Классификация пород свиней и их характеристика

Готовый джем из черной смородины  должен соответствовать требованиям ГОСТа  52817 – 2007   «Джемы. Общие технические условия».

В зависимости от показателей  качества джемы различают первого  и высшего сортов, а соответственно они различаются своими показателями[19].

По органолептическим  показателям джемы  должны соответствовать  требованиям, приведённым в таблице 12.

 

Таблица 12 – Органолептические  показатели джема из черной смородины  нестерилизованного

 

Наименование  показателя	Характеристика  джема для сорта
	высшего	первого
Внешний вид и консистенция	Желеобразная, мажущая масса, нерастекающаяся на горизонтальной поверхности Засахаривание не допускается
Вкус и запах	Свойственный  ягодам черной смородины. Вкус сладкий или кисловато-сладкий	Допускается наличие лёгкого  привкуса карамелизованного сахара
Цвет	Однородный, соответствующий цвету ягод черной смородины	Допускаются коричневые оттенки
Массовая доля растворимых  сухих веществ, %	70-72	70-72

 

По микробиологическим показателям  нестерилизованный джем, должен соответствовать  требованиям, указанным в таблице 13.

Таблица 13 – Микробиологические показатели нестерилизованного джема  из черной смородины

Наименование  показателя	Норма, колониеобразующие  единицы в 1 г продукта	Метод испытания
Мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы, не более	1*103	По ГОСТ 10444.15
Дрожжи, плесневые грибы	Не допускаются	По ГОСТ 10444.12
Бактерии группы кишечной палочки  (колиформные)	Не допускаются	По ГОСТ  Р 50474

Требования к физико-химическим показателям джема из черной смородины приведены  в  таблице  14.

Таблица 14 – Физико-химические показатели джема из черной смородины нестерилизованного

Наименование  показателя	Значение показателя
Массовая доля ягод, %, не менее	40
Массовая доля растворимых  сухих веществ, %, не менее	70-72
Общее содержание сахаров, %, не менее	65
Массовая доля титруемых  кислот в джемах, %, не менее	0,3
Массовая доля сорбиновой кислоты, %, не более	0,05
Массовая доля минеральных  примесей, %, не более	0,01
Массовая доля примесей растительного  происхождения, %, не более	0,02
Посторонние примеси	Не допускаются

 
      

 

 

 

 

 

 

 

 

 

По пищевой ценности нестерилизованный джем из черной смородины содержит в 100 г – 65 г углеводов и имеет энергетическую ценность 250 ккал. В готовом джеме обычно 65% сахара (включая сахар, содержащийся в черной смородине). Массовая доля сухих веществ (по рефрактометру) в нестерилизованном джеме — 70%[6].

 

 

 

 

 

 

 

5.  Материальный баланс

 

Материальный баланс —  это соотношение между количествами исходных материалов, полученного готового продукта, отходами производства и  материальными потерями.

Материальный баланс служит для контроля производства, регулирования  состава продукции, установления производственных потерь. С помощью материального  баланса можно определить экономические  показатели технологических процессов  и способов производства (производственные потери продукта, расход сырья, выход  готового продукта).

Материальный баланс технологии производства джема из черной смородины с объёмом производства в смену 500 кг (по заданию: Рецептура 100:150; СВ в сырье =15%;  джем нестерилизованный; потери и отходы: сахар 1,3%, черная смородина 3%).

1. Вычисляем выход  готовой продукции, исходя из  рецептуры, кг

В =                                            (1)

  где:  В – выход готовой продукции,  кг;

        А₁ – рецептура закладки  черной смородины,  кг;

         м₁ – содержание  сухих  веществ  в  ягодах черной смородины, %;

         А₂ – закладка  сахара (по  рецептуре),  кг;

         м₂ – содержание сухих веществ в сахаре, %; (расчётное 99,85%)

         С – содержание  сухих  веществ  в джеме из ягод черной смородины,     %.

Итак, выход готовой продукции  равен:

В = = 235,39 кг

 

 

2. По  формуле (2)  вычисляем  норму  расхода  ягод черной смородины в кг  на 1 т готового продукта:

• Р_с = В                                  (2)

 где: Р_с – норма расхода сырья, %

        S_c – рецептура закладки ягод черной смородины ,  кг

        х₁ – потери и отходы сырья,  %

        100 – коэффициент перевода  в %

         В – выход  готовой  продукции,  исходя из рецептуры,  кг

Р_с = *235,39 = 437,97 кг

3. По  формуле  (3)  вычисляем  норму  расхода   сахара, кг на 1т готового продукта.

Р_сах = * В                                       (3)

где: Р_сах  – расход  сахара,  кг

        S_сах – закладка  сахара (по  рецептуре),  кг

         П – коэффициент  перевода (1000 - в  данном  случае)

         х₂ – потери  и отходы сахара,  % (при варке джема – 1,3%)

         100 – коэффициент  перевода  в  %

         В – выход  готовой  продукции,  исходя из рецептуры,  кг

Рсах=* 235,39 = 645,64 кг

4. По  формуле (4)  вычисляем  потребность  сырья  и  материалов   в   смену.

                                            V_c = Р_c * X                                                 (4)

где: V_c – потребность сырья (материалов)  в смену на 1 тонну готового продукта,

        Р_c –норма  расхода сырья (материалов),  кг

       X – коэффициент, зависящий от объема готовой продукции

• V_c = 437,97 * 0,5= 218,98 кг

5. По формуле  (5) вычисляем потребность сахара  в смену, кг

                                  V_cах  = Р_cах * X                                                (5)

где: V_cах – потребность сахара  в смену на 1 тонну готового продукта, кг

       Р_cах –норма  расхода сахара в смену,  кг

        X – коэффициент, зависящий от объема готовой продукции

V_cах = 645,97 * 0,5 = 322,82 кг

6. Расчёт потерь  и отходов сырья и продуктов  по технологическим операциям, %

Сырьё (черная смородина), % (в расчёте 3% потерь)

Сортировка – 0,5%

Мойка – 0,5%

Очистка – 2%

Итого потери: 3%

Сахар % (в  расчёте 1,3 %)

Магнитная  сепарация  – 0,5

Взвешивание и дозировка  – 0,8

Итого потери: 1,3 %

7. Расчёт потерь  сырья и продуктов, кг (в расчете на 1 т)

Отходы и потери, как  правило, выражаются в процентах  или по отношению к их первоначальному  количеству сырья и материалов, в  этом случае они являются простыми процентами и их можно суммировать, или по отношению к количеству сырья и материалов, поступивших  на каждую данную операцию (технологический  процесс). В этом случае такие проценты являются сложными и их суммировать  нельзя. Эти особенности необходимо учитывать, так как при их использовании  в расчетах будут допущены грубые ошибки.

В данном случае отходы и  потери выражаются в процентах  по отношению к их первоначальному  количеству сырья и материалов, следовательно:

Сырьё (черная смородина) (в расчёте на 1 т)

   437,97 - 100%

    х     -  3%

х = 13,14

Итого отходов сырья: 13,14 кг

Сахар (в расчете на 1 т)

645,64 - 100%

    х     -  1,3%

х = 8,39

 

Итого потери сахара: 8,39 кг

8. Расчёт потерь  сырья и продуктов, кг (в расчете  на смену)

Потери сырья (черная смородина) в смену:

13,14 * 0,5=6,57  кг

Потери сахара в смену:

8,39 * 0,5=4,19  кг

9. В итоге: поступило  на варку сырья, кг

                                    Р_с1 = Р_с – П_с                                          (6)

где: Р_с1 – количество черной смородины, поступившей на варку после вычета потерь, кг (за смену)

       Р_с– норма расхода сырья в смену, кг

       П_с – потери и отходы сырья в смену, кг

Р_с1 = 218,98 – 6,57 = 212,41  кг

Поступило на варку  сахара, кг (за смену)

                           Р_сах1 = Р_сах – П_с                                    (7)

где: Р_сах1 – поступило на варку сахара, кг

         Р_сах – норма расхода сахара в смену, кг

         П_с – потери и отходы сахара в смену, кг

Р_сах1 = 322,82 – 4,19= 318,62  кг

10. По  формуле  (8)  находим  выход  готового  продукта (джема)  в  кг,  с  учетом  потерь.

                            В=                                (8)

где:  В - выход готового  продукта (джема)  в кг

          Р_с1- масса черной смородины пошедшая  в  производство  с  учетом  потерь          (вынужденных),  кг

          м₁ /м₂/ м₃ -  содержание  сухих  веществ  в черной смородине,  сахаре, готовом джеме, %.

В = = 500,00 кг

11. Расчет потребности  в стеклотаре и крышках

Расчет  потребности  в  стеклотаре  представлен  ниже,  подсчеты  будут вестись  с  помощью  формул (9)  и  (10).

         Согласно  выданному  заданию   на  предприятии  вырабатывается  500 кг  в  смену.  Плотность  джема  принимаем за  1,3 г/мл.  Т.к. в работе предложено использовать банки с маркировкой III – 82 – 500 расчет ведем следующим образом:

         Расчет  потребности  в  стеклотаре, шт:

                             Р_{бан =} * М                             (9)

где: Р_бан – потребность в банках,  шт

        В – объем готовой продукции,  кг/смена;

        2,3% – отходы  и потери (бой стеклотары  при фасовке, упаковке,  транспортировке), %

              М – масса  одной  банки,  кг (М=Р*V,  где Р – плотность,  V –

объем).

М=1,3*500=0,65 кг

• Р_бан =* 0,65= 788 шт

Расчет  потребностей  в  крышках :

                                Р_кр = * М                        (10)

где: Р_кр – потребность в крышках,  шт.

       В – производительность,  кг/смена

       4,0  - брак  крышек, %

        М - масса  одной  банки,  кг

Р_кр =* 0,65=802 шт

Выход готовой продукции  переводится из кг в условные банки (уб. и туб.). Величина условной банки  зависит от вида готовой продукта.

За весовую условную банку  принята масса нетто продукции, равная 400 г.

Она используется для учёта  следующих видов консервов: плодовые и ягодные маринады; томатные (сок, томаты протёртые, напиток, паста, пюре, соусы); аджика; плодовые и ягодные  соки натуральные, с сахаром, с мякотью, купажированные; варенье; джем; конфитюр; повидло; цукаты; желе; пюре; соусы; пасты; приправы; сиропы; плодовые и ягодные  смеси; напитки; плоды и ягоды  протёртые или дроблёные с  сахаром.

Коэффициент пересчёта выхода готовой продукции из кг в весовые  условные определяется по формуле (11):

                                       К_в.у.=                                       (11)

где:  К_в.у. – коэффициент пересчёта физических банок в условные весовые;

         В_г– выход готовой продукции, г;

         400 – масса нетто условной банки,  г.

К_в.у.= = 1250 уб.

Все данные сводим в сводную  таблицу материального баланса (табл. 15).

Таблица 15 – Материальный баланс производства джема из черной смородины

Наименование  сырья	Норма закладки по рецептуре	СВ %	Норма на 1 т, с  учетом потерь, кг	Норма на смену, кг	Потери
					%	кг	кг на смену
Черная смородина	100	15	437,97	218,98	3	13,14	6,57
Сахар	150	99,85	645,64	322,82	1,3	8,39	4,19
Итого			1083,61	541,8
Выход готового продукта(кг)				500
Банки(шт)*				788	2,3
Крышки				802	4