Функции предприятий общественного питания

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 28 Января 2014 в 13:40, курсовая работа

Краткое описание

Общественное питание является одной из основных отраслей сферы обращения и выполняет главную социально-экономическую задачу развития нашего общества - повышение материального и культурного уровня жизни народа. За анализируемый период в республике появились новые типы предприятий питания - рестораны быстрого обслуживания, в том числе и с казахской национальной кухней, кофейни и др. Выполнение предприятиями общественного питания своей основной функции предполагает наличие ряда условий, а именно: они должны располагать квалифицированными кадрами, зданиями и сооружениями, оборудованием, инвентарем и, конечно, продуктами питания.

Содержание

1 Введение………………………………………………………3
1.1 Характеристика предприятия……………………………….4
1.2 Характеристика горячего цеха …………………………….5-6
1.3 Значение холодных блюд в питании человека 6-7
2 Разработка производственной программы
2.1 Расчет количества потребителей …………………………9-10
2.2 Расчет количества блюд ………………………………….11-12
2.3 Составление расчетного меню … ………………………12-13
Расчет количества продуктов
3 Производственная программа горячего цеха
3.1 Производственная программа ……………………………14-15
3.2 Расчет численности работников …………………………15-18
3.3 Расчет холодильного оборудования ……………………18-20
3.4 Расчет механического оборудования …………………….20-22
3.5 Расчет немеханического оборудования …………………22-24
3.6 Расчет площади цеха ……………………………………24-25
Заключение ……………………………………………….26
Графическая часть
Список использованной литературы

Скачать в ZIP архиве (81.08 Кб) Сколько стоит заказать работу?

Вложенные файлы: 1 файл

ГОТОВАЯ курсовая организация производства Руппель.docx

— 85.10 Кб (Скачать файл)

Таблица 1- Расчетное меню

Наименование блюд и напитков	Цена	Выход, г
Фирменные блюда
Зеленый салат с ореховым соусом	600	1/150
Салат с грушей, сыром и грецкими орехами.	600	1/150
Салат коктейль из морепродуктов с луком и виноградом	900	1/150
Салат Греческий	800	1/150
Салат–коктейль крабовый	900	1/150
Салат из морского гребешка с огурцами	1200	1/150
Салат - Ассорти из кукурузы с фасолью	1000	1/150
Салат из цветной капусты	650	1/150
Салат с семгой х/к и перепелиными яйцами	950	1/150
Салат Табуле с индейкой и финиками	1100	1/150
Салат из курицы с шампиньонами и зеленными яблоками	1000	1/150
Холодные закуски
Бутерброд с икрой зернистой лососевой с лимоном и маслом сливочным	500	1/30/10/10
Бутерброд с сёмгой слабо солёной с лимоном и сливочным маслом	500	1/75/10/5
Бутерброд с окороком «Венским» в/к с маринованным огурчиком	450	1/75/25
Гастрономические товары
Сырная тарелка	700	1/150
Мясная тарелка	900	1/150
Кисло – молочные продукты
Творожные батончики	500	1/100
Йогурт фруктовый	300	1/100
Сырные палочки со сметаной	600	1/100/50
Вторые горячие блюда
Лангет с помидорами	1200	1/75/65
Эскалоп по–домашнему	1200	1/110
Котлета по-киевски	900	1/125+7
Шампиньоны в сметанном соусе с грибами	1500	1/75/75
Омлет, фаршированный грудинкой	700	1/210
Творожные крокеты с сыром	600	1/175
Паста «Карбонара» с ветчиной	1000	1/200/100
Паста «Фетучини» с помидорами и колбасками	1100	1/200/50/50
Цыпленок Табака с овощами	1800	1/300/100
Гарниры
Картофель, жареный во фритюре	350	1/150
Рис. припущенный	300	1/150
Брокколи в сливочном соусе	500	1/150
Картофель припущенный в сливочном сыре	500	1/150
Картофель пюре	300	1/150
Сладкие блюда
Мороженое с мармеладом	500	1/100/20
Мороженое «Мокко»	500	1/150/20
Яблоки по–киевски	600	1/100
Суфле шоколадное со сливками	700	1/300
Хлебобулочные изделия
Хлеб ржаной	10	1 шт
Хлеб пшеничный	10	1 шт
Холодные напитки
Напиток фруктовый «Аква трайпл» в ассортименте	200	1/200
Минеральная вода «Минская-4»	150	1/200
Сок натуральный «Сочный» в ассортименте	250	1/200
Горячие напитки
Чай чёрный «Акбар» с лимоном и сахаром	200	1/200/15/7
Чай зелёный «Тэсса»	220	1/200
Кофе чёрный «Эспрессо»	500	1/100
Кофе чёрный со взбитыми сливками по–венски	500	1/100/30
Кофе по–восточному	400	1/100
Кофе на молоке по–варшавски	400	1/200/5
Горячий шоколад	300	1/200

Директор: Руппель О.С.

Калькулятор: Прохорова И.А.

П/ бригадир: Сапешко А.В.

2.2 Расчёт количества посетителей в день

Расчёт количества посетителей в день для разработки производственной программы кафе необходимо определить количество посетителей. Для определения количества посетителей за день рассчитываем количество посетителей за час. Учитывая режим работы предприятия, количество посетителей за каждый час работы рассчитываем по формуле:

Nч = P *цч * Xч / 100 (1)

Где: N ч - количество посетителей за час;

P - вместимость зала;

ц ч - оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

X ч - загрузка зала в данный час, %.

Согласно приведённым примерным значениям оборачиваемости одного места и среднего процента загрузки зала проектируемого предприятия произведём расчёт почасового количества посетителей.

В период с 8 до 9 часов он составит согласно расчётной формуле 300 человек в час:

Nч = 300 * 2 * 50 / 100 = 300 ч. И т. д.

Аналогичным методом заполняем всю таблицу.

Таблица 2 Расчет количества посетителей

Часы работы	Оборачиваемость	Средний %	Количество
12-13	2	50	300
13-14	2	80	480
14-15	1,5	90	405
15-16	2	30	180
16-17	1,5	40	180
17-18	1,5	40	180
18-19	1,5	40	180
19-20	2	100	600
20-21	2	100	600
21-22	1	70	210
22-23	1	60	180
23-24	1	20	60
итого:			3555

Для составления графика реализации блюд рассчитываем коэффициент пересчёта блюд (К) по формуле:

К = Nч / Nд (2)

К = 300 / 5 = 0,06 и т. д.

2.3 Расчет процентного соотношения блюд

Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению, определяется по формуле:

n = N * m (3)

Где: n – количество блюд, реализуемых за день.

N – количество посетителей за день.

m – коэффициент потребления блюд одним потребителем.

Общий коэффициент блюд для кафе 1,6 складывается из коэффициентов определённых видов блюд. Коэффициент потребления c обслуживанием официантами. Чтобы рассчитать количество сырья, необходимо знать, сколько приготовить холодных, первых, вторых и сладких блюд.

Разбивка блюд по ассортименту

Зная общее количество блюд и коэффициент потребления отдельных видов блюд, определим, сколько приготовить холодных, вторых и сладких блюд.

Таблица 3 – Разбивка блюд по ассортименту

Наименование Групп блюд	Процентное количество блюд		Количество блюд
Наименование Групп блюд	от общего кол-ва	от данной группы	от общего кол-ва	от данной группы
Холодные блюда:	25		1422
Гастрономические продукты		10		142
Салаты и винегреты		50		711
Кисломолочные продукты		30		427
Бутерброды		10		142
2 блюда:	50		2844
Мясные		65		1847
Овощные (гарниры)		20		569
Яичные и творожные		15		427
Сладкие блюда	25		1422

Итого: 5688

3 Производственная программа цеха

3.1 Производственная программа цеха

Таблица 4 – производственная программа

	Наименование блюд и кулинарных изделия	Единица измерения	Масса одного блюда	Кол-во за день шт
1	Зеленый салат с ореховым соусом	граммы	200	64
2	Салат с грушей, сыром и грецкими орехами.	граммы	200	64
3	Салат коктейль из морепродуктов с луком и виноградом	граммы	200	64
4	Салат Греческий	граммы	200	64
5	Салат–коктейль крабовый	граммы	200	64
6	Салат из морского гребешка с огурцами	граммы	200	71
7	Салат - Ассорти из кукурузы с фасолью	граммы	200	64
8	Салат из цветной капусты	граммы	200	64
9	Салат с семгой х/к и перепелиными яйцами	граммы	200	64
10	Салат Табуле с индейкой и финиками	граммы	200	64
11	Салат из курицы с шампиньонами и зеленными яблоками	граммы	200	64
12	Масляная заправка с соевым соусом	граммы	30	64
13	Сырно – сливочная заправка	граммы	30	128
14	Соус ореховый	граммы	30	64
15	Салатная заправка	граммы	30	327

3.2 Определение режима работы цеха и численности производственных рабочих

Работу салатного цеха, так же как и горячего, рационально организовывать в одну смену с выходом повара по ступенчатому графику. Численность работников холодного цеха определяют по нормам времени на единицу изготовляемой продукции. Расчет производят по формулам:

N₁ = ___n * t___ (4)

3600 * T * Л

N₁- численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства

n- кол-во изготовляемых изделий за день шт, кг, блюд

t - норма времени на изготовление единицы изделия с.

t = K * 100

K - коэффициент трудоемкости

100- норма времени (в, с), необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1

T - продолжительность рабочего дня каждого работающего, с (Т = 7-7. 2ч ил и8-8.2ч)

Л - коэффициент учитывающий рост производительности труда (Л = 1,14).

Пример:

40 * 64 = 2560,

Данные вносим в таблицу

Таблица 5 – Определение количества производственных работников

	Наименование блюд	Кол-во изготов. Блюд, изделий	Коэф. трудоемкости	Продолж. Рабочего дня (ч)	Численность производственных работников
1	Зеленый салат с ореховым соусом	64	0,4	8	0,07
2	Салат с грушей, сыром и грецкими орехами.	64	0,5	8	0,09
3	Салат коктейль из морепродуктов с луком и виноградом	64	0,5	8	0,09
4	Салат Греческий	64	0,4	8	0,07
5	Салат–коктейль крабовый	64	0,4	8	0,07
6	Салат из морского гребешка с огурцами	71	0,5	8	0,1
7	Салат - Ассорти из кукурузы с фасолью	64	0,5	8	0,09
8	Салат из цветной капусты	64	0,4	8	0,09
9	Салат с семгой х/к и перепелиными яйцами	64	0,5	8	0,09
10	Салат Табуле с индейкой и финиками	64	0,6	8	0,11
11	Салат из курицы с шампиньонами и зеленными яблоками	64	0,6	8	0,11
12	Масляная заправка с соевым соусом	64	0,3	8	0,05
13	Сырно – сливочная заправка	128	0,3	8	0,11
14	Соус ореховый	64	0,3	8	0,05
15	Салатная заправка	327	0,2	8	0,19

Информация о работе Функции предприятий общественного питания