Товароведная характеристика меда

При качественной фальсификации подделка товара производится с помощью пищевых и непищевых  добавок для улучшения органолептических  свойств, при сохранении или утрате других потребительских свойств или замене товара высшей градации низшей. К качественной фальсификации относится и пересортица товаров.

Наиболее  распространёнными фальсификатами являются сахарный мёд, искусственный  инвертный сахар и мёд с примесью сахарозы. Производство сахарного мёда считается фальсификацией, и продажа его под видом пчелиного запрещается.

В зависимости  от вида происхождения известны виды мёда которые нельзя считать натуральными. К ним относят сахарный мёд, мёд  из плодово-ягодных соков, витаминный и искусственный. Их нужно рассматривать как фальсификаты натурального продукта.

Сахарный  мёд является продуктом переработки  пчёлами сахарного сиропа. Сахароза из которой состоит сироп, под  действием ферментов пчелы подвергается гидролизу. Образующийся мёд, как и натуральный, состоит в основном из фруктозы и глюкозы. В результате обработки пчёлы вводят в него ферменты, зольные элементы, витамины и бактерицидные вещества. Однако в нём нет ароматических веществ и других ценных компонентов, которые переходят в мёд из цветочного нектара

Мёд из сладких плодово-ягодных соков  получается пчёлами в то время, когда  нет нектарного взятка, и пчёлы  берут сок из зрелых ягод малины, винограда, вишни и др. Некоторые  пчеловоды скармливают специально приготовленный сироп из соков плодов или овощей с добавлением сахара и получают так называемый экспресс-мёд. Полученный таким образом мёд отличается от натурального повышенным содержанием минеральных солей, кислот неперевариваемых в кишечнике пчёл веществ и др.

Витаминный  и лечебный мед пчёлы вырабатывают из сахарного сиропа с добавлением  сиропов и соков, богатых витаминами (черносмородиновый, морковный и  др.). Однако повышенное содержание витаминов  в таких медах не обнаруживается, поскольку пчёлы изменяют их количество до уровня своей потребности. По основным показателям этот мёд ничем не отличается от сахарного и является фальсификатом.

Искусственный мёд получается из сахара без участия  пчелы. По внешнему виду он похож на пчелиный мёд, но отличается от него по химическому составу, вкусу и, особенно, аромату. Для приготовления искусственного мёда в сахарный сироп добавляют небольшое количество лимонной кислоты и нагревают. Сахароза при том гидролизуется на равное количество глюкозы и фруктозы. Искусственный мёд также может быть ароматизирован путём добавления 10-20% натурального мёда или эссенции.

Цветочный мёд на товарные сорта не подразделяется. Он должен быть прозрачным сиропообразным или закристаллизовавшимся, без  механических примесей и признаков брожения.

При выявлении  сахарного мёда учитывают следующие  данные: аромат (запах старых сот), вкус (пресный, пустой), консистенция (у свежеоткачанного - жидкая, при хранении - густая, клейкая, студнеобразная), пыльцевый состав (отсутствие доминирующей пыльцы одного вида растений), общая кислотность - не более 1є; зольность - значительно ниже 0,1%, фальсификат обладает правым вращением.

В настоящее  время предложен ряд методов, позволяющих определить добавки  сахарного сиропа или сахарный мёд  с большой надёжностью и точностью. В основу этих методов положено нахождение микропримесей сахара (например бисульфитных производных, содержащихся в сахаре). В натуральных продуктах этих микропримесей нет.

Фальсификация мёда сахарным сиропом обнаруживается добавлением к 5-10% водному раствору мёда раствора азотнокислого серебра; белый осадок хлористого серебра свидетельствует о наличии сахара.

Искусственно-инвертированный  сахар обнаруживается реакцией на оксиметилфурфурол (при искусственной инверсии сахарозы образуется данное вещество). В присутствии концентрированной соляной кислоты и резорцина даёт вишнёво-красное окрашивание.

Дополнительным  свидетельством фальсификации мёда инвертированным сахаром служит низкое диастазное число.

С целью  фальсификации в мёд добавляют  сахарный песок при начальных признаках кристаллизации. Спустя некоторое время мёд представляет собой равномерную закристаллизованную массу. Такую фальсификацию можно установить микроскопическим исследованием.

Если  же сахарный песок добавляют в  жидкий мёд, то он быстро выпадает в осадок, что легко распознается органолептически.

Муку  или крахмал добавляют в мёд  для создания видимости кристаллизации.

Данные  примеси обнаруживаются реакциями  на йод или люголь.

Для повышении  вязкости в мёд добавляют желатин. При этом ухудшается вкус и аромат, снижается диастазная активность и содержание инвертированного сахара.

Для определения  примеси желатина в пробирке смешивают  водный раствор мёда и раствор  танина. Образование белых хлопьев  свидетельствует о присутствии  в мёде желатина.

Добавление  сахарной патоки в мёд ухудшает его  органолептические показатели (запах  патоки, высокая вязкость и др.), понижает содержание редуцирующих сахаров и  диастазную активность. Кроме того фальсификат имеет правое вращение.

 Сущность  качественных реакций состоит в том, что сахарная патока содержит трисахарид раффинозу и следы хлоридов. Чаще всего применяются реакции с азотнокислым серебром и уксуснокислым свинцом.

Примесь крахмальной патоки обнаруживается по внешнему виду, по клейкости и  отсутствию кристаллизации охлаждённой пробы. Обнаружить примеси крахмальной патоки можно реакциями с хлористым барием, спиртовой реакцией.

В мёде могут быть механические примеси: древесные  опилки, мел и другие сыпучие вещества. Для их обнаружения мёд растворяют в воде, при этом примеси всплывают или оседают.

Старый  мёд идентифицируют по наличию муравьиной кислоты.

Решение проблемы определения натуральности  пчелиного мёда позволяет повысить его качество. Для этого необходимы достоверные и надёжные методы контроля качества мёда.

 

Заключение

В данной курсовой работе обобщены основные положения  в области товароведной экспертизы мёда. Рассмотрен химический состав, пищевая  и биологическая ценность различных  видов пчелиного мёда, показаны методы оценки его качеств, возможные способы фальсификации и методы их обнаружения. Приведены сведения о способах технологической обработки мёда, требованиях к условиям хранения.

Разнообразие  видов мёда, его уникальные свойства, высокая пищевая ценность и вкусовые качества данного продукта открывают широкие возможности для развития рынка мёда. В это же время увеличение производства мёда влечёт за собой увеличение количества фальсификатов на рынке. В связи с этим возрастает ответственность торговых работников и представителей контролирующих организаций в вопросах своевременного выявления и изъятия данных продуктов. Такая деятельность невозможна без надёжного инструментария методов экспертизы и оценки, повышения информированности населения работников торговли. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Список  литературы

1. ГОСТ 19792-2001. Мед натуральный. Технические условия
2. http://www.bestreferat.ru
3. Гаммидулаев С.Н. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: учебное пособие/ С.Н. Гаммидулаев, Е.В. Иванова, С.Л. Николаева, В.Н. Симонова. – СПб.: Альфа, 2000.   
4. Заикина В.И. Экспертиза меда и способы обнаружения его фальсификации: учебно-практическое пособие/ В.И. Заикина. – М.: Издательский дом «Дашков и К⁰»
5. Николаева М.А. Товарная экспертиза/ М.А. Николаева. – М.: Деловая литература
6. Чечеткина Н.М. Товарная экспертиза. Серия «Учебники и учебные пособия»/ Н.М. Чечеткина, Т.И. Путилина, В.В. Горбунева. – Ростов н/Д: «Феникс»
7. Л.С. Микулович, А.В. Локтев, И.Н. Фурс и др. Товароведение продовольственных товаров :учебное пособие/- Под общ. ред. О.А. Брилевского. – Мн: БГЭУ
8. Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы: Учебник. – М.: НОРМА, 2002.
9. Жиряева Е.В. Товароведение. СПб. Питер, 2000
10. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В.Товароведение продовольственных товаров.
11. Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. М.:ИНФРА-М., 2000
12. Новикова А.М. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами. М.: Академия ИРПО., 2000
13. Справочник по товароведению продовольственных товаров /Сост. Родина Т. Г., Николаева М. А.,Елисеева Л, Г. и др.СПб. Питер, 199
14. Справочник товароведа. Ч.1. М.:Экономика., 1986.
15. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. – М.: ИНФРА-М, 2001.
16. Товароведение продовольственных товаров: Учебник для торг.-экон. И учетн.-эконом. фак. торг. вузов/Афанасьева Л. Р., Базарова В. И., Боровикова Л. А. и др. М.: Экономика.
17. http://ru.wikipedia.org/wiki/
18. http://www.znaytovar.ru/new944.html
19. http://revolution.allbest.ru
20. http://www.medomir.ru

 
 
 

Приложение  А

 
 

Рисунок 1 - Липовый мед.

 

Приложение Б

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

      Рисунок 2 -  Гречишный мед.

 

 Приложение  В

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Рисунок 3 - Подсолнечный мед.

 

 Приложение  Г 
 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Рисунок  4 - Кипрейный мед.

 

 Приложение  Д

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Рисунок  5 - Акациевый мед.

 

 Приложение  Е

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Рисунок  6 - Хлопчатниковый мед.

 

Приложение  Ж

 
 
 
 
 

Рисунок 7 - Клеверный мед. 
 
 
 
 

      Приложение  З 
 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Рисунок 8 - Красноклеверный  мед.

 

 Приложение  И

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Рисунок 9 - Эспарцевый мед.

 

Приложение К

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Рисунок 10 - Вересковый мед.

 

Приложение  Л 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Рисунок 11 -  Малиновый  мед

 

Приложение  М 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Рисунок 12 - Кориандровый мед.

 

Приложение  Н

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Рисунок 13 - Падиевый мед