Обрядовые блюда русской кухни

По существу, формирование украинской нации началось лишь с XVII в.

Поскольку отдельные украинские территории были долгое время разобщены, общеукраинская кухня создавалась крайне медленно, лишь после объединения украинского народа. В XVII в. в состав России вошли Левоберережная Украина, Киев, в конце XVIII в. — Право-левобережная Украина. С конца XVIII в. южная часть Укорины — Причерноморье и Новороссия — стали заселяться выходцами из южных губерний России, которые ассимилировались с коренным населением.

Таким образом, к началу — середине XIX в. сформировалась в основном территория Украины, большая  часть украинской нации была воссоединена и получила возможность консолидироваться  в одном государстве.

Это значительно  облегчило создание и распространение  характерных особенностей общеукраинских блюд, хотя различия между блюдами Черниговщины и Галичины, Полтавщины и Волыни, Буковины и Харьковщины, Подолья и Закарпатья сохранились до наших дней.

Позднее формирование украинской кухни обусловило целый ряд ее особенностей.

Во-первых, она была создана на базе уже сложившихся  в каждой из региональных частей Украины  элементов кулинарной культуры.

Во-вторых, несмотря на то, что эти элементы были весьма разнородны, вследствие огромности территории, раскинувшейся от Карпат до Приазовья и от Припяти до Черного моря, различия природных условий и исторического развития отдельных частей ее, соседствования множества народов (русские, белорусы, татары, ногайцы, венгры, немцы, молдаване, турки, греки), украинская кухня оказалась на редкость цельной, даже несколько односторонней как по отбору характерного национального пищевого сырья, так и по принципам его кулинарной обработки.

В-третьих, в национальную украинскую кухню  не вошли традиции древнерусской  кухни, связь с которой была утрачена после монголо-татарского нашествия. Это отличает украинскую кухню от русской и белорусской, где древние  традиции, хотя и видоизменялись, но тем не менее сохранялись в течение многих веков.

Вместе  с тем украинская кухня восприняла некоторые технологические приемы не только немецкой и венгерской кухни, но и татарской и турецкой, по-своему частично видоизменив их. Так, обжаривание  продуктов в перекаленном масле, свойственное тюркским кухням, было превращено в украинское «смажение» (т. е. пассерование овощей, идущих в борщи или во вторые блюда), что, например, совершенно не свойственно русской кухне. Пельменеобразное блюдо турецкой кухни дюш-вара содержит свиное сало как в виде самостоятельного кушанья главным образом в обжаренном виде, в виде так называемых шкварок, так и в виде компонентов приправы и жировой основы самых разнообразных блюд. Такое отношение к свинине роднит украинскую кухню с кухнями западных славян и венгров и соседей украинцев — белорусов, однако использование сала в украинской кухне чрезвычайно разнообразно. Сало не только едят соленое, вареное, копченое и жареное, на нем не только готовят, им не только шпигуют всякое несвиное мясо, где сало отсутствует, но и используют его даже в сладких блюдах, сочетая с сахаром или патокой. Например, такое массовое кондитерское изделие, как вергуны, жарят, а вернее обваривают или пряжат в сале.

Украинской  кухне свойственно и не менее обильное использование яиц, которые служат не только и не столько для приготовления самостоятельного блюда — разного рода «яишен», сколько для таких же непременных, как и сало, добавок в мучные, мучно-яичные и яично-фруктовые (сладкие) блюда.

 

2. Мучные изделия украинской  кухни

 

Украина богата разнообразными зерновыми культурами, и в первую очередь пшеницей и  гречихой. Поэтому понятно, какое  место занимают в украинской кухне  мучные блюда и мучные изделия.

Из всех видов теста украинцы предпочитают пресное — простое пресное, пресное полувытяжное, заварное пресное, пресное сдобное с использованием соды как разрыхлителя, а для кондитерских блюд — преимущественно песочное. Национальными блюдами считаются изделия из простого бездрожжевого теста: вареники, галушки, шулики, лемишки, греча-ники, коржи и более новые по времени кондитерские изделия — вергуны и ставбицы.

В мучных блюдах почти исключительно используется пшеничная мука, реже — гречневая  в сочетании с пшеничной, а  из круп популярностью пользуется пшено, а также рис (между прочим рис под названием «сорочинское пшено» — искаженное сарацинское, т.е. турецкое, арабское пшено, употребляется в украинской кухне с XIV в. и занесено в нее с Запада, через венгров, отсюда понятно и западное его название «сарацинское»).

 Дрожжевое  тесто употребляется только для  приготовления хлебных изделий  — паляницы (пышного каравая пшеничного хлеба); пампушек, калинника (белый хлеб, где четверть муки составляют сухие ягоды, растертые в порошок) и знаменитых украинских бубликов из заварного теста.

Самые распространённые мучные блюда, которые едят как второе блюдо в обед или как главное  блюдо на завтрак или ужин, - лемишки и гречаники (оба блюда из гречневой муки, но одно бездрожжевое, другое дрожжевое) и знаменитые галушки и вареники.

Из мучных изделий, подаваемых к другим блюдам, известны пампушки, употребляемые вместе с борщом, а также коржики со шкварками.

Популярны на Украине и блюда из муки: вареники, оладьи, вергуны, коржи, мандрики, соленики, пампушки, потапцы, сластены, макорженики, мантулы, калачи и многие другие. Некоторые из них стали традиционными на праздничном столе: шулыки — на Маковея, вареники, оладьи, налистники — на Сыропуст (Масленицу), мандрики — на Святого Петра и Павла, пампушки, вареники всегда были украшением воскресного стола.

Значительное  место в питании украинцев  занимает хлеб, который испокон-веков  берегли и почитали, считали, что хлеб — всему голова. Хлеб играл большую роль в семейных и календарных обрядах. Хлебом - солью встречали желанных гостей. На помолвке и сватаний хлебом скрепляли договор. С хлебом подходили к новорожденному, желая ему благополучия. А в народе говорили: «Хлеб да вода — казацкая еда», «Хлеб да каша — еда наша».

Самым популярным видом хлеба был каравай, который пекли на свадьбу из наилучших сортов муки. Украшали его разнообразными жаворонками, шишками, колосками, сделанными из теста. Свадебный обряд всегда начинался выпечкой каравая.

Любят на Украине и вареники. Недаром говорят: «Абы-какие вареники, да все же галушек лучше», «Что-нибудь, лишь бы вареники». Часто вареники подают со сметаной, считается что «сметаной вареники не испортишь». В зависимости от календаря начинка для вареников может быть скоромной или постной. Для начинки используют творог, клубнику, калину, ежевику, капусту, вишню, мак, картофель, кашу, фасоль, яблоки...

Пироги, как и вареники, тоже украшают стол. В некоторых регионах Украины вареники называют пирогами. «Ешь пирог с грибами, держи язык за зубами», «Кто на порог — тому пирог, а кто от порога — счастливая дорога» — эти пословицы тоже свидетельствуют о популярности пирогов. Самые древние пирожки — пирожки из пресного теста. Слоеное тесто стали использовать для приготовления пирожков, рулетов значительно позже.

Готовили  пирожки, как и вареники, с различной  начинкой: с мясом, рыбой, грибами, творогом, горохом, яйцами, зеленым луком, пшеном, капустой, морковью, картофелем, маком, яблоками и др. Особенно популярными были пирожки с калиной. Красные гроздья калины всегда украшали свадебный каравай и последний сноп после окончания жатвы. А запорожцы, оставив Сечь, увезли с собой на Тамань и саженец калины. Сочные ягоды перетирали с сахаром, из смеси калины и яблок готовили пастилу, мармелад. Вкусные также и кисели, узвары из калины. Любимым детским лакомством были паленики - небольшие булочки с ягодами калины.

Подают  пирожки чаще всего как закуску. Можно подавать их и к борщу.

Галушки — традиционное блюдо крестьян —  стали символом украинской народной кухни. Их готовили из пшеничной или  пшенично-гречневой муки.

 

 

№4.3.1.Галушки

Галушки - это комочки теста, сваренные  в воде, молоке или бульоне. Их делают чаще всего из муки (пшеничной, гречневой  и их смеси), а также из манной крупы и из сочетаний муки с  картофелем, творогом и другими продуктами (например, с луком, яблоками). Галушки - нехитрое кушанье, оно считалось  и считается к тому же специфическим  домашним блюдом, рецепты которого обычно передают из поколения в поколение  и довольно редко упоминают в  поваренных книгах. Простота, несложность  приготовления галушек обеспечила им прочное и длительное существование  в меню украинского народа.

Тесто для  галушек раскатывают в пласт  толщиной от 0,5 до 1,5 см (в зависимости прежде всего от муки, из которой приготовляют галушки), затем из этого теста нарезают «ремешки» шириной 1 - 1,5 см или скручивают жгутики сечением 0,5 см и из них нарезают квадратики размером 1х1 или 1,5 х 1,5 см. Затем галушкам дают полежать 20 - 40 мин, чтобы они «завяли», и только потом варят в кипящей подсоленной воде, молоке, бульоне и т. п. Варят обычно до тех пор, пока галушки не всплывут на поверхность.

После этого  галушки вылавливают шумовкой и  опускают в небольшое количество масла или сметаны, а иногда и  сала со шкварками в отдельный  сотейник, следя за тем, чтобы галушки  не слипались (для этого их потряхивают  слегка в этом масле) и не остыли до подачи на стол.

Галушки можно есть только очень горячими, иначе они невкусны.

№ 4.3.2Вареники

Вареники - одно из самых специфических украинских блюд - ныне известны в нашей стране везде. Приготовление их в целом  несложно, они представляют собой  бездрожжевое тесто, начиненное каким-нибудь фаршем. Однако по-настоящему вкусные вареники можно приготовить, только тщательно соблюдая всю технологию.

Приготовление теста. Тесто для вареников получают из муки (из пшеничной или из пшеничной  пополам с гречневой), яиц, воды и  соли. При этом воду берут как можно более холодную, ледяную, так как это способствует меньшему высыханию теста во время изготовления вареников и повышает его клеящие свойства. Мука должна быть как можно более тонкого помола и не слишком сухой, чтобы вареники не разваривались. На 3 стакана пшеничной муки берут от 0,5 до 0,75 стакана воды, 2 яйца и 0,5 ч. ложки соли. Месят тесто средней густоты, чтобы удобней было раскатывать его в пласт толщиной 1 - 1,5 мм (для вареников с вишнями вдвое толще). Пласт режут на квадраты размером 5 х 5 см (из них получают треугольные вареники, складывая противоположные углы квадрата) или вырезают тонким стаканом круги (из них лепят полукруглые вареники). Последний способ менее удобен, так как отходы теста быстро сохнут и их трудно использовать для вареников.

Начинку для вареников укладывают точно  в центре каждого квадратика или  кружка теста, причём не более 1 ч. ложки, чтобы вареник не переполнялся и  тесто не слишком натягивалось. Места  соединения (шов) надо стараться делать не толще остального теста вареников, иначе они плохо проварятся, будут  толсты и, главное, грубы на вкус.

Варка вареников. Подготовленные вареники варят в  большом количестве кипящей подсоленной  воды, чтобы им не было тесно. Воду подсаливают  из расчёта 1 ч. ложка соли на 3 стакана  воды. Через 8 - 10 мин (в зависимости  от начинки) готовые вареники должны всплыть на поверхность, после чего их выбирают шумовкой, перекладывают  в кастрюлю и поливают разогретым сливочным маслом, чтобы они не слипались. При подаче на стол вареники, кроме того, обливают сметаной, за исключением  вареников с вишнями, маком, яблоками и сливами, которые подают либо в  особом сиропе, либо в меду. Подают вареники очень горячими, так как даже чуть остыв, они становятся невкусными.

Самые распространенные виды вареников, особенно типичные для  всех областей Украины, - вареники с  вишнями или творогом. Однако украинская кухня знает и вареники с печенкой, картофелем, капустой, фасолью, грибами, а из сладких - с маком, яблоками, черносливом, сливами.

№ 5. Сладкие  мучные изделия (украинские народные лакомства)

№ 5.1 Вергуны

Вергуны - излюбленные украинские кондитерские изделия из бездрожжевого теста, типа хвороста, куда входят мука, масло, яйца, сахар и в качестве обязательной добавки спирт (ром, коньяк, водка) или, в крайнем случае, уксус (иногда уксус сопутствует алкоголю). Как заменитель масла, а чаще как добавочный компонент к вергунам примешивают очень малое количество молочных продуктов - молока, сметаны или сливок. Тесто для вергунов делают крутое, обычно в следующем порядке: яйца растирают с сахаром, затем добавляют масло (или другие молочные продукты), спиртные или ароматические компоненты и в эту массу понемногу всыпают муку, замешивая довольно крутое тесто. Воды прибавляют около четверти стакана, максимум полстакана, причём постепенно.

Тесто раскатывают  в пласт толщиной не более 2 - 3 мм и нарезают полосками шириной 2,5 см и длиной 10 - 12 см. Эти полоски  складывают пополам, переплетают в  косицу, а концы слепляют.

Тесто может  быть нарезано также полосками произвольной формы.

Затем вергуны погружают в кипящий смалец (свиной жир) и обжаривают, а точнее обваривают в нем за 1 - 2 мин до золотистого цвета.

Необходимо  иметь 1 кг или, по крайней мере, 750 г  смальца, который разогревают в  низкой и широкой кастрюле, чтобы  вергуны плавали в ней свободно.

Когда вергуны обжарятся, их выкладывают на блюдо и посыпают сахарной пудрой. Едят как горячими, так и холодными.

От хвороста, приготовляемого в России, вергуны отличаются гораздо большим содержанием яиц, меньшим содержанием сахара и тем, что жарят их только на смальце.

№ 5.2 Соложеники

Соложеники - это сладкие блюда, которые лишь условно можно отнести к мучным. Скорее всего их можно назвать яичными, поскольку яйца наряду со сливками преобладают над мукой в количественном отношении.

Принцип приготовления соложеников несложен. Яичные желтки, сливки, сахар и масло (если оно входит в рецепт), а также пряности растирают в массу, которую затем смешивают с мукой или её заменителем в жидкое, льющееся тесто. Для ещё большего разжижения к нему в последний момент перед выпечкой добавляют небольшое количество взбитых белков. Из этого теста выпекают на сковороде несколько блинчиков, которые начиняют или переслаивают сладким наполнителем - вареньем, яблоками, маком, а затем обливают взбитыми белками и запекают в духовке. Иногда блинчики отдельно не выпекают, а все компоненты замешивают в однородную массу, которую затем заливают белками и выпекают в духовке.