Требования, предъявляемые к качеству зерна, семян и продуктов переработки зерна

ФГБОУ ВПО «Оренбургский  Государственный Аграрный Университет»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Реферат на тему:

Требования, предъявляемые  к качеству зерна, семян и продуктов  переработки зерна.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Выполнила студентка

 2 курса 23 группы

экономического факультета ЭиУ

Урдабаева Д.Н

Проверил: Соколов Ю.В.

 

 

 

 

 

 

ОРЕНБУРГ 2012

 

Содержание:

 

 

1.Химический состав  зерна и семян……………………………………….......3-5

2.Показатели качества  партий зерна……………………………………..........6-7

3.Потребительские достоинства……………………………………………...8-10

4. Список использованной  литературы……………………………………......11

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Химический состав зерна  и семян

 

 

Зерно, как любой живой  организм, имеет сложный химический  состав. Как продукт питания, оно  содержит многие вещества, играющие очень важную роль в процессе обмена веществ в организме человека и животных. На содержание химических веществ оказывают  влияние особенности сорта, природно-климатические условия, агротехнические мероприятия, воздействие на растение различных болезней, повреждения вредителями и другие факторы окружающей среды, а также условия хранения зерна. Вещества, входящие в состав зерна и семян, условно относят к двум большим группам: органические вещества и неорганические. К органическим веществам относят соединения углерода с другими элементами, образующие молекулы различного состава и строения. Это белки, жиры, углеводы, нуклеиновые кислоты, ферменты ,витамины и др. Эти вещества играют наиболее важную роль и  в физиологии  самого зерна и в удовлетворении потребностей человека. Однако большинство из них малоустойчивы к воздействию внешних факторов в период формирования зерна и последующего его хранения. Неорганические вещества, объединяющие различные химические элементы и  их соединения, кроме соединений углерода, изучаемых в органической химии, выполняют относительно скромную роль, хотя также необходимы любому живому организму. По своему функциональному  назначению все химические вещества можно разделить на структурные (белки, углеводы, липиды), энергетические (углеводы, липиды, белки) и регуляторные (ферменты, витамины). Белки – это высокомолекулярные высокополимерные органические вещества. Основными элементами белков являются углероды, азот, кислород и водород. По химическому составу белки делят на две группы: простые – образующие при гидролизе только аминокислоты – и сложные – соединения

 

3

простых  белков     с  какими – либо    веществами,  которые  при   гидролизе 

образуют аминокислоты и другие вещества (глюкоза, фосфорная  кислота). В зерне злаков и семенах  бобовых культур в количественном отношении преобладают простые белки. Сложные белки зерна представлены липопротеидами – соединениями белка с липидами. Эти белки входят в состав мембран клеток и играют существенную роль в явлениях проницаемости различных веществ. Кроме белков в зерне и семенах некоторых культур присутствуют небелковые азотистые вещества. В их число входят свободные аминокислоты, алкалоиды, глюкозиды, амины и другие вещества. Эти вещества влияют на хранение и потребительские достоинства каждой конкретной партии зерна. Глюкозиды являются производными глюкозы. Они встречаются во многих растениях, часто обладают резким вкусом и токсичностью, в некоторых глюкозидах содержится синильная кислота. К подобным глюкозидам относятся линамарин (лен), дуррин (кукуруза), синальбин (горчица) и т.д. Алкалоиды – это азотистые вещества щелочного характера, большей частью не растворимые в воде. Они обладают наркотическими свойствами. Аммиак и амины могут появляться в зерне при гнилостном распаде белков в процессе порчи зерна.  При гниении белков могут образовываться и ядовитые амины. Углеводы – органические вещества, состоящие из углерода, водорода и кислорода. Это наиболее распространенные вещества, которые образуются растением. Значение их очень велико. Важнейшим и самым многочисленным углеводом зерна является крахмал, содержащийся в эндосперме злаковых и в семядолях бобовых культур. Он откладывается в растениях в виде слоистых крахмальных зерен. Клетчатка является основным структурным веществом клеточных стенок растений и входит в состав всех плодов и семян, образуя их скелет. Липиды – это группа различных по своим свойствам соединений, растворимых в ряде органических растворителей (таких как эфир, бензин, хлороформ и т.п.) и нерастворимых в воде. В зависимости от химического

4

состава липиды разделяют  на простые,    сложные и циклические. К простым 

липидам относятся жиры и воски. Они представляют собой  смесь сложных эфиров, образующихся в результате соединения трехатомного спирта – глицерина и жирных кислот. Жиры содержатся во всех органах растений. Они являются запасными питательными веществами,  которые расходуются в процессе развития зародыша при прорастании семян. Сложные липиды (фосфатиды, фитин, стерины), в отличие от простых жиров содержат фосфор, азот, иногда серу. Например при ферментативном расщеплении фосфатидов происходит отделение фосфорной кислоты. Это может происходить при хранении зерна и зернопродуктов, сопровождаясь повышением их титруемой кислотности. Кроме основных химических компонентов зерне и семенах имеются вещества, содержание которых невелико, однако они выполняют важную регуляторные функции в процессе обмена веществ. Это ферменты и витамины. Ферменты - это сложные огранические вещества, обладаюшие свойствами изменять скорость химических процессов.Содержание витаминов в зерне ничтожно мало и исчисляется сотыми или тысячными долями процента. Некоторые из них являются составляющей частью молекул ферментов, а другие самостоятельно участвуют в ферментативных процессах. Все витамины обычно делят на две группы: растворимые в воде и растворимые в жирах. К первым относятся витамины группы В и витамин С,  ко вторым – витамины A,D,E и K. В состав зерна входят минеральные вещества и элементы. В совокупности их называют зольными элементами, поскольку определяют их путем сжигания зерна до состояния золы. Накопление и распределение химических веществ происходит неравномерно в различных анатомических частях зерна и семян. Это связано с тем, что анатомические части зерна выполняют различные физиологические функции. Количество химических веществ и их свойства значительно изменяются в зависимости от того, в какой части зерна они находятся.

 

5

Показатели  качества партий зерна.

 

 

Совокупность свойств  зерна, которые обусловливают его  пригодность удовлетворять определенные потребности в соответствии с целевым назначением, дают представление о качестве зерна. Качество зерна характеризуется многими показателями, оценивающими какое – либо свойство зерна. Одни из показателей являются наиболее важными, другие имеют второстепенное значение. Часть показателей необходимо определять только в отдельных партиях зерна у одной или нескольких культур, а другие должны определять в каждой партии. Все показатели качества можно разделить на три группы. Общие показатели определяются при оценки качества всех партий зерна любой культуры, используемых по любому назначению. К этой группе относят так называемые признаки свежести (цвет, запах), зараженность вредителями, влажность и засоренность. Обязательные показатели определяют при оценки качества партий зерна отдельных культур или партий, используемых по целевому назначению. В эту группы показателей входят пленчатость и содержание ядра у крупяных пленчатых культур(кроме ячменя); стекловидность пшеницы и риса; количество и качество клейковины у пшеницы; натура у пшеницы, ржи, ячменя и овса и ряд других показателей.

Дополнительные показатели определяются в партиях какого –  либо конкретного целевого назначения. К этой группе относят показатели химического состава (белок, крахмал  и т.д.), содержание микроорганизмов и др. Оценку таких показателей качества зерна в лабораториях  хлебоприемных предприятий не проводят, а в лабораториях зерноперерабатывающих предприятий проводят только частично. Это связано с их большой трудоемкостью, наличием сложной аппаратуры и реактивов. При оценке качества   зерна все    показатели   можно     подразделить   на пять   групп по

6

способам их определения: ботанико-физиологические, органолептические, физические, химические и технологические. К ботанико-физиологическим относят: название культуры и ее вида; форму возделывания  (озимая, яровая); сорт; морфологические особенности (тип, подтип); всхожесть и энергию прорастания. Ряд этих показателей определяют при осмотре партии, а такие, как сорт и форма возделывания, можно определить по документам. Органолептические показатели качества зерна (цвет, запах) определяют при помощи органов чувств или специальных анализаторов. Эти показатели характеризуют свежесть зерна, полноценность потребительских свойств. Под воздействием неблагоприятных условий созревания, уборки, перевозки, сушки или хранения эти показатели могут значительно измениться. Физические показатели предназначены для определения физических свойств зерна, которые лежат в основе различных приемов перемещения, очистки и переработки зерна. К ним относят форму зерна, линейные размеры, крупность, выполненность и щуплость, массу 1000 зерен, натуру, стекловидность,  трещиноватость и ряд других показателей. Химические показатели характеризуют количество, качество и неравномерность распределения разнообразных химических веществ. Такие показатели предназначены для оценки питательной ценности, правильной организации хранения партий зерна; порядка и режима переработки зерновой массы (влажность, зольность, клейковину, кислотность и т.п.).

Технологические показатели учитывают совокупность природных  особенностей зерна для более  точной характеристики качества зерна  как сырья для определенной отрасли  промышленности и целевого назначения. К этим показателям относят выход  и качество готовой продукции, затраты на производство единицы массы готовой продукции.Показатели качества необходимы и для ведения торговли. Покупатель и продавец, зная качество зерна, определяют его     рыночную   стоимость   и приходят к    соглашению.

 

7

Потребительские достоинства

 

Потребительские достоинства  зерна и семян различных культур  базируются, прежде всего, на ценности их  с точки зрения химического  состава, возможности обеспечить потребителя  необходимыми питательными веществами, на совокупности свойств, дающих возможность получения максимальных выходов готовой продукции хорошего качества при наименьших затратах. Ценность зерна и семян различных культур, прежде всего, обусловливается их химическим составом, поскольку содержание определенных веществ и их соотношение во многом определяет пищевые, кормовые, семенные и технологические качества зерна, а следовательно, и целесообразность его использования. Пищевая ценность зерна и продуктов его переработки определяется способностью удовлетворять потребности организма человека в необходимых для роста и развития органических и минеральных веществах, в обеспеченности организма энергетическими ресурсами, которые должны поддерживать  нормальный ход физиологических процессов. Однако простого набора этих веществ недостаточно. Продукты питания должны быть полноценными, т.е. сбалансированными по содержанию биологически активных соединений. При характеристике потребительских достоинств, кроме пищевой ценности, принимают во внимание и  то, насколько эффективно будет использовано то или иное зерно при переработке. Для этих целей производится оценка технологических свойств зерна. Технологические свойства зерна – это совокупность его природных особенностей, требующих разных приемов и режимов переработки, при которых можно получить продукцию определенного количества и качества при оптимальных затратах энергии. Технологические свойства зерна зависят от его биологических особенностей и формируются   под   влиянием   биологических   особенностей,    почвенно-

климатических  условий,       методов и режимов послеуборочной  обработки

8

зерна. На технологические  свойства зерна оказывают влияние  и условия, в которых оно хранится до использования по назначению. Технологические  свойства зерна реализуются в  процессе его переработки, поэтому, оценивая зерно, необходимо учитывать конкретные требования, предъявляемые к зерну и продуктам его переработки отдельными отраслями промышленности, где оно будет использовано. Например, мукомольные свойства зерна определяют его способность давать при оптимальных условиях переработки муку заданных сортов с наибольшим выходом при наименьших затратах энергии. Мукомольные свойства включают в себя такие показатели процесса, как размолоспособность (поведение зерна при размоле) и мукомольную ценность, характеризующую всю совокупность показателей технологического процесса получения муки, количество и качество готовой продукции. Ориентировочное представление о мукомольных свойствах позволяют получить косвенные показатели – массовое соотношение эндосперма и оболочек, стекловидность, зольность, крупность, выровненность и натура зерна. Мукомольное достоинство пшеницы также оценивают по твердости и крупообразующей  способности. Крупообразующая способность характеризует  способность зерна образовывать в данном процессе крупки первого качества с зольностью до 1,3% .Чем больше выход крупок, тем лучшей крупообразующей способностью обладает зерно. Твердозерность – это условный показатель структурно-механических свойств зерна, отражающих особенности его измельчения. Твердозерность зерна определяется структурой его белковой матрицы: у твердого зерна она упорядочена и имеет плотную структуру; у мягкого зерна белковая матрица рыхлая, неупорядоченная. При измельчении твердого зерна мука получается крупитчатой и хорошо высевается, отруби хорошо вымалываются. Разрушение мягкозерной пшеницы приводит к получению большого   количества   мелких      фрагментов клеток,    которые

 

9

слипаются  и затрудняют выделение муки на ситах. Твердозерность является сортовым признаком, заключающимся  в особенности структуры эндосперма. Хлебопекарные достоинства зерна учитывают способность полученной из него муки давать заданные сорта хлеба наилучшего качества с наибольшим выходом. Одними из важных показателей хлебопекарных достоинств являются газообразующая способность и сила муки. Газообразующая способность муки показывает, какое количество диоксида углерода образуется при брожении теста. Мука нормального качества высшего и первого сортов выделяет 1300…1600 мл СО2. Низкая газообразующая способность муки свидетельствует о недостаточном количестве сахаров для брожения теста, что приводит к получению хлеба малого объема, с недостаточной пористостью и слабоокрашенной коркой. Сила муки – это способность муки при замесе образовывать тесто с хорошими физическими свойствами, устойчиво сохраняемыми при обработке. Сила муки зависит от характеристик белково- протеиназного комплекса. Сильная мука содержит 14% белка, не менее 28 % клейковины I группы качества. Клейковина из такой муки медленнее набухает, поглощает больше воды, обладает большей упругостью и эластичностью. Признаками технологических свойств крупяных культур являются содержание ядра, выход и качество крупы, расход энергии на выработку 1 т крупы и пищевое достоинство крупы. Косвенными показателями крупяного достоинства зерна могут служить свежесть зерна, пленчатость, остистость, однородность по типовому составу, крупность и выровненность зерна, влажность, консистенция ядра и засоренность. Кроме того, существует количественная и качественная оценка эффективности шелушения зерна пленчатых культур.

Окончательную оценку качества крупы дают с учетом времени и  коэффициента ее развариваемости, структуры, цвета и вкуса каши. Чем меньше время варки, чем больше коэффициент  развариваемости и более рассыпчатая  каша,         тем выше качество крупы и,     соответственно, зерна.

10

Список использованной  литературы

 

 

 

 

1.Технология хранения  зерна: Учебник для вузов / Под  ред.Е.М.Вобликова.-СПб.: Издательство  «Лань», 2003

2. 2. Манжесов В.И. и  др. Технология хранения, переработки  и стандартизация растениеводческой продукции. – СПб.: Троицкий мост, 2010. – 704с.

3.Кудрина В.Н, Личко  Н.М. Практикум по хранению  и переработке сельскохозяйственных  продуктов. – 2-е изд., перераб.  и доп. – М.:Колос, 1992 - 176 с.

3. http://www.bestreferat.ru/referat-34883.html