Автор работы: Пользователь скрыл имя, 03 Сентября 2013 в 00:05, контрольная работа
На кондитерских предприятиях технохимический контроль поступающего сырья, полуфабрикатов, воды, вспомогательных и тароупаковочных материалов осуществляется цеховой и центральной лабораторией. Цеховая лаборатория оценивает поступающее на переработку сырье по органолептическим показателям, контролирует соблюдение рецептуры, работу дозаторов непрерывного действия, качество полуфабрикатов и готовых изделий, на каждую партию продукции выдает анализ.
1. Роль технохимического контроля в обеспечении выпуска высококачественной продукции с наименьшими затратами сырья и материалов, соответствующей нормативной документации, техническим требованиям по безопасности сырья и готовой продукции. Роль входного и выходного контроля………………………………………………………………2
2. Технохимический контроль производства пастилы и зефира (участки контроля, методы, приборы и реактивы)………………………………………..7
3. Технохимический контроль в производстве пряников (участки контроля, методы, приборы и реактивы)……………………………………………………8
4. Список литературы………………………………………………………….10
Далее объектами контроля со стороны лаборатории являются полуфабрикаты собственного производства: эмульсия (для печенья, вафель и крекера), а также заварка (для заварных пряников), в которых контролируются 1 раз в смену запах и консистенция органолептическим методом; влажность высушиванием в приборе СЭШ - 3М и температура термометром. В каждой партии приготовленного сиропа для тиражирования пряников контролируют содержание сухих веществ рефрактометрическим методом. В опаре (для крекера, галет и ромовых баба) 1 раз в смену контролю подлежат запах и консистенция органолептическим методом; кислотность титрометрическим методом и температура термометром. Во всех видах теста 1 раз в смену контролируют запах и консистенцию органолептическим методом; влажность высушиванием в приборе СЭШ - 3М и температуру термометром. В вафельных листах 1 раз в смену контролируют запах и вкус органолептическим методом; влажность высушиванием в приборах ПИВИ или Элекс.
В готовых
изделиях не менее 2 раз в смену
по каждому виду контролируют внешний
вид, вкус, запах, цвет, структуру органолептическим
методом; влажность высушиванием в
приборах ПИВИ, Элекс или СЭШ - 3М;
содержание сахара перманганатным или
феррицианидным методами; содержание
жира рефрактометрическим методом;
щелочность или кислотность
Список литературы
1. Лурье И.С. Технохимический контроль сырья в кондитерском производстве [Текст] / И.С. Лурье - М.: Колос, 2001.- 352 с.
2. Скуратовская О.Д. Контроль качества продукции физико-химическими методами.Мучные кондитерские изделия [Текст] / О.Д. Скуратовская - М.: Де Ли принт, 2001. – 141 с.
3. Скуратовская О.Д. Контроль качества продукции физико-химическими методами. Сахар и сахарные кондитерские изделия [Текст] / О.Д.Скуратовская - М.: Де Ли принт, 2001. – 121 с.
4. Кузнецова Л.С., Технология приготовления мучных кондитерских изделий [Текст] / Л.С.Кузнецова, М.Ю. Сиданова. - М.: «Мастерство», 2008. - 320 с.
5. Кузнецова Л.С. Технология и организация производства кондитерских изделий [Текст] / Л.С.Кузнецова, М.Ю. Сиданова. – М.: «Академия» 2006. – 480 с.