Хлеб и хлебобулочные изделия

Приготовление теста на густой опаре  включает две стадии: опара и тесто. Опару готовят из 45 - 55 % муки от общего количества, предназначенного для приготовления  теста. Начальная температура брожения опары составляет 25-29?С, продолжительность - 180 - 270 мин.

Тесто замешивают из всего количества опары с внесением остального количества муки, солевого раствора и  воды, а также дополнительного  сырья, предусмотренной рецептурой. Начальная температура теста - 27 - 33 ?С, продолжительность брожения 60 - 90 мин.

Приготовление густой опары и теста  осуществляется в основном периодическим  способом. Замес опары ведут до получения однородной массы в  течение 8 - 10 мин. Выброженная опара  используется для замеса теста. Замес теста производится порционно в течении 6 - 10 мин. до получения теста однородной консистенции.

Добавлять муку или воду в уже  замешенное тесто не рекомендуется, так как это может привести к появлению непромеса на дне  дежи.

Приготовление теста на большой густой опаре, как и предыдущий, включает две стадии: опара и тесто. Основные особенности приготовления заключается в следующем:

- опару готовят из 60 - 70 % муки  от ее общего количества, расходуемого  на приготовление теста. Начальная температура брожения опары составляет 23 - 27 ?С, продолжительность - 180 - 270 мин. Замешивают на оборудовании непрерывного действия в течение 8 - 10 мин.;

- тесто при замесе подвергают  дополнительной механической обработке.  Его замешивают из опары, воды, муки и дополнительного сырья в машине непрерывного действия в течение 8 - 10 мин.;

- продолжительность брожения теста  сокращается до 20 - 40 мин.

Приготовление теста на жидких опарах также включает две фазы: опара  и тесто. Жидкую опару готовят  из 25 - 35 % муки от общего количества, расходуемого на приготовление хлеба. Начальная температура опары не должна превышать 30 ?С. Продолжительность брожения жидкой опары 210 - 300 мин. Тесто замешивают из всего количества опары с добавлением остального количества муки, воды, а также всего дополнительного сырья. При периодическом способе приготовления замес теста осуществляется в течении 15 - 20 мин. на тестомесильных машинах интенсивного действия 2,5 - 4,0 мин., начальная температура теста составляет 29 - 30 ?С.Продолжительность брожения теста, приготовленного на жидких опарах составляет 30 -60 мин.

Сущность безопасного метода заключается в приготовлении теста в одну стадию из всего количества муки и сырья по рецептуре. Продолжительность брожения теста составляет 120 -140 мин.при температуре 28 - 32 ?С. Процесс брожения предусматривает две последовательные обминки теста через 60 и 120 мин. после замеса теста.

Приготовление теста безопасным способом осуществляется как непрерывным, так и периодическим способами.

Четвертый этап - разделка теста включает следующие технологические операции:

- деление теста на куски (осуществляется  на тестоделительных машинах  с целью получения заготовок  заданной массы);

- округление кусков теста (осуществляется  на тестоокруглительных машинах с целью улучшения структуры и придания формы);

- предварительная расстойка тестовых  заготовок (осуществляется в условиях  цеха на транспортерах, столах, в шкафах с целью придания  кускам теста свойств, оптимальных  для формования);

- формование тестовых заготовок (осуществляется на закаточных машинах или в ручную с целью придания тестовым заготовкам определенной формы);

- окончательная расстойка тестовых  заготовок (осуществляется в специальных  расстойных шкафах при температуре  35 - 40 ?С и относительной влажности 80 - 85 %;продолжительность расстойки от 20 до 120 мин.) Цель окончательной расстойки - приведение тестовых заготовок в состояние, оптимальное для выпечки по объему заготовки и содержанию в ней веществ, необходимых для получения хлеба наилучшего качества.

Пятый этап - выпечка включает операции нарезки тестовых заготовок и выпечки. Нарезка тестовых заготовок осуществляется с цель придания изделиям специального вида и исключения образования подрывов и трещин на поверхности корки при выпечке.

Выпечка тестовых заготовок осуществляется в хлебопекарных печах с цель превращения тестовых заготовок в хлеб. Температура выпечки - от 220 до 240 ?С; продолжительность выпечки зависит от массы и формы заготовки и составляет 15 - 60 мин.

Шестой этап включает следующие операции: охлаждение, хранение хлеба и транспортировка его в торговую сеть. Охлаждение и хранение осуществляется в остывочном отделении, где создают специальные условия.

На мини - пекарнях обычно готовят  густые опары влажностью 48 - 50 % из 45 - 55 % от общего количества муки.

К реализации не допускается хлеб, имеющий посторонние включения, хруст от минеральных примесей, признаки болезней и плесени, изделия мятые  или деформированные.

Сырьё, применяемое в хлебопечении, делят на основное и вспомогательное. К основному сырью относят муку, соль и дрожжи. В хлебопечении ржано-пшеничного хлеба используют ржаную муку разных сортов и пшеничную муку первого и второго сортов. Воду используют питьевую. Для улучшения вкуса и консистенции теста добавляют 1-2 % соли.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Требования  к качеству хлеба и хлебобулочных  изделий.

Дефекты хлеба.

Для контроля органолептических  и физико-химических показателей  отбор образцов производят от представительной выборки в соответствии с ГОСТ 5667-65.

Для контроля органолептических показателей (кроме формы, поверхности и цвета), а также наличие посторонних включений, хруста от минеральной примеси, признаков болезней и плесени от представительной выработки отбирают пять единиц продукции.

Для контроля физико-химических показателей от представительной выборки отбирают лабораторный образец в количестве:

1 шт. - для весовых  и штучных изделий массой более  400 г ;

не менее 2 шт. - для штучных изделий массой от 400 до 200 г включительно;

не менее 3 шт. - для штучных изделий массой менее 200 до 100 г включительно;

не менее 6 шт. - для штучных изделий массой менее 100 г .

При проверке качества изделий контролирующими организациями  отбирают три лабораторных образца.

При проверке на хлебопекарном предприятии два  из них упаковывают в бумагу, обвязывают шпагатом, пломбируют или опечатывают и отправляют в лабораторию контролирующей организации; третий анализируют в лаборатории предприятия - изготовителя.

При проверке в  торговой сети упаковывают аналогично все три лабораторных образца, два  из них отправляют в лабораторию контролирующей организации, третий - в лабораторию предприятия - изготовителя продукта.

В лаборатории  контролирующей организации анализируют  один образец, второй, упакованный хранят на случай возникновения разногласий  в оценке качества и анализируют совместно с представителем предприятия - изготовителя.

Лабораторные  образцы должны сопровождаться актом  отбора, в котором указывается:

- наименование  изделия;

- наименование  предприятия - изготовителя;

- дату и место  отбора образцов;

- объем и  номер партии;

- время выемки  изделий из печи или время  начала и конца выпечки партии;

- показатели, по  которым анализируют образцы;

- фамилии и  должности лиц, отобравших образцы.

Качество хлеба  оценивают органолептически (по внешнему виду, состоянию мякиша, вкусу и запаху) и по физико-химическим показателям (влажности, кислотности, содержанию сахара, жира, пористости).

Мякиш хлеба  более светлый и пористый; по вкусу  этот хлеб менее кислый, чем хлеб ржаной простой из обойной муки.

Форма ржаного  хлеба должна быть правильной, без боковых выплывов, не мятой; для формового хлеба - соответствующей хлебной форме, в которой его выпекали, с несколько выпуклой верхней коркой; для подового - круглой, овальной или продолговато-овальной, не расплывчатой, без притисков. Поверхность должна быть гладкой, для отдельных видов изделий - шероховатой, без крупных трещин и подрывов; булки, батоны - с надрезами; для подовых изделий допускаются наколы.

Корка должна иметь  цвет от светло-желтого до темно-коричневого  в зависимости от сорта, без подгорелости и бледности.

Толщина корки  хлеба должна быть не более 4 мм, для  батонов и мелкоштучных изделий  не нормируется.

Таблица 5 Органолептические  показатели хлеба пшеничного

Наименование  показателя	Характеристика
Внешний вид: форма подового поверхность	Соответствующая хлебной форме, в которой производилась  выпечка, с несколько выпуклой верхней  коркой, без боковых выплывов Округлая, овальная или продолговато - овальная, не расплывчатая без притисков. Допускается при  выработке на тоннельных печах с механизированной пересадкой 1 - 2 небольших слипа. Без крупных  трещин и подрывов, с наколами или  надрезами, или без них в соответствии с техническим описанием. Допускается  наличие шва от делителя
Цвет	От светло - желтого  до темно - коричневого (на верхней корке)
Состояние мякиша: пропеченность промесс пористость	Пропеченный не влажный на ощупь. Эластичный, после  легкого надавливания пальцами мякиш  должен принимать первоначальную форму. Без комочков и  следов непромеса. Развитая без пустот и уплотнений.
Вкус	Свойственный  данному виду изделия, без постороннего привкуса.
Запах	Свойственный  данному виду изделия, без постороннего запаха.

Состояние мякиша.

Хлеб должен быть хорошо пропеченным, не липким и  не влажным на ощупь, без комочков, пустот и следов непромеса, с равномерной пористостью, эластичным.

Мякиш после  легкого нажатия пальцами должен принимать первоначальную форму, быть свежим.

Вкус и запах  должны быть свойственными данному  виду хлеба.

При оценке физико-химических показателей определяют влажность мякиша, кислотность и пористость.

Влажность предусмотрена  стандартом с учетом вида, способа  выпечки и рецептуры хлеба: для  ржаного простого и заварного - не более 51 %, для пшеничного хлеба из обойной муки - не более 48 %, подовые изделия имеют меньшую влажность, чем формовые. Повышенная влажность снижает питательную ценность хлеба, ухудшает его вкус и сокращает срок хранения. Как правило, чем выше сорт муки, тем меньше норма влажности хлеба.

Кислотность хлеба  обусловлена способом приготовления теста и сортом муки. Кислотность влияет на вкусовые свойства хлеба. Недостаточно или излишне кислый хлеб неприятен на вкус. По этому показателю судят о правильности ведения технологического процесса.

Таблица 6 Физико-химические показатели хлеба пшеничного

Наименование  показателей	Хлеб пшеничный  из муки высшего сорта подовый	Хлеб пшеничный  из муки высшего сорта формовой
Влажность мякиша, %, не более	43,0	44,0
Кислотность мякиша, град, не более	3,0	3,0
Пористость  мякиша, %, не менее	70,0	72,0

Ржаные изделия, приготовленные на закваске, имеют  большую кислотность (до 12°), чем  пшеничные, которые готовят на дрожжах, и кислотность их не превышает 4°.

Состояние мякиша изделий  характеризуется его пропеченностью, промесом, пористостью, эластичностью и свежестью. У пропеченных изделий мякиш сухой, нелипкий, невлажный на ощупь, без комочков и следов непромеса, эластичный, нечерствый и некрошливый. Пористость объективно определяют как отношение объема пор мякиша к общему объему хлебного мякиша, выраженное в процентах.

Чем выше пористость изделия, тем дольше они сохраняют свежесть и лучше усваиваются организмом. Хорошо разрыхленный хлеб с равномерной  мелкой тонкостенной пористостью лучше  пропитывается пищеварительными соками и поэтому полнее усваиваются. Мякиш с хорошей эластичностью у остывшего хлеба быстро приобретает первоначальную форму после продавливания.

Свежие изделия имеют  сухую корку с ровной поверхностью, мякиш однотонный, эластичный, мягкий, вкус и запах, свойственные названию изделий, без признаков горечи, посторонних привкусов и запахов [9].

Показатели безопасности хлебных изделий должны соответствовать  по уровню содержания токсичных элементов, микротоксинов, пестицидов, радионуклидов  нормам МБТ.