Технико-химический контроль

 

 

 

 

40.Охарактеризуйте требования,предъявляемые к сырью для консервного производства.

   Мясо .Пригодность мяса(гов.,баран.,свин.),используемого для производства консервов,потверждается вет.свидетельством.Мясо допускается: обескровленное, остывшее,охлажденное, мороженое (хранил.не более 6 мес.,и не 2-ды заморож.). Нельзя использовать:парное мясо,мясо некастрированых самцов,старых жив-ных(сарше 10 лет).Мясные консервы высшего сорта изготавливают из гов. 1кат.Мясо молодняка употребляют для производства специальных видов консервов. Мясо,закладываемое в банки,не должно содержать костей,хрящей,грубых сухожилий,сосудистых пучков и крупных нервных сплетений,грубых соединительнотканных образований.   Для производства свин.консервов употребляют обрезную свин.и мясо подсвинков и поросят.

             Жир.В зависимости от вида консервов используют гов.,баран., свин.жир как в виде сырца(подкожный,околопочечный и сальник,содержащие не менее 85%жира),так и топленый.При добавлении в консервы жира-сырца его тщательно отжиловывают.Топленый жир должен быть не ниже 1сорта.

  Субпродукты. должны быть свежими и от здоровых животных. Мозги не должны иметь кровоподтеков о повреждений. Языки-целые.

  Растительное сырье допускается доброкачественное, соответствуещее  требованиям стандартов сырье.Не должно быть: насекомых и постороних примисей(песка, камешков,комков земли).Поврежденные, сморщенные,необрушенные, изъеденные и пораженные болезнью зерна должны быть удалены.

Вода для приготовления консервов и охлаждения их после стерилизации в автоклавах, непрерывно действующих стерилизаторах,охладителях различного типа употребляется вода,отвечающая требованиям ГОСТа на воду питьевую. В 100см³ воды не должно содержаться споры анаэробов.

 

 

 

 

36.Изложите поледовательность отбора средних проб колбасных изделий.

    От каждой однородной  партии отбирают для наружного  осмотра 10% всего количества батонов,подлежащих сдаче,приемке или качественной оценке(партия-1вид и сорт колбас, изготовленые в 1 смену).

    Для проведения органолептических,  химических и бактериологический  исследований выборочно отбирают 1% от продукции,подвергнутой внешнему осмотру, но не менее 2 батонов.

    Для проведения органолептических  показателей отбирают разовые  пробы массой 400-500 г., а для химических  исследований-массой 200-250г., отрезая их от продукта в поперечном направлении на растоянии не менее 5 см от края.

   Из 2 разовых проб от разных  единиц продукции составляют  общие пробы соответственно массой 800-1000 г., для органолептических исследований и 400-500 –для химических.

 

 

 

41.Изложите контроль  герметичности консервных банок  до заполнения и после.

  При обнаружении банок с  дефектами закаточного шва закаточную  машину немедленно останавливают  для устранения неполадок, содержимое  перекладывают в новые банки.  Перед стерилизацией мясные консервы  должны подвергаться обязательному  бактериологическому исследованию.

    Сильная деформация банок,как правило, вызывает нарушение герметичности. Поэтому банки с глубокими вмятинами, острыми изгибами или зубцами (деформация закаточного шва в виде уголков) также отбраковывают и поверяют на герметичность.

 

 

43.Охарактеризуйте контроль  при упаковке и маркировке  консервов.

   После стерилизации и  охлаждения все банки осматривают,  отбраковывая при этом легковесные,  негерметичные и сильно деформированные.  О негерметичности судят по прямым (разрывы,трещины) и по косвенным (подтеки,невспученые донышки) признакам. Различают подтеки активные-на поверхности негерметичной банки,и пассивными подтеками моют, протирают и проверяют на герметичность.

   После сортировки банки  маркируют и упаковывают. При  этом следует  контролировать  правильность маркировки, состояние  смазки и литографированной или  бумажной этикетки, правильность  укладки и упаковки.

   

 

42.Охарактеризуйте контроль  режима стерилизации консервов.

Перед загрузкой консервных банок  проверяют автоклав и регулирующих вентилей на них, а также правильность зарядки контрольно-реагирующих  самопишущих приборов(термографов) и их пломбирование. О результатах проверки составляют акты, которые хранят в отделе производственно-ветеринарного контроля(правильность работы контрольно-регистрирующих приборов проверяют не реже 1 раза в 3мес.) работа на автоклавах с неисправными термографами или без них запрещена.

В процессе стерилизации (пастеризации), за которым наблюдает как мастер цеха, так и контролер отдела производственно- ветеринарного контроля, необходимо строго соблюдать режим стерилизации(пастеризации), установленный технологической инструкцией(температура, давление, продолжительность). В цеховом журнале записывают фактические данные о времени подъема температуры, продолжительности стерилизации(пастеризации) и охлаждения консервов, о минимальной температуре и давлении во время стерилизации(пастериз.). журнал пронумерован, прошнурован и скреплен печатью за подписью главного инженера и заведующего лабораторией.

Термограммы с записями за смену  вынимают из термографа и хранят их как документ строгой отчетности в течении 5лет.

Периодически (не реже 1раза в месяц) проверяют температуру внутри банки  во время стерилизации, закатывая  в контрольную банку максимальный термометр или посредством термопары.

Максимальная температура в  банке должна быть не более чем  на 2-3 ниже температуры в автоклаве.

 

37-38.Охарактеризуйте требования, предъявляемые к сырью при  производстве полуфабрикатов. Охарактеризуйте  контроль процессов производства  котлет.

Изготовление включает:1)осмотр и  подбор сырья;2)прием и взвешивание;3)подготовку мясного сырья (зачистку, обвалку, разделку, жиловку):при зачистке контролируют Т воды для говяжьих не выше25, свиных-35. Разделку производят со стандартными схемами: гов. разделывают на 7 частей: шейную, лопаточную, грудную, спинно-реберную, поясничную, тазобедренную и крестцовую. Свиные: передний, задний и средний. Обвалка - контролируют содержание м. т. на кости не более 6%. Жиловка- гов. жилуют на 3 сорта(высший, 1,2), св.(нежирная, жирная и полужирная). Мясо измельчают на волчке с диаметром отверстия решетки 2-6 мм. 4)подготовка вспомогательного сырья и материалов(яйца освобождают от скорлупы; хлеб замачивают в холодной воде и измельчают на волчке 2-3мм.;лук или чеснок очищают, промывают в холодной воде и измельчают 2-3мм.;соль, муку, панировку просеивают, пропускают через магнитоуловитель; пряности просеивают через решетку 0,8-1мм;жир-сырец измельчают 2-3 мм);5) приготовление фарша: контролируют последовательность загрузки компонентов в соответствии с рецептурой (мясо, белковые добавки в гидротированном виде, с.п., крупы, жир-сырец, яйца, хлеб, муку, лук или чеснок, специи, воду), перешивают 4-6 мин., температура фарша 12⁰С. 6) формование: котлеты формуют круглой или овальной формы массой 50,75,100гр., затем обваливают в панировочных сухарях равномерно, ножи у котлетного автомата должны быть хорошо заточены. 7)Упаковка и маркировка: наличие этикеток 8) Холодильная обработка при температуре -20⁰С в течении 3ч. До температуры в толще продукта не выше -10⁰С или -6⁰С.9)Хранение: при температуре не выше-10⁰С не более 1 мес, при темпера-5⁰С не более 48ч.

 

 

37.Охарактеризуйте требования, предъявляемые к сырью при  производстве п/ф.

Для производства полуфабрикатов используют гов., свин., баран., мясо птицы и кроликов в охлажденном и замороженом виде, освобожденное от костей, хрящей, сухожилий, грубой соединительной ткани.

При производстве рубленых полуфабрикатов основным сырьем является котлетное  мясо из гов., свин., баран. и мясо птицы и кроликов. Котлетное мясо из гов. должно содержать соединительной ткани 10. Котлетное мясо из свин. должно содержать соединительной ткани не более 5 и жира не более 30.

Субпродукты(сердце, мясо с голов), используемые для изготовления пельменей, не должно содержать остатки шкуры, кровеносные сосуды, грубую соединительную ткань, лимфатические узлы и железы, мелкие косточки и хрящи.

При производстве полуфабрикатов не допускается использовать мясо плохо  обескровленное, с наличием патологических изменений, замороженное более 1раза, с  признаками несвежести, свинину и  шпик с признаками прогоркания, тушки птицы и кроликов с изменившимся цветом мышечной ткани и жира, а также мясо быков, хряков.

Дополнительное, используемое при  изготовлении рубленых полуфабрикатов, должно быть доброкачественным.

Для производства пельменей используют жилованное мясо всех видов и субпродукты 1категории без предварительного посола.

 

 

38.Охарактеризуйте  требования, предъявляемые к качеству котлет.

Котлеты это рубленые порционные изделия  из мясного фарша. Основным сырьем является котлетное мясо, которое можно  заменять жилованным.

Внешний вид -форма котлет круглая или овальная, поверхность, равномерно панированная сухарной мукой, без разорванных ломаных краев.

Вид на разрезе - фарш хорошо перемешан. Вкус и запах свойственные доброкачественному сырью; при жарке- должен иметь приятный вкус и аромат. Консистенция жареных котлет-сочная, некрошливая. Содержание влаги,,не более 60-68; содержание хлеба-18-20; содержание соли1,2-1,5 Масса порции 50,100гр.

Допускается отклонения массы составляют для 1 котлеты 5, для 10шт.-4 
Котлеты укладывают на вкладыши- лотки и помещают в ящики, каждый ящик маркируют. Срок хранения и реализации котлет при температуре не выше 8 не более 12ч.с  момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии не более 6ч.

 

39.Перечислите и охарактеризуйте  методы исследования котлет.

Для органолептических и химических исследований от каждой партии отбирают пробы-10 котлет из разных мест(лотков); для химич.исслед. котлеты измельчают или растирают в ступке вместе с панировочной мукой или сухарями.

Органолептические исслед.у сырых котлет проверяют внешний вид, форму, цвет, толщину и запах, у жаренных внешний вид, запах и вкус(при температуре не ниже 65 и в остывшем виде)

Химические исслед.: 1)влагу котлет можно определить методом высушивания и навески в сушильном шкафу(арбитражный метод) и высушиванием навески в аппарате САЛ. (навеску в 5гр., распределяют ровным слоем на дно бюксы и высушивают в сушильном шкафу при t=  130 в течении 1ч.20мин. После высушивания навески, бюксу с навеской охлаждают в эксикаторе 20-30мин.)не должна превышать 66-68

2)определение содержания поваренной  соли(навеска фарша в 3г.помещается  в колбу, куда наливают 100мл.дистиллированной  воды и перемешивают 15мин.вытяжку  фильтруют 10мл фильтрата переносят  в колбу, добавляют 2-3 капли  5р-ра КСrO₄ титруют 0,01н р-ром АgNO₃  до появления красно-бурого осадка,  1,2-1,5-не должна превышать.

3)определение содержания хлеба- метод основан на определении инвертного сахара, образующего в хлебе, и последующем окислении альдегидных групп двухвалентной медью жидкости Феллинга, не должна превышать 18-20

4)качественное определение растительных  наполнителей.

Масса сырой котлеты 50,100г(3)

5)определение содержания жира