Основы микробиологии

Микробиологические показатели молока должны соответствовать требованиям, установленным санитарными правилами  и нормами (СанПиН 2.3.2.1078—01). Настоящие Санитарные правила разработаны на основании федеральных законов "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения" (Собрание законодательства Российской Федерации, 1999, N 14, ст.1650), "О качестве и безопасности пищевых продуктов" (Собрание законодательства Российской Федерации, 2000, N 2, ст.150), "О радиационной безопасности населения" (Российская газета от 17 января 1996 года), "О защите прав потребителей" (Собрание законодательства Российской Федерации, 1996, N 3, ст.140), "Основ законодательства Российской Федерации об охране здоровья граждан" (Ведомости съезда народных депутатов Российской Федерации и Верховного Совета Российской Федерации, 1993, N 33, ст.1318), постановления Правительства Российской Федерации от 24 июля 2000 года N 554 "Об утверждении Положения о Государственной санитарно-эпидемиологической службе Российской Федерации и Положения о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании" (Собрание законодательства Российской Федерации, 2000, N 31, ст.3295). и представлены в следующей таблице 3:

Таблица  3- Микробиологические показатели молок

В целях обеспечения  безопасности молока и молочных продуктов  заготовляемое молоко подвергается пастеризации или стерилизации. Для контроля пастеризации применяют пробы на содержание ферментов пероксидазы и фосфатазы. Эти ферменты всегда присутствуют в сыром молоке, а при нагревании они разрушаются. Нагревание при температуре 72 °С разрушает фермент фосфатазу за 20 секунд, а моментальная пастеризация при температуре от 80 °С и выше полностью разрушает фермент пероксидазу. В пастеризованном молоке фосфатазная проба должна быть отрицательной.

В сыром молоке дополнительно  нормируется количество соматических клеток. Оно должно быть не более 5х10⁵ для высшего сорта и не более 1х10⁶ — для других сортов молока. Повышенное количество соматических клеток указывает на примесь анормального молока (молозива, стародойного молока, молока от коров больных скрытой формой мастита или другими заболеваниями).

В пастеризованных молоке, сливках, сыворотке, пахте не допускается  присутствие золотистого стафилококка в 1 см³ и листерий моноцитогенес в 25 см³ пастеризованного молока.

Молоко, не соответствующее  нормативам по микробиологическим показателям, не пригодно для использования и подлежит утилизации.

Молоко стерилизованное  должно удовлетворять требованиям  промышленной стерильности, т. е. в нем  должны отсутствовать практически  все микроорганизмы, допускается  присутствие нескольких спорообразующих палочек из рода субтилис[6, с.35-41].

Список литературы

1. Асонов Н.Р Микробиология  4-е изд.перераб. и доп. М.: Колос-Пресс  2012 -352с.:ил.:- (Учебники и учеб. пособия д/студ. высших учеб. зав.)

2. Жарикова Г.Г. Микробиология продовольственных товаров. Санитария и гигиена Учебник Москва Издательский центр «Академия», 2010.

.3 Горфункель И.И., Кононова  В.С., Крайнюков В.Д. Товароведение  мясных, рыбных, молочных и жировых  товаров. Учебник для товароведческих  отделений торговых техникумов -2-е изд., перераб. – М.: Экономика, 2010. -288с..

4. Рубина Е.А. Санитария  и гигиена питания Учебное  пособие д/студентов высших учеб. заведений М.: Издательский центр  «Академия», 2010 – 288с.

5. Смирнова Л.И. Основные  принципы и методы консервирования и хранения пищевых продуктов Для самостоятельной подготовки студентов очной и заочной формы обучения по специальности 351100 – Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебное пособие. – Киров: Вятская ГСХА, 2010. -42с

6. Молочная промышленность – журнал 2010 №5, стр. 32 -34, автор статьи Л. Херман, М. Хейндрикс.