Характеристики дичи: куропатка

Кнельная масса. Мясо дичи отделяют от костей, зачищают от крупных сухожилий, кожи, пропускают через мясорубку с частой решёткой, добавляют мякиш белого хлеба, размоченного в молоке, смешивают и пропускают через протирочную машину, а если вторично пропускают через мясорубку с частой решеткой, то полученную массу дополнительно протирают через сито.

Полученную массу кладут в посуду и, установив её на лед, взбивают массу лопаткой до пышности, постепенно прибавляя яичный белок и вслед  за ним небольшими дозами молоко.

В сбитую кнельную массу добавляют соль и хорошо размешивают. На 1 кг мяса берут 100 г пшеничного хлеба (без корок) из муки высшего сорта, 500 г молока или сливок, 3 яичных белка, 15 г соли.

Готовность кнельной массы определяют следующим образом: маленький кусочек кнельной массы следует опустить в горячую воду, и если он всплывает и остается на поверхности (не тонет), то масса считается готовой.

Чем дольше и тщательнее будет взбита кнельная масса, тем лучше и пышнее получаются из неё изделия.

При изготовлении кнельной массы в больших количествах её следует взбивать механическим способом – во взбивальной машине или мясомешалке.

Пищевые отходы. После обработки домашней птицы и дичи остаются пищевые, а также непищевые отходы. К пищевым отходам относятся головки, шейки, крылышки, ножки, печень, желудки, гребешки, сердце, жир.

Пищевыми отходами при  обработке куропатки являются только шейки их опаливают и зачищают от пеньков. Все обработанные пищевые отходы домашней птицы и дичи перед тепловой обработкой тщательно промывают в холодной воде несколько раз.

Глава 3. Созревание  и способы специальной обработки  мяса куропатки

Конечное качество мяса зависит  от способа охоты, методов обращения  с добычей, транспортировки и  хранения дичи. Не менее важным для  полного раскрытия всех питательных  и вкусовых качеств мяса дичи является правильная обработка, т. е. свежевание, ощипывание и потрошение, а также  степень его созревания. Как правило, дичь готовят не сразу, иначе мясо будет жестким и невкусным, а  оставляют на определенное время  для созревания. В результате полнее проявляются ее характерные вкусовые качества. Исключение составляют внутренности, особенно крупной дичи, которые подлежат немедленной кулинарной обработке.

При созревании в мясе повышается содержание молочной кислоты, а с  ней растет и кислая реакция. Это  очень важно для длительного  хранения, так как кислая среда  менее благоприятна для развития микроорганизмов. Скорость созревания зависит от вида дичи, упитанности  и состояния здоровья, способов охоты, манипуляций с тушей и способа  хранения. В ходе созревания под действием тканевых ферментов сложные белки расщепляются на простые, и мясо дичи приобретает требуемое качество: становится мягким, лучше поддается кулинарной обработке, имеет приятный запах.

Современная медицина не рекомендует  употреблять в пищу перезревшее  мясо дичи, у которого зеленеет и  осклизневает поверхность, но внутри сохраняется  приятный запах. Однако раньше именно эта степень зрелости особенно высоко ценилась, мясо при приготовлении  приобретало пикантный вкус, называемый haut gout.

Слабое позеленение межмышечных  тканей можно считать безопасным при условии, что мясо сохраняет  нормальный запах и вид.

Под влиянием различных причин, в основном из-за неправильного обращения  с дичью после отстрела и при  хранении, на поверхности туши возникают  очаги гниения. Это сразу чувствуется по неприятному запаху и осклизлости вначале на брюшной и грудной частях, а позднее вдоль крупных сосудов.

У пернатой дичи начинающееся гниение можно обнаружить по склеиванию перьев вокруг анального отверстия  и на шее; слабооперенные части тушки под крыльями сыреют, внутренности приобретают зеленоватый оттенок.

Небольшие поверхностные  очаги гниения необходимо устранить  вместе с частью не затронутого гниением мяса, а затем внимательно осмотреть  всю тушку. Если гнилостные процессы захватили довольно обширные участки, то лучше ее уничтожить.

Время созревания зависит  от возраста и размера животного, а также от времени года. Чтобы  сохранить дичь на длительное время, ее помещают в холодильник (на ледник) или вешают на сквозняке в шкуре (пере), этим продлевается срок хранения. После свежевания и ощипывания в  зависимости от условий и выбранного способа приготовления мясо дичи оставляют на определенное время  для созревания или сразу же готовят. Фазан зимой может храниться 1-3 недели. Минимальное время созревания для фазана- 3-4 дня в зимний период и 1-2 дня летом 

Освежеванную и разделанную  тушу животного с шерстным покровом оставляют для сухого созревания или, если она достаточно отлежалась, на короткое время кладут в маринад. Это зависит от выбранного способа  кулинарной обработки и оговаривается  в рецептах.. маринуют только крупных и старых фазанов.

Рецепты приготовления маринадов  очень разнообразны. Основу составляет слегка подкисленная вода, прокипяченная  с различными пряностями и овощами, или вино, настоянное на пряностях  и овощах. Можно также добавить в подготовленное мясо пряности, лук  и другие овощи и залить сухим  вином. Маринады никогда не делают очень  кислыми, потому что мясо дичи может  приобрести слишком острый вкус. Кроме  того, мясо дичи нельзя мариновать долго, иначе оно сильно выщелачивается.

Время выдерживания в маринаде зависит от времени года: летом - 2-3 дня, зимой - до недели; посуду с мясом  нужно всегда держать в холодном помещении или холодильнике. Для  маринования используют фарфоровую или керамическую посуду такой емкости, чтобы мясо в ней лежало как  можно плотнее. Маринад заливается остывшим. При кулинарной обработке дичи его используют в качестве добавки.

Иногда для маринования  применяют кислое молоко или сыворотку, которые способствуют удалению неприятного  запаха и улучшению вкуса мяса. Таким способом маринуют водоплавающую  дичь и печень четвероногих животных.

Глава 4. Кулинарная обработка мяса куропатки

В русской кухне принято  пряжить (жарить) куропаток в кастрюльке на плите на небольшом огне. Немецкая кухня славится тушением дичи с овощами. Французы любят варить из куропатки бульон и делать из ее мяса фрикасе. Итальянцы мясо куропатки используют в салатах, пицце и пирожках. Греческая кухня славится гарнирами к дичи – это либо рис, либо картофельное пюре с зеленым салатом, либо салат из вареной брокколи. Особый вкус куропатке придается соусом из оливкового масла, к которому примешивается соль и небольшое количество лимонного сока.

Перед приготовлением советуют поместить под кожицу куропатки  кусочки сливочного масла – это  помогает избежать пересыхания мяса.

Куропаток можно запекать с овощами, фаршировать их кислыми  яблоками; добавлять к готовому мясу гарниры из обыкновенной жареной  картошки, или с тушеными грибами  и морковью. Особенно хорошо мясо куропатки  сочетается с лесными ягодами  – морошкой, клюквой или брусникой.

Мясо куропатки нежное, белое и сладковатое. Иногда оно  может иметь горьковатый привкус, который особенно ценится гурманами.

Общее время приготовление  куропатки может занимать от 25 до 45 минут в зависимости от размера  и возраста птицы. Одна тушка куропатки составляет одну порцию

Рекомендуется не доводить мясо куропатки до полной готовности -  в состоянии средней прожарки, когда мясо в середине остается немного  розовым, блюдо имеет наилучшие  вкусовые качества

Хорошее мясо дикого зверя  имеет красный или тёмно-красный (с малиновым оттенком) цвет, жир  к рукам не липнет. Жир старого  животного жёлтого цвета, а молодого — белого (иногда с розовым оттенком). Костный жир плотный, немажущийся. Мясо упругое, ямка от вдавливания пальцем выравнивается. Эги приметы надо знать, выбирая способ обработки мяса и приготовления из него того или иного блюда.

Молодая дичь вкуснее и  усваивается легче. У молодых  куропаток под крылышками тонкая кожа, а перья остроконечные, у старых — закруглённые.

Тушение. Этот способ кулинарной обработки делает плотное мясо дичи более мягким. Мясо тушат в небольшом количестве воды (1 стакан воды на 1 кг мяса) на слабом огне. Тушить можно не только в воде, но и в бульоне, сметане, сухом вине. Время приготовления зависит от вида и возраста дичи. Так, мелкую пернатую дичь тушат 30–40 мин, а мясо старых лосей – до 4 ч.

Перед тушением рекомендуется  мясо дичи слегка обжарить в сильно разогретом жире или над костром  до образования корочки. В кастрюлю для тушения мяса кладут лук, морковь, томат, зелень, специи. В последнюю  очередь добавляют муку: она придает  блюду необходимую консистенцию и своеобразный вкус. Муку предварительно пассеруют, т. е. подсушивают на сковороде без жира или обжаривают на жире (масле). Подсушенная мука сохраняет свой натуральный цвет – это белая пассеровка. При более сильном и длительном нагревании мука становится светло– или темно-коричневой – это красная пассеровка. Выбирать белую или красную пассеровку удобно дома, но не всегда возможно это сделать в поле или в лесу. Выход такой: пассеровку муки заменяют растиранием ее со сливочным маслом или разведением в воде (бульоне). Добавлять в кастрюлю неспассерованную или неразведенную муку нет смысла, так как она заварится комками.

Перед тушением мясо дичи быстро обжаривают на сильном огне, затем  подливают бульон, маринад или  воду и тушат до готовности. В  результате не теряются ценные вещества, а мясо становится сочнее. Переворачивая  куски мяса при жарении или  ином приготовлении, нужно стараться  реже протыкать его ножом или вилкой.

Запекание. Запекание – это приготовление мяса в собственном соку. Чтобы из мяса не вытекал сок, на нем должна образоваться корочка, для чего мясо нагревают над углями. Чтобы корочка образовалась быстрее и была ровной, мясо рекомендуется обмазать сметаной или сырым яйцом, подойдет и майонез.

Запекают мясо в фольге или тесте. В фольге запекают мясо без костей. Мясо с костями и  пернатую дичь лучше запекать в тесте. Время запекания зависит от размеров куска. Кусок массой около 1 кг запекается 1–1,5 ч, 2 кг – около 2 ч.

Варка. Бульон и отварное мясо более вкусный из пернатой дичи куриных пород: перепела, куропатки, рябчика, глухаря, тетерева и фазана. Если нужен наваристый бульон, мясо кладут в холодную воду и варят дольше.

Самый простой способ приготовления  блюд – это варка. Подготовленное мясо кладут в воду и варят до готовности. Получается отварное мясо, которое можно использовать в  качестве самостоятельного блюда, и  бульон для приготовления супов  и соусов.

Существенное у т о  ч н е н и е: мариновать мясо, предназначенное для варки, необходимости нет. А чтобы мясо получилось более сочным, его опускают в кипящую воду и варят до готовности около 1,5–2 ч. Как и мясо домашних животных, мясо дичи будет мягче, если на 1 л бульона добавить столовую ложку лимонного сока.

Жаренье. Жарят дичь на жире. При этом используют сковороды, противни, утятницы. Пернатую дичь жарят целиком или разрезанную на куски. Перед жареньем мясо обмазывают сметаной (для образования румяной корочки) и обжаривают со всех сторон в сильно нагретой жаровне.

Время жаренья зависит  от величины тушки птицы или куска  мяса, возраста птицы или животного. Солят мясо перед окончанием приготовления  блюда.

В процессе жаренья мясо поливают вытопившимся соком. Для определения  готовности блюда острой палочкой делают прокол в самом толстом месте  куска. Если мясо готово, из прокола  выделяется прозрачный мясной сок без  примеси крови.

Пряности. При приготовлении мяса дичи большую роль играют пряности, поэтому их используют так часто. Чтобы подчеркнуть специфический вкус мяса дичи, его несколько сильнее сдабривают приправами, чем обычно, хотя и здесь нужно придерживаться правила: все хорошо в меру! Возможностей использования различных пряностей масса, в книге приведены только основные способы и смеси, но их можно изменять в соответствии с личными увлечениями и вкусами. Репчатый лук используется при приготовлении в меньшей мере, если нужно подчеркнуть вкус дичи, и, наоборот, его количество увеличивают, чтобы намеренно приглушить типичный привкус. Наконец, блюда из дичи обильно дополняют разными овощами, овощными и фруктовыми салатами или компотами для сохранения правильной структуры питания.

Не следует хранить  дичь в холодильнике вместе с другими  продуктами, особенно колбасными изделиями, и вообще оставлять ее там надолго, потому что она усыхает и приобретает  неприятный вкус.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА

Тушеная куропатка с картофелем

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1 Русская кухня (кафе)

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

Тушка куропатки

Картофель

Масло топленое

Масло сливочное

Зелень петрушки

Зелень укропа

Соль

Перец черный молотый

 

2.1 Сырье, используемое для приготовления, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

 

3. РЕЦЕПТУРА, ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Наименование сырья	Масса БРУТТО (г)	Масса НЕТТО (г)	Технологический процесс
Тушка куропатки Картофель Масло топленое Масло сливочное Зелень петрушки Зелень укропа Соль Перец черный молотый	900 820   60   60 5   5 2 2	800 750   60   60 5   5 2 2	Подготовленную тушку  птицы смазать снаружи и изнутри  смесью из небольшого количества масла, соли и черного перца и обжарить со всех сторон в посуде с растительным маслом. Затем влить 1 стакан горячей  воды (вливать ее сбоку) и плотно накрыть посуду крышкой. Тушить птицу  до мягкости, добавляя время от времени 1-2 ст. ложки теплой воды. Готовую тушку вынуть и  нарезать на порции. В полученный сок  положить очищенный картофель и  варить около 10 минут на сильном  огне. Куропатку переложить обратно  в посуду и тушить на слабом огне до готовности картофеля. К каждому порционному  куску мяса добавить соответствующее  количество картофеля, сбрызнуть растопленным маслом и подать с зеленым салатом  с маслинами и нарезанными  крутыми яйцами, хорошо посыпанными  петрушкой.