Теоретические основы кейтеринга в ресторанном бизнесе

тел/факс+375(17) 306-33-56 
+375(29) 398-00-93 
+375 (29) 391-63-45 и т.д

Кейтеринг в ресторане  Камянiца

Одним из направлений деятельности ресторана “Камянiца” является проведение и обслуживание мероприятий  различного формата, таких как свадьбы, юбилеи, дни рождения, корпоративные  мероприятия и презентации в  любом удобном для гостя месте — иначе говоря, кейтеринг. 
Главным принципом при предоставлении выездного обслуживания для этого ресторана является персональный подход к каждому клиенту. В соответствии с ним составление меню, подбор места проведения праздника и его оформление происходит индивидуально. Профессиональный коллектив ресторана сделает все, чтобы мероприятие было организовано по высшему разряду. При этом можно даже не заметите особого отличия от традиционного ресторана, за исключением того, что не надо будет как обычно беспокоиться о количестве гостей и времени — ведь ресторан работает ровно столько, сколько нужно гостю. Проведение банкета, фуршета, коктейля, свадебного торжества ― это всегда праздник, который не должен закончиться и уйти из памяти, как обычный будний день. Заказчик являетесь главным создателем своего торжества, а ресторан” Камянiца”, в свою очередь, опираясь на богатый опыт и профессионализм и учитывая все его пожелания, помогает воплотить мечты в реальность. Ушли в прошлое времена, когда руководители предприятий просили своих помощников «быстренько сбегать, закупиться и организовать фуршетик». Каждый должен заниматься своим делом ― вот главный принцип профессионализма. Ресторан “Камянiца” успешно трудится на ниве профессиональной организации питания уже 7 лет, за это время он успел завоевать немало почетных наград в данной сфере.  
С помощью опытных специалистов  можно организовать банкет, фуршет, шведский стол, барбекю, кофе-паузы на различных корпоративных мероприятиях или семейных торжествах в абсолютно любом месте, а коллектив ресторана “Камянiца” поможет сделать это легко, быстро, красиво и, главное, очень вкусно!

3.2 Проблемы выездного обслуживания в Республике Беларусь и пути их решения

Поводом для кейтеринга может стать любое событие: день рождение компании, вывод на рынок нового продукта или заключение партнерского соглашения. Тем более что в Беларуси есть что показать отечественным и зарубежным партнерам, да и организацию выездного банкета, в последнее время, есть кому доверить.

Еще десять лет назад слово  «кейтеринг» было известно только профессионалам ресторанного бизнеса. Сегодня им ловко  оперируют PR-менеджеры компаний, журналисты. Этот термин пришел из английского  языка («catering» — поставлять питание, обслуживать) и подразумевает приготовление  и доставку офисного питания, а также  выездное обслуживание торжественных  мероприятий.За рубежом история  кейтеринга насчитывает уже несколько  десятков лет, причем, по данным западных агентств, рынок этих услуг ежегодно растет на 13-15%. Это целая индустрия, на которую работают производители  оборудования, мебели, посуды, текстиля и т. д. Годовой оборот доходов  от кейтеринг-услуг исчисляется  десятками миллиардов евро, а лидерами рынка являются крупные кейтеринговые  агентства, решающие любую проблему заказчика, будь то обслуживание романтического ужина или многотысячного фуршета. Меню этих компаний нередко ограничено и стандартизировано, поэтому выбирая  исполнителя, клиент отдает предпочтение той или иной кухне. 

Белорусский кейтеринг начал активно  развиваться 7 лет назад, когда увеличилось количество презентаций. «Это ребенок, который только, что начал ходить, может быть, еще и не начал — говорит Андрей Заблоцкий, директор Magic catering. Однако, уже сегодня, если речь идет о большом заказе, конкуренцию могут составить четыре — пять компаний, готовых выполнить данный заказ. Кейтеринг в Республике Беларуси  является достаточно молодой, но активно развивающейся отраслью, однако в его развитии есть проблемы.

Во-первых в Беларуси весьма слабо развита организация корпоративного питания на рабочих местах, в то время как за рубежом организованное питание штата сотрудников в стенах офиса - обычное явление. Сложившаяся ситуация в Беларуси объясняется несколькими причинами: 

Первая причина – большинство  владельцев компаний считают, что расходы  на организацию питания наёмных  работников нерациональны. «И очень  зря!» - хотелось бы сразу отметить. Так как полноценный обед определяет физическое состояние сотрудников  компании, от которого в свою очередь  зависит их работоспособность, а, следовательно, и успех компании. Нельзя не отметить и о позитивном влиянии ежедневного  полноценного обеда на общее сохранение здоровья подчинённого. В нашей стране, к сожалению, немногие работодатели понимают, что сохранение здоровья наёмного работника – выгодная инвестиция в будущее развитие компании. 

Вторая причина – большинство  работодателей считают, что корпоративное  питание своих подчинённых весьма затратно для компании. «И очень  зря!» - снова следует отметить. Так  как на сегодняшний день многие рестораны, оказывающие услуги кейтеринга, предлагают выгодные цены для своих клиентов на корпоративные комплексные обеды, особенно если штат сотрудников насчитывает  более 10 человек. Доставка обедов, как  правило, осуществляется по низкой или  вовсе бесплатно цене. Таким образом, многие работодатели даже не догадываются, что невысокая работоспособность  своих подчинённых, обусловленная  некачественным питанием в обеденные  перерывы или вовсе его отсутствием, представляет больший ущерб для  компании, чем материальные расходы, связанные с организацией корпоративного питания в форме горячих обедов.  

Во-вторых для предоставления качественного кейтеринга необходима четко отлаженная технологическая цепочка, отдельная от ресторана или кафе. «Чтобы делать кейтеринг в виде банкетного обслуживания на высоком уровне в среднем сегменте, нужны определенные мощности — говорит Вадим Прокопьев, ресторатор, директор NewsCafe — разовые мероприятие сделать легко, но для того чтобы проводить их несколько раз в неделю, нужна отдельная структура». Не мало важно понимание специфики этой услуги: «специфика кейтеринга заключается в том, что необходимо иметь: оборудование специально предназначенное для кейтеринга: термобокс, посуду, емкость для ее хранения, специальные автомобили для перевозки еды, охладительные камеры и многое другое — говорит Андрей Заблоцкий. 

В-третьих пока на белорусский рынок не придут транснациональные корпорации со своими бюджетами, вкусами и требованиями, рынок кейтеринговых услуг в среднем сегменте будет достаточно вялым.

В-четвертых, «конкуренции особой нет, потому что многие еще не понимают специфику кейтеринга, в силу этого хороший кейтеринг мало кто организовывает» — говорит Андрей Заблоцкий. 

В-пятых, «отсутствуют иностранные компании со своими бюджетами, а богатые белорусские люди все равно не в состоянии давать объемы для кейтеринга, как не в состоянии это сделать всерьез и надолго компании действительно мощные. Если  рассматривать частную вечеринку, свадьбу или день рождения, то скорее всего у человека будет выбор между двумя-четырмя ресторанами, где это сделать, но это ни есть кейтеринг, это банкет в самом ресторане» — говорит Вадим Прокопьев. 

Традиционно двигателем в  этом сегменте являются иностранцы, но поскольку иностранных компаний в Минске в общем-то не много, то в  основном организацией банкетов, фуршетов занимаются посольства. Если посольство делает какие-то культурные мероприятия, то они стараются делать его на более-менее нормальном уровне.

Решения проблем кейтеринговых  услуг в Республике Беларусь

Чтобы белорусский кейтеринг  начал серьезно развиваться необходимо: «Несколько мероприятий действительно серьезного международного масштаба, к примеру, встреча глав государств, конференции или презентации творчества крупных международных корпораций, которые будут исполнены на высоком уровне, чтобы рынок получил прецедент как это делается за границей, — отмечает Вадим Прокопьев — и инвестиции, которые появятся, если крупные иностранные фирмы с миллионными оборотами, придут на белорусский рынок».

По мнению экспертов, наиболее популярным способом повышения эффективности  бизнеса в сфере выездного  ресторанного обслуживания на сегодняшний  день стал индивидуальный подход к  каждому клиенту, максимально удовлетворяющий  ожидания заказчика. По сути, финансовый кризис сместил акценты в стратегии  продвижения услуг кейтеринговых  предприятий на развитие профильных отделов по работе с клиентами. Обязательным требованием при этом стало наличие  клиентоориентированного сервиса, начинающегося с момента принятия заказа и продолжающегося до завершения мероприятия. В современной бизнес-практике общепринятым является факт, что стоимость  привлечения нового клиента в 10 раз  превышает совокупные затраты на поддержание лояльности заказчика, поэтому сегодня большинство  успешных кейтеринговых компаний вынуждены  идти навстречу индивидуальным нестандартным  запросам.

Таким образом, повсеместное сокращение расходов, поиск новых  форм предоставления услуг при сохранении их качества, а также повышение  уровня предоставляемого сервиса на сегодняшний день работает на потребителя, неизбежно формируя более современную  и профессиональную работу выездного  обслуживания в Республике Беларусь.

Хотя пока белорусские  кейтеры не в состоянии делать миллионные годовые обороты, что  объясняется не только отсутствием  больших денежных вливаний в эту  сферу, но и менталитетом самих потребителей. Не стоит забывать, что белорусский  кейтеринг — это ребенок, а  дети имеют свойство расти.

4 Маркетинговая стратегия

Деятельность по обслуживанию мероприятий отличается от методов  работы обычных ресторанов. С точки  зрения маркетинга следует разработать  отдельное меню для кейтеринга. Начать работу в этом направлении можно  с рассмотрения аналогов, предлагаемых конкурентами, однако собственное меню должно строиться на основе блюд, которые  уже созданы в ресторане.

Занимаясь составлением меню, надо стараться не включать в него такие позиции, которые персонал не сможет должным образом приготовить  или подать. Кроме того, необходимо исключить позиции, непрактичные для  больших групп гостей.

У операторов некоторых ресторанов сложилось впечатление, что они  не смогут эффективно конкурировать  с отелями или загородными  пансионатами в том, что касается кейтеринга. Это заблуждение. На самом  деле рестораны даже более конкурентоспособны, поскольку не несут огромных накладных  расходов, связанных с большими помещениями, и могут проявлять определенную гибкость.

Чтобы кейтеринг приносил прибыль, прежде всего необходимо заключить  договор, в котором указываются  обязательный депозит и гарантии. Типичная ошибка новых служб кейтеринга состоит в том, что они не соблюдают  это требование. Но самая грубая ошибка — не требовать от клиентов оплаты за гарантированное количество гостей, а брать деньги только за тех, кто пришел.

Политика предоставления гарантий состоит в том, что клиент платит за гарантированное количество гостей, даже если фактическое количество пришедших оказалось меньше. Ресторану  легче приготовить до 5 процентов  блюд сверх гарантированного количества и распределить эти расходы на "дополнительных" гостей.

Ниже приведен пример того, насколько важна гарантия. Новому менеджеру одного ресторана удалось  сделать кейтеринг прибыльным.

Координатор специальных  мероприятий должен понимать ход  мыслей клиента. Например, он знает, что  его спросят его о дате проведения мероприятия. Однако многие заказчики  не могут назначить точную дату и  поэтому говорят об определенном отрезке времени. Если обстоятельства позволяют, можно пойти навстречу  такому пожеланию клиента. В случае же, когда невозможно провести мероприятие  в нужный день, надо всегда предлагайть  альтернативу. Нельзя допускать, чтобы  клиент сразу ушел. Если он никак  не может изменить дату, то, по крайней  мере, надо узнать, отмечается ли эта  дата ежегодно, чтобы можно было возобновить контакт на следующий год .

Реклама играет большую роль в деятельности предприятия общественного  питания, предоставляя потребителю  об изделиях или услугах, помогая  клиенту предпочесть данный бар  всем остальным. Основа рекламы –  информация. Основными мероприятиями по активизации и улучшению рекламной деятельности следует считать:

- выявление продукции,  наиболее нуждающейся в рекламе;

- создание высокохудожественных, современных рекламно-графических  средств;

- использование маркетинговых  подходов к планированию выпуска  рекламной продукции;

- различие производства  рекламной продукции с учетом  значимости и специфики товаров,  сроков ее изготовления, поставленных  целей;

- наиболее полное использование  и стимулирование творческого  потенциала специалистов, занимающихся  рекламой;

- поиск новых форм рекламной продукции .

На смену изучению спроса пришло изучение потребностей, покупательских мотивов, использования доходов  потребителями. Важнейшим элементом  привлекательности продукции общественного  питания является уровень в сфере  услуг. Очень важным элементом системы  маркетинговой коммуникации широко используемым при осуществлении  комплексной рекламной деятельности, является Publik Relations. Главной задачей PR (система связей с общественностью, организация общественного мнения) является создание и сохранение имиджа предприятия.

Для решения этой задачи используют пропаганду, отклики прессы, эфирное время в радио- и телепрограммах, спонсорство, участие в выставках, конкурсах, ярмарках, разработку и поддержание  фирменного стиля. При размещении рекламы  о выпускаемой продукции и  услугах рекламодатель прежде всего  осуществляет отбор необходимых  средств рекламы, делается выбор  между газетами, радио, телевидением, средствами наружной рекламы, рекламы  на транспорте и.т.д. Выставки предприятия  предоставляют большие возможности  не только для демонстрации достижений в сфере сервиса, но и для изучения конкурентов.

Выставки могут способствовать рекламе любой продукции или  услуги и одновременно – рекламе  предприятия. Цель рекламы: вызвать  заинтересованность потребителя обратиться к данной фирме; стремление сделать  потребителя постоянным клиентом; формирование у других фирм образа надежного партнера. Имидж складывается из многих компонентов  – от рекламы до оформления помещения  и манеры работать с посетителями.

Исследование под названием  «$ или доллар: влияние форматов цен  в меню на счета», проведенное С. Янг, Ш. Каймс и М. Сессарего из Корнельского университета, рассматривает несколько общих техник представления ресторанных цен: