Автор работы: Пользователь скрыл имя, 07 Апреля 2014 в 15:53, курсовая работа
Европейская кухня – самая распространенная на сегодняшний день по всему миру. И неудивительно, ведь она включает в себя самые популярные, лучшие блюда ряда стран. И именно поэтому рестораны, предлагающие блюда европейской кухни пользуются заслуженной популярностью, ведь в них можно не выходя из-за стола совершить целое путешествие по Европе, пусть и гастрономическое. В одном ресторане можно попробовать на первое крем-суп из шампиньонов из Франции, а на второе шницель, родиной которого является Германия, а на десерт итальянский тирамису или испанскую тортилью.
Введение 3
1.История Французской кухни 4
1.1.Особенности французской национальной кухни 7
1.2. Рестораны Франции 10
2.Основной раздел 14
2.1.Расчет численности посетителей 14
2.2. Организация работы горячего цеха 16
2.3 Подбор оборудования для горячего цеха
2.4 Правила эксплуатации электрических плит.
2.5. Составление меню
2.6 Санитарно-гигиенические требования
2.7 Должностная инструкция шеф-повара
Заключение 31
Список используемой литературы 32
F =60*n*k*p/t,
где F – производительность шкафа для выпечки данного вида изделий, кг/ч;
n
– выход одного изделия (без
учета отделочных
k
– количество изделий
p – количество противеней, помещаемых одновременно в шкаф, шт. (для двухкамерных шкафов р = 4шт., для трехкамерных – 6 шт. - в каждой секции по два противеня); для конвекционных – 26;
t - время подооборота, состоящее из времени посадки, выпечки и выгрузки изделий, мин.
Расчет и подбор жарочного шкафа
Расчет жарочного шкафа производится в соответствии с количеством кулинарных изделий, выпускаемых за время максимальной нагрузки, и устанавливаемой часовой производительностью,Q,кг/ч.
Расчет производится по формуле:
Q=n1*g*n2*n3*60/t, (3)
где n1- количество изделий на одном листе, шт.;
g – масса (нетто) одного изделия;
n2 - число изделий, находящихся одновременно в камере шкафа, шт.;
n3 – число камер в шкафу, шт.;
t
– продолжительность
Время работы шкафа рассчитываем по формуле:
t0=G/Q,(4)
где G – масса выпекаемы изделий, кг;
t0 – общее время = ∑ t;
Q – производительность аппарата, кг\ч.
Масса выпекаемых изделий или кулинарной продукции, G, кг, определяется по формуле:
G=n*g/1000 (5)
где n – количество изделий за максимальный час или за смену, шт.;
g – масса одной штуки, г.
К расчету принимаем шкаф ШЖЭ-2 с двумя отсеками, в которых находиться по два листа.
2.4 Правила эксплуатации электрических плит.
Перед началом работы проверяют санитарное состояние плиты, состояние чугунных конфорок жарочной поверхности, вынимают поддон и протирают его. Все облицовки и столы должны быть прочно укреплены, а ручки переключателей и датчиков-реле температуры плотно закреплены. Включают плиту поворотом ручек переключателей и датчиков-реле температуры. При этом включают только необходимое количество конфорок за 10–15 мин до начала их загрузки. Жарочный шкаф включают за 20–30 мин до начала его загрузки. Для быстрого разогрева плиты до рабочего состояния включают конфорки и шкаф на высшую ступень нагрева.
При эксплуатации плит особое внимание следует уделять состоянию жарочной поверхности, которая должна быть ровной, гладкой, без трещин и находиться на одном уровне с бортовой поверхностью. Жарочная поверхность должна быть максимально загружена. Незагруженные конфорки отключают.В процессе эксплуатации плит следует избегать попадания жидкости на разогретые конфорки, в противном случае конфорка может растрескаться. Кроме того, пролитая жидкость быстро испаряется и может послужить причиной ожога, а попадая на поддон, вызвать увлажнение электроизоляции конфорки. Пролитый на конфорку жир воспламеняется и также может вызвать сильный ожог. Погасить воспламенившийся жир очень трудно, конфорки при этом перегреваются и выходят из строя.
2.5.Составление меню
Закуски |
Выход в граммах |
Цена в рублях |
Карпаччо из Телятины с соусом из каперсов и лимона |
150 |
300 |
Небольшая жаренная барабулька |
150 |
220 |
Салат из овощей со сметаной |
150 |
170 |
Тартар из лосося с авокадо и имбирем |
150 |
200 |
Стручковая фасоль с пармезаном |
100 |
170 |
Изысканный авокадо и краб в томатном соусе |
150 |
200 |
Салат из шпината с жареными кальмарами и пряностями |
150 |
82 |
Супы |
||
Луковый суп с тертым сыром |
200 |
70 |
Густой суп-пюре с чесноком |
200 |
90 |
Суп-пюре из шпината с семгой |
250 |
150 |
Рыбный суп с соусом Айоли и гренками |
200 |
120 |
Вторые блюда |
||
Рыбные блюда |
||
Кефаль, в сметанном соусе с грибами и картофелем |
150 |
100 |
Морской окунь на гриле с тимьяном |
150 |
100 |
Филе дорады под соусом с овощами |
200 |
100 |
Жареное филе окуня, пропитанное лимоном с диким рисом |
200 |
150 |
Сайда, запеченная в соли |
150 |
100 |
Жареная барабулька с соусом песто и рукколой |
200 |
145 |
Морской гребешок с цитрусовым соком |
200 |
185 |
Лосось и креветки на шампуре в базиликовом соусе |
200 |
170 |
Мясные блюда и птица |
||
Ребрышки ягненка на гриле с травами |
300 |
200 |
Тартар из говядины приготовленный на ваш вкус |
250 |
200 |
Утиное филе в вишневом соусе |
200 |
150 |
Утиный конфит в хрустящем тесте |
250 |
170 |
Утиная печень, жареная с яблоками и медом |
200 |
200 |
Ромштекс на гриле |
150 |
250 |
Эскалоп телячий с грибами в сметане |
200 |
300 |
Дары моря |
||
Литторина |
100 |
200 |
Ассорти из креветок |
100 |
300 |
Устрицы |
100 |
285 |
Краб |
100 |
245 |
Лангустины |
100 |
250 |
Ракушки |
100 |
170 |
Дюжина улиток в чесночном соусе |
100 |
250 |
Жареные по-провансальски улитки |
100 |
300 |
Жареные лягушачье лапки по-провансальски |
150 |
410 |
Напитки(без алкогольные) |
||
Чай черный |
70 |
60 |
Чай зеленый |
70 |
60 |
Чай каркаде |
70 |
60 |
Кофе |
70 |
100 |
Кофе экспрессе |
70 |
100 |
Кофе глиссе |
70 |
100 |
Соки |
100 |
40 |
Напитки(Алкогольные) |
||
Вино |
700 |
1000 |
Коньяк |
100 |
300 |
Арманьяк |
100 |
200 |
Ликеры |
100 |
300 |
Водка |
100 |
200 |
Десерты и сыры |
||
Ромовая баба |
100 |
80 |
Клубника со сливками |
100 |
75 |
Шампуры из свежих фруктов в карамели |
100 |
90 |
Крем-брюле с ванилью бурбон |
100 |
115 |
Сырные ассорти |
100 |
200 |
Салат из свежих фруктов |
100 |
150 |
Жареное мороженое |
100 |
45 |
Миндальное пирожное с шоколадом |
100 |
60 |
Пирожное с красными фруктами |
100 |
60 |
2.6 Санитарно-гигиенические требования
Продукция ресторанов должна соответствовать санитарным правилам и нормативам, установленным СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов , а также СанПиН 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и обороноспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья".Кроме того, определенные требования предъявляются и к работникам ресторанов: они должны проходить обязательные медицинские осмотры (ст. 213 Трудового кодекса РФ). Причем такие осмотры проводятся за счет работодателя. В бухучете проведение медосмотров учитывается в расходах по обычным видам деятельности (п. 5 ПБУ 10/99 "Расходы организации"), а в целях налогообложения прибыли - в прочих расходах (подп. 7 п. 1 ст. 264Налогового кодекса РФ).
Личная гигиена работников повышает культуру обслуживания потребителей и служит важным показателем общей культуры предприятия общественного питания.
Правилами личной гигиены предусмотрен ряд гигиенических требований к содержанию тела, рук, полости рта, к санитарной одежде, санитарному режиму предприятия, медицинскому свидетельствованию работников общественного питания. Лица при поступлении на работы на ПОП и уже работающие на нем в соответствии с Приказом Минздрав-медпрома РФ от 14.03.1996. «О порядке проведений предварительных, и периодических медицинских осмотров работников и медицинских регламентах допуска к профессии».
2.7 Должностная инструкция шеф-повара.
1.Общие положения
1.1. Шеф-повар относится к
1.2. На должность шеф-повара
1.3. Шеф-повар должен знать:
- постановления, распоряжения, приказы,
другие руководящие и
- организацию и технологию
- ассортимент и требования к качеству блюд и кулинарных изделий;
- основы рационального и
- порядок составления меню;
- правила учета и нормы выдачи продуктов;
- нормы расхода сырья и
- калькуляцию блюд и кулинарных изделий и цены на них;
- стандарты и технические
- правила и сроки хранения продуктов, сырья и полуфабрикатов;
- виды технологического
- экономику общественного
- организацию оплаты и
1.4. Назначение на должность шеф-
1.5. Шеф-повар подчиняется
1.6. На время отсутствия шеф-повара
(командировка, отпуск, болезнь, пр.) его
обязанности выполняет лицо, назначенное
в установленном порядке. Данное
лицо приобретает
2.Должностные обязанности
2.1. Шеф-повар действует в
2.2. Шеф-повар является на работу строго по расписанию.
2.3. Шеф-повар:
2.3.1. Осуществляет руководство
2.3.2. Направляет деятельность
2.3.3. Проводит работу по
2.3.4. Составляет заявки на
2.3.5. Обеспечивает на основе
2.3.6. Осуществляет постоянный
2.3.7. Осуществляет расстановку
2.3.8. Составляет график выхода поваров на работу.
2.3.9. Проводит бракераж готовой пищи.
2.3.10. Организует учет, составление и своевременное представление отчетности о производственной деятельности, внедрение передовых приемов и методов труда.
2.3.11. Контролирует правильную
2.3.12. Проводит инструктаж по
технологии приготовления пищи
и другим производственным
2.3.13. Контролирует соблюдение
2.3.14. Проводит работу по повышению квалификации работников.
2.4. Шеф-повару запрещается:
- оставлять рабочее место без
разрешения непосредственного
- курить в неположенных местах
и распивать спиртные напитки
на всей территории
- на рабочем месте: принимать пищу, жевать жевательную резинку, читать, стоять с руками, скрещенными на груди;
использовать ненормативную или сленговую лексику, презрительную интонацию, грубить, оставаться равнодушным к просьбам посетителей или сотрудников;
- подключать любые
3. Права
Шеф-повар имеет право:
3.1. Запрашивать и получать от
структурных подразделений
3.2. Знакомиться с документами, определяющими
его права и обязанности по
занимаемой должности, критерии
оценки качества исполнения
3.3. Вносить на рассмотрение
3.4. Требовать от руководства
предприятия обеспечения
4. Ответственность
Шеф-повар несет ответственность:
4.1. За ненадлежащее исполнение
или неисполнение своих
4.2. За правонарушения, совершенные
в процессе своей деятельности,
- в пределах, установленных действующим
административным, уголовным и гражданским
законодательством Российской
4.3. За причинение материального
ущерба предприятию - в пределах,
установленных действующим