Технология продуктов общественного питания

При оформлении заказа учитываются:

• дата обслуживания – 26 июля 2004 г.
• количество участников – 40 человек
• вид обслуживания – частичное обслуживание официантами
• время начала и окончание обслуживания – с 18 до 23 часов
• примерное меню и примерная стоимость заказа с наценкой на продукцию, установленной рестораном «Сафари» в размере 100%.

Ответственность за полноту подачи продукции по оплачиваемому меню несут метрдотель и официант, ответственные за обслуживание.

Стоимость заказа оплачивается полностью, путем безналичного расчета и не позднее, чем за три дня до его выполнения.

Заказ регистрируется в специальном пронумерованной и скрепленной печатью книге учета заказа.

Участникам банкета рассылаются пригласительные билеты (см. Приложение 1).

 

4. Меню банкета. Составление  заказа-счета

 

Меню – это перечень блюд,  закусок, кулинарных изделий, напитков расположенных в определенном порядке.

Меню составляется заведующим производством, метрдотелем и передается  калькулятору  для определения продажных цен блюд.

Утверждается директором предприятия. Помимо директора меню и прейскурант обязательно подписывают калькулятор и заведующий производством с указанием даты.

Одно из основных правил, которое необходимо соблюдать при составлении прейскуранта порционных блюд – разнообразие закусок, блюд, кулинарных изделий как по видам сырья и продуктов, из которых они приготовлены, так и по способам кулинарной обработки2. Поэтому в меню ресторана «Сафари» включены различные овощные, мясные, рыбные блюда, закуски, приготовленные в отварном, жаренном, тушеном, запеченном виде.

В меню банкета включены несколько холодных закусок, две горячие закуски, вторые горячие блюда из рыбы, мяса, птицы, десертные блюда, фрукты, напитки.

Меню для празднования юбилея фирмы «Филипп Морис» составляется заранее за 10 дней до торжества в соответствии с пожеланиями заказчиков.

В него было включено 12 холодных закусок; 2 горячие закуски; 2 вторых горячих блюда: рыбное и мясное; на десерт – фрукты, мороженое, кондитерские изделия, горячие напитки и вина.

В меню указывается не только ассортимент закусок и блюд, но и количество порций из расчета полпорции на человека.

Меню банкета

Таблица 1

Наименование блюд и напитков	Выход 1 порции	Кол-во порций
Холодные закуски
Икра зернистая (порционная)	50/15/14	24
Осетр заливной	200	24
Крабы под майонезом	100	24
Корзиночки с ветчиной	50/40/10	24
Мясное ассорти	75/15	24
Колбаса копченая с зеленым салатом	30/5	24
Салат  столичный	150	36
Салат из овощей	100	24
Салат витаминный	100	24
Грибы маринованные с луком	100	12
Горячие закуски
Солянка мясная на сковороде	332	20
Шампиньоны в кокотнице	150	12
II Горячие блюда
Рыба по-русски с гарниром (картофель отварной)	125/75/150	20
Котлеты по-киевски со сложным гарниром (капуста цветная, картофель жареный).	288+7/150/10	20
Сладкие блюда
Яблоки с сиропом	200	12
Мороженое ассорти с шоколадом	100/20	40
Фрукты (яблоки, виноград, апельсины, слива)	400 по 100	20
Горячие напитки
Чай	200	20
Кофе	100	20
Холодные напитки
Напиток клюквенный (бут. 1,5 л.)	200	8 бут.
Вода минеральная   «Давпон» (бут. 0,5 л.)	200	20 бут.
Кондитерские изделия
Торт «Прага»	100	2х3 кг.
Хлеб
Ржаной	20 x 2 кус.	6 бух.
Пшеничный	20 x 2 кус.	6 бух.
Вино-водочные изделия
Вино «Монастырская изба» (бут. 0,7 л.)	125	5 бут.
Вино «Изабелла» (красное) (бут. 0,7 л.)	100	4 бут.
Водка «Прилузская» (бут. 0,5 л.)	100	12 бут.
Шампанское «Советское» (бут. 0,8 л.)	150	20 бут.

 

При окончательном согласовании меню (не позднее чем за два дня до начала торжества) метрдотель совместно с заказчиком Макаровым П.К. составляет заказ-счет (5 экз.), который утверждается руководителем предприятия и служит расчетным документом.

Номер заказа-счета должен соответствовать номеру данного заказа в книге учета заказов.

Кассир, получив утвержденный заказ-счет и выписанный бухгалтерский ордер, принимает от заказчика доплату за заказ, проставляет на всех экземплярах штамп «оплачено», заверяет каждый экземпляр подписью и предлагает четыре экземпляра работнику, принимавшему заказ.

Второй заказа-счета остается у кассира до дня обслуживания. В день обслуживания его вместе с кассовым отчетом кассир сдает в бухгалтерию. Квитанцию к приходному ордеру кассир вручает заказчику. Работник, принимавший и оформлявший заказ, получив четыре экземпляра заказа-счета, передает первый экземпляр заказчику, третий – работнику, которому поручается выполнение заказа (бригадиру официантов, официанту), четвертый и пятый – на кухню и в буфет. Четвертый и пятый экземпляры после выполнения заказа сдаются в бухгалтерию.

На основании заказа-счета кассир в день банкета печатает на контрольно-кассовой машине чеки и передает их под расписку бригадиру официантов или официанту, выполняющему заказ3.

Продукцию из кухни и буфета отпускают по чекам и согласно заказу-счету (см. Приложение 2).

 

5. Расчет потребности сырья  по меню

 

На основании меню произведем расчет необходимого сырья для приготовления закусок и блюд. Расчет оформим в виде таблицы (см. табл. 2).

 

 

 

 

Расчет потребного количества сырья по меню банкета

Таблица 2

Наименование блюд и напитков	Выход 1 порции	Кол-во порций	Итого продуктов
Холодные закуски
Икра зернистая (порционная)	50	24	1200
Осетр заливной	200	24	4800
Крабы под майонезом	100	24	2400
Корзиночки с ветчиной	50	24	1200
Мясное ассорти	75/15	24	1800/360
Колбаса копченая с зеленым салатом	30/5	24	720/120
Салат  столичный	150	36	5400
Салат из овощей	100	24	2400
Салат витаминный	100	24	2400
Грибы маринованные с луком	100	12	1200
Горячие закуски
Солянка мясная на сковороде	332	20	6640
Шампиньоны в кокотнице	150	12	1800
II Горячие блюда
Рыба по-русски с гарниром (картофель отварной)	125/150	20	2500/3000
Котлеты по-киевски со сложным гарниром (капуста цветная, картофель жареный).	288/150/100	20	5760/3000/2000
Сладкие блюда
Яблоки с сиропом	200	12	2400
Мороженое ассорти с шоколадом	100/20	40	4000/800
Фрукты (яблоки, виноград, апельсины, слива)	400 по 100	20	8000
Горячие напитки
Чай	200	20	4000
Кофе	100	20	2000
Холодные напитки
Напиток клюквенный (бут. 1,5 л.)	200	8 бут.	1600
Вода минеральная   «Давпон» (бут. 0,5 л.)	200	20 бут.	4000

 

 

 

 

6. Расчет длины столов  и составление схемы расстановки  мебели в зале

 

Длина стола определяется из расчета 1 м на одного почетного гостя, 0,8 м – на остальных участников банкета.

На банкете будет присутствовать 40 человек, из них 4 – почетные гости. Т.к. для почетных гостей стол сервируют только с одной стороны, то длина центрального стола при односторонней посадке будет составлять 1м x 4 человек = 4 м. За ширину банкетного стола возьмем 1,25. Отсюда следует, что потребуется 3,2 м/1,4 м = 2 стола для почетных гостей.

Длина стола для остальных участников банкета составляет 0,8х36=28,8 м.

Ширина банкетного стола при двусторонней посадке гостей должна быть 1,5 м. Отсюда следует 28,8/2=14,4 м – общая длина стола.

Так как торцы центрального стола не будут использованы при посадке гостей для более удобного обслуживания, то 14,4-1,8=12,6 – длина стола для остальных участников банкета. Значит потребуется 12,6/0,9= 14 столов.

Количество стульев – 40 шт. Количество сервантов – 2 шт.

Длина стола не должна превышать 10 м, поэтому поставим столы буквой «П».

Серванты поставим по бокам столов.

 

 

 

 

7.  Расчет столовой посуды, приборов, столового белья и оформление  заявок в буфет, сервизную, бельевую

 

На основании меню банкета определяется количество столовой посуды, приборов и столового белья.

Расчет посуды и приборов для подачи блюд и напитков для банкета

Таблица 3

Наименование блюд и напитков	Количество порций	Посуда и приборы
		Наименование	Количество порций в посуде	Количество посуды, приборов
Икра зернистая	24	Икорницы	6	4
Осетр заливной	24	Блюда овальные фарфоровые	6	4
Крабы под майонезом	24	Салатники квадратные фарфоровые	6	4
Корзиночки с  ветчиной	24	Блюда круглые фарфоровые	6	4
Мясное ассорти	24	Блюда круглые фарфоровые	6	4
Колбаса копченая с зеленым салатом	24	Блюда круглые фарфоровые	6	4
Салат столичный	36	Салатники круглые фарфоровые	6	6
Салат из овощей	24	Салатники круглые фарфоровые	6	4
Салат витаминный	24	Салатники треугольные фарфоровые	6	4
Грибы маринованные с луком	12	Салатники квадратные фарфоровые	6	2
Солянка мясная на сковороде	20	Закусочная тарелка	1	20
Шампиньоны в кокотнице	12	Кокотницы	1	12
Рыба по-русски	20	Тарелка мелкая столовая	1	20
Картофель отварной	20	Тарелка мелкая столовая	1	20
Котлеты по-киевски	20	Тарелка мелкая столовая	1	20
Сложный гарнир	20	Тарелка мелкая столовая	1	20
Яблоки с сиропом	20	Креманки	1	20

 

Заявка в сервизную к банкету

«26» июля 2004 г

Время готовности 18-00

 

Наименование посуды и приборов	Количество
Мелкая столовая тарелка	120
Закусочная тарелка	100
Пирожковая тарелка	40
Столовый прибор	40
Закусочный прибор	80
Десертный прибор	40
Фужер	40
Рейнвейная рюмка	40
Бокал для шампанского	40
Водочная рюмка	40
Икорница	4
Блюдо овальное фарфоровое	4
Салатник квадратный фарфоровый	4
Блюдо круглое фарфоровое	12
Салатник круглый фарфоровый	10
Салатник треугольный фарфоровый	4
Салатник квадратный фарфоровый	2
Кокотницы	12
Креманка	20
Чайная пара	20
Кофейная пара	20
Пепельница	10

 

Банкетные столы будут покрыты белыми скатертями, что подчеркнёт торжественность момента. При расчете необходимого размера скатерти следует руководствоваться правилом: края скатерти должны быть спущены на 25 – 30 см от столешницы.

Размер банкетных скатертей 173 x 208 см. Так как центральный стол, предназначенный для почетных гостей, имеет общую длину 4 м, то потребуется: 4/2,08 м = 2 скатерти. На остальные столы требуется: 14/1,73 = 10 скатертей. Итого необходимо 11 скатертей.

Для официантов необходимы ручники и полотенца. Ручники берутся из расчета по 2 на одного официанта, следовательно потребуется 10 ручников. Полотенца размером 100 x 40 см выдаются по одному на официанта, следовательно необходимо заготовить 5 полотенец.

Для гостей будут необходимы салфетки льняные в количестве 40 штук и бумажные.  Все эти принадлежности также белого цвета из льняной ткани.

 

Заявка в буфет к банкету

«26» июля 2004 г.

Время готовности 18-00

 

Наименование товара	Единица измерения	Вместимость	Кол-во   (шт.)
Водка «Прилузская»	бутылка	0,5	12
Вино «Монастырская изба»	бутылка	0,7	5
Вино «Изабелла»	бутылка	0,7	4
Шампанское «Советское»	бутылка	0,8	20
Вода минеральная «Давпон»	бутылка	0,5	24
Напиток клюквенный	бутылка	1,5	8
Яблоки	кг.		2 кг
Слива	кг.		2 кг
Виноград	кг.		2 кг
Апельсины	кг.		2 кг

 

Заявка в бельевую к банкету «26» июля 2004 г.

«26» июля 2004 г.

Время готовности 18-00

 

№ п/п	Наименование белья	Количество шт	Резерв шт
1	Скатерти	11	---
2	Салфетки полотняные	60	12
3	Ручники 35 x 35 см.	10	10
4	Полотенца 100 x 40 см.	5	5
5	Фартуки	5	---
6	Салфетки бумажные для рук	40	40
7	Салфетки банкетные	12	---