Технология приготовления торта «Бисквитно-фруктовый»

     Яйца обрабатывают следующим образом:

           - в первой ванне (секции) – замачивание  в теплой воде в течение 5- 10 мин;

          - во второй ванне (секции) – обработка  в 0,5%-ном растворе кальцинированной  соды с температурой 40-45◦С в  течение 5-10 мин;

          - в третьей ванне (секции) – дезинфекция 2%-ным раствором хлорной извести  или 0,5-ным раствором хлорамина  в течение 5 мин;

           - в четвертой – ополаскивают  в проточной воде.   С целью  исключения попадания яиц с  запахом  и другими пороками  в общую массу при разбивке пользуются небольшими емкостями, а затем переливают их в общую посуду.

       Для  просеивания муки устанавливают  просеиватель ВЭ-350, ПВГ-600. Просеивают  муку по мере необходимости.

        Замес  теста, его разделка и выпечка  производятся в одном помещении.

На рабочем месте для замеса теста устанавливают тестомесильные машины разного типа: ТММ-100М, МТ-40, МТМ-20П. В тестомесильном отделении организуется также рабочее место для выполнения подсобных операций: переборки и  промывки изюма, приготовления и процеживания сахарного сиропа и раствора соли. Для взвешивания продуктов используют товарные весы.

        На  рабочем месте для приготовления  бисквитного теста устанавливают 

взбивальную машину. Взбивальные машины используются разных типов: МВ-6М, МВ-35М. В машине взбивают сахар с яичной массой или меланжем и соединяют с мукой, рядом с машиной устанавливают производсвенный стол. Подготовленную массу разливают в противни, выставные пергаментом, или формы которые направляют для выпечки.

           Для выпечки используют жарочные  шкафы различной производительности: ШЖЭСМ-25, ШПЭСМ-2, ШЖЭ-0,51, ШЖЭ-0,85. На участке  выпечки устанавливают стеллажи  и столы производственные, на  которых укладывают листы с  изделиями для смазывания их  льезоном.

           В кондитерских цехах изготовляют отделочные полуфабрикаты: начинки, сиропы, помадки, кремы, желе. Варят сиропы для кремов и помадки в помещении для разделки и выпечки изделий. На рабочем месте дожны быть электрические 2- и 4_ секционные плиты, производственные столы. Варят сироп в наплитных котлах. Приготовленный сироп выливают для

охлаждения специальную ванну. Ванну заливают холодной водой. Охлажденный сироп выливают в бачок взбивальной машины, где взбивают до получения помадки.

         Приготовление кремов осуществляется в отдельном помещении, где устанавливается взбивальная машина, производственные столы с холодильными шкафами отдельно, стеллажи.

         Работники цеха пользуются различными  приспособлениями для нарезки  и смачивания бисквита, оформления  тортов. Пласты бисквитных тортов и пирожных, пропитывают сиропом с помощью специальной лейки. Это ускоряет процесс работы и способствует равномерной промочке поверхности изделий.

        На  рабочем месте, организуемом для  отделке тортов и пирожных  кремом и другими компонентами, устанавливают стол с охлаждаемым шкафом.

               Моечное отделение кондитерского  цеха предназначено для мытья  посуды и инвентаря. В нем устанавливают  ванны с двумя-тремя отделениями. Для мытья посуды используют  моющие средства, щетки. Инвентарь промывают в содовой воде

при температуре не ниже 45◦С, а затем ополаскивают горячей водой (не ниже 60◦С) и 2%-ным раствором хлорной извести. После мытья инвентарь просушивают и хранят на стеллажах.

            Готовые кондитерские изделия  направляются в кладовые или холодильные камеры цеха для кратковременного хранения. Изготовленные изделия укладывают в специализированную тару.

 

 

 

 

 

 

 

        

 

 

2. Практическая часть

2.1. Технология  приготовления пасты «Карбонара»

        Паста  «карбонара» - традиционное блюдо итальянского региона Лацио, столицей которого является Рим. Здесь для ее приготовления используют соленую свиную щековину, в то время как в других регионах этот редкий ингредиент заменили беконом.

    Срезать кожицу  с ветчины или бекона на тонкие полоски. Обжарить на сковороде с растительным маслом до золотистого оттенка. Выложить на бумажное полотенце и дать стечь лишнему жиру.

     В посуду  с кипящей водой подсоленной  водой засыпают подготовленные  спагетти и варят в бурно  кипящей воде, периодически помешивая деревянной веселкой. Продолжительность варки 20-30 минут. Сваренные спагетти откидывают на дуршлаг

    Приготовление  соуса: мелко нарезать очищенный  лук и чеснок, спассеровать на  оливковом масле. Посолить по  вкусу, добавить сливки и потушить. Взбить яичные желтки добавить готовый лук и чеснок, хорошо перемешать.

     При отпуске выкладывают спагетти на сервировочное блюдо или на порционную тарелку, сверху поливают соусом, посыпают перцем, добавляют ветчину. В середину вливают перепелиное яйцо и украшают веточкой тимьяна.

 

Рецептура:

п/п №	Наименование продуктов	Брутто	Нетто
1	Паста спагетти №12	60	120
2	Бекон	50	40
3	Перец черный молотый	1	1
4	Соль	1	1
5	Яйцо	80	80
6	Яйцо перепелиное	40	40
7	Сыр Пекорико	15	15
8	Тимьян	1	1
9	Масло оливковое	5	5
10	Масло растительное	5	5

                          Выход:                                                                                     180гр./1 пор

2.2. Технология  приготовления  пасты «Лазанья»  мясной

        Мясной соус. На сковороде с толстым дном нагреть оливковое масло. В него положить мелко нарезанный лук и чеснок. Добавить морковь и сельдерей, нарезанные тонкой соломкой. Тушить 5 минут. Положить фарш и ветчину (ветчину  нарезать соломкой), довести массу до светло-коричневого цвета. Влить вино, тушить 10 мин. В последнюю очередь влить в соус помидоры, мелко порубленные вместе с соком. Тушить  около 1,5-2 часа. 
      Соус «БЕШАМЕЛЬ». Для этого вскипятить молоко, добавить в него мускатный орех по вкусу и лавровый лист. На сковороде растопить сливочное масло, всыпать в него муку и слегка поджарить до орехового запаха. Лавровый лист вынуть из молока и тонкой струйкой, помешивая, вливать в нагреваемую сковородку с мукой. Довести соус до кипения, слегка посолить. 
        На дно высокой формы для запекания налить немного мясного соуса. Закрыть листами сухой лазаньи. Налить еще один слой мясного соуса, сверху - бешамель, посыпать пармезаном, снова листы лазаньи, делаем  2-3 слоя. Накрыть последним слоем листов лазаньи, полить последней порцией бешамели и посыпать пармезаном. Закрыть противень сверху фольгой. Поставить в пароконвектомат на 5-10 минут

    При  отпуске: После запекания, лазанье дают настояться в течение 10 минут. Затем форму с лазаньей  нарезают на порционные кусочки, которые укладывают на порционные  тарелки.  Сверху посыпают сыром и украшают помидорами черри.

       Рецептура:

п/п №	Наименование продуктов	Брутто	Нетто
1	Паста лазанья №112	35	60
2	Сыр Пармезан	400	400
	Мясной соус
3	Ветчина	200	200
4	Томаты в  собственном соку	800	800
5	Перец	1	1
6	Вино красное сухое	400	400
7	Масло оливкое	300	300
8	Лук репчатый	50	40
9	Морковь	200	150
10	Сельдерей	100	100
11	Соль	2	2
12	Фарш говяжий	500	450
13	Чеснок	15	5
	Соус Бешамель
14	Молоко	1000	1000
15	Мука пшеничная	40	40
16	Орех мускатный	1	1
17	Масло сливочное	200	200

                                       Выход:                                                                               225гр /5 пор

 

 

2.3. Технология  приготовления Карпаччо из телятины

        Карпаччо готовится из филейной части говяжьей или телячьей вырезки. Его очень тонко нарезают и отбивают. Очень хорошо поддается нарезке замороженный кусок мяса. Его традиционно подают с сыром, листьями салата и помидорами черри. В качестве заправки служит лимонный сок (или бальзамический уксус) и холодного (первого) отжима оливковое масло.

       Подготовка мяса. Для приготовления блюда берется филейная вырезка телятины. Мясо моют и сушат бумажным полотенцем. Берут лист перманентной бумаги (бумага для выпечки) и смазывают его обильно оливковым маслом. Выкладывают на бумагу кусок мяса. Накрывают его плотной пищевой пленкой и отбивают деревянным кухонным молотком. Интенсивность и сила ударов должна нарастать. Мясо нужно отбить до толщины 2 мм.

       Подготовка маринада. Помидоры черри разрезают на четыре части и кладут в отдельную посуду. Мелко шинкуют один стебель сельдерея и лук шалот, добавляют их к помидорам. Очень мелко измельчают дольку чеснока и веточки тимьяна. Их тоже добавляют к помидорам. Заправляют все оливковым маслом и поливают уксусом (бальзамическим). Хорошо перемешивают. В качестве заправки можно использовать свежий сок половинки лимона или столовый уксус.

    Подготовка дополнительных  ингредиентов. Листья салата моют и сушат. Использовать их только в сухом виде. Выбирать нужно молодые и сочные листья. В отдельную посуду нарывают микс из трех видов салата. Можно использовать один вид или комбинацию других листьев салата. На терке измельчают  пармезан. Можно использовать любой другой твердый сыр.

      Подача блюда. На середину широкой плоской тарелки выкладывают отбитое мясо. Предварительно, отделив его от пергаментной бумаги. Сверху по всей поверхности распределяют маринад. Далее выкладывают салатную горку по центру мяса. А сверху посыпают пармезаном.

    Рецептура:

п/п №	Наименование продуктов	Брутто	Нетто
1	Филе телятина	150	120
2	Помидоры черри	60	50
3	Сыр	20	20
4	Стебель сельдерея	40	40
5	Лук шалот	80	60
6	Масло оливковое	100	100
7	Бальзамический уксус	10	10
8	Чеснок	10	5
9	Латук	5	5
10	Айсберг	5	5

                          Выход:                                                                                        250гр./1 пор

 

2.4. Технология  приготовления торта «Бисквитно-фруктовый»

 

       Приготовление бисквита состоит из следующих операции: соединения яиц с сахаром, их подогрева и взбивания, смешивания яично-сахарной массы с мукой.

        Яйца  с сахаром-песком соединяют и, помешивая, подогревают на водяной  бане до 45˚С. При этом жир желтка  расплавляется быстрее и имеет более устойчивую структуру

         Яично-сахарную смесь взбивают  до увеличения объема в 2,5-3 раза  и до появления устойчивого  рисунка на поверхности (при проведении  по поверхности след не затекает). Во время взбивания масса охлаждается  до 20˚С. Муку соединяют с крахмалом и с кокосовой стружкой и быстро (но не резко) со взбитой яично-сахарной массой, чтобы тесто не затянулось и не осело. Если замес производят во взбивальной машине, то он должен длиться не более 15с. Эссенцию рекомендуется употреблять ванильную или ромовую. Добавляют ее в конце взбивания яично-сахарной массы.

         Готовое бисквитное тесто сразу  выпекают на листах, так как  оно при хранении оседает. Листы  выстилают бумагой. Тесто наливают  на лист, выстланный бумагой, слоем  не более 10мм и выравнивают ножом.

         Выпекают бисквитное тесто при  температуре 200-210˚С. Время выпечке  зависит от объема и толщины  теста. Окончание процесса выпечки  устанавливают по светло-коричневому  цвету корочки и упругости. Если  при надавливании пальцем ямка быстро восстанавливается, бисквит готов. ( см. Приложение 4)

         Выпеченный бисквитный полуфабрикат  охлаждают 20-30 мин.

      Требования к качеству: бисквитный полуфабрикат должен иметь светло-коричневую гладкую тонкую верхнюю корочку; пышную пористую эластичную структуру желтый цвет мякиша.

    Рецептура:

п/п	Наименование продуктов	Расход сырья
1	Мука	281
2	Сахар-песок	347
3	Меланж	578
4	Эссенция	3,5
5	Крахмал	69,4