Технология производства лечо

Содержание:

Обзор литературы………………………..………………………………………..5

2Требования к качеству сырья по ГОСТам и выбор сортов, пригодных для переработки……………………………………………...………………………...6

3Кратковременное хранение сырья на перерабатывающих предприятиях….10

4Технология производства плодоовощных консервов………………………..15

5Обоснование изменения химического состава сырья в процессе переработки………………………………………………………………………24

Заключение……………………………………………………………………….30

Используемая литература……………………………………………………….32

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Обзор литературы

 

Способы переработки овощей, плодов, ягод и картофеля разнообразны.

В зависимости от факторов воздействия на сырьё и происходящих в нем процессов их разделяют на следующие группы: физические, химические, физико-химические, биохимические, комбинированные.

К физическим методам переработки плодоовощной продукции относят сушку, замораживание, термостерилизацию, лучевую стерилизацию и другие.

Сушка - высушивание ягод, плодов и овощей до определенной концентрации сухих веществ в них при сохранении питательной ценности. Обычно в высушенных овощах остается 12-14% воды, плодах - 18-25% воды. Сухие продукты нужно хранить в герметически закрываемой таре, чтобы избежать поглощения ими влаги из окружающего воздуха.

Замораживание является способом консервирования, основанным на обезвоживании тканей плодов и овощей путём превращения содержащейся в них влаги в лёд. При замораживании происходит почти полное прекращение деятельности микроорганизмов, многие из них погибают. Это самый эффективный способ консервирования плодоовощной продукции.

Тепловая стерилизация и пастеризация позволяют практически полностью уничтожить микроорганизмы и их споры. Необратимые изменения происходят в микроорганизмах под действием высоких температур, в то же время происходят и нежелательные изменения в растительном сырье: ухудшается цвет, аромат, вкус. Поэтому выбор режима стерилизации должен преследовать и другую задачу - сохранить качество консервируемого продукта. Степень нагревания, при котором достигается стерилизующий эффект зависит от свойств продукции, её кислотности и обсеменённости. Для продукции с кислым клеточным соком достаточно нагревание до 85-900С, т.е. пастеризация. Для приготовления консервов из некислых плодов и овощей необходима стерилизация (нагревание выше 1000С).

К химическим методам, основанным на применении специальных консервантов или антисептиков, относят сульфитацию и использование бензойной и сорбиновой кислот. При воздействии на микроорганизмы различных ядовитых для них веществ они погибают или их жизнедеятельность значительно ослабляется. Среди веществ, которые могут быть применены для консервирования пищевых продуктов, должны быть лишь безвредны для человека или такие, которые можно удалить из продукта перед его употреблением в пищу.

Физико-химические методы предполагают использование осмотически деятельных веществ (сахара, соли). Этот способ консервирования основан на создании высокого осмотического давления среды, которая становиться недоступной для микроорганизмов. Из-за высокой концентрации соли или сахара в среде из клеток микроорганизмов отсасывается влага и они погибают, при этом концентрация сахара в продукте должна быть не ниже 65%, а соли - 10-20%.

Особое место среди способов консервирования занимают биохимические способы: квашение, соление и мочение плодов и овощей. Биохимический способ основан на сбраживании сахаров сырья ферментами дрожжей и молочнокислых бактерий. В результате брожения естественным путём образуется консервирующее средство - молочная кислота. При накоплении молочной кислоты до 0,5% происходит торможение развития многих нежелательных микроорганизмов. Основная задача при этом способе консервирования - стимулировать действие полезных микроорганизмов и подавлять вредных.

Каждый из перечисленных выше способов консервирования имеет свои преимущества и недостатки. Выбор того или иного способа переработки зависит от возможности переработчика и от экономической целесообразности. Для достижения наилучшего результата способы переработки сочетают, т.е. комбинируют.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Требования к качеству сырья по ГОСТам и выбор сортов, пригодных для переработки

 

Качество продуктов переработки зависит от качества сырья из которого они производятся. Качество сырья зависит от хозяйственно-ботанических сортов выращиваемых плодов и овощей. Показателями качества плодоовощной продукции служит форма, величина, окраска, степень зрелости, свежесть, наличие дефектов.

Форма у плодов, ягод и овощей - это особенность помологического сорта. Сильные отклонения от типичной для сорта формы влияет на качество и сохраняемость. Форму учитывают при сортировании семечковых и косточковых культур. Уродливые плоды - нестандартные, для хранения непригодны, но их можно использовать для выработки соков и пюре.

Величину определяют по наибольшему поперечному диаметру (айва, груша, морковь, свекла, томаты), по длине и поперечному диаметру (огурцы). Баклажаны и перцы удлиненной формы измеряют по длине без плодоножки, округлой формы - по наибольшему поперечному диаметру. Величину капусты определяют по массе кочана. Огурцы разделяют на пикули, корнишоны, зеленцы, огурцы.

Окраска плодоовощной продукции зависит от сорта и степени зрелости. Она должна быть типичной для данного сорта, убранного в технической степени зрелости. Например, огурцы для засола и реализации в свежем виде должны обладать зелёной окраской, яблоки для длительного хранения - зеленоватым оттенком.

Зрелость - один из основных показателей качества плодов и овощей. В зависимости от назначения их убирают в различной степени зрелости: яблоки для длительного хранения снимают немного недозрелыми, лук и капусту - полностью вызревшими, огурцы - зелеными с недозрелыми семенами и т.д.

Свежесть в основном зависит от тургора клеток, т.е. от содержания влаги. При увядании качество и сохраняемость продукции снижаются, увеличивается расход питательных веществ. Интенсивность увядания зависит от влажности почвы, условий хранения, видов плодов и овощей, степени зрелости.

Механические повреждения могут возникнуть при уборке, транспортировке или в результате повреждения градом. Для продукции товарных сортов механические повреждения не допустимы, но в отдельных случаях в зависимости от вида повреждений и культуры их разрешают, а в небольших количествах (до 10%).

Однородность - это наличие в партии плодов и овощей, одинаковых по форме, размеру, степени зрелости и т.д. Она существенно влияет как на продолжительность хранения, так и на качество переработанной продукции.

Качество плодоовощного сырья должно соответствовать требованиям действующих государственных стандартов или технических условий (ГОСТ, ТУ), которые разработаны на все виды выращиваемого и заготовляемого сырья.

Особенно строго должны соблюдаться требования действующих ГОСТов и ТУ к качеству сырья во взаимоотношениях между подразделениями, выращивающими и сдающими сырьё, и заводами и пунктами, принимающими его.

Технологическими инструкциями по производству консервов на каждый вид продукции предусмотрены процент отходов на всех процессах и нормы расхода на единицу продукции по видам сырья и материалов. Они получены в результате расчетов, основанных на поступлении в переработку только стандартного сырья.

Как правило, перерабатывающие консервные заводы пользуются едиными технологическими инструкциями по производству консервов и соблюдают все предусмотренные ими нормативы.

Качество сырья зависит и от хозяйственно ботанических сортов выращиваемых плодов и овощей. В настоящее время выращивают десятки и сотни сортов каждого вида плодов и овощей. Путём направленной селекции создаются новые, наиболее перспективные сорта, предназначенные для различного использования. В зависимости от того, на какие цели используется сырьё, к нему предъявляются различные требования. Так, квашеную капусту хорошего качества получают только из кочанов позднеспелых и некоторых среднеспелых сортов. Очень ярко выражено влияние сорта на качество соленых огурцов, мочёных яблок и т.д.

Наиболее распространенный вид фруктового сырья для переработки - яблоки. Сок из них - один из массовых консервированных продуктов. В России насчитывается более тысячи сортов яблок. Однако, не все из них годятся для производства сока. Яблоки летних сортов не рекомендуется использовать для выработки сока натурального. Среди рекомендуемых для получения соков сортов яблок можно назвать такие сорта как Антоновка, Анис, Мелба, Белый налив, Ренет, Симиренко, Джонатан и др.

При производстве джема и повидла требуется высокое содержание в яблоках пектиновых веществ, а для консервированных фруктовых компотов или маринадов лучше всего подходят плоды с красивым светло-кремовым или желтоватым цветом кожицы. Таким требованием отвечают яблоки сортов Белый налив и Антоновка.

Особое значение имеет сортоотбор огурцов. Сорта Нежинский, Должик, Дружба 60, Победитель и др. дают плоды с плотной упругой мякотью, правильной цилиндрической формы, зеленого цвета, определенных максимальных размеров по длине и диаметру. Но другие, тоже распространённые сорта (например, Муромский) вполне пригодны для соления, но не подходят для консервирования.

Для производства консервов «Перец фаршированный», пользующихся высоким спросом покупателей, плоды перца должны быть пирамидальной, конусовидной или цилиндрической формы, диаметром от 40 до 60 мм и длиной не более 90 мм. Рекомендуемые сорта - Болгарский, Крымский белый, Консервный красный, Новочеркасский, Ранний консервный и др. Однако в хозяйствах выращивают и такие сорта, которые дают крупные, большого диаметра плоды и в фаршированном виде не помещаются в обычные консервные банки или не проходят через их горловину; из таких плодов можно вырабатывать только консервы «Перец резаный».

Не менее важен подбор сортов земляники для варенья или компотов. В данном случае ценятся сорта Комсомолка, Красавица Загорья, Фестивальная, Чернобривка за превосходный вкус, аромат и цвет мякоти.

Правильный подбор сортов плодоовощного сырья для переработки - одно из важнейших условий получения качественной конечной продукции. Появление особенностей сортов в большой степени зависит от условий, в которых они выращивались. Это влияние настолько сильное, что иногда сорта хорошими технологическими качествами в результате неблагоприятного воздействия окружающей среды дают сырьё непригодное для переработки. Поэтому повышение качества сырья для переработки предполагает правильный выбор сорта для данной зоны и выбор оптимальной агротехники, которая обеспечивает высокий и качественный урожай.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Кратковременное хранение сырья на перерабатывающих предприятиях

 

В нашей стране, как и в других странах умеренного климата, существует потребность использовать растительную продукцию, выращенную за один сезон, в течение года, т.е. до нового урожая. При хранении плодоовощной продукции для потребления в свежем виде или для переработки необходимо обеспечить минимальные потери количества и качества: продукция не должна гнить, усыхать, прорастать и терять вкусовые и питательные свойства.

В зависимости от способности сохраняться в течение определенного времени без существенных изменений массы и качества плоды и рврщи делятся на три группы:

• картофель и двулетние овощи;
• семечковые, цитрусовые плоды, плодовые овощи, виноград;
• зеленные овощи, ягоды, большая часть косточковых плодов.

В первую группу по лежкости входят запасающие органы растений - кочаны, клубни, корнеплоды и луковицы. За период хранения они проходят стадию покоя и переходят от вегетативной к генеративной стадии развития. Поэтому при хранении необходимо продлить период покоя, предотвратить прорастание и сохранить устойчивость к возбудителям заболеваний.

Вторую группу по лёжкости составляют растения, в которых для хранения используют генеративные органы. Это плоды однолетних (овощных) и многолетних (плодовых) растений. Чем продолжительнее послеуборочное дозревание, тем выше лежкость и пригодность к хранению.

Третья группа отличается самой низкой лёжкостью. К ней относятся листовые или зеленные овощи, ягоды и большая часть косточковых плодов.

Они характеризуются легкой потерей воды из за сильно развитой листовой поверхности, тонких покровных тканей и клеточных стенок, слабой водоудерживающей способностью коллоидов. Для избежания потерь продукции её рекомендуется перерабатывать непосредственно после сбора.

Сроки хранения плодов и овощей существенно различаются:

 

 

Таблица 3.1. Сроки хранения сырья на консервных заводах

Плоды и овощи	Срок хранения
	на сырьевой площадке, ч	В охлажденном хранилище при 0-10С и влажности воздуха 85-95%, сут
Огурцы	10	-
Кабачки	36	3
Баклажаны	36	20
Томаты	18-24	15
Перец сладкий	24	25
Лук репчатый	72	-
Зеленый горошек	18	7
Фасоль стручковая	12	-
Морковь	48	-
Капуста	72	-
Яблоки и груши летние и осенние	48	5
Яблоки и груши зимние	7 суток	-
Слива, черешня, персики	24	5
Абрикосы, вишня, виноград	12	5
Земляника, малина	5	2
Смородина, крыжовник	24	5
Айва, клюква, брусника	5 суток	-
Петрушка, сельдерей	24	-