Товароведная характеристика блюд из мяса

Мелкокусковые полуфабрикаты  представляют собой небольшие кусочки  мяса определенной массы, формы и  размера. К мелкокусковым полуфабрикатам относятся также мясо -  костный  полуфабрикат – рагу.

Из говяжьей вырезки нарезают только натуральные полуфабрикаты  – порционные и мелкокусковые.

Порционные полуфабрикаты:

Бифштекс – кусок округлой формы без жира толщиной 2 – 3 см.

Лангет – два кусочка  овальной формы без жира, толщиной 1 – 1,2 см.                 

Филе – кусок округлой формы толщиной 4 – 5 см.

Ростбиф – кусок мякоти массой 1,5 – 2 кг; нарезается на куски после жаренья по 2 – 3 на порцию.

Мелкокусковые полуфабрикаты:

Бефстрогонов – мелкие кусочки мяса в форме брусочков длинной 3 – 4 см. И весом 5 – 7 гр.  

Мясо для шашлыков (бастурма) – кусочки мяса массой 30 – 40 гр. Из толстого и танкового края  нарезают следующие полуфабрикаты:

Порционные натуральные:

Антрекот – кусок овально  – продолговатой формы толщиной 1,5 – 2 см.

Порционные панированные:

Риштекс  - кусок мякоти овально – продолговатой формы, толщиной 0,8 – 1 см.

Мелкокусковые:

Бефстрогонов – поджарка -  кусочки по 10 – 15 гр.      

Из верхней и внутренней частей задней ноги нарезают порционные полуфабрикаты:

 Риштекс:

Зразы отбивные кусочки неправильной округлой формы, толщиной 1 – 1,5 см. (по 1 – 2 на порцию).

Мелкокусковые:

Бефстрогонов:

Поджарка:

Из боковой  и наружной частей задней ноги нарезаются:

Порционные полуфабрикаты.

Говядина духовая –  куски мяса овальной или четырехугольной  неправильной формы толщиной  2 –  2,5 см. ( по 1 – 2 на порцию).

Мелкокусковые полуфабрикаты:

Азу – кусочки мяса в  форме брусочков, длиной 3 – 4 см. И массой 10 – 15 гр.  Из лопаточной и подлопаточной частей и покромки  нарезают мелкокусковые полуфабрикаты.

Гуляш – кусочки мяса в форме кубиков, весом 20 – 30 гр.

Из свинины нарезают как  натуральные порционные, так и  не порционные  панированные и мелкокусковые  полуфабрикаты. Также полуфабрикаты  нарезают и из баранины. Из свиной корейки  нарезают: натуральные порционные полуфабрикаты.

Эскалоп – куски мякоти (легочная часть) овально – плоской  формы, толщиной 1 – 1,5 см. (по 2 на порцию)

Котлета натуральная –  кусок мяса овально-плоской формы  с реберной косточкой, длинной не более 8 см., зачищенной и подрезанной от мякоти на 2 – 3 см.

Порционные панированные полуфабрикаты:

Шницель – кусок овально-продолговатой  формы, толщиной 2 – 3 см.

Котлета отбивная:

Мелкокусковые полуфабрикаты

Мясо для шашлыка

Поджарка 

Из окорока нарезают порционные панированные полуфабрикаты:

Шницель

Мелкокусковые полуфабрикаты:

Поджарка

Мясо для шашлыка

Из лопатки и шеи  нарезают:

Свинина духовая

Гуляш

Из грудинки приготавливают мелкокусковой полуфабрикат - рагу

Из бараньей корейки нарезаются:

Порционные натуральные  полуфабрикаты

Котлета натуральная 

Шашлык по – карски

Корейка на вертеле 

Панированные полуфабрикаты 

Котлета отбивная

Мелкокусковые полуфабрикаты 

Мясо для шашлыка рагу

Из окорока:

Шницель

Мясо для шашлыка 

 Из лопатки: 

Баранина духовая 

Мясо для плова –  кусочки массой по 10 – 15 гр.

Из телятины для приготовления  порционных натуральных полуфабрикатов используется только корейка. Из спиной части нарезаются котлеты натуральные. Из поясничной – эскалопы, из мякоти корейки и окорока – шницели (панированные).

Такие же полуфабрикаты изготавливают  и из рубленого мяса, а также  тефтели, зразы, фрикадельки, рулет, тельное.

Технология приготовления  блюд из мяса и мясных полуфабрикатов заключается в варке, жаренье  тушении и запекании.

 

5. Жаренье мяса.

 

Мясо, предназначенное для  жаренья, должно быть высококачественное нежное без пленок и сухожилий. Мясо худших сортов после жаренья остается твердым  волокнистым.  Жаренье длится недолго и состоит  в нагревании мяса в открытой посуде на кухонной плите. Мясо следует уложить в разогретый жир. При соприкосновении с дном посуды на мясе образуется корочка из подрумяненных белков. Корочка предохраняет мясо от потери соков, и от чрезмерного пропитывания жиром. Кроме того, корочка, имеет хорошие вкусовые качества. Когда образуется румяная корочка  на одной стороне мясо следует перевернуть и обжарить так, чтобы поверхность куска была обжарена равномерно. Не следует слишком тесно укладывать мясо на сковороде, так как пар, выделяющийся при жаренье, затрудняет образования румяной корочки на всей поверхности мяса. Мясо жарится кусками, нарезанными поперек волок.

Толщины кусков зависит от вида   блюда и определяется подробным рецептом. Непосредственное перед жареньем мясо надо посолить, поперчить и обмакнуть в муку или панируют (если это панированное изделие). Жарить мясо следует на  среднем огне, чтобы оно прожарилось внутри, не подгорев. Температура жира не должна снижаться в процессе жаренья, так как в противном случае мясо не подрумянится и сильно пропитается жиром. Не рекомендуется доводить жир до слишком высокой температуры, так как при этом происходит распад жира, кроме того, мясо подгорает.

Посуда, используемая при  жаренье мяса.

В небольшом количестве жира: сковорода из прочного метала, металлическая лопаточка, подогретое блюдо для подачи.

В большом количестве жира: кастрюля, металлическая лопаточка, дуршлаг, подогретое блюдо для подачи.

 

6. Рецепты блюд.

 

1.ШНИЦЕЛЬ С ЧЕСНОКОМ (говядина).

Полуфабрикат  слегка отбить, натереть солью, перцем, панировать в  мелко нарезанном луке. Яйца взбить, добавить муку и тертый чеснок. Шницель  обмокнуть в эту смесь, затем  панированные сухари и жарить на разогретом жиру с обеих сторон. Подавать с  жареным картофелем и салатами.

 

2.КАРБОНА. (свинина)

Мясо нарезать ломтями, отбить, посыпать солью, перцем, смочить в  льезоне, затем в луке еще раз в льезоне и белых сухарях. Сжарить с обеих сторон на разогретой сковороде до появления коричневой корочки при подаче полить сочком, образовавшимся в результате жаренья. Отдельно подавать жареный картофель, салат или тушеную капусту.

 

 

7.Товароведная характеристика блюд.

 

7.1 Мясо.

 

 

 

 

7.2 Химический состав, пищевая ценность мяса.

 

В состав мяса входят белки, жиры, углеводы, вода, минеральные и  другие вещества. Содержание этих веществ  зависит от вида, породы, пола, возраста, упитанности животных.

Белков в мясе содержится 11,4-20,2%. Основная Часть белков мяса - белки полноценные. К ним относятся миозин, актин, миоген, миоальбумин, миоглобин, глобулин. Миоген, миоальбумин растворяются в воде, миозин, глобулин – в солевых растворах. Миоглобин имеет пурпурно-красную окраску и обусловливает окраску мышечной ткани. Чем больше миоглобина в мышцах, тем темнее их окраска. С окисью азота миоглобин образует азооксимиоглобин, который имеет красный цвет, сохраняющийся после термической обработки. Это используется в колбасном производстве для сохранения цвета продукта.

Из неполноценных белков в мясе содержится коллаген, эластин. Это соединительно-тканные белки, придающие мясу жесткость. Коллаген при нагревании с водой переходит  в глютин, мясо размягчается, а глютин, растворяясь в горячей воде, придает  вязкость раствору, который при охлаждении застывает, превращаясь в студень.

Эластин не изменяется под  действием холодной, горячей воды.

Жира в мясе содержится от 1,2 до 49,3%. Содержание жира зависит от вида и упитанности животных. В мясе говядины жира – от 7,0 до 12%, телятины – от 0,9 до 1,2%, баранины – от 9,0 до 15,0%, свинины жирной – 49,3%, мясной – 33,0%.

Усвояемость жиров зависит  от их температуры плавления. Наиболее тугоплавким является жир бараний, который усваивается на 90%, затем  говяжий жир, который усваивается  на 94% и свиной жир – на 97%. Это  свойство жиров мяса связано с  содержанием в их составе насыщенных и ненасыщенных жирных кислот. В  составе бараньего жира больше насыщенных жирных кислот, чем в свином, говяжьем, поэтому он более тугоплавкий.

Жир улучшает вкус мяса, повышает его пищевую ценность.

Холестерин – жироподобное вещество мяса. В мясе его 0,06-0,1%. Холестерин довольно устойчив при тепловой обработке.

Углеводы в мясе представлены гликогеном, содержание которого составляет около 1,0%. Гликоген участвует в созревании мяса.

Минеральных веществ в мясе от 0,8 до 1,3%. Из макроэлементов в мясе присутствуют натрий, калий, хлор, магний, кальций, железо и др. Из микроэлементов – йод, медь, кобальт, марганец, фтор, свинец и др.

Витамины представлены группой водорастворимых витаминов – В1, В2, В6, В9, В12, Н, РР и жирорастворимых витаминов – А, D, Е, содержащихся в жире животных

Витаминами наиболее богаты субпродукты (печень, почки).

Воды содержится в мясе от 55,0 до 85,0%. Количество воды зависит от упитанности и возраста животных.

Экстрактивных веществ в мясе – 0,3-0,5%. Они представлены в виде азотистых и безазотистых соединений. Эти вещества, растворяясь в воде, придают мясу, бульонам вкус, аромат, вызывают аппетит.

Энергетическая ценность 100г мяса в зависимости от его  химического состава составляет от 105 до 404 ккал.

В процессе тепловой обработки  мяса происходит потеря питательных  веществ. С точки зрения сохранности  питательных веществ наиболее рациональные приемы тепловой обработки – тушение, запекание, приготовление изделий  из котлетной массы.

 

7.3 Классификация мяса.

 

По виду убойных животных различают: говядину, баранину, козлятину, свинину, конину, оленину, мясо кроликов, диких животных (лося, косули, медведя) и др.

По термическому состоянию мясо подразделяют на: остывшее, охлажденное, подмороженное, замороженное.

Остывшее мясо – подвергнутое охлаждению до температуры не выше 12˚С, имеющее корочку подсыхания, упругую консистенцию.

Охлажденное мясо – подвергнутое охлаждению до температуры от 0 до -4˚С, имеющее корочку подсыхания более плотную, чем у охлажденного мяса, упругую консистенцию.

Подмороженное мясо – подвергнутое подмораживанию и имеющее температуру в бедре на глубине 1см от -3 до -5˚С, а в толщине мышц бедра на глубине 6см – от 0 до -2˚С. При хранении температура по всему объему полутуши должна быть от -2 до -3˚С.

Замороженное – подвергнутое замораживанию до температуры не выше -8˚С, имеющее плотную консистенцию, без запаха.

Перед использованием подмороженное  и замороженное мясо размораживают. Рекомендуют размораживать мясо медленно при температуре от 0 до 8˚С, т. к. образующийся мясной сок будет полнее поглощаться клетками мышечной ткани, меньше будет потери питательных веществ.

По упитанности мясо делят на категории. Категории упитанности определяют по развитию мышечной ткани, отложенного жира, степени выступания костей.

Говядину, баранину, козлятину  по упитанности делят на 1 и 2 категории.

Говядина 1 категории имеет  удовлетворительно развитые мышцы; остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выделяются не резко; подкожный жир покрывает тушу от восьмого ребра к седалищным буграм, допускаются значительные просветы; шея, лопатки, передние ребра, бедра, тазовая полость и область паха имеют отложения жира в виде небольших участков.

Говядина 2 категории имеет  менее удовлетворительно развитые мышцы (бедра имеют впадины); остистые отростки позвонков, седалищные бугры  и маклаки выступают, подкожный жир имеется в виде небольших участков в области седалищных бугров, поясницы и последних ребер.

У говядины молодняка 1 категории  мышцы развиты хорошо, лопатки  без впадин, бедра не подтянуты, остистые отростки позвонков, седалищные бугры  и маклаки слегка выступают. Масса туши (в кг): от отборного молодняка – свыше 230; 1-го класса – свыше 195 до 230; 2-го класса – свыше 168 до 195; 3-го класса – 168 и менее.

Говядина молодняка 2 категории  имеет удовлетворительно развитые мышцы, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают отчетливо.

Телятина 1 категории (от телят-молочников) имеет мышцы развитые удовлетворительно, розово-молочного цвета. Отложения  жира имеются в области почек  и тазовой полости, на ребрах и  местами на бедрах, остистые отростки спинных и поясничных позвонков  не выступают.

Телятина 2 категории (от телят, получивших подкормку) имеет мышцы  развитые не менее удовлетворительно, розового цвета, небольшие отложения  жира имеются  в области почек  и тазовой полости. Остистые отростки спинных и поясничных позвонков  слегка выступают.