Услуги по организации питания участников фестивалей

                 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                  Содержание.

1. Услуги по организации питания участников фестивалей……………3-10
2. Список используемой литературы……………...……………………….11

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Услуги по организации питания участников фестивалей.

Фестиваль – массовое мероприятие, включающее показ достижений в области музыки, театра, кино, эстрады.

Организация фестиваля – очень сложное и ответственное мероприятие, так как его проведение нередко связано с участием представителей иностранных государств, большого количества сотрудников, затратами времени и денежных средств.

Обслуживание участников съездов, фестивалей.

Участники указанных мероприятий обслуживаются питанием по месту работы и проживания. По месту проживания (в гостиницах) питание организуется в ресторанах, кафе. Оно может быть трехразовым или в виде завтрака и ужина, а обед - по месту работы.

Администрация уведомляется о сроках и режиме работы съезда, количестве участников. Определяется время посещения ресторана, стоимость дневного рациона и порядок расчета. Меню составляется заранее и согласовывается с заказчиком. Могут быть предложены варианты комплексных завтраков, обедов и ужинов.

Метрдотель уточняет график выхода на работу обслуживающего персонала.

Количество официантов определяется из расчета обслуживания одним официантом одновременно не более 8 человек. Для сбора использованной посуды рекомендуется выделять подсобного работника.

Для ускорения обслуживания столы сервируют заранее. К завтраку ставят выпечку, чашки для чая или кофе, розетки с джемом, сахар, кисломолочную продукцию. Во время обслуживания на стол подают чай в чайниках, кофе в кофейниках.

К обеду на столы ставят бутылки с минеральной и фруктовой водой, фрукты, хлеб, закуски на тарелках или в салатниках, сладкие блюда.

Ускорению обслуживания способствуют дополнительные раздачи (охлаждаемые витрины для напитков, мармиты для первых блюд), устанавливаемые в той части раздаточной, которая непосредственно выходит в зал.

Питание участников может быть организовано за наличный расчет или по безналичному расчету (талонам). Официант сдает кассиру талон как деньги. С производством и сервис-баром официант рассчитывается за отпущенные блюда кассовыми чеками. Если питание организуется за наличный расчет, то официант производит расчет в обычном порядке.

По месту проведения заседаний может работать буфет-фуршет.

В зависимости от числа участников, площади и формы помещения ставят один или несколько столов длиной 2-6 метров, использую для этого фуршетные столы. Столы покрывают скатертями, как и для банкета-фуршет.

На столы выставляют холодные закуски небольшими порциями, хлеб, на больших блюдах - порционированные гастрономические товары, бутерброды, (закрытые полиэтиленовой пленкой) в вазах - фрукты, пирожные, пирожки.

На торцах стола ставят термосы с кофе, бульоном, чашки для бульона и кофе, кувшины с соком.

Возле фуршетных столов на небольших столиках размещают закусочные и пирожковые тарелки, кладут закусочные вилки и ножи группами, ставят фужеры и стаканы. Небольшими стопками кладут салфетки.

На дополнительных столах размещают бутылки с водой и пивом, фужеры, стаканы.

Каждый стол обслуживает три официанта - первый следит за пополнением продукции, второй убирает использованную посуду и приборы и пополняет их запас, третий производит расчет.

Для ускорения обслуживания практикуют организацию отдельных столов по отпуску бульонов и пирожков, продажу горячих сосисок, горячих закусок в порционных сковородах, в кокотницах. В этих случаях пищу отпускает повар, а рассчитывает за питание официант.

Дополнительно организуют чайные столы, продажу мороженого.

Обслуживание в гостиницах

Предприятия общественного питания при гостиницах предназначены, в основном, для обслуживания проживающих в них гостей.

В городских гостиницах имеются рестораны и буфеты, а в гостиницах при аэропортах, железнодорожных, морских, речных вокзалах - кафе, закусочные.

Строительными нормами и правилами предусмотрено, что в городских гостиницах количество мест в ресторанах должно соответствовать вместимости гостиниц, а число мест в поэтажных буфетах не менее 10% вместимости гостиницы.

Однако, в зависимости от конкретных условий (местонахождения гостиницы, степени обеспечения жителями данного района предприятиями общественного питания), количество мест в ресторанах, буфетах при гостиницах может быть изменено при соответствующем технико-экономическом обосновании.

Предприятия общественного питания при гостиницах начинают свою работу не позднее 8 часов утра по местному времени.

В каждом конкретном случае решается вопрос о необходимости открытия в утренние часы ресторана полностью или частично (одного зала или нескольких столиков).

Если в гостинице несколько баров, то часы их работы устанавливают индивидуально, а перерывы не должны совпадать.

В ресторане при гостинице в утренние часы гостям предлагают завтрак по меню со свободным выбором блюд, в виде шведского стола (буфета), континентальный.

Завтрак по меню со свободным выбором блюд предлагают индивидуальным туристам. В меню завтрака включают:

- широкий ассортимент кисломолочных продуктов,

- два свежевыжатых сока, три вида других соков,

- масло сливочное, джем, мармелад, мед в индивидуальной упаковке;

- пять видов сухого завтрака (в том числе корн флекс (кукурузные хлопья) и мюсли);

- один вид рыбы  холодного копчения;

- мясную гастрономию, сосиски;

- сыр разных сортов;

- пять видов блюд  из яиц,

- одно горячее блюдо из рыбы,

- одно горячее блюдо из мяса;

- горячие напитки;

- молоко, сливки;

- хлебобулочные изделия (круассан, дэниш, маффин), хлеб, тосты.

Завтрак ли обед в виде шведского стола (буфета) организуют для деловых людей, которым необходимо обеспечить быстрое обслуживание.

Стоимость континентального завтрака включается в стоимость проживания в гостинице. Ассортимент продукции континентального завтрака ограничен по сравнению со шведским столом. Ежедневно меню завтраков составляют в двух вариантах.

Порядок обслуживания в ресторанах при гостиницах такой же, как и в других ресторанах.

Поэтажные бары начинают работу с 7 утра и заканчивают в 22-23 часа местного времени с перерывом на обед. Для каждого бара устанавливают ассортимент блюд, товаров и напитков, подлежащих реализации. Он не должен быть широким, но разнообразным по дням недели.

Бары работают по методу самообслуживания.

Каждый бар состоит из зала, подсобного помещения и моечной столовой посуды.

Поэтажные бары оборудуют стойкой с экспресс-кофеваркой, охлаждаемой витриной, витриной для выкладки товаров.

Подсобное помещение оборудуют электроплитой, электрокипятильником, холодильным шкафом.

В торговом помещении устанавливают столики со стульями.

Штат работников состоит из бармена, уборщицы (мойщицы посуды), а в отдельных случаях и повара.

Отпуск в буфеты продукции собственного производства из горячего и холодного цехов производится по заборным листам, а отпуск товаров из кладовой - по накладным.

В крупных гостиницах в барах устанавливают линии самообслуживания, состоящие из охлаждаемого прилавка (для холодных блюд, кисломолочной продукции, соков) и прилавка для вторых горячих блюд. Перед узлом расчета ставят самовар, фарфоровый чайник с заваркой, выпечные изделия. В большинстве баров установлены экспресс-кофеварки.

В гостиницах в вечернее и ночное время могут работать бары с музыкальным обслуживанием, в том числе с концертной программой.

В этих барах предлагают соки, минеральные и фруктовые воды, бутерброды, тарталетки с икрой, корзиночки с салатной массой, маринованными фруктами, мелкоштучные выпечные изделия, пирожные, фрукты, маслины, мороженое, кофе черный.

Обслуживание в номерах гостиниц - ведется по заказам проживающих в гостиницах за дополнительную плату (15% суммы счета). Больные обслуживаются в номерах без дополнительной платы.

Прием заказов на обслуживание в номерах может производиться:

- в поэтажных барах;

- непосредственно в ресторане через дежурного администратора или метрдотеля (по телефону или лично);

- в специальных диспетчерских пунктах, где устанавливается телефон или оборудуется сигнализацией для вызова в номер официанта.

Выбор формы приема заказа зависит от местных условий (вместимостью гостиницы, расположения номеров, связи с этажами).

В гостиницах на этажах выделяют специальные помещения для официантов, обслуживающих проживающих в номерах. В каждом помещении устанавливают шкаф (сервант) для посуды, приборов, белья, производственный стол, электрокипятильник, настольную электроплиту, холодильный шкаф.

К крупных гостиницах организуют специальные диспетчерские пункты, где дежурят официанты. В этом случае посуду и приборы для сервировки подбирают из сервизной. Закуски и блюда подают с производства, кондитерские изделия и покупные товары - из буфетов ресторана.

В четырех- и пятизвездочных гостиницах существует специальное подразделение room-service, целью которого является доставка еды гостю в любое место в пределах отеля (в номер, офис, холл).

Room-service может иметь свою кухню со специальной посудой и оборудованием, помогающим сохранить нужную температуру пищи.

Рабочее помещение room-service оснащено специальным шпилькой-стеллажом, который заполняется подносами. Каждый поднос заранее накрывают полотняной салфеткой, ставят на него набор, состоящий из джема, конфитюра и меда в индивидуальной упаковке, чашку с блюдцем. Непосредственно перед доставкой завтрака в номера подносы заполняют свежими продуктами.

Режим работы room-service круглосуточный.

Сотрудник этого подразделения (его должность называется order taker) принимает заказы от проживающих в гостинице на обслуживание в номерах завтраками, обедами и ужинами. Он принимает заказ по специальному меню, согласовывает с заказчиком способ приготовления блюд, время подачи, вид сервировки, особенности обслуживания.

Вместе с заказом гость получает чек, который оплачивает при выезде из гостиницы, карточку с пожеланиями «приятного аппетита» и просьбой сообщить, когда можно убрать посуду.

В каждом гостиничном номере обязательно имеются специальные карты меню завтрака. На них приведен весь ассортимент континентального, европейского, американского, русского, диетического, вегетарианского завтрака.

Гость отмечает выбранные блюда, напитки. Карты меню завтрака вывешивают на двери номера, а ночью собирают дежурные официанты.

Все данные с карт меню переносят на специальные бланки. (ксерокопия меню завтраков).

Специальное меню обеда room-service включает холодные закуски (4-5 наименований), салаты (5-6), горячие закуски (2-3), горячие блюда из мяса, птицы, рыбы, овощей (8-10), десерт (6 наименований), горячие и холодные напитки.

Меню обеда или ужина составляется с учетом национальных особенностей гостей из разных стран.

Если гость затрудняется в выборе блюд, order taker должен предложить ему сбалансированный обед или ужин.

Приняв заказ по телефону или лично, order taker передает его на производство и в сервис-бар.

Для обслуживания по специальному меню обеда или ужина официант привозит в номер на тележке посуду, приборы, салфетки, скатерть, буфетную продукцию.

В номере сервирует стол и затем приносит блюда в порядке, принятом при обслуживании в ресторане.

По желанию заказчика официант обслуживает гостей.

Большую группу обычно обслуживают два официанта, при этом один подбирает предметы сервировки, второй сервирует стол и обслуживает гостей.

При обслуживании в номерах могут использоваться передвижные сервировочные столики, на которых размещают салфетки (сеты) и предметы сервировки.

Горячие блюда накрывают крышками клоше, горячие напитки в кофейниках или чайниках располагают в ящике под столешницей столика.

Официанты подразделения room-service должны хорошо знать стандарты подачи блюд в номер, расположение всех основных служб гостиницы, меню и карту вин ресторана.

Room-service напрямую подчиняется директору ресторанной службы.

Возглавляет службу менеджер, который ежедневно проводит тренинг с официантами.

Менеджеру подчиняются супервайзеры - бригадиры, которые координируют работу официантов при составлении и выполнении заказов.

Служба room-service работает по принципу ротации, т.е. смены не закреплены за определенным супервайзером, официанты переходят из смены в смену в зависимости от графика: иногда это происходит каждую неделю, иногда раз в месяц.