Механизация технологических процессов на предприятиях макаронной промышленности

               Министерство сельского хозяйства Российской Федерации

 

Федеральное государственное  бюджетное образовательное учреждение

 

высшего профессионального образования

 

«Рязанский государственный  агротехнологический университет

 

имени П.А. Костычева»

 

 

 

Технологический факультет

 

Кафедра технологии общественного  питания

 

 

                                                    РЕФЕРАТ

         По дисциплине «Технологическое оборудование для переработки      

                                             растительного сырья»

                                                  

   На тему: «Механизация технологических процессов на предприятиях      

                                      макаронной промышленности»

 

                                                             

 

                                    

 

 

 

 

Выполнил: студент 5 курса технологического

факультета специальности «Технология 

производства и переработки  с/х продукции»

Марцынюк Н. К.

Проверил: ст. преподаватель Горшков В. В.

 

 

 

 

 

                                                  Рязань 2013 г

Содержание 

Введение 

Часть 1. Общие вопросы механизации технологических процессов на макаронных предприятиях                                                                                4

1. Технология производства макаронных изделий                                        4
2. Технологическое оборудование макаронных предприятий                     11
1. Классификация технологического оборудования макаронных предприятий                                                                                           11
2. Оборудования для просеивания муки                                                 14
3. Оборудования для замеса и формования макаронных изделий        19
4. Оборудования для сушки макаронных изделий                                 33

Часть 2. Индивидуальное задание                                                                 41

      2.1 Оборудование для подготовки муки (просеивающие машины): просеиватель с цилиндрическими ситами М2-ХМВ («Воронеж»)              41

     2.2 Оборудование для подготовки добавок: установка Б6-ЛОА              43

     2.3  Шнековый пресс фирмы «Бассано» BRR                                             45

     2.4 Сушилка для длинных макаронных изделий 2ЦАГИ-700                   49

Заключение              

Список литературных источников

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ведение

   Макаронные  изделия – весьма популярный и  удобный продукт питания и входит в рацион практически любой семьи. Они обладают относительной пищевой ценностью, являются доступными по цене, достаточно быстро и легко готовятся, в сухом виде долго хранятся без изменения свойств, прекрасно сочетаются с мясом, сыром, яйцами, овощами, различными соусами и  приправами. Неслучайно макароны постоянно пользуются высоким спросом.

   Промышленная выработка макаронных изделий началась в 18 веке в Италии и на юге Франции. Первая в России макаронная фабрика была открыта в городе Одессе на рубеже 18 и 19 веков. Макаронные изделия наряду с крупой занимают существенное место в рационе  питания. Они представляют собой высушенное пшеничное тесто в форме трубочек, нитей, ленточек и различных фигурок. Макаронные изделия характеризуются высокой питательностью, хорошей усвояемостью.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Часть 1. Общие вопросы механизации технологических процессов на макаронных предприятиях

1. Технология производства макаронных изделий

   Подготовка сырья. Заключается в просеивании муки , отделении от нее металлической примеси, подогреве, смешивании разных партий муки в соответствии с указаниями лаборатории фабрики.

   Вода, предназначенная для  замеса теста, подогревается в теплообменных аппаратах, а за тем смешивается с холодной водопроводной водой до температуры, указанной в  рецептуре.

   Подготовка добавок заключается  в размешивании их в воде, предназначенной для замеса теста. При использовании куриных яиц их предварительно моют, а если применяют меланж, то его предварительно размораживают. [3]

  Приготовление макаронного теста. Складывается из дозирования ингредиентов (мука, вода и добавок) и замеса теста. Дозирование осуществляется при помощи дозаторов, которые подают муку и воду с растворенными в ней добавками непрерывным потоком в месильное корыто в соотношении примерно 1:3. В месильном корыте идет интенсивное перемешивание муки и воды, увлажнение и набухание частиц муки – происходит замес теста. Однако в отличие от хлебного или бисквитного теста макаронное тесто к концу замеса представляет собой не сплошную связанную массу, а множество увлажненных разрозненных комков и крошек. 

   Прессование теста. Цель – уплотнить замешенное тесто, превратить его в однородную связанную пластичную тестовую массу, а за тем придать ей определенную форму, отформовать ее. Формование осуществляется продавливанием теста через отверстия, проделанные в металлической матрице. Форма отверстий матрицы определяет форму выпрессовываемых сырых изделий. [3]

   Разделка сырых изделий. Состоит в разрезании выпрессовываемых из матрицы сырых изделий на отрезки нужной длины и в подготовке их к сушке. Эта подготовка в зависимости от вида изделий и применения сушильного оборудования заключается либо в раскладке сырых изделий на ситовые транспортеры, рамки или в лотковые кассеты, либо развесе длинных прядей сырых изделий на специальные сушильные жерди – бастуны. Выпрессовываемые изделия перед резкой или по время резки интенсивно обдувают воздухом для получения на их поверхности подсушенной корочки. Это предотвращает прилипание сырых изделий к сушильным поверхностям и слипание изделий между собой во время сушки.       [3]

   Сушка изделий. Цель – закрепить их форму и предотвратить возможность развития в них микроорганизмов. Это наиболее длительная и ответственная стадия технологического процесса, от правильности проведения которой зависит в первую очередь прочность изделий. Очень интенсивная сушка приводит к появлению в сухих изделиях трещин, а очень медленная сушка может привести к закисанию изделия.

   На макаронных  предприятиях используют конвективную  сушку макаронных изделий –  оборудование высушиваемого продукта  нагретым воздухом. 

   Охлаждение высушенных изделий. Этот процесс необходим для того, чтобы выровнять высокую температуру изделий с температурой воздуха упаковочного отделения. Если макаронные изделия упаковывать без охлаждения, то испарение влаги будет продолжаться уже в упаковке, что приводит к уменьшению массы упакованных изделий. Наиболее предпочтительно медленное охлаждение высушенных изделий в специальных бункерах и камерах.

   Охлажденные изделия  подвергают отбраковке, во время  которой удаляют изделия, не  отвечающие требованиям к их качеству, после чего изделия упаковывают. [3]

   Упаковка. Производится либо в мелкую тару (коробочки, пакеты) вручную или фасовочными машинами, либо насыпью в крупную тару (коробка, ящики).

Поступающая на предприятия  мука хранится либо в мешках, либо в бункерах; срок ее хранения обычно не превышает 7 сут.

Подготовка муки к  производству заключается в смешивании, просеивании, магнитной очистке и взвешивании ее.

Перед пуском в производство лаборатория предприятия проводит контрольные анализы по определению качества муки, и если оно удовлетворяет требованиям стандартов, дает разрешение на использование этой муки. Контролю подлежит каждая отдельная партия муки. При этом значения отдельных показателей разных партий обычно отличаются друг от друга, поэтому предварительно проводят смешивание муки разных партий (но только обязательно одного и того же сорта). Смешивание муки, которое раньше называли валкой, приводит к улучшению какого-либо показателя качества (количества клейковины, зольности, цвета) одной партии муки за счет другой, у которой этот показатель выше. Используя этот прием, в особых случаях, при недостатке муки нормального качества, можно пускать в переработку некоторые виды некондиционной муки. Для этого ее подмешивают небольшими порциями к муке нормального качества. [3]

Рецептура смешивания. Это соотношение массовых частей смешиваемых партий муки, составляемое лабораторией на основании анализов муки. Расчет проводят по методу среднего арифметического. Пусть А и С — величины какого-либо показателя двух имеющихся партий муки, причем А>С. Требуется получить смесь со средним значением В данного показателя, величина которого находится в пределах величин Л и С, т. е. А>В>С. В этом случае на 1 кг муки партии А потребуется X кг муки партии С:

Х = (А — В)/(В  — С).    (1)

При хранении муки в мешках смешивание осуществляют поочередной (в нужном соотношении) засыпкой в  завальную яму муки из мешков различных  партий, при бестарном хранении— соответствующей наладкой питателей, подающих муку из бункеров в производство.

Мука, поступающая после  хранения в производство, может содержать  слежавшиеся комочки, ворсинки, частицы  мешковины и т. п., а также металлические  частички, которые попадают в муку от трения механизмов при транспортировке  муки.

Для отделения от муки случайной примеси, отличающейся от частиц муки большими размерами, применяют просеивание муки. Эту операцию производят просеивателями разных видов, где основным рабочим органом являются металлические сита с отверстиями диаметром 1,4—1,6 мм.[3]

Очистка от металлической примеси. Производится при помощи постоянных магнитов. Их располагают на пути движения муки обычно в двух точках: после просеивателя и непосредственно перед дозатором муки пресса. Мука в поле магнитов должна двигаться слоем толщиной не более 6—8 мм со скоростью не более 0,5 м/с. Через каждые 4 ч работы магниты необходимо очищать.

Взвешивание. Осуществляют для учета количества муки, передаваемого со склада на производство. Чаще всего для этой цели применяют порционные автоматические весы. При бестарном хранении целесообразно использовать тензометрический способ взвешивания. [3]

Макаронное тесто по своему составу является самым простым из всех видов теста, употребляемого для производства мучных изделий (хлебного, бисквитного и т. п.). Главными и в большинстве случаев единственными компонентами его являются мука и вода. Внесение же в тесто добавок практически не меняет его свойств.[3]

При замесе макаронного  теста добавляют гораздо меньше воды, чем при замесе, например хлебного теста. Это количество составляет примерно половину того, которое могут поглотить основные химические компоненты муки — крахмал и белки. Поэтому макаронное тесто после замеса представляет собой сыпучую массу увлажненных комков и крошек, а не связанную пластичную массу, что обычно подразумевают под словом «тесто». Связанное пластичное тесто получается из этой сыпучей массы после дальнейшей доработки — уплотнения ее под большим давлением в шнековой камере макаронного пресса.[3]

В макаронном производстве в зависимости от ряда факторов используют несколько видов замеса теста.

В зависимости от влажности  замешиваемого теста различают  три вида замеса:

твердый — при влажности  теста от 28 до 29 %; средний — при  влажности теста от 29,1 до 31 %; мягкий — при влажности теста от 31,1 до 32,5 %.

Чем выше влажность теста, т. е. чем больше воды добавляют при замесе, тем быстрее и равномернее увлажняются все частицы муки. Такое тесто легче поддается уплотнению и формованию. С другой стороны, менее влажное тесто имеет крош- коватую структуру без крупных комков. Оно легко проходит через перепускное отверстие в шнековую камеру, хорошо заполняет межвитковое пространство прессующего шнека. Несмотря на то что такое тесто требует большей энергии на уплотнение и продавливапие через отверстия матрицы, оно дает сырые изделия, хорошо сохраняющие форму, немнущиеся и не слипающиеся между собой. При использовании муки с низким содержанием клейковины желательно применять мягкий замес, а если клейковина муки липкая, тянущаяся — твердый.

При изготовлении коротких изделий и макарон с кассетной  сушкой для предотвращения слипания изделий между собой во время  сутки лучше применять твердый  или средний замес.[3]

В зависимости от температуры  воды, добавляемой при замесе макаронного теста, различают также три вида замеса: горячий — при температуре воды 75—85°С; теплый — при температуре воды 55—65 °С; холодный — при температуре воды ниже 30°С. Наиболее часто используют теплый замес, а горячий и холодный при современных способах производства макаронных изделий практически не применяют. Однако при замесе теста с яичными или молочными добавками необходимо использовать воду температурой не выше 40—45°С во избежание свертывания белков и образования хлопьевидного осадка.