Методологические основы разработки бизнес-плана

В принципе, управляющий выполняет достаточно стандартные для любого руководителя бизнеса задачи:

• разрабатывает концепцию развития ресторана;
• определяет корпоративную культуру;
• определяет стратегию позиционирования на рынке ресторанных услуг;
• осуществляет финансовый контроль за деятельностью ресторана;
• отвечает за проведение маркетинговых, рекламных, PR - мероприятий;
• осуществляет кадровое планирование;
• взаимодействует с надзорными службами;

Шеф-повар.

Основная задача шеф-повара - контроль за производственными процессами, происходящими на кухне ресторана. Он подчиняется непосредственно Управляющему и его заместителю, если таковой имеется.

Одна из основных обязанностей шеф-повара - это формирование меню, приготовление блюд и контроль за соблюдением технологии. В подчинении у него находится персонал кухни; шеф-повар отвечает за сохранность материалов и оборудования, использующихся в процессе приготовления пищи. В рамках своих обязанностей шеф-повар отвечает за надлежащее решение следующих вопросов:

• контроль за соблюдением правил приготовления блюд в соответствии с технологией и калькуляцией;
• покупка нового и замена вышедшего из строя оборудования, инвентаря; закупка продуктов и контроль за их использованием;
• обучение нового персонала, контроль персонала, управление сменами;
• контроль за соблюдением санитарно-гигиенических норм и правил техники безопасности.

Шеф повар может отстранить от работы любого подчиненного ему работника.

Официант - это лицо ресторана. Свое представление о ресторане клиент формирует в значительной степени от уровня обслуживания, где важная роль отводится официанту. Во многом именно от их профессионализма зависит впечатление, которое сложится у клиента о ресторане. И именно они являются одним из важнейших источников информации о клиентах - их запросах и пожеланиях.

В Москве существует серьезная проблема с профессиональными официантами. Как правило, приходится идти на такой шаг, как «дообучение» на месте.

Рассмотрим имеющиеся средства и возможности предлагаемого инвестиционного проекта ресторана.

Деятельность создаваемого предприятия направлена на оказание услуг в сфере общественного питания для людей со средним достатком (средний чек 10-20$).

Для осуществления проекта планируется заключить договоры на поставку необходимого для производственного процесса оборудования, сырья, а также произвести тщательный отбор персонала.

Для организации производства требуется приобрести:

• технологическое оборудование (приложение 2);
• мебель;
• произвести ремонт помещения направленный на улучшение интерьера.

Основные требования к персоналу - наличие необходимой профессиональной квалификации. Общее количество создаваемых рабочих мест, включая руководителя – 35 человек.

Для упрощения расчетов предполагаемый ассортимент сформирован в группы по типу продуктов, цены и себестоимость усреднены. Упрощенный список продуктов приведен в приложении 3. Номенклатура продуктов по каждому типу составляет от 5 до 15 наименований.

В подготовительный период необходимо выполнить следующий объем работ:

• получить кредит в КБ «Экспобанк» ООО;
• закупить необходимое для организации производственного процесса оборудование;
• произвести доделку и дооборудовавшие помещения;
• закупить мебель;
• произвести подбор персонала;
• заключить договора на поставку сырья и расходных материалов;
• получить разрешения на продажу продуктов питания, спиртных напитков и оказание услуг в сфере общественного питания.

После окончания подготовительного периода запускается производство. Срок выхода на проектную мощность определен в два месяца.

 

 

2.3 Конкуренция на рынках сбыта

 

Сейчас в Москве функционирует около 10 тыс. заведений общепита, включая уличные точки, из которых лишь 2550 являются классическими ресторанами. В то же время в Париже количество точек общественного питания составляет более 14 тыс., в Нью-Йорке - более 35 тыс., причем среди них 17 тыс. приходится не рестораны и 11 тыс. на кафе.

Примерно 50-70% московских ресторанов и кафе расположены в пределах Садового кольца или в зонах непосредственной близости к нему, что объясняется тем, что центр города является более привлекательным местом для свободного времяпрепровождения и именно здесь расположено большинство бизнес-центров.10

Наиболее насыщенным и наименее динамичным является сегмент элитных/дорогих ресторанов (средний чек превышает $50), который составляет порядка 4% от общего количества точек общественного питания. Чаще всего это заведения с узкой специализацией кухни и «именитыми» шеф-поварами. Выбирая ресторан «высокой кухни», посетители первостепенное значение придают престижу заведения, атмосфере, квалификации персонала. И только после этого посетители обращают внимание на качество кухни. По мнению экспертов, данный сегмент рынка общественного питания практически заполнен и в ближайшее время в нем вряд ли стоит ожидать появления большого числа новых заведений.

«Демократические» рестораны превалируют на рынке классических ресторанов Москвы и составляют порядка 95-96% от их общего числа. Заведения, представленные в этом сегменте, можно разделить на три группы. В первую входят рестораны со стоимостью обеда на одного человека без спиртного в районе $10-20. В данную категорию попадают как дешевые привокзальные заведения, так и вполне приличные сетевые рестораны, такие как «Елки-Палки», «Киш-Миш».

Вторая категория демократических ресторанов - это заведения со средней стоимостью обеда на человека в районе $20-40. Главное их отличие от предыдущей группы в том, что они уже не рассчитаны на «проходную» публику. Продукты в таких ресторанах используют более дорогие и качественные, сервис достаточно демократичен, а интерьер «с изюминкой», но без особых излишеств. Среди демократических ресторанов эта категория наиболее многочисленна - 60-65%.

Третья категория «демократических» ресторанов - заведения более высокого класса, цена обеда в которых на одного человека без спиртного составляет $40-50. В подобных заведениях в состав блюд входят изысканные и редкие продукты, обязательно наличие «фирменного» стиля и хорошего повара. Клиенты таких ресторанов - люди со средним уровнем дохода и выше среднего, но не представители «элиты».

По мнению экспертов, все три названных выше категории будут активно развиваться, и именно в этом сегменте вероятно появление наиболее интересных и оригинальных концепций.

 

Рис. 2.2 - Структура рынка ресторанов Москвы по среднему чеку, %

 

 

Типичными посетителями демократических ресторанов среднеценового сегмента в Москве являются молодые мужчины и женщины (до 35 лет) с высшим образованием, каждый второй - женат или замужем. Семья человека, который регулярно посещает рестораны среднеценового сегмента, обычно состоит из трех человек, несколько реже - из двух или четырех человек. Большинство посетителей ресторанов этого сегмента - люди работающие и имеющие высокий доход. Большинство из них (86%) могут без труда позволить себе приобретать предметы длительного пользования. Большинство из них имеют личный транспорт и добираются до ресторана на нем или на такси. 68% респондентов пользуется интернетом, причем каждый четвертый представитель этой группы - активный пользователь, заходящий в сеть ежедневно. Посещение ресторанов - самый популярный способ проведения досуга для представителей данной группы. Каждый третий из них посещает кино и театры.

Наиболее характерная для мужчин частота посещения ресторана - 2-3 раза в неделю или раз в неделю. В то время как женщины ходят в ресторан 2-3 раза в месяц.

Рестораны во всем мире оцениваются по четырем основным направлениям: кухня, вино, атмосфера, сервис. Особенностью ресторанного бизнеса России является иной порядок определяющих факторов: атмосфера, кухня, сервис, вино. Однако, по мнению экспертов, перемены в сторону повышения значимости кухни неизбежны.

Лидером потребительских предпочтений сегодня является европейская кухня, далее в порядке убывания популярности следуют итальянская и русская. Наиболее вероятные «хиты», по мнению экспертов, - это вьетнамская и китайская кухни. Они ближе к «демократическому» формату и по своей сути относятся к «недорогим» кухням.

У всех заведений, претендующих на лидерство в том или ином среднеценовом формате, есть общие характеристики: они либо относятся к сетям, либо открыты именитыми рестораторами.

Наиболее именитыми рестораторами являются:

• Аркадий Новиков (более 40 ресторанов, включая «Ваниль», «Белое солнце пустыни», «Сыр», «Царская охота». Демократические заведения - сеть трактиров «Елки-Палки»);
• Андрей Деллос (ресторан «Пушкинъ». Демократические заведения - рестораны «Му-Му», «Шинок», «Бочка»);
• Дмитрий Немировский (рестораны «Япона-мама», «Красный»);
• Игорь Бухаров, Роман Рожниковский (рестораны «Ностальжи», «Репортер»);
• Татьяна и Валерий Курбатские (ресторан «Марио»).

Московский рынок ресторанов высокой кухни ожидает стагнация. По прогнозам управляющего ресторанного холдинга «Столичные рестораны» Павла Колчина, в ближайшие годы бум открытия дорогих ресторанов сойдет на нет: часть существующих ресторанов будет реконструирована, а пятая часть и вовсе прекратит свое существование.11 Новое поле деятельности для рестораторов — развитие демократичных концепций.

Но в данном случае не имеется в виду сокращение рынка. Начнут уходить неэффективные и дотационные проекты. В целом же про насыщение рынка Москвы говорить преждевременно. Скажем, в Париже ресторанов раз в шесть больше, при этом все они работают! Да, в Москве сейчас очевидна некоторая стагнация. Но это временное явление. Ведь дело не в том, что в Москве нет новых проектов, а у рестораторов нет денег на их открытие.

Насыщен верхний сегмент рынка, достаточно ресторанов, ориентированных на очень богатых людей, для которых поход в ресторан стал привычкой. А у среднего класса еще не сформировалась привычка ходить в рестораны просто так, а не по выходным или большим праздникам. Но как только поменяется отношение к ресторанам со стороны этой, еще не охваченной рестораторами публики, рынок начнет развиваться так же интенсивно, как в первой половине 2000-х годов.

Именно поэтому и предлагается инвестиционный проект ресторана ООО «Сказка». Деятельность создаваемого предприятия направлена на оказание услуг в сфере общественного питания для людей со средним достатком (средний чек 10-20$).

Основными конкурентами ООО «Сказка» являются:

• ООО ««Элс Кафе»»;
• ООО «Елки-Палки»;
• ООО «Корона».

Все три ресторана в какой-то мере конкурируют между собой, однако спектр предлагаемых ими услуг различен.

Говоря о конкуренции, необходимо отметить, что целесообразно отнести к числу конкурентов ООО «Сказка» фирмы, предоставляющие услуги, аналогичные услугам ресторана. Детальный анализ конкурентов в нашем случае проводиться последующим позициям: месторасположение, время работы, парковка, качество и стиль интерьера, качество музыки, цены, наличие рекламы и некоторые другие услуги.

В таблице 2.2 представлены более подробные данные и даны экспертные оценки, на основе которых можно судить об уровне конкурентоспособности предлагаемого проекта.

 

Таблица 2.2 - Оценка конкурентов ООО «Сказка»

Факторы	ООО «Сказка»	ООО ««Элс Кафе»»	ООО «Елки-Палки»	ООО «Корона»
Месторасположение	4	5	5	3
Время работы	5	5	5	4
Парковка	4	5	4	3
Качество и стиль  интерьера	5	4	5	3
Фоновая музыка	5	4	4	3
Цены	5	3	4	3
Охрана	5	5	5	4
Наличие рекламы	4	5	5	3
ИТОГО	37	36	37	26