Отчет по преддипломной практике Ресторан-Бар «Paganini»

     Размеры снижения цен должны быть достаточно ощутимыми, чтобы на них можно  было строить рекламное обращение; достаточно стимулирующими спрос, чтобы  компенсировать падение прибыли, связанное  со снижением цен; и достаточно привлекательными, чтобы убедить потребителя выбрать данный продукт.

• Распространение листовок с предложениями скидок. Руководство ресторана прибегает к данному методу стимулирования сбыта при введении новых позиций в меню. Листовки распространяются у выхода ближайших станций метрополитена и предъявителю купона предоставляется скидка на определенные блюда или напитки.
• Дополнительное количество товара бесплатно. Являясь одной из форм немедленного, хотя и косвенного, снижения цен, этот вид стимулирования внушает потребителю две идеи: речь идет о такой же экономии средств, как и в случае любого другого снижения цен; потребитель имеет дело с щедрым продавцом. В ресторане применяется данный метод стимулирования сбыта, так как бесплатное предложение 20% товара или снижение цены на 20% не одно и то же для покупателя. Психологическое воздействие гораздо мощнее, когда бесплатно предлагается больше товара.
• Рассылка информационных материалов и предложений о скидках и льготах по смс для постоянных клиентов.
• Распространение информационных материалов и предложений о скидках и льготах через газеты, специализированные журналы и приложения к ним, а так же через социальные сети в Интернет.
• Образование пакета из нескольких продуктов со скидкой. Этот метод стимулирования сбыта продукции постоянно применяется в ресторане "Paganini". Во-первых с 12.00 до 16.00 в будние дни гости могут заказать бизнес-ланч. Во-вторых каждые выходные проходят различные акции "два напитка по цене одного". Данный метод способствует быстрому увеличению объемов продаж, дает наглядный результат.
• Введение дисконтной накопительной системы для постоянных клиентов. Основная цель - закрепление круга постоянных клиентов.

 

Стимулирование  персонала.

       Каждый месяц в ресторане определяется  лучший официант, который получает денежную премию. Так же устраиваются акции для персонала: выбирается временной отрезок и продукт, и официант продавший наибольшее количество даноой позиции получает вознаграждение. 

1. . Характеристика методов работы с клиентами, применяемых в организации:

     Обслуживание  складывается из следующих элементов:

• встреча и размещение гостей,
• прием и оформление заказа,
• передача заказа на производство,
• получение и подача заказных блюд,
• расчет с клиентом.

     Потребителей  у входа встречает официант. Он приветствует гостей и предлагает места за столом. Затем он предлагает меню с левой стороны, левой рукой. Подождав несколько минут, официант дает время ознакомится с ассортиментом блюд, потом, подойдя к столу, принимает заказ. Официант записывает заказ в бланк счетов, приняв заказ, официант его выполняет (берет в сервизной посуду, передает заказ в горячий и холодные цеха). Потом последовательно подает блюда и напитки. В конце обслуживания производится расчет с потребителями (выписывается счет).

     Культура  обслуживания – совокупность характеристик и условий процесса торгового обслуживания, определяемых профессионализмом и этикой обслуживающего персонала. Характеристики культуры торгового обслуживания – вежливость, чуткость, компетентность, доступность персонала для покупателей, уровень мастерства работников, комфорт, эстетика предоставления услуги, качество обслуживания и т.п. Таким образом, под культурой обслуживания понимается совокупность норм предоставления ресторанных услуг, способов отношений персоналом и клиентами, которые приняты как эталон обслуживания, призванные повысить качество и эффективность.

     Культура  обслуживания вырабатывается каждым предприятием. Проявление высокой культуры обслуживания, определяется через поведение персонала, который четко знает, как действовать в любой ситуации, и что от него ждут клиенты, руководство, а также высокая культура делает работников целеустремленными и заставляет с уважением относится к своему предприятию. Культура обслуживания – это сложное комплексное понятие, слагаемыми которого являются:

     1. безопасность и экологичность  при обслуживании;

     2. эстетика интерьера, создание  комфортных условий обслуживания;

     3. наличие достаточного количества  столовой посуды, приборов, и столового белья;

     4. знание психологических особенностей  личности и процесса обслуживания;

     5. знание и соблюдение персоналом  этических норм обслуживания;

     6. знание и соблюдение правил, устанавливающих  порядок и очередность обслуживания гостей;

     7. знание специальных правил предложения  и отпуска различных блюд и  напитков, а также технических навыков и приемов их подачи;

     8. знание основных правил сервировки  стола.

     ГОСТ  Р 50762–95 устанавливает следующую  классификацию предприятий общественного питания, при этом можно говорить о том, что каждая группа предприятий представленной классификации обладает разного уровня культурой обслуживания . Из этого ГОСТа следует:

1. Ресторан – предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.
2. Бар – предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары.

     При этом при определении типа предприятия  учитывают следующие факторы: ассортимент реализуемой продукции, ее разнообразие и сложность изготовления; техническую оснащенность (материальную базу, инженерно – техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно – планировочное решение и т.д.); методы обслуживания; квалификацию персонала; качество обслуживания (комфортность, этику общения, эстетику и т.д.); номенклатуру предоставляемых потребителям услуг

     Гости ресторана говорят, что «Paganini»  это «идеальный ресторанчик». Раз побывав, его уже не забудешь. Это ресторан, где находишь сердечный прием и честную, здоровую кухню. Обслуживание «улыбается», меню помогает гостю. Все просто и последовательно, здесь получаешь хорошее соотношение цены и качества. Освещение теплое, сдержанное, приятное, не искажающее цвета. Входя, получаешь сообщение: «Мы здесь, чтобы доставлять гостям наслаждение, и, как видишь, нам это удается». 

     2.5 Коммерческая и социокультурная деятельность организации

     Корпоративная культура

     В агентстве есть единый стиль (стиль  одежды, цвета и др.), но есть узнаваемый символ.

     Сильный имидж ресторана и ее услуг  является подтверждением того, что  она обладает уникальными деловыми способностями (специальными навыками, умениями), позволяющими повышать предлагаемые услуги.

     Поддерживать  имидж фирмы, удается с помощью  сотрудников, которые создают благоприятную  атмосферу:

     - Чёткость и оперативность в  работе с клиентами;

     - Стабильность деятельности на протяжении длительного времени;

     - Профессионализм персонала, индивидуальный подход к партнерам;

     - Оптимальное соотношение цены и качества предлагаемых туристических услуг;

     - Информационная открытость, продуманность рекламы, высокое качество каталогов.

     Ценностная система, которой придерживается руководство ресторана «Paganini»

     - качество продукции и услуг;

     - наличие эффективной стратегии маркетинга и сбыта;

     - уровень квалификации персонала и менеджмента;

     - технологический уровень производства.

     В ресторане «Paganini» небольшой, но очень сплоченный коллектив. Не забываются, конечно, дни рождения сотрудников и праздники, которые празднуются вместе. 

     2.6 Рефлексия и самоанализ  студента-практиканта  относительно собственных успехов и неудач

     Я студентка 6 курса специальности «Социально-культурный сервис и туризм» прошла преддипломную практику с 6 февраля по 18 марта 2012 года в Ресторан – Баре «Paganini»в г. Екатеринбурге

       Именно поэтому, на мой взгляд, неотъемлемой частью обучения, является  прохождение практики студентом в реальных условиях работы, погружение в ежедневную работу данного предприятия общественного питания. Это позволяет использовать теоретические знания и навыки, полученные за время обучения, в реальной работе и дает возможность открывать новые аспекты ресторанного бизнеса.

     Я проходила преддипломную практику в Ресторан – баре «Paganini» менеджером ресторана. Менеджер должен быть специалистом и уметь найти выход из любой  ситуации.

     Во  время прохождения практики необходимо было ознакомиться с должностными обязанностями работников предприятия, организацией обслуживания банкетов, коктейлей, фуршетов и т. д., составлением и своевременным представлением отчетности о производственной деятельности, внедрение передовых приемов и методов труда. Для этого он должен иметь не только богатый багаж теоретических знаний, но и практический опыт работы.

     За  первую неделю практики я ознакомилась с работой официантов и барменов. Первое что я усвоила, это правила  эксплуатации контрольно-кассовых аппаратов, порядок оформления счетов и расчетов по ним с клиентами. Научилась правильно сервировать столы, оформлять блюда, зная технологию их приготовления, а также поддерживать необходимую температуру подачи блюд, вин, десерта. Узнала особенности приготовления, оформления и подачи фирменных, заказных блюд и блюд итальянской кухни. Немало важную роль играет очередность подачи блюд, а также знание всех характеристик блюд и напитков.

     В ходе практики работы в зале я научилась  четко взаимодействовать с кухней, баром и другими службами, обеспечивать посетителям высокий сервис и атмосферу гостеприимства. Если возникали конфликтные ситуации, старалась своевременно разрешать их. Знакомила посетителей с предложенным меню и блюдами в частности.

     Научилась вести учет поступающих блюд с  кухни и покупных товаров, посуды, приборов, а также составлять материальный отчет в конце смены.

     Я усвоила, что менеджер ресторана  должен иметь не только профессиональную подготовку и быть профессионалом своего дела, но и знать основные правила  этикета и технологии обслуживания клиента за барной стойкой и за столиком, и уметь в любое время подменить любого работника. Я старалась поддерживать гостеприимную обстановку в зале, работать не только на клиента, но и для клиента.

     Так же я изучила структуру управления кафе и режим их работы. При работе менеджером мне помогли знания, которые я получила в ГУ - это управление персоналом, основы этики, психологии, а также экономики при обслуживании посетителей.

     В мои обязанности входило контролировать соблюдение работниками кафе трудовой и производственной дисциплины, требований производственной санитарии и гигиены, техники безопасности, правил и норм охраны труда. Следила за чистотой и порядком в помещениях и на прилегающих к ним территориях, а также за сохранностью материальных ценностей. Наблюдала за работой официантов, консультировала посетителей по вопросам наличия имеющихся услуг. Осуществляла контроль за рациональным оформлением помещений, а также информировала руководство об имеющихся недостатках в обслуживании клиентов, и принимала меры по их ликвидации. Но несмотря не на что, старалась обеспечить работу по эффективному и культурному обслуживанию посетителей и созданию для них комфортных условий.

     Работники ресторана доброжелательно относились ко мне, доступно отвечали на все мои вопросы, помогли мне понять принцип работы с клиентами.