Будова системи травлення. Загальні закономірності травлення

Жиророзчинні вітаміни. Рослинні олії - важливе джерело вітаміну Е. Токофероли олій є ефективним антиоксидантом, які запобігають окисленню олії, а також відіграють роль антиоксидантів і в нашому організмі.

У вершковому маслі присутній вітамін А, у рибному жирі - вітамін D. Сьогодні маргарини та олії спеціально збагачують вітамінами

А, D, Е, що сприяє профілактиці недостатності цих вітамінів. Найвищу А-вітамінну активність має β-каротин.

 

 

Фізіолого-гігієнічна роль жирів, жирних кислот та наслідки надлишку і нестачі їх у харчовому раціоні

Жири належать до життєво необхідних компонентів харчового раціону і відіграють важливу роль у життєдіяльності організму (табл. 1).

Таблиця 1. фізіолого-гігієнічні функції жирів

Функції	Проявлення функції
Енергетична	Енергетична цінність жирів - 9 ккал/г (37,7 кДж/г); під час окислення 100 г жирів виділяється 107 г води; жири зберігають білки від використання їх як джерела енергії
Пластична	Утворюючи комплекси із білками та вуглеводами жири входять до структури органел клітин, крові; жири - субстрат для утворення біологічно активних речовин (БАР): тканинних гормонів, жовчних кислот
Транспортна	Жири - розчинники і носії БАР: жиророзчинних вітамінів (А, D, Е, К), ПНЖК, фосфоліпідів, стеринів
Харчова	Жири покращують смакові властивості їжі, підвищують її харчову цінність, є носіями смакових і ароматичних речовин
Регуляторна	Жири нормалізують жировий та холестериновий обмін, функції нервової системи, сальних залоз (еластичність шкіри, захист її від інфекцій та токсинів); водний обмін (в екстремальних умовах є джерелом води)
Термоізоляційна	Резервний жир ізолює організм від впливу тепла та холоду
Амортизаційна	Резервний жир ізолює організм від механічних ушкоджень
Естетична	Резервний жир забезпечує естетичну форму тіла

Дефіцит та надлишок жирів у харчовому раціоні має негативні наслідки - порушуються регуляторні та пластичні процеси (рис. 2).

Рис. 2. Наслідки дефіциту та надлишку жирів у харчуванні

Фізіолого-гігієнічна роль жирних кислот

Жирні кислоти в організмі людини проявляють специфічний вплив. Насичені жирні кислоти (НЖК) насамперед є джерелом енергії, запобігають окисленню ліпідів мембран клітин, підвищують поріг токсичної дії отруйних речовин.

Поліненасичені жирні кислоти (ПНЖК)

 Поліненасичені жирні кислоти виконують надзвичайно важливі функції в організмі людини, а саме:

♦ пластична - ПНЖК є субстратом для утворення власних жирів організму, клітинних мембран, тканинних гормонів, оболонок нервових волокон, сполучної тканини, фосфоліпідів;

♦ регуляторна:

- забезпечують функції клітинних  мембран;

- сприяють росту та розвитку  організму;

- пов'язані з обміном вітамінів  В1 і В6;

- стимулюють імунно-захисні функції  організму;

- сприяють виведенню надлишку  холестерину;

- попереджують утворення жовчних  каменів;

- сприяють функціонуванню систем  серцево-судинної, травлення, нирок, шкіри  та репродуктивної (фізіологічна  дія простагландинів);

- нормалізують стан стінок кровоносних  судин - підвищують еластичність  і зменшують проникність;

♦ енергетична - джерело енергії.

Фізіолого-гігієнічна роль ПНЖК

o складові мембран нервової  тканини;

o сприяють інтелектуальному розвитку  дітей;

o попередники простагландинів;

♦ розширюють зону чутливості сітківки, вирівнюють форму поля зору, особливо у новонароджених;

♦ знижують рівень жирів і холестерину у крові;

♦ знижують ризик атеросклерозу.

♦ проявляють холестеринознижувальну дію.

♦ гальмують агрегацію тромбоцитів;

♦ запобігають ішемічній хворобі серця.

Різке зростання вживання рослинних олій, особливо соняшникової, порівняно із тваринним жиром може призвести до негативних наслідків.

Наслідки надлишку ПНЖК

Ризик автоокислення ліпідів у клітинних мембранах та взаємодія їх із ферментами, гормонами, вітамінами і як наслідок:

♦ виснаження антиоксидантних систем організму;

♦ оксидативний стрес організму;

♦ масова загибель клітин;

♦ прискорене старіння організму.

Утворення недоокислених продуктів обміну жирних кислот, отруєння печінки, нирок; зниження імунітету.

Про важливість надходження з їжею ПНЖК можна судити і по наслідкам їх нестачі у харчовому раціоні (рис. 5.2). Продукти окислення ліпідів пошкоджують клітини організму (порушують будову ДНК) та викликають їх старіння.

Рис. 5.2. Наслідки нестачі поліненасичених жирних кислот у харчовому раціоні

Рис. 5.3. Антиоксиданти харчового раціону

Існує ціла група речовин, що захищають організм від пошкоджень, які завдають продукти ланцюгового окислення ліпідів. Це - антиокислювачі, антиоксиданти (рис. 5.3).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Висновок 

будова травної системи дозволяє ефективно здійснювати процес травлення і засвоєння їжі.

Вивчення та раціональна корекція харчування, зосередження уваги на сучасних проблемах харчування населення і їх перспективному розвитку є актуальною проблемою, оскільки є гарантією забезпечення та зміцнення здоров'я на оптимальному рівні, профілактики аліментарних захворювань, зниженню інфекційних захворювань серед населення. В Україні цим проблемам приділяється значна увага, розробляються наукові основи харчування у зв'язку з екологічно несприятливими умовами проживання.

Для спеціалістів харчових технологій важливо не тільки вивчення складу і функціональних властивостей продуктів харчування, а й вплив їх на механізми метаболізму і фізіологічні процеси в організмі здорової та хворої людини. У зв'язку з цим потребують удосконалення рецептури, традиційні методи обробки харчових продуктів з метою розробки таких способів та режимів, які сприятимуть збереженості харчових речовин та властивостей сировини.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Література

• Бабкин Б. П., Секреторный механизм пищеварительных желез, Л., 1960;
• Павлов И. П., Лекции о работе главных пищеварительных желез, Полн. собр. соч., 2 изд., т. 2, кн. 2, М.— Л., 1951
• Богач П. Г., Механизмы нервной регуляции моторной функции тонкого кишечника, К., 1961;
• Уголев А. М., Пристеночное (контактное) пищеварение, Л.— М., 1963;
• Уголев А. М.Мембранное пищеварение. Полисубстратные процессы, организация и регуляция, Л., 1972;
• Шлыгин Г. К., Ферменты кишечника в норме и патологии, Л., 1967;
• Уголев А. М., Пищеварение и его приспособительная эволюция, М., 1961;
• Полушкина Н. Н. Диагностический справочник гастроэнтеролога. М.: — АСТ, 2007, ISBN 978-5-17-039782-2, 670 с;
• Sherwood, Lauralee (2006). Fundamentals of physiology: a human perspective (вид. Third). Florence, KY: Cengage Learning. с. 768. ISBN 0-53-446697-4.;
• Шмальгаузен И. И., Основы сравнительной анатомии позвоночных животных, 4 изд., М., 1947;
• Беклемишев В. Н., Основы сравнительной анатомии беспозвоночных, 3 изд., т. 2, М., 1964
• Физиология человека, под ред. Шмидта Р., Тевса Г., т. 3, М., 1996.