Технология приготовления торта «Бисквитно-фруктовый»

    При  отпуске: После запекания, лазанье дают настояться в течение 10 минут. Затем форму с лазаньей  нарезают на порционные кусочки, которые укладывают на порционные  тарелки.  Сверху посыпают сыром и украшают помидорами черри.

       Рецептура:

п/п №	Наименование продуктов	Брутто	Нетто
1	Паста лазанья №112	35	60
2	Сыр Пармезан	400	400
	Мясной соус
3	Ветчина	200	200
4	Томаты в  собственном соку	800	800
5	Перец	1	1
6	Вино красное сухое	400	400
7	Масло оливкое	300	300
8	Лук репчатый	50	40
9	Морковь	200	150
10	Сельдерей	100	100
11	Соль	2	2
12	Фарш говяжий	500	450
13	Чеснок	15	5
	Соус Бешамель
14	Молоко	1000	1000
15	Мука пшеничная	40	40
16	Орех мускатный	1	1
17	Масло сливочное	200	200

                                       Выход:                                                                               225гр /5 пор

 

 

2.3. Технология  приготовления Карпаччо из телятины

        Карпаччо готовится из филейной части говяжьей или телячьей вырезки. Его очень тонко нарезают и отбивают. Очень хорошо поддается нарезке замороженный кусок мяса. Его традиционно подают с сыром, листьями салата и помидорами черри. В качестве заправки служит лимонный сок (или бальзамический уксус) и холодного (первого) отжима оливковое масло.

       Подготовка мяса. Для приготовления блюда берется филейная вырезка телятины. Мясо моют и сушат бумажным полотенцем. Берут лист перманентной бумаги (бумага для выпечки) и смазывают его обильно оливковым маслом. Выкладывают на бумагу кусок мяса. Накрывают его плотной пищевой пленкой и отбивают деревянным кухонным молотком. Интенсивность и сила ударов должна нарастать. Мясо нужно отбить до толщины 2 мм.

       Подготовка маринада. Помидоры черри разрезают на четыре части и кладут в отдельную посуду. Мелко шинкуют один стебель сельдерея и лук шалот, добавляют их к помидорам. Очень мелко измельчают дольку чеснока и веточки тимьяна. Их тоже добавляют к помидорам. Заправляют все оливковым маслом и поливают уксусом (бальзамическим). Хорошо перемешивают. В качестве заправки можно использовать свежий сок половинки лимона или столовый уксус.

    Подготовка дополнительных ингредиентов. Листья салата моют и сушат. Использовать их только в сухом виде. Выбирать нужно молодые и сочные листья. В отдельную посуду нарывают микс из трех видов салата. Можно использовать один вид или комбинацию других листьев салата. На терке измельчают  пармезан. Можно использовать любой другой твердый сыр.

      Подача блюда. На середину широкой плоской тарелки выкладывают отбитое мясо. Предварительно, отделив его от пергаментной бумаги. Сверху по всей поверхности распределяют маринад. Далее выкладывают салатную горку по центру мяса. А сверху посыпают пармезаном.

    Рецептура:

п/п №	Наименование продуктов	Брутто	Нетто
1	Филе телятина	150	120
2	Помидоры черри	60	50
3	Сыр	20	20
4	Стебель сельдерея	40	40
5	Лук шалот	80	60
6	Масло оливковое	100	100
7	Бальзамический уксус	10	10
8	Чеснок	10	5
9	Латук	5	5
10	Айсберг	5	5

                          Выход:                                                                                        250гр./1 пор

 

2.4. Технология  приготовления торта «Бисквитно-фруктовый»

       Приготовление бисквита состоит из следующих операции: соединения яиц с сахаром, их подогрева и взбивания, смешивания яично-сахарной массы с мукой.

        Яйца  с сахаром-песком соединяют и, помешивая, подогревают на водяной бане до 45˚С. При этом жир желтка расплавляется быстрее и имеет более устойчивую структуру

         Яично-сахарную смесь взбивают  до увеличения объема в 2,5-3 раза  и до появления устойчивого  рисунка на поверхности (при проведении  по поверхности след не затекает). Во время взбивания масса охлаждается до 20˚С. Муку соединяют с крахмалом и с кокосовой стружкой и быстро (но не резко) со взбитой яично-сахарной массой, чтобы тесто не затянулось и не осело. Если замес производят во взбивальной машине, то он должен длиться не более 15с. Эссенцию рекомендуется употреблять ванильную или ромовую. Добавляют ее в конце взбивания яично-сахарной массы.

         Готовое бисквитное тесто сразу  выпекают на листах, так как  оно при хранении оседает. Листы  выстилают бумагой. Тесто наливают на лист, выстланный бумагой, слоем не более 10мм и выравнивают ножом.

         Выпекают бисквитное тесто при  температуре 200-210˚С. Время выпечке  зависит от объема и толщины  теста. Окончание процесса выпечки  устанавливают по светло-коричневому цвету корочки и упругости. Если при надавливании пальцем ямка быстро восстанавливается, бисквит готов. ( см. Приложение 4)

         Выпеченный бисквитный полуфабрикат  охлаждают 20-30 мин.

      Требования к качеству: бисквитный полуфабрикат должен иметь светло-коричневую гладкую тонкую верхнюю корочку; пышную пористую эластичную структуру желтый цвет мякиша.

    Рецептура:

п/п	Наименование продуктов	Расход сырья
1	Мука	281
2	Сахар-песок	347
3	Меланж	578
4	Эссенция	3,5
5	Крахмал	69,4

                                                                  Выход:                            1000

    Сироп для промочки: Сиропом пропитывают изделия для придания им более нежного вкуса и аромата.   

     Сахар-песок соединяют с водой, доводят до кипения, снимают пену, кипятят 1-2 мин и охлаждают до 20˚С. Затем добавляют коньяк или вино. Ромовую эссенцию. Использовать сироп нужно при температуре не выше 20˚С, так как при более высокой температуре изделия могут потерять форму. Перед промочкой их нужно обязательно выдерживать 6-8ч для структуры теста.

       Требования к качеству: сироп должен быть вязким, прозрачным, с запахом эссенции и вина.

 

  Рецептура:

п/п №	Наименование продуктов	Расход сырья
1	Сахар-песок	51
2	Коньяк	4
3	Эссенция ромовая	0,2
4	Вода	50

                                                     Выход:                                               100

  Желе из желатина. Желатин слабее агара по желирующим свойствам, поэтому желатин берут в 3 раза больше, чем агара. Желатин промывают кипяченой водой и оставляют для набухания на 1-2 часа.

     Сахар, патоку  и воду доводят до кипения, снимают пену и охлаждают до 60-65˚С, добавляют замоченный желатин  и перемешивают до тех пор, пока желатин не растворится. Полученное желе процеживают через сито с ячейками 1-1,5мм, затем

добавляют эссенцию, лимонную кислоту и краску.

       Требования к качеству: однородная, прозрачная, студнеобразная, упругая масса.

    Рецептура:

№п/п	Наименование сырья	Расход сырья
1	Сахар	414
2	Патока	103
3	Эссенция	3
4	Кислота лимонная	2
5	Агар	10
6	Краска	1
7	Вода	496

                                                                 Выход:                                         1000                                                                          

 

  Начинка фруктовая: фруктовую начинку используют для склеивания и смазывания пластов при приготовлении пирожных и тортов. Повидло или фруктовую подварку протирают через сито или пропускают через мясорубку, добавляют сахар-песок и уваривают, помешивая лопаткой до загустения (температура 107˚с и влажность 26%).

   Требования  к качеству: вязкая коричневая масса легко наносится на поверхность выпеченных полуфабрикатов.

         Рецептура:

п/п	Наименование продуктов	Расход сырья
1	повидло	1023
2	Сахар-песок	113

                                                          Выход:                                   1000

       Торт «Бисквитно- фруктовый»: Два бисквитных пласта промачивают сиропом и склеивают фруктовой начинкой. Поверхность и боковые стороны смазывают фруктовой начинкой. На поверхность торта укладывают фрукты (апельсин, киви, вишня), украшают желе и заливают незастывшим желе в два приема. Когда желе застынет, боковые стороны обсыпают жареной бисквитной крошкой.

     Требования  к качеству:  торты должны соответствовать требованиям ОСТ 18-102-72, иметь четкий рисунок с узором законченнго характера и с красивым сочетанием цветовой гаммы на поверхности, желе должно иметь, блестящую, ровную покрытую поверхность, обсыпка боковых сторон равномерная с сохранением четких граней торта. По органолептическим показателям торты должны соответствовать требованиям ОСТ 10-060-95. Торт с фруктовой начинкой хранять при температуре (4-2)˚С. Гарантийный срок хранения при этом устанавливают, начиная со времени изготовления (ч, не более): -72.

            Рецептура:

№	Наименование продуктов	Расход сырья, г
1	Бисквит	300
2	Сироп для промочки	130
3	Фруктовая начинка	36
4	Желе	75
5	Фрукты	125
6	Бисквитная жареная крошка	10