Технология производства твердого сыра

Для выработки стандартного по химическому  составу сыра, молоко нормализуют  по содержанию жира, предварительно смешав с 15-20% зрелого молока для улучшения  качества сыра. Созревание части молока проводят при температуре 8-17 ˚C, до нарастания кислотности на 1 ˚Т. Затем молоко пастеризуют при температуре 71-74 ˚C с выдержкой 20-25˚С, и охлаждают до температуры заквашивания. Этим создаются условия для дальнейшей нормальной жизнедеятельности полезной микрофлоры - молочнокислых бактерий.

Створаживание

В сыродельную ванну, наполненную молоком вносят закваску - это приятный напиток, в меру густой, с чистым кисломолочным вкусом и ароматом, напоминающий сметану, «начиненный» молочнокислыми бактериями.

В закваске количество молочнокислых  бактерий достигает сотен миллионов  в одном мл. Попав в благоприятную  среду (теплое молоко), бактерии начинают главный процесс сыродельного производства - молочнокислое брожение.

Следующим этапом является внесение в молоко сычужного фермента. В  сыродельной ванне 5тонн молока, а  вносят лишь около 100 грамм сычужного  фермента в растворе. Одна часть  фермента на 50000 частей молока, через 5-10минут  всё молоко начинает быстро загустевать. И вскоре образуется нежный сгусток, постепенно уплотняющийся. Это происходит разделение молока на мягкие кусочки творога и жидкую сыворотку. Если примерно через 30-40минут ввести в него шпатель (специальную металлическую пластину), он в этом месте как бы раскалывается, обнажая ровные фарфоровидные края и прозрачную зеленоватую сыворотку, которая состоит из различных протеинов, сахара, минералов и воды.

Получение сыра

Итак, сычужный фермент начал свою работу. Полученный сгусток дробят, и образуется так называемое сырное зерно - белковые частицы размером 3-6мм. Плавающее в сыворотке сырное зерно нагревают, это очень ответственная операция, так как цель её - создать условия для развития определённых видов микроорганизмов. Температура нагревания лежит и в основе производственной классификации сыров. Особенностями выработки крупных сыров является применение высокой температуры нагревания (54-58˚С).

Сыр принимает  форму

Массу отделяют от сыворотки, методом  помещения её в специальный пористый контейнер. Подают в сыроизготовитель, а из него по трубопроводу сырное зерно поступает в быстровращающийся аппарат, который подаёт его в формы.

Второй способ: уплотнённую сырную массу нарезают кусками (от толщины  нарезанных кусков определяется сортность  сыра) и помещают в формы, которые  в зависимости от вида сыра могут  быть цилиндром (высоким небольшого диаметра или низким большего диаметра) и.т.д.

Во время прессования продолжается процесс уплотнения и удаляется  оставшаяся сыворотка. Но не вся, влажность  сырной массы должна быть оптимальной. Резкое отклонение от установленного содержания влаги (даже 2-3%) может привести к изменению хода биохимических  процессов, и сыр будет не типичным, да и качество его ухудшится.

Для прессования на сыродельных  заводах применяются пневматические прессы, работающие под действием  сжатого воздуха. В пресс помещают несколько десятков цилиндров или  брусков сыра. Проходит 12-18 часов, когда  прессуются крупные сыры и процесс  этот заканчивается. Сыр приобретает  форму, которую он имеет в готовом  виде, гладкую и ровную поверхность. Однако это ещё не сыр в полном смысле слова - цвет его белый, вкус - пустой, масса грубая резинистая. Но уже в это время в нём начинается новая фаза превращений - преобразование сырной массы в сыр.

Во время прессования нужно  следить за температурой сырной массы  и воздуха в помещении. Температура  на 1-2˚ выше и результат может  быть другой, так и за давлением  нужен строгий контроль.

 Соль - помощь полезной микрофлоре  и вкусу

Из прессовального отделения сыр  выходит со своеобразной метрикой: в его поверхность впрессованы  цифры, показывающие день его рождения, т.е. дату выработки и ёе номер.

Как почти каждый пищевой продукт, сыр солят. Для этого на современных  заводах его укладывают на полки  специальных контейнеров, которые  с помощью механизмов опускают в  солильные бассейны. В солильном  отделении несколько рядов бетонных бассейнов, в которых циркулирует  рассол определённой концентрации и  температуры. В нём сыр находится  несколько дней, при этом вкус его  становится не только острее, но и богаче, улучшается консистенция. Раствор соли положительно действует на микробиологические процессы - они продолжают развиваться в нужном направлении, попавшая в сырную массу вредная микрофлора подавляется.

Соль очень медленно проникает  в толщу сыра, и лишь через несколько  дней после того, как его вынут  из бассейна, соль достигнет центра головки, равномерно распределяясь  по всей массе. На некоторых заводах  солят не головки сыра, а сырное зерно, что позволяет обойтись без  солильных помещений. Таким образом, посол, так или иначе, способствует процессу созревания сыра, созданию его вкусового букета.

Вскоре после посола сыр поступает в сырохранилище, здесь его на долгое время оставляют в покое.

Созревание  сыра

Cырохранилище, где созревает сыр, - святая святых сыродельного завода. Здесь есть камеры - холодильные и тёплые. В них аккуратно уложенные на полки стеллажей головки, цилиндры, бруски сыра. На стойках стеллажей - термометры и психрометры, температура воздуха поддерживается с точностью до 1-2˚С, влажностью до 2-3%.

В камерах сырохранилища под действием сычужного фермента и ферментов микрофлоры продолжается и практически завершается процесс созревания сыра, который начался ещё в сыродельной ванне.

Характер созревания примерно одинаков, но для каждого вида сыра он имеет  свои особенности, которые определяют, в частности, и продолжительность  этого процесса. Твёрдые сычужные сыры, например Швейцарский, Советский, Костромской и т.д., созревают  до 180 дней. Причина, конечно, не в разном объёме и массе этих видов сыра, а в тех же микроорганизмах.

Несколько месяцев, пока сыр находится  на полках стеллажей, о нём не перестают  заботиться. Сыр периодически переворачивают, чтобы не нарушилась его форма, лучше  была корка, равномерно распределилась соль; моют, когда обнаружат на нём  плесень; иногда переносят в другое отделение хранилища, где иные температурные  условия.

Созревание сыра – это процесс, во время которого сыр приобретает  желтоватый цвет, специфический, характерный  для каждого его вида вкус, более  или менее нежную консистенцию и  так называемый рисунок - глазки круглой, овальной или другой формы, корка  сыра становится плотной и в то же время эластичной. Например, в  Швейцарском сыре объём пустот может  достигать до 20% всего объёма. А  некоторые сыры покрывают парафиновой  смесью, это означает, что близится конец его созревания на заводе.

Проверка сыра производится специальным  молоточком, сыр должен издавать мягкий, чистый, отчётливый и однотонный во всех местах звук. Но любые способы  определения качество сыра не заменит органолиптическая проба. Для этого на заводах имеется специальное приспособление - щуп (никелированная или из нержавеющей стали трубка). Её вводят в головку сыра, проворачивают и вынимают цилиндрик ароматно пахнущего сыра. По этой пробе оценивают рисунок, цвет, консистенцию, вкус и запах продукта.

Вот сыр готов. Его упаковывают  в ящики и отправляют на базу или  в холодильник, где хранят при  температуре 2-6˚С и влажностью воздуха 85-87%. Отсюда он поступает в магазины.

Требование  к качеству твёрдых сычужных сыров

Твердые сыры в зависимости от органолептических  показателей делят на высший и  первый сорт. Органолептическим методом  качество сыров определяют по 100-балльной системе. Все сыры высшего сорта  должны иметь общую оценку 87-100 баллов. Важным показателем является вкус и  запах - общая оценка не менее 37 баллов. Общая оценка для сыров первого  сорта 75-86 баллов, в том числе вкус и запах не менее 34 баллов. Сыры высшего  сорта должны иметь правильную форму; корка тонкая, ровная, чистая и упругая, без морщин. У парафинированных сыров  слой парафина целый, ненарушенный. Вкус и запах должны быть чистыми, свойственными  данному виду, без посторонних  привкусов и запахов. В первом сорте допускается слабовыраженный  кормовой и кислый привкус. Консистенция теста должна быть эластичной, однородной по всей массе. В первом сорте допускается  крошливая, рыхлая, твердая, ремнистая (при хорошем вкусе и запахе). Цвет теста от белого до слабо-желтого, однородный по всему тесту. В первом сорте допускается неоднородный цвет.

Маркировка  и упаковка сыров

Особенностью маркировки сыров  является то, что производственная маркировка наносится на каждую головку  сыра и транспортную тару. На сыре указывают  дату выработки (число, месяц), номер  варки сыра (цифры расположены  в центре верхнего полотна головки  сыра) и производственная марка, имеющая  следующие условные обозначения: содержание жира, номер предприятия-изготовителя; сокращенное наименование области, в которой находится предприятие. Данные обозначения позволяют точно  идентифицировать каждую партию сыра. Маркировка на сырную головку наносится  несмываемой краской с помощью  штемпеля, а дата выработки и номер  варки – путем впресовывания в тесто сыра казеиновых и пластмассовых цифр или оттиска металлических цифр, разрешенных Минздравом. Форму и размер производственной марки устанавливают в зависимости от массовой доли жира в сухом веществе сыра. Для сыров с содержанием жира 50% производственная марка имеет форму квадрата, для сыров с 45%-ой жирностью в форме правильного восьмиугольника. Марка наносится на одно из полотен сыра ближе к торцевой части. Кроме нее допускается наклеивать сыр на этикетку, утвержденную в установленном порядке.

В последнее время в сыроделии  применяются защитные покрытия, способствующие уменьшению на 2-3% потерь продукта при  созревании, снижению на 20-25% трудозатрат  по уходу и сохранению его качественных показателей. Защитные покрытия подразделяются на готовые пленочные материалы  и покрытия, непосредственно формируемые  на поверхности сыра, полимерно-парафиновые  или восковые композиции.

При упаковывании сыра в полимерные пленки, производственную марку допускается  наносить непосредственно на пленки. Также на пленку может быть нанесена красочная этикетка, массовая доля жира в % в сухом веществе сыра, наименование ведомства или предприятия, калорийность, содержание жира и белка (в/г на 100г. продукта). На транспортной упаковке указываются следующие сведения: товарный знак и наименование изготовителя, индекс области, наименование сыра и сорт, номер варки и дата выработки; порядковый номер места с начала месяца, масса нетто, брутто товара, тары и количество упакованных сыров; массовая доля жира в сухом веществе сыра (в %); обозначение стандарта или ТУ, прейскурантный номер тары; манипуляционный знак «Боится нагрева».

Хранение  сыров

Хранение сыров осуществляется при температуре от - 4 до 0°С и относительной влажности воздуха (85-90)% или при температуре от 0-8°С и относительной влажности воздуха (80-85)%. Качество сыра проверяется не реже, чем один раз в 30 суток. По результатам этих проверок выносят решение о возможности дальнейшего хранения сыров без снижения их бальной оценки.

Сыры должны храниться на стеллажах  или упакованными в тару, уложенную  штабелями на рейках. Между сложенными штабелями оставляют проход шириной 0,5м, причём торцы тары с маркировкой  на них должны быть обращены к проходу.

Хранение сыра совместно с рыбой, копченостями, фруктами, овощами и  другими пищевыми продуктами со специфическим  запахом в одной камере не допускается.

Сроки хранения и годности сыра следует  отсчитывать от даты выдачи удостоверения  о качестве. Сыр хранится три месяца при температуре (0-8)°С и четыре с  половиной месяца и при температуре (-4-0)°С .

Транспортирование сыра

Транспортирование сыра должно проводиться  всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся  грузов, действующими на соответствующем  виде транспорта, а в пакетированном виде- по ГОСТ 21929 и ГОСТ 24579.

 

Технологическая схема производства сыра

Приемка
Оценка качества
Определение кол-ва
Очистка
Нормализация
Пастеризация
Охлаждение
Созревание молока
Подготовка молоко к свертыванию
Свертывание
Обработка сгустка
Дробление
Второе нагревание
Вымешивание
Обсушка зерна
Формование
Самопрессование в формах
Прессование
Посолка
Созревание и уход за сыром
Парафинирование
Хранение