Особливості експертизи кисломолочних сирів, порядок та правила перепуску їх через митний кордон України

 

Таблиця 1.3.3 - Мікробіологічні норми безпечності  сиру

Назва показника	Норма для сиру
	жирного	напівжирного	нежирного
Титр бактерій групи кишкових паличок, г, не меньше	0,00001	0,00001	0,00001
Патогенні мікроорганізми, в т.ч. бактерії роду Сальмонела, в 25 г продукту	Не допускається	Не допускається	Не допускається
Масова частка важких металів, милини-1 (мг/кг), не більше
Свинцю	0,30	0,30	0,30
Кадмію	0,20	0,20	0,20
Ртуті	0,02	0,02	0,02
Міді	4,00	4,00	4,00
Цинку	50,00	50,00	50,00
Масова частка миш’яку, милини-1 (мг/кг), не більше1/4+1/2-01365	0,20	0,20	0,20

 

Таким чином, в  сирі, який виготовляється із сирого молока, бактерії групи кишкової палички (БГКП), які є показником санітарного стану виробництва, не допускаються в 0,001г продукту, а в сирі, виготовленому із пастеризованого молока, в 0,01г, тобто пастеризація молока зменшує забрудненість продукту бактеріями групи кишкової палички на цілий порядок.

Вимоги СанПін щодо забруднення продукту патогенними мікроорганізмами, в тому числі збудниками харчових отруєнь, не залежать від способу обробки молока. Вимоги СанПін відносно рівня забруднення кисломолочного сиру і сиркових виробів шкідливими речовинами наведені в таблиці 1.3.4.

 

Таблиця 1.3.4 - Вимоги Сан Пін відносно рівня забруднення кисломолочного сиру і сиркових виробів шкідливими речовинами

Показники (шкідливі речовини)	Рівень, який допускається, мг/кг, не більше	Зауваження
Токсичні елементи: Свинець Миш’як Кадмій Ртуть Мідь Цинк	0,3 0,2 0,1 0,02 5,0 40,0
Мікотокеіни: Афлатоксин М1	0,0005	Контроль за сировиною
Пестициди: Гексахлорциклогексан (L, Y-ізомери) ДДТ і його метаболіти	1,25   1,0	Контроль за сировиною в перерахунку на жир; те ж саме
Антибіотики: (левоміцетин,  тетрациклінова група, стрептоміцин, пеніцилін)	Не допускаються	Контроль за сировиною
Радіонукліди: Цезій – 137 Стронцій – 90	50 20	Бк/л. Контроль за сировиною

 

Нажаль, діючі  в Україні СанПін, до цього часу не нормують вміст нітратів в молочних продуктах. Стандарти безпечності продуктів харчування західних країн давно вже нормують цей показник для всіх молочних продуктів. Фахівець-товарознавець ніколи не повинен забувати про те, що такі цінні за харчовими, дієтичними і органолептичними показниками як кисломолочний сир і сиркові вироби можуть бути небезпечними для здоров’я людини, якщо будуть забруднені шкідливими речовинами чи мікроелементами.

 

1.4 Характеристика  магазину «ВИБІР»

 

Магазин «Вибір»  створено 07 травня 2005 року, знаходиться  за адресою: Україна, м. Рівне, вул.. Відінська , 10.

Магазин «Вибір»  займається роздрібню торгівлею  продовольчими та непродовольчими  товарами. Суб’єкт господарювання є платником єдиного податку.

За товарною спеціалізацією магазин є змішаним; за товарним асортиментом – універсальним; за методом продажу товарів – за індивідуальним обслуговуванням. Магазин поділяється на 6 відділів: кондитерський, бакалія, молочний, алкоголь та тютюн, побутової хімії, м’ясний.

Магазин працює в цілодобовому режимі роботи.

В магазині працює 10 продавців (4 продавців у зміну). Працівники працюють за трудовою угодою.

Магазин відповідає необхідним санітарним нормам. Продаж оварів відбувається згідно з установленими  правилами та нормами. В магазині забороняється продаж товарів без  відповідного маркування, належного товарного вигляду, на яких строк придатності не зазначено, або зазначено з порушенням вимог нормативних документів, строк придатності яких минув, а також тих, що надійшли без документів , передбачених законодавством, зокрема, які засвідчують їх якість та безпеку.

У магазині «Вибір»  представлено такий асортимент кисломолочних  сирів:

Творог 0% к/м  « Творожна традиція Президент» / Стаканчик 0,200 кг;

Творог 9% к/м  « Творожна традиція Президент» / кв. стаканчик 0,450 кг;

Творог 15% к/м  « Творожна традиція Президент» / кв. стаканчик 0,450 кг;

Десерт сирковий 4% з ізюмом Президент / Стаканчик 0,200 + 60

Десерт сирковий 4% полуниця Президент / Стаканчик 0,200 + 60

Десерт сирковий 4% ананас Президент / Стаканчик 0,200 + 60

Десерт сирковий 4% чорнослив Президент / Стаканчик 0,200 + 60

Десерт сирковий 4% екзотик Президент / Стаканчик 0,200 + 60

Десерт сирковий 4% чорниця Президент / Стаканчик 0,400 + 60

Десерт сирковий 4% вишня Президент / Стаканчик 0,400 + 60

Десерт сирковий 4% ізюм та шоколадна глазур Президент / Стаканчик 0,400 + 60

Десерт сирковий 4% банан та шоколадна глазур Президент / Стаканчик 0,400 + 60

Десерт сирковий 4% апельсин та шоколадна глазур Президент / Стаканчик 0,400 + 60

Крем сирковий Творожок 0% Президент / Стаканчик 0,400 + 60

Крем сирковий Творожок 4% вишня пюре Президент / Стаканчик 0,125кг;

Крем сирковий Творожок 4% з ваніллю Президент / Стаканчик 0,125кг

Крем сирковий Творожок 4% з карамеллю Президент / Стаканчик 0,125кг

Крем сирковий Творожок 4% мультифруктПрезидент / Стаканчик 0,125кг;

Сиркова маса Білосвіт 16,5 % солодка з ізюмом / 0,250

Сир кисломолочний 5% Білосвіт / 0,250 кг

Сирок Білосвіт 16,5% солодкий з ваніллю /0,100 кг

Сирок Білосвіт 16,5% з ізюмом /0,100 кг

Сирок Білосвіт 16,5% солодкий з курагою / 0,100 кг

Сирок глазурований Білосвіт 26% джем вишня/ 0,050 кг та 0,036

Сирок глазурований Білосвіт 26% джем персик/ 0,050 кг та 0,036 кг

Сирок глазурований Білосвіт 26% джем полуниця 0,050 кг та 0,036 кг

Молочна та кисломолочна продукція постачається: ТзОВ «Укрмолокопродукт» , ТзОВ «АРГО», ПП Дудік Б.Д., ПП Олійник О.С.

Товар має якісні посвідчення та сертифікати відповідності.

 

1.5 Особливості  виробництва кисломолочних сирів

 

Кисломолочний сир – це білковий кисломолочний  продукт, отриманий із цільного, нормалізованого  чи знежиреного пастеризованого молока шляхом сквашування закваскою, виготовленою на чистих культурах молочнокислих бактерій, та відокремленням сироватки від згустку.

1.5.1 Сировина  для виробництва кисломолочних  сирів

Технологічними  інструкціями, з дотриманням санітарних правил для підприємств молочної промисловості, затверджених у зазначеному порядку для виробництва творогу повинні застосовуватись наступні види сировини та допоміжних матеріалів:

молоко коров’яче, що закуповується з ГОСТом 13264;

молоко коров’яче знежирене та вершки масовою часткою жиру від 50 до 55% та кислотністю не більше 120Т, отримані із молока, що закуповується з ГОСТом 13264;

молоко коров’яче  цільне сухе розпиленого сушіння  вищого ґатунку за ГОСТом 4495;

молоко коров’яче  сухе знежирене розпиленого сушіння вищого ґатунку за ГОСТом 10970;

Концентрат білків творожної сироватки за ТУ 49 1096;

Закваска для  творога на чистих культурах молочнокислих  стрептококів за ГОСТом 49113, вироблена  у відповідності з інструкцією  по виготовленню та застосуванню заквасок для КМП на підприємствах молочної промисловості, затвердженої у встановленому порядку;

Закваска «Дарницька»  за ТУ 10.16 УССР 62;

Концентрат бактеріальний  сухий мезофільних молочнокислих  стрептококів за ТУ 49 559 або ГОСТом 10-02-02-50;

Концентрат бактеріальний рідкий мезофільних молочнокислих стрептококів за ТУ 49 1025;

Кальцій хлористий  технічний (зневоднений) не нижче 1 сорту  за ТУ 06-09-4711;

Кальцій хлористий  двуводний за ТУ 06-09-5077;

Кальцій хлористий  фармакопінний;

Порошок сичужний за ГОСТом 49144;

Пепсин харчовий яловичий за ГОСТом 4996;

Пепсин харчовий за ТУ 10.02.01.111;

Ферментний препарат ВНІІМС за ГОСТом 49 159;

Вода питна  за ГОСТом 2874.

Творог із коров’ячого  молока повинен вироблятись у  відповідності до стандарту 248-90 «Сир із коров’ячого молока».

 

1.5.2 Технологія  виробництва кисломолочних сирів.

Технологічний процес складається з наступних  операцій (рисунок 1.5.1):

 

Приймання та підготовка молока

 

Сепарування молока

Складання суміші нормалізованого молока

Пастеризація 

 

Сквашування

Розрізання згустку

 

Відділення сироватки  та розлив згустку

Самопресування  та пресування згустку

Охолодження творогу

 

Фасування та пакування

 

Рисунок 1.5.1 – Технологічний процес виготовлення кисломолочних сирів

В молоко, залите у творожні ванни, вносять 1-5% закваски чистих культур мезофільних та термофільних молочнокислих стрептокококів у співвідношенні 1:1.

При прискореному способі сквашування молоко повинне  мати температуру 35-380С. Після внесення в молоко закваски його перемішують. Потім додають Ca Cl2 у вигляді 30-40% розчину із розрахунку 400г безводного Ca Cl2 на 1000кг заквашеного молока та вводять сипучий фермент або пепсин із розрахунку 1г препарату (активність 10000 одиниць) на 100 кг молока.

Молоко повинне  кваситись до кислотності для жирного та напівжирного творогу 58-600С, нежирного 66-700С. Готовий згусток розрізають дротяними ножами на кубики розміром по ребру біля 2 см. Згусток на 30-40 хв залишають у спокої для виділення сироватки та нарощування у ньому кислотності.

У випадку поганого виділення сироватки роблять підігрів згустку на протязі 20-30 хв при 36-420С. Підігрів роблять поступово (10С в 3-4 хв). Сироватку , що виділилась випускають із ванни через сифон. Згусток через штуцер на дні ванни розливають по 7-9кг у бязеві або лавсанові мішки один на інший в прес-тележку для самопресування. Після самопресування згусток пресують. На мішки кладуть металічну пластину, на яку давить гвинт пресу.

Творог можна  пресувати й охолоджувати на установці  системи Г.А. Митрофанова. Ця установка являє собою барабан (дві глухі торцеві стінки та трубчастий колектор). Частину бокової поверхні складає перфорована відсувна кришка. У центрі барабана проходить вал.

Для пресування творожного згустку застосовують також  ротаційні перфоровані барабани.

Фасування творогу у брикети проводиться на карусельних та стрічкових автоматах. На стрічку пергаменту чи фольги автомат наносить дату фасування.

Кислотним способом нежирний творог готують із знежиреного  пастеризованого молока за тією ж  схемою і на тому ж обладнанні, що й кисло-сичужним способом, але без додавання хлористого кальцію, сичужного ферменту або пепсину. Кислотність згустку досягає 75-800Т. Для прискорення виділення сироватки згусток повільно підігрівають до 36-380С, витримують 15-20хв, після чого видаляють сироватку. Згусток викладають у мішки, проводять самопресування. Потім його пресують, охолоджують, упаковують або фасують.

Технологія отримання  творогу роздільним способом. Цей  спосіб найбільш розповсюджений. Спочатку виробляють нежирний творог кисло-сичужним способом, потім його перемішують зі свіжими вершками (у відповідності з жирністю творогу). Цей спосіб полегшує відділення сироватки від згустку, при цьому зменшуються втрати жиру (економія 13 кг жиру на 1т творогу), відокремлюється основний недолік жирного творогу – підвищена кислотність.

Готовий творог для надання хорошої консистенції пропускають через вальцовочну  машину, після чого його змішують з  охолодженими вершками. Продукт охолоджують  і фасують.

Технологія виготовлення м’якого дієтичного творогу. Для механізації трудоємного процесу відведення сироватки від згустку створена механізована лінія по виробництву творогу роздільним способом. При цьому сироватку відокремлюють від згустку на сепараторі. А творог із цих ліній називають дієтичним. Творог готується роздільним способом з обов’язковою гомогенізацією, яка забезпечує йому однорідну м’яку, ніжну консистенцію.

Технологія виготовлення селянського та столового творогу. Виробництво здійснюється із знежиреного  пастеризованого молока, сквашеного кисло-сичужним способом чистими культурами молочнокислих стрептококів, з наступним додаванням до нежирного творогу вершків. Вершки використовують 50-55% жирності. Особливістю столового творогу являється те, що його отримують із суміші знежиреного молока і пахти (1:1).

Для дитячого харчування готують спеціальні продукти. Наприклад, творог ДМ (для малят) призначений  для харчування дітей з 6-місячного  віку. Він виготовляється з нормалізованого  гомогенізованого молока, що піддається високотемпературній обробці, сквашеного закваскою чистих культур молочнокислих стрептококів з наступним відділенням сироватки шляхом ультрафільтрації сквашеного згустку. На відміну від творогу, приготовленого традиційним способом, творог ДМ збагачений найбільш цінними білками молока сироватки (В- лактоглобулін, імуноглобуліни, лактоальбуміни та ін.), в максимальному ступені відповідних потреб дитячого організму. Продукт має ніжну, м’яку консистенцію, чистий молочнокислий смак. Вміст жиру 10%, білку 8-10%, кислотність не більше 1500Т, вологи не більше 77%. Термін зберігання творогу ДМ – 3 доби.

Із творогу  ДМ з наступними змішуваннями його з плодово-ягідними наповнювачами, желатином та іншими добавками виробляються кисломолочні білкові продукти, призначені для безпосереднього вживання в їжу дітьми та дорослими.

 

1.6 Дефекти кисломолочних  сирів

 

Причиною дефектів смаку, запаху і консистенції кисломолочних  продуктів поряд з недотриманням  умов і термінів зберігання, може бути недоброякісна сировина (молоко, добавки), а також порушення технології виготовлення.