно много в моркови каротина, который в организме человека превращается в витамин А. Морковь перед употреблением сортируют по размерам, удаляя загнившие экземпляры, промывают и очищают.

       Коньяк или десертные вина – применяют для ароматизации кремов, желе и промочек. Вина должны иметь свойственные им аромат, вкус и цвет, не допускается наличие осадка или мути, постороннего привкуса и запаха.

      Помидоры(томаты) – содержат сахар, каротин, витамин С и В. Томаты сортируют по размерам и степени зрелости, удаляют испорченные или помятые экземпляры. Затем промывают и вырезают место прикрепления плодоножки.

      Молоко – ценный питательный продукт, имеет приятный вкус и содержит все необходимые для организма пищевые вещества. Перед использованием молоко процеживают через сито с ячейками 0,5 мм. Молоко всех видов должно быть пастеризованным.

     Сельдерей – содержит сахар, витамины, минеральные, красящие и ароматические вещества.

Сельдерей перебирают, удаляют испорченные, пожелтевшие, вялые листья и моют.

    Чеснок – содержит эфирные масла, фитонциды. У чеснока срезают верхушку и донце, снимают чещуйки, разделяют головку чеснока на дольки и очищают.

      Соль поваренная улучшает вкусовые качества изделий. Представляет собой кристаллический хлористый натрий (NaCl), растворимый в воде,

 перед употреблением  соль просеивают через сито.

        Мускатный орех – ядро плода тропического мускатного дерева яйцевидной формы. Обладает приятным специфическим ароматом и жгучим вкусом, содержит до 15% эфирных масел.

        Сахар – это белый кристаллический порошок. Вырабатываемый из сахарного тростника и сахарной свеклы.

    Сахар-песок содержит 99,7% влаги, в воде растворяется  полностью, не имеет постороннего  привкуса и запаха, но вкус  сладкий, на ощупь сухой. Перед использованием сахар просеивают через сито с ячейками не более 3 мм, можно использовать просеиватель для муки.  Растворимость сахара в воде зависит от температуры. В 1л холодной воды растворяется максимально 2 кг сахара, а горячей – до 5кг. Сиропы перед использованием процеживают через сита с ячейками не более 1,5 мм.

     Мука  пшеничная – порошкообразный продукт, который получают путем размола зерна пшеницы. В кондитерских изделиях используют муку высшего, первого и второго сорта, она входит во все виды теста. В муке содержится 6,9-12,9% белка, 54-81,6% крахмала, 0,9-1,9% жира, 0,5-1,6% минеральных веществ (Na, К, Са, Mg, Р, Fe) и 13-14% влаги.

     При хранении муки в мешках  их перед вскрытием очищают снаружи от пыли и вспарывают по шву специальным ножом. Муку вытряхивают из мешков над просеивателями. При просеивании муки удаляются посторонние примеси, она обогащается кислородом воздуха, что способствует лучшему подъему теста.В зимнее время муку заранее вносят в теплое помещение.

       Желатин – пищевой продукт животного происхождения. Его изготавливают из костей животных или пузырей и чешуй рыб. Желатин перед употреблением замачивают в холодной воде, а избыток воды сливают.

      Яйца – это высококалорийный продукт, широко применяемый при изготовлении кондитерских изделий. Куриное яйцо содержит белков – 12,8%, жиров – 11,8, углеводов – 1. минеральных веществ – 0,8%. В белке  куриного яйца жир отсутствует, а в желтке его содержится 32,6%. Жиры и белки яйца являются биологически полноценными и легко усваиваются организмом. В яйцах содержится много ценных витаминов – А, D, Е, К, Р, а также красящие вещества, ферменты     

    Перед использованием  загрязненные яйца моют в сетчатых  ведрах теплой водой. Сильно загрязненные  яйца обмывают мягкой щеткой или теплой водой. Сильно загрязненные яйца обмывают мягкой щеткой или протирают солью. После мытья яйца дезинфицируют 2%-ным раствором хлорной извести в течение 5 мин, промывают в 2%-ном растворе соды и споласкивают в течение 5 мин в проточной воде.    Подготовленные яйца процеживают через сито с ячейками не более 3мм.

      Повидло приготавливают увариванием плодово-ягодное пюре сахаром до густой однородной мажущейся консистенции. Хранят в бочках и ящиках до 6 месяцев при температуре 20˚С.

       Апельсины покрыты ароматной кожицей – цедрой, которая широко применяется в кондитерском производстве для ароматизации изделий. Снимается цедра специальной машинкой или вручную при помощи терки. Апельсин после тщательной очистки разделяют на дольки и используют для украшения тортов.

      Вишня одно из лучших украшений кондитерских изделий; из вишни для начинок предварительно удаляют косточки.

       Киви получил широкое применение в кондитерском производстве для украшения тортов и пирожных благодаря ярко зеленой окраске мякоти. После промывания плоды очищают от кожицы и нарезают на ломтики. Плоды обладают кисло-сладким вкусом с легким привкусом ананаса и земляники.

       Крахмал в муке содержится до 70%. При замешивании теста крахмал набухает, а во время выпечки клейстеризуется. Наибольшее распространение имеет крахмал картофельный и кукурузный. Он придает бисквитному тесту рассыпчатость. Крахмал имеет белый цвет с кристаллическим блеском, при перетирании его между пальцами хрустит. В холодной воде не растворяется, при 65-70˚С образуется клейстер. Перед использованием крахмал просеивают, как муку. Крахмал, так же как и мука, впитывает запахи, поэтому его необходимо хранить в сухих помещениях.

     

1.2. Технологическое  оборудование предприятий общественного питания

          Рабочее место повара состоит из двух параллельных линии теплового оборудования в центре кухни и пристенной линии немеханического оборудования. В линию теплового оборудования входят плита, жарочные шкафы, пищеварочный котел, сковороды, фритюрницы, мармиты, печь для жарки шашлыков. Линия немеханического оборудования состоит из производственных столов различного назначения: с охлаждаемым шкафом для хранения полуфабрикатов, со встроенной моечной поверхностью.

          Мясорубка МИМ – 82 предназначена для измельчения мяса и рыбы (Приложение 1)

Она состоит из корпуса, камеры обработки, разгрузочного устройства, шнека, рабочих органов, приводного механизма и кнопочного управления машины.

Рабочая камера машины на внутренней поверхности имеет винтовые нарезы, которые улучшают подачу мяса и исключают вращение его вместе со шнеком. Внутри рабочей камеры находится шнек который представляет собой однозаходный червяк с переменным шагом витков, служит для захватывания мяса и подачи его к ножам и решёткам. Установленные решётки остаются в рабочей  камере  неподвижны, а ножи вращаются вместе со шнеком. Первой устанавливается подрезная решётка, которая имеет три ножа, режущими кромками наружу. Вторым устанавливается двухсторонний нож, режущими кромками против часовой стрелки. Третьей устанавливается крупная решётка, любой стороной. Далее устанавливают второй двухсторонний нож, мелкую решётку, упорное кольцо и нажимную гайку. Привод мясорубки состоит из электродвигателя и двухступенчатого цилиндрического косозубого редуктора.

Правила эксплуатации:  Перед включением машины необходимо убедится, что корпус мясорубки надёжно закреплён, а нажимная гайка не затянута. После проверки зануления и проверки электродвигателя, следует завинтить гайку до незначительного усиления шума. Мясо, предварительно нарезанное кусочками массой 50-200г., проталкивают деревянным толкачом в загрузочную горловину. При этом запрещается прижимать продукт сильно к шнеку, так как может вызвать перегрузку и порчу двигателя.

Запрещается работать с мясорубкой без предохранительного кольца и оставлять во время работы без присмотра.

После окончания работы машину выключают и разбирают. Все детали очищают от остатков фарша, промывают горячей водой и просушивают.

      Блендер  предназначен многофункциональным прибором, применяя который можно быстро, легко и просто  измельчить любой продукт, включая мясо, овощи и фрукты, кофейные зерна и орехи, вымесить тесто, приготовить различные эмульсии и пюре, коктейли и муссы, и даже колоть лед. (см.приложение 2)

       Принцип работы: компактный электродвигатель вращает вал, на котором закрепляются различные насадки. За счет вращения насадки происходит измельчение или взбивание продуктов заложенных в специальную чашу. В стационарная чаша крепится непосредственно на устойчивый корпус, в котором расположен двигатель. Погружные продукты взбиваются или измельчаются в отдельной емкости.

       Плита электрическая ЭП -2М предназначена для приготовления горячих блюд в наплитной посуде или непосредственно на поверхности конфорки, а также в жарочном шкафу. (Приложение 3)

      Верхняя часть плиты образует жарочный настил, состоящий из шести для сбора пролитой жидкости и жарочный шкаф. Жарочный шкаф представляет собой двухстенную камеру с теплоизоляцией между стенками, обогреваемую в верхней и нижней частях трубчатыми электронагревателями, которые поддерживают температуру 100-350°С при помощи терморегулятора.

       Правила работы: перед началом работы обязательно проверяется заземление, санитарное состояние и техническое состояние плиты. При выполнении этих работ рукоятки всех переключателей должны быть установлены в положении «О» (выключено).

    Для  разогрева конфорок до рабочей  температуры необходимо установить  ручки переключателей в положение «3» (сильный нагрев). После разогрева конфорок до требуемой температуры ручки переключателей устанавливают в положение «2» (средний нагрев) или «1» (слабый нагрев) согласно требованиям технологического режима и помещают на конфорки      наплитную посуду с обрабатываемой продукцией.