Оптимизация систем управления организацией на основе принципов командного менеджмента

Итак, во-первых, всему персоналу необходимо хотя бы раз в месяц встречаться на общих собраниях (включая руководство), поднимать насущные проблемы перед руководством, чтобы лучше чувствовать свою принадлежность к общему делу, чтобы у сотрудников ресторана не создавалось впечатления, что руководство  живет отдельной жизнью от ресторана и не знает о реальных нуждах сотрудников. Во-вторых, с официантами необходимо проводить тренинги, например «как вести себя в конфликтной ситуации», в третьих, руководство должно своим личным примером показывать любовь к гостям и заботу о персонале.

Что касается традиций ресторана, сюда можно отнести совместное отмечание  праздников, обязательная уборка ресторана в конце смены, планерка в начале рабочего дня с распределением обязанностей на день, определением блюда дня, изучением принципов продаж в ресторане. Но планерка проходит только в смены одного из администраторов, здесь администратором ставятся задачи, выслушиваются мнения всех участников процесса, в результате коллектив приходит к единому решению, на протяжении всей смены администратор контролирует выполнение поставленных задач, дает рекомендации по усовершенствованию процесса обслуживания гостей. В ресторане только один администратор проводит такие ежедневные планерки. Необходимо, чтобы и второй администратор поддерживал эти начинания.

■ использование системы социального контроля, позволяющей воздействовать на участников через надзор, санкции, поощрения;

Контроль за участниками процесса осуществляется со стороны управляющего, администраторов и старших смен у поваров по средствам приказов, распоряжений, просьб, советов. К санкциям относится депремирование за несоблюдение субординации по отношению к  руководителю, за несоответствующий стандартам внешний вид персонала, за прогул или опоздание, за грубое нарушение официантами стандартов обслуживания гостей и т.д. К поощрениям относится премирование сотрудников за высокие результаты по выручке, за переработку часов.

Необходимо регулярно организовывать конкурс среди официантов на наибольшее количество продаж блюда дня (напиток дня). По итогам конкурса премируется победитель соревнования. Так же на сплоченность коллектива влияет проведение командных мероприятий, вырабатывающих у сотрудников чувство единства. Например, администратор ставит задачу по достижению выручки за день всего ресторана в определенном размере, при достижении этого порога поощряются все участники процесса – от администратора до уборщицы.

Для совершенствования нематериальной мотивации сотрудников ресторана  рекомендуется использовать доску  почета.

■ существование четко выраженной структуры.

В первой главе была представлена реальная структура ресторана. Необходимо наряду со старшими смены поваров ввести шеф-повара, который будет отвечать полностью за работу кухни, в его обязанности должно входить:

Обязанности шеф-повара:

• повышение производительности труда работников;
• проведение инструктажа по технике безопасности на рабочем месте;
• установление дисциплины.
• совершенствование технологии приготовления кулинарной продукции путем внедрения новых технологических приемов, новых видов сырья, изготовления новых изделий;
• контроль за ходом технологического процесса от первичной обработки сырья до оформления блюд и отпуска их на раздачу;
• систематическое инструктирование работников производства по нормативным документам, стандартам, техническим условиям, внедрению прогрессивной технологии;
• составление графиков выхода на работу;
• своевременное составление и предоставление в бухгалтерию отчетов об использовании товарно-материальных ценностей;
• расстановка работников на рабочих местах в соответствии с их квалификацией;
• обеспечение соблюдения рецептур блюд и технологии их изготовления.

Старшие смены занимаются только составлением графиков, составлением отчетов об использовании товарно-материальных ценностей и расстановкой работников на рабочих местах в соответствии с их квалификацией.

Три месяца назад в ресторане  работал шеф-повар, что с его  уходом в ресторане перестали разрабатываться  новые интересные блюда, способные привлечь настоящих гурманов. А в связи с кризисом две недели назад высшим руководством было принято решение на 1/3 сократить меню ресторана. С одной стороны, это правильное решение в условиях кризиса, т.к. сократили блюда, пользующиеся малой популярностью, но с другой стороны, мы не можем предложить разнообразие, которым так гордились раньше.

В рамках коллектива ресторана «Сакура» между его членами возникают  следующие типы отношений:

• Дружеская кооперация, взаимопомощь, основанные на полном доверии – среди большинства официантов одного бармена и одного из администраторов; также это присуще части поваров.
• Дружеское соперничество среди официантов, т.к. основная часть их зарплаты формируется как процент от индивидуальной выручки за месяц.
• Есть и такой тип отношений, как негативные отношения друг к другу в рамках общей дея<spa