Особливості експертизи кисломолочних сирів, порядок та правила перепуску їх через митний кордон України

Серед усіх показників якості для споживання кисломолочних продуктів найважливішими є їх смак і запах.

Специфічний кисломолочний  смак і аромат кисломолочних сирів  зумовлений утворенням ароматичних  речовин при тепловій обробці  молока, а також їх нагромадження  у процесі життєдіяльності мікроорганізмів  заквасок, формування типового смаку і запаху кисломолочних продуктів і заквасок, проходить, головним чином, в період сквашування, дозрівання і зберігання готових продуктів. Таким чином, вираженість їх запаху визначається складом і кількістю бактеріальних заквасок, режимом технологічного процесу і зберігання.

У кисломолочних продуктах  і заквасках є наступні ароматичні речовини: карбонові кислоти (молочна, оцтова, пропіонова, масляна. Капронова, рібно ро); карбонільні сполуки (ацетальдегід, ацетил, ацетоін, ацетон, метилетилкетон та інші), спирти та ефіри (етанол, рібно р-2, бутанол-1, етилацетат) і вуглекислота.

З фізико-хімічних показників у кисломолочних продуктах визначають: температуру, масову частку жиру, сухих  речовин, вологи, кислотність, фосфатазу.

За мікробіологічними  і санітарно-гігієнічними показниками творог повинен відповідати вимогам, затвердженим у ГОСТі 248-90 «Сир із коров’ячого молока». З цього питання діючі стандарти на молоко і молочні продукти мають деякі недоліки, а саме в стандарті на питне молоко наводяться вимоги щодо мікробіологічних показників, а щодо вмісту токсичних елементів, афлотоксину М1 і пестицидів – дається посилання на відповідні норми безпечності (Сан Пін), затверджені Міністерством охорони здоров’я. Стандарт на кисломолочний сир нормує безпечність продукту і за мікробіологічними показниками, і за вмістом важких металів, однак ці норми не достатньо виражені, оскільки мікробіологічні показники нормуються без урахування виду сиру залежно від способу обробки молока.

Причиною дефектів смаку, запаху і консистенції кисломолочних продуктів поряд з недотриманням умов і термінів зберігання, може бути недоброякісна сировина (молоко, добавки), а також порушення технології виготовлення.

 

2 Товарознавча  експертиза кисломолочних сирів

 

2.1 Організація  проведення експертизи

 

2.1.1 Подання  заявки та оформлення наряду  на проведення експертизи

Товарознавча  експертиза передбачає оцінку експертом  основних характеристик товарів, а  також оцінку основних змін, що відбуваються з ними в процесі товароруху для подальшого прийняття рішень, видання висновків. Проведення експертизи включає оцінку основоположних характеристик товару: асортиментної, якісної, кількісної, вартісної або їх частину. Експертній оцінці можуть підлягати не тільки одиничні екземпляри чи пакувальні одиниці, але й певні товарні партії, об'єднані спільністю ознак.

Оцінка якості товарів проводяться як органолептичним, так і лабораторним (вимірювальним) методом, а також шляхом опитувань.

Перш ніж будь-який товар випускається на ринок, а в даному випадку, вино, він проходить експертизу, у якій визначають його відповідність тій чи іншій нормативно-технічній документації.

Роботи, пов’язані  з експертизою продукції, виконуються  на підставі заявок замовників (додаток  В). Заявка має містити відомості про назву замовника, його адресу та телефон, прізвище відповідальної особи, найменування та кількість товару, місце знаходження товару, завдання експертизи. Заявка може бути прийнята як у письмовій формі, так і по телефону.

Завдання експертизи має містити інформацію щодо предмета (об’єкту) експертизи та методу контролю (дослідження).

На підставі зареєстрованої заявки оформлюється наряд  на проведення експертизи (додаток  Г). У наряді слід вказати: номер, дату надходження заявки, дату початку  експертизи, відомості про товар та замовника, згідно з заявкою, а також завдання експертизи.

Після отримання  наряду експерт повинен вжити  певних заходів.

Необхідно повідомити замовника по телефону про свій виїзд  на експертизу згідно зареєстрованого  замовлення і працювати відповідно до розпорядку робочого дня замовника експертизи.

Експертиза проводиться  особисто експертом, виходячи з поставленої  задачі. Формулювання задачі експертизи в заявці замовника, наряді та акті експертизи мають збігатися.

 

2.1.2 Порядок  відбору проб

Для проведення експертизи якості кисломолочних сирів  потрібно перш за все відібрати проби. Відбір проб проводиться відповідно до ГОСТ 26809.

Про відбір об’єднаної проби складається акт відбору  проб. В акті повинно бути вказано:

час і місце  складання акту;

прізвища та посади осіб, які приймали участь у  відборі проби;

підприємство-постачальник;

підприємство-отримувач;

найменування  та кількість продукції, від якої відібрана проба;

найменування  та номер документу про якість;

номер вагону, залізничної  цистерни, автоцистерни;

кількість та місткість  пляшок з відібраною об’єднаною пробою;

опис печатки  чи пломби, якою опечатані пляшки з  об’єднаною пробою;

підписи осіб, які  приймали участь в відборі проби.

Кожну пляшку з  об’єднаною пробою обклеюють етикеткою з вказанням наступних реквізитів:

найменування  продукції;

найменування  підприємства-постачальника та підприємства-отримувача;

дати відбору  проби;

найменування  та номери документа про якість;

номер вагону, залізничної  цистерни, автоцистерни;

кількість продукції, від якої відібрана проба;

посади та підписи  осіб, які відбирали пробу.

При отриманні  незадовільних результатів аналізу  хоча б по одному показнику проводять  повторний аналіз об’єднаної проби  чи вибірки у нейтральній лабораторії.

Результати повторного аналізу розповсюджують на продукцію, від якої відібрана об’єднана проба або вибірка.

 

2.1.3 Акт  за результатами експертизи

Результати експертизи оформлюються відповідно записам, зробленим  експертом у робочому зошиті. На підставі протоколу випробувань, у  якому відображені результати проведення лабораторних випробувань, оформляється акт експертизи. Протокол випробувань є невід’ємною частиною акта експертизи.

Акт експертизи складається на бланках єдиної форми (додаток Д) з додатком або на бланках  Палати у довільній формі з додатками. Бланки повинні мати захисну сітку-гільйош, яка зробить видимими будь-які виправлення або підробки та захистить документ від фальсифікації.

Оригінальний  екземпляр акта експертизи (далі – "оригінал") має бути складеним  експертом українською мовою власноруч або надрукований чітко, без помилок та скорочень слів (за винятком загальноприйнятих). При необхідності акт експертизи може бути перекладено на бажану для замовника мову.

Акт експертизи складається з трьох частин: протокольної, констатуючої та заключення. При складанні актів експертизи експерт заповнює відповідні пункти форми акта.

Протокольна частина  акта експертизи. У заголовній частині  акта вказується номер акта експертизи, який відповідає реєстраційному номеру наряду.

Результати експертизи декількох партій товару, проведених за одним нарядом у одного замовника, експерт оформляє окремими актами, що мають реєстраційні номери у вигляді дробу, в чисельнику якого вказується реєстраційний номер наряду, а в знаменнику – порядковий номер акта.

У пунктах протокольної частини акта експертизи експерт  вказує відомості, що відповідають найменуванням  пункту. При відсутності даних  для заповнення будь-якого пункту, зазначений пункт не заповнюється, про що у констатуючій частині  акта робиться відповідний запис.

Можливе оформлення одного акта на декілька партій, за умови  єдиного постачальника, виробника, замовника.

Констатуюча частина  акта експертизи. Констатуюча частина  акта експертизи має містити: описаний хід вивчення пред’явлених документів; аргументовано викладені методи та фактично встановлені відповідно до поставленого завдання результати експертизи (огляду та (або) дослідження предмету експертизи, зроблених розрахунків та ін.), проставлені дати початку та закінчення перевірки товару.

Констатуюча частина претензійного акта експертизи підписується експертом та представниками організації, які брали участь у проведенні експертизи. При незгоді представників організацій зі змістом акта останні повинні підписати його з посиланням на окрему думку, яка є невід’ємною частиною акта експертизи. У випадку відмови представників замовника від підпису і вираження окремої думки в письмовій формі експерт має право оформити акт експертизи без їхніх підписів, роблячи про це в акті експертизи відповідний запис.

Висновок експерта. У висновку експерт повинен відповісти на поставлене завдання, сформулювати висновки. Висновок має бути складений експертом стисло, конкретно та обґрунтовано, виходячи з явних і об’єктивних даних, і настільки чітко, щоб не треба було додаткових пояснень експерта; висновок має кореспондуватися з констатуючою частиною акта. Висновок підписує тільки експерт.

Акти експертизи друкуються (на машинці під копіювальний папір або на комп’ютері); кількість  екземплярів узгоджується із замовником; всі екземпляри акта мають читатися. Оформлений акт експертизи і додатки до нього засвідчуються печаткою (круглим штампом) Палати.

Виправлення в  протокольній або констатуючій частині:

претензійного акта експертизи – мають бути засвідчені підписом експерта та підписом представників замовника;

інших актів  експертизи – мають бути засвідчені підписом експерта.

Виправлення, які  вносяться у висновок акта експертизи, мають бути погоджені та засвідчені підписом тільки експерта.

 

2.2 Методи  визначення органолептичних показників

 

Органолептичні  показники – це зовнішній вигляд, колір, смак, запах, консистенція –  визначаються за допомогою зору, нюху та смаку. Оцінку смаку та запаху проводять  спеціально вивчені та атестовані експерти.

Смак та запах  кисломолочних сирів проводять як безпосередньо після відбору проб , так і після їх зберігання та транспортування на протязі не більше 4 г. при температурі 4 ± 20 С.

Аналізовані проби  порівнюють з пробою кисломолочного сиру без дефектів смаку та запаху.

При визначенні смаку та запаху кисломолочного сиру оцінюється його чистота (відсутність сторонніх присмаків), відповідність згідно стандартів. Органолептично визначається колір та консистенція.

2.3 Методи  визначення фізико-хімічних показників

 

2.3.1 Визначення  вмісту жиру у кисломолочному сирі

Кислотний метод визначення жиру в кисломолочному сирі (ГОСТ 5867-90).

Метод заснований на виділенні жиру із молока та молочних продуктів під дією концентрованої сірчаної кислоти та ізоамілового спирту з наступним центруванням та визначенні об’єму жиру, що виділився в градуйованій частині жироміру.

Проведення вимірювань

1. В два молочних  жироміра, стараючись не намочити  горло, наливають дозатором по 10см3 сірчаної кислоти та обережно. Щоб рідини не змішувались,  додають піпеткою по 10,77см3 молока, приклавши кінчик піпетки до горла жироміра під кутом. Рівень молока в піпетці встановлюють по нижній точці меніску.

Молоко із піпетки  повинно витікати повільно. Після  вивільнення піпетку віднімають від горловини жироміру не раніше ніж через 3с. Видування молока із піпетки не допускається. Дозатором додають в жироміри по 1см3 ізоамілового спирту.

Рівень суміші в жиромірі встановлюють на 1- 2мм нижче  основи горловини жироміра, для чого дозволяється додавати декілька крапель  дистильованої води.

Рекомендується  для підвищення точності вимірювання застосовувати зважування при дозуванні проби. В цьому випадку спочатку зважують 11,00г творогу з підрахунком 0,005г, потім доливають сірчану кислоту та ізоаміловий спирт.

2. Жироміри закривають  сухими пробками, вводячи їх більш ніж на половину в горловину жиромірів. Жироміри струшують до повного розбавлення білкових речовин, перевертаючи їх 5 разів так, щоб рідини у них повністю перемішалися.

3. Встановлюють  жироміри пробкою донизу на 5хв  у водяну баню при температурі  (65±2)0С.

4. Вийнявши із  бані жироміри, встановлюють у  стакан центрифуги градуйованою  частиною до центру. Жироміри  встановлюють симетрично, один навпроти  одного.

Жироміри центрифугують 5 хв. Кожний жиромір виймають із центрифуги та рухом резинової пробки регулюють стовпчик жиру так, щоб він знаходився в градуйованій частині жироміру.

5. Жироміри занурюють  пробками донизу на 5 хв у водяну  баню при температурі (65±2)0С,  при цьому рівень води в  бані повинен бути трохи вище  рівня жиру в жиромірі.

6. Жироміри вий  мають по одному із водяної бані і швидко проводять підрахунок жиру. При підрахунку жиромір тримають вертикально, межа жиру повинна знаходитися на рівні очей. Рухом пробки встановлюють нижню частину стовпчика жиру на нульовій поділці шкали жироміру. Від нього відраховують число поділок до нижньої точки меніску стовпчика жиру з точністю до найменшої поділки шкали жироміра.

Границя поділу жиру на кислоти повинна бути різкою, а стовпчик жиру прозорим. При наявності  «кільця» (пробки) бурого або темно-жовтого  кольору, різних домішок в стопці жиру або розмитої нижньої границі виміри проводять додатково.

Визначення жиру проводять у відповідності з  вимогами, вказаними у таблиці 2.3.1.

 

Таблиця 2.3.1 - Визначення жиру у кисломолочних  продуктах

Найменування  продукту	Тип жиро- міру	Об’єм, маса зразка для аналізу	Об’єм добав- леної води, см3	Щільність сірчаної кислоти, кг/ см3	Об’єм сірча- ної кис- лоти, см3	К-ть цент- рифу- гу- вань	Східність, % масової  частки  жиру, не більше
Кисломолочні  продукти із негомонізова-ного молока	1-6; 1-7	11,0г	-	Від 1810 до 1820	10	1	0,1
Кисломолочні  продукти із гомогенізова-ного молока, в т.ч. для дитячого харчування	1-6; 1-7	11,0г	-	Від 1810 до 1820	10	3	0,1
Творожні вироби з цукром	1-40	5,00г	5	Від 1800 до 1810	10	1	0,5