Микробиология кисломолочных продуктов детского питания

 

Микроскопия закваски str.thermophilus показала наличие кокков, собранных в цепочки разной длины.(рис.5)

Микроскопия закваски L.acidophilus показала наличие клеток Гр+, палочковиднои формы. Палочки прямые, крупные, одиночные и в цепочках. (рис.6)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рис.5. Микроскопический препарат Str.termophilus, используемый для производства «Ацидолакта».

 

 

 

 

 

 

 

Рис.6. Микроскопический препарат L.acidophilus, используемый для производства «Ацидолакта».

 

          Микроскопия  производственной закваски, полученной  путём восстановления бактериального  концентрата бифидобактерий и  восстановления сухих заквасок str.thermophilus и L.acidophilus на стерилизованном молоке показала ту же микроскопическую картину, что и в сухих заквасках.

Кроме микрокопирования закваски исследовались на присутствие бактерий группы кишечной палочки, характер сгустка, органолептику. Результаты приведены в таблице 7.

 

 

 

Таблица 7.

Санитарно-гигеинические и органолептические показатели заквасок для производства Бифилина-М и Ацидолакта.

Название закваски и количество исследований проб.	БГКП	Сгусток	Органические показатели
B.longum (10)	-	Нежный, колющийся.	Вкус кислый
L.acidophilus (10)	-	Плотный, колющийся, однородный (иногда небольшое отделение сыворотки)	Вкус резкий (острый)
str.thermophilus (10)	-	Плотный, консистенция вязкая.	Вкус кислый, мягкий.

 

Для производства кисломолочного напитка Бифилакт используются те же закваски, что и для производства Ацидолакта, Бифилина-М, т.е. B.longum, Str.thermophilus, L.acidophilus. Картина исследования та же.

Результаты исследования заквасок (сухих и восстановленных) для приготовления кисломолочных напитков Бифилин-М, Ацидолакт, Бифилакт показали полное соответствие требованиям, предъявляемым к закваскам для производства кисломолочных продуктов для детского лечебно-профилактического питания.

 

 

3.3. Микробиологические  и физико-химические показатели  готовых продуктов Бифилина-М, Ацидолакт, Бифилакт.

Исследование молочнокислых готовых продуктов для детского питания Бифилин-М, Ацидолакт, Бифилакт проводилось по следующей схеме (рис.7).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рис.7. Схема исследования готовых кисломолочных продуктов «Бифилин-М», «Ацидолакт», «Бифилакт».

 

 

 

Исследование микробиологические и физико-химические характеристики готовых реализации кисломолочных напитков Бифилин-М, Ацидолакт, Бифилакт. Результаты исследования напитков отражены в таблицах 8,9,10.

 

 

 

 

 

Таблица 8.

Физико-химические и микробиологические показатели кисломолочного напитка «Бифилин-М».

Дата реализации	Жирность %	Кислотность оТ	БГКП	Количество бифидобактерий в 1 см3.
11.04.05	3.5	50	-
12.04.05	3.5	53	-
13.04.05	3.5	50	-	109
14.04.05	3.5	50	-
15.04.05	3.5	48	-
18.04.05	3.5	46	-
19.04.05	3.4	48	-
20.04.05	3.5	50	-	109
21.04.05	3.5	51	-
22.04.05	3.5	50	-

 

Кислотность продукта Бифилин-М ниже нормы (75-900Т), что, однако не ухудшает его вкусовых качеств. Массовая доля жира выше установленной техническими условиями (3.3%), что происходит из-за того, что продукт готовится на основе цельного, не нормализованного молока. По своему бактериальному составу (количество бифидобактерий, отсутствие БГКП) готовый продукт соответствует требованиям микробиологического контроля.

Микроскопия препарата готового к реализации Бифилина-М показывает наличие Гр+ тонких, прямых и слегка изогнутых палочек, (это характерно для бифидобактерий; в данном случае форма меняется в зависимости от качества молока).

Вкус нежный, кисломолочный, консистенция нежная, сгусток нарушенный, т.к. продукт перед разливом перемешивается.

 

 

 

Таблица 9.

Физико-химические и микробиологические показатели готового к реализации кисломолочного напитка « Ацидолакт».

Дата реализации	Жирность %	Кислотность 0Т	БГКП	Количество молочнокислых бактерий в 1 см3.
11.04.05	3.5	49	-
12.04.05	3.5	52	-
13.04.05	3.5	53	-
14.04.05	3.5	51	-
15.04.05	3.5	52	-	108
18.04.05	3.5	52	-
19.04.05	3.4	58	-
20.04.05	3.5	49	-	1010
21.04.05	3.5	50	-
22.04.05	3.5	52	-

 

Кислотность готового продукта Ацидолакт ниже рекомендуемой       (65 0Т-70 0Т). Жир выше установленного. Количество молочнокислых бактерий в 1 см3 готового продукта и отсутствие посторонней микрофлоры соответствует норме.

Микроскопический препарат кисломолочного напитка Ацидолакт показывает наличие Гр+ прямых неподвижных палочек* и цепочек кокков.

Вкус продукта мягкий кисломолочный, характерный. Консистенция вязкая, сгусток нарушенный.

 

 

 

Таблица 10.

Физико-химические и микробиологические показатели готового к реализации кисломолочного напитка «Бифилакт».

Дата реализации	Жирность %	Кислотность 0Т	БГКП	Количество молочнокислых бактерий в 1 см3.	Количество бифидобактерий
11.04.05	3.5	57	-
12.04.05	3.5	61	-
13.04.05	3.5	56	-
14.04.05	3.5	61	-	109	-
15.04.05	3.5	56	-
16.04.05	3.5	56	-
17.04.05	3.5	50	-
18.04.05	3.5	58	-
19.04.05	3.4	68	-	108	104
20.04.05	3.5	61	-
21.04.05	3.5	56	-
22.04.05	3.5	58	-

 

Кислотность готового продукта Бифилакт ниже рекомендуемой (700Т). Жир выше, чем установлено (3.2%). Количество молочнокислых бактерий и отсутствие посторонней микрофлоры соответствует норме.

Следует отметить очень небольшое количество, либо полное отсутствие бифидобактерий в продукте, что нарушает ТУ. Данное обстоятельство следует связать с нарушением технологического процесса или антагонистическим воздействием ацидофильной палочки на бифидобактерии.

Микроскопический препарат напитка Бифилакт показывает наличие Гр+ прямых палочек, и кокковидных клеток, соединённых в цепочки.

Вкус продукта лёгкий кисломолочный. Консистенция вязкая, сгусток нарушенный.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Выводы.

1. Молоко поставляемое ОПХ «Пивовариха», на МУЗ «Детская молочная кухня» соответствует требованиям, предъявляемым к сырью для производства детских кисломолочных продуктов, за исключением органолептического показателя: у молока имеется слабый кормовой привкус.

2. Восстановленные закваски для  приготовления кисломолочных напитков  «Бифилин-М», «Ацидолакт», «Бифилакт»  полностью соответствуют требованиям  инструкции по приготовлению  и применению заквасок для  кисломолочных продуктов на предприятиях молочной промышленности. (М.81)

3. Микрофлора напитка «Бифилин-М»  соответствует ТУ 10-02-02-789-202-95 по приготовлению  лечебно-профилактического бифидопродукта  «Бифилин-М».

 Микрофлора напитка «Ацидолакт»  соответствует ОСТ 10-194-96.

Микрофлора напитка «Бифилакт» не соответствует ТУ БГ-003-00-98: количество бифидобактерий значительно ниже нормы.

 

Рекомендации.

1) Так как технология обработки  сырого молока в условиях детской  молочной кухни не позволяет  устранить кормовой привкус, а  обращение непосредственно к руководителям ОПХ «Пивовариха» и в городскую администрацию результатов не принесли, предлагаю пересмотреть пункты договора о поставке сырья и заключить соглашение еще с одним хозяйством на приемку молока : в качестве запасного варианта или полной замены поставщика.

2) Для соблюдения всех стадий  процесса производства «Бифилакта», считаю необходимым увеличение персонала (не одна, а две санитарки), чтобы работники имели возможность вовремя подготовить оборудование к приемке молока.   

 

Литература.

 

1. Абрамова-Оболенская Н.И., Прохорова И.И. и др. Коррекционная активность ацидофильных лактобактерий при дисбактериозах кишечника у рабочих молочной промышленности и производства антибиотиков.// в кн. Антибиотики и колонизационная резистентность. М., 1990, в.ХΙХ. с.160-166.

2. Андросова Н.Л., Никонова Н.К., Барышенкова Е.П. Разработка новых видов кисломолочных продуктов для детского питания.// Мат. 1-го Всерос. Конгресса «Питание детей ХХΙ век ». М.,2000, с.143.