Торты миндальные, белково – воздушные

•  передержали в печи.   

Если  изделие из воздушного теста  слишком тягучее внутри, а сверху имеет крупные трещины, то возможно:    

•  пекли при завышенной температуре;    

•  нарушили рецептуру.   

Если  изделие из воздушного теста  низкое, расплывчатое, то возможно:   

•  не охладили белки перед сбиванием;    

•  использовали недоброкачественные яйца;   

•  чрезмерно сбили белки;   

•  долго держали тесто;   

•  на венчике для сбивания или в посуде оставили жир.

 

 

   Воздушное (белковое) тесто представляет собой  пышную массу хорошо взбитых механическим способом белков с сахаром. Это единственное тесто, которое приготавливается без муки.       

При взбивании белков объем их увеличивается  в 5-8 раз Прочность белковой пены зависит от многих факторов, и прежде всего от степени взбитости. Чем больше взбивают белки, тем мельче становятся пузырьки воздуха в них, а стенки пузырьков делаются тонкими. В очень тонких пленках на поверхности пузырьков происходят изменения белков (денатурация) и они теряют эластичность, отчего пена приобретает жесткость.   

При выпечке пузырьки такой пены будут  лопаться от расширения воздуха в  них, и изделия осядут. Поэтому  «перебивать» белки нельзя. Признаком излишнего взбивания является крошливость пены.   

Если  же белки взбить недостаточно, то оболочки пузырьков тоже получаются непрочными, пена легко опадает и изделия выходят расплывчатыми Признаком того, что белки взбиты хорошо, является то, что пена сохраняет свою форму и держится на веничке, не сползая. Присутствие желтков и жира затрудняет взбивание. Следовательно, белки надо тщательно отделять от желтков и взбивать в чистой посуде.   

Добавление  небольшого количества кислоты повышает прочность белковой пены, поэтому перед окончанием взбивания можно влить несколько капель 10%-ного раствора лимонной кислоты. Сахар задерживает денатурацию белков и разрушение пузырьков пены.   

Во  время выпечки пузырьки воздуха  сильно расширяются и изделия  увеличиваются в объеме в 2-3 раза. Необходимо, чтобы при выпекании влага полностью испарилась, иначе изделия получаются плотными и вязкими. Для этого удлиняют время выпечки и поддерживают невысокую температуру в духовке.   

Для отделки изделий из воздушного теста  применяют сливочный крем или взбитые сливки.   

Воздушное тесто готовят без муки. Оно  состоит из двух компонентов: яичного белка и сахара.    

Основной  рецепт белкового теста.   

Белки - 13,7 г, жиры - 11,6 г, углеводы - 273 г, энергоценность — Г251 ккал.   

4 яичных белка, 1 стакан сахара, ванилин.    

Приготовление изделий состоит из взбивания  массы, формования и выпечки. Нужно использовать только свежие яйца. Аккуратно отделить белки от желтков. Посуда, в которой взбивают белки, должна быть чистой, без следов жира, а также достаточного объема, так как при взбивании белки увеличиваются в объеме в 6-7 раз. Перед взбиванием белки охладить, затем быстро взбить в крутую пену, добавить сахар, не прекращая взбивания Продолжительность взбивания массы различна и зависит от количества белка и сахара. Для данного рецепта время взбивания миксером составляет 9-10 минут.   

Формование  белковой массы. Взбитую белковую массу  с помощью кондитерского мешка отсаживают в виде круглых лепешек или ракушек на смазанный маслом лист и сразу же выпекают, иначе масса может осесть. Для тортов взбитую массу выкладывают на застланный бумагой противень, разравнивают по всему листу и выпекают. В процессе выпечки коржи нужно наколоть вилкой или кончиком ножа по всей поверхности, чтобы предохранить их от разламывания. Бумага легко отойдет от изделий, если на 2-3 минуты под нее положить влажную салфетку.

«Торт Киевский» 
 
На один торт, весом 1 кг: 
воздушно-ореховый полуфабрикат – 420 г,  
крем «Шарлотт» – 370 г,  
крем шоколадный «Шарлотт» – 176 г, 
фрукты и цукаты – 34 г,  
коньяк в крем – 5 г 
Воздушно-ореховый полуфабрикат: 
белки - 200 (204) г,  
сахар - 235 г 
мука - 45 г 
предварительно обжаренные и измельченные орехи (кешью, фундук или арахис) - 145 г 
ванильная пудра - 1 г. 
Так как процент заквашенных белков к общей белковой массе составляет всего 1 % (4 г для этой раскладки), то считаю, что предварительно заквашивать белки не нужно. Если очень хочется, то можно заквасить один белок - это примерно 40 г, т.е. 25% белковой массы.

 

 

Измельченные орехи смешивают  с 190 г сахара и 45 г муки.  
 
 

 

 

 

 

 

Подготовим бумагу для выпечки  

 

 

 

 

 

 

Белки охлаждают до 2 °C. Неохлажденные  белки плохо взбиваются, а выпеченный полуфабрикат получается плотным, низким и расплывчатым. 
С венчика и емкости, в которой будут взбиваться белки, удаляют следы жира, так как наличие даже 0,5 % его снижает пенообразующую способность белка почти вдвое, а пена быстро разрушается.

 

 

Охлажденные белки  
 

Процесс  взбивания проходит при переменной частоте вращений венчика. Вначале – на малой скорости, а после появления белой пены скорость вращения переключается на среднюю. Когда белки увеличатся в объеме в 2–2,5 раза и превратятся в пенообразную массу,  
скорость переключают на максимальную и постепенно всыпают 45 г сахара и ванильную пудру. Взбивание продолжается до увеличения объема белков в 7 раз. 
Во взбитые белки нужно аккуратно, в 2-4 приема ввести смесь сахара, орехов и муки. 
 
Тесто выкладывают на лист, выстланный бумагой, и формуют при помощи ножа 2 пласта круглой формы толщиной 6–7 мм, диаметр примерно 23-25 см. Можно поравняться стенками от форм для выпечки.

 

Выпекают тесто при температуре 150–160 °C 60-80 мин.  
Готовый полуфабрикат охлаждают и выдерживают для укрепления структуры 12–24 ч. После 12-ти часовой выдержки подравняла лепешки. крошки использовала для оформления боковых поверхностей торта.

 

 

 

 

 

 

Крем «Шарлотт» 
Технологический процесс состоит в основном из двух стадий: приготовление сахарно-молочной смеси и кремовой массы из масла и охлажденного сиропа. 
Сахарно-молочную смесь готовят следующим образом. В горячее молоко загружают сахар и, помешивая, доводят сироп до кипения; уваривают на слабом огне 25–30 мин. 
Отдельно взбивают яйца до получения пышной массы. Затем тонкой струей вливают горячий сироп, не прекращая взбивание, чтобы белки не свернулись. 
Всю смесь при тщательном перемешивании нагревают до 103–104 °C примерно 10 мин.  

Влили яйца в молочную смесь.

Сироп начинает кипеть, все  время помешиваем венчиком

 
 
По мере уваривания увеличивается  плотность сиропа и изменяется характер кипения 
 
 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 
После остывания сироп  плотный, не льется, а спадает крупными каплями.  
Густой как хорошее сгущенное молоко 
 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Для приготовления кремовой массы  масло комнатной температуры  взбивают (на производстве измельчают в стружку и взбивают)  

 

 

Затем постепенно в 12–25 приемов  добавляют охлажденный сироп

(1,4 ч. сиропа – на 1 ч. масла).  
 
 

 

 

 

 

 

 

 

 

Когда масло впитает весь сироп (это  свидетельствует о хорошем качестве масла и готовности крема), в него добавляют коньяк или крепкое  десертное вино.  
 

 

 

 

 

 

 

 

К признакам готовности крема  относят также увеличение его  объема в 2,5 раза против первоначального, получение гладкой, блестящей, глянцевой  поверхности с появляющимися  пузырьками; крем с лопаточки должен медленно сползать. 

Крем "Шарлотт" шоколадный 
170 г крема "Шарлотт" 
9 г какао - порошка 
из полученного количества крема "Шарлотт" отобрать 170 г. Взбивая на высокой скорости, добавить 9 г какао-порошка.  
Два воздушно-ореховых пласта склеивают кремом "Шарлотт" (320г), поверхность и боковые стороны смазывают шоколадным кремом "Шарлотт" (176г). 
Боковые стороны обсыпают крошкой из воздушно-орехового полуфабриката. Торт украшают рисунками из цветного крема, фруктами и цукатами. Боковые стороны украшают шоколадным кремом. 
Требования к качеству: торт круглый, сверху украшен в виде орнамента кремом, фруктами и цукатами.  
На разрезе видны две белково-ореховые лепешки, прослоенные кремом «Шарлотт», отделанные шоколадным кремом, боковые стороны обсыпаны белково - ореховой крошкой. 
 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

Труд талантливого повара близок к творчеству живописца и  скульптора, требует художественного  вкуса, особенно чувства света и  формы.

Создание в России предприятий  общественного питания с высоким  качеством приготавливаемых продуктов, уровнем обслуживания, максимально  удобных для посетителей –  одна из важнейших задач, стоящих  перед системой общественного питания  сегодня.

В условиях современного производства кондитер, как и любой повар, должен обладать определенными знаниями и  необходимыми практическими навыками.

Среди знаний и умений можно  выделить: знание основ рационального  питания, знание правил приготовления  основных блюд и условия безопасности при приготовлении.

Трудовая деятельность работников общественного питания с одной  стороны направлена на улучшение  свойств сырья и получения  высококачественной продукции, а с  другой на улучшение процесса обслуживания потребителей. Любая ошибка, небрежность, невнимательность в работе повара могут  привести к тяжким последствиям. Поэтому  к работникам этой профессии предъявляются  такие требования как внимательность, точность дозировки, быстрота реакции, а также, что не мало важно внешний  вид повара. Эстетика спецодежды повара предполагает ее чистоту. Грязный передник или куртка резко снижают настроение работающих, к тому же расценивается как и нарушение санитарного режима. Человек небрежный, почти всегда такой же и в отношении к людям. Культурный человек всегда следит за своей внешностью, как на работе, так и дома. Опрятно одетый повар всегда вызывает уважение и почтительное отношение потребителей. Настоящий повар по праву гордится своим мастерством, для него нет высшего укора, чем мнение потребителей. Потому-то повар – это творец не только блюд, но и хорошего настроения, ведь хорошо приготовленное блюдо – настоящее произведение искусств

Список литературы

1. Н.Г. Бутейкис, А.А. Жукова «Технология приготовления мучных и кондитерских изделий». Москва. Издательство «ПрофОбрИздат» 2001 год.

2. В.П. Золин «Технология оборудования предприятий общественного питания». Москва. Издательский центр «Академия» 2007 год.

3. А.В. Скляров, Д.М. Прудников  «Экономика и развития предприятия». Москва. Издательство «Инфра-М». 2002 год.

4. В.М. Калина «Охрана  труда в общественном питании». Москва.

Издательство «Мастеренок». 2001 год.

5. Кенгис Р.П., Мархель П.С. Домашнее приготовление тортов, пирожных, печенья, пряников, пирогов.- М.: Логос, 1994

6. Лабораторно-практические занятия для поваров: Учебное пособие для учащихся профессиональных училищ, лицеев и колледжей/Авт.-сост. В.А. Коева.-Ростов н/Д: Феникс, 2001

7.  Домашняя выпечка. (сост. И.Жигалова).-Т.Мехнат, 1993

8.  Торты. Ансель. .-М.: «ТЕРРА» – «TERRA», 1994

9. Н.Г. Щеглов, К.А. Гайворонский Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли. Учебник.-М.:Деловая литература, 2001.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение №1

 

 

 

 

 

 

           Торт «Киевлянка»                                 Торт «Киевлянка шоколадная»

 

 

 

 

         Торт белковый «Полянка»                    Торт белковый «Нежность

 

 

 

 

 

          Торт белково – ореховый                       Торт белковый «Берестье»