Структура управления предприятиями общественного питания

Другие руководящие работники (менеджер по производству, менеджер по обслуживанию) руководствуются в  своей деятельности утвержденным генеральным  менеджером должностным инструкциям, составленным на основе квалификационных характеристик должностей этих работников.

Менеджер по производству является основным лицом, несущим ответственность  за производственную деятельность предприятия  и качество продукции. На мелких предприятиях он является одновременно и помощником генерального менеджера. Менеджер по производству организует работу, обеспечивая приготовление  пищи высокого качества, разнообразного ассортимента, распределяет обязанности  поваров, составляет график выхода на работу производственного персонала, постоянно контролирует соблюдение технологии приготовления пищи, норм закладки сырья, санитарных правил, наличие  у поваров на рабочих местах технологических  карт, разрабатывает меню, в составе  комиссии проводит бракераж готовой  пищи.

Специалисты - категория  работников, которые занимаются непосредственно  анализом поступающей информации, разработкой  технических, экономических и организационных  решений. К ним относятся инженеры и техники всех специальностей, технологи, экономисты, бухгалтеры, товароведы, юрисконсульты, и другие специалисты, осуществляющие разработку и внедрение форм организации  производства и обслуживания, методов  планирования и учета производственно-хозяйственной  деятельности, снабжение, контроль над  работой предприятия. Это работники  торговых, производственных, планово-экономических, финансовых, юридических и других служб предприятий или организаций  общественного питания.

К техническим исполнителям относятся секретари, операторы счетных машин и другие работники, на которых возлагаются получение, обработка, передача и хранение различной информации, своевременное доведение ее до руководителей и специалистов.

Помимо функциональной классификации  кадров управления существуют и другие. Например, профессиональная: экономисты, товароведы, бухгалтеры, инженеры-технологи общественного питания, юрисконсульты и т.д.; кадровая - это характеристика по полу и возрасту, уровню образования, профессии, специальности; должностная - главные, ведущие, старшие специалисты I и II категории начальники и их заместители, заведующие базами, складами.

Менеджер по кадрам организует и проводит работу по оформлению приема, расстановке и учету кадров; изучает  работников по их практической деятельности и вносит предложения руководству  об их перемещении, выдвижении, освобождении, создает резерв кадров для выдвижения на руководящие и материально  ответственные должности; организует и проводит все виды подготовки и  повышения квалификации кадров, ведет  учет и отчетность по кадрам.

Одной из важных функций  менеджера по управлению кадрами  является планирование управленческих кадров, определение потребности  в кадрах с учетом должностей и  специальностей для конкретной организации  общественного питания; определение  форм подготовки и повышения квалификации управленческих кадров и численности, обучающихся по каждой форме; определение  затрат на подготовку и повышение  квалификации кадров, перспективное  и текущее планирование расстановки, выдвижения и перемещения руководящих  кадров.

 

 

 

 

 

 

 

 

4. Основные должности на предприятии общественного питания

Процесс управления предприятием общественного питания представляет собой совокупность взаимосвязанных  мероприятий и действий, направленных на обеспечение оптимального соотношения  рабочей силы, материальных и финансовых ресурсов.

Ритмичное производство продукции  и высокий уровень обслуживания в предприятии общественного питания зависят не только от технического состояния его производственных помещений и технологического оборудования залов, но и от деловых качеств руководителей.

Функции управления предприятиями общественного питания заключаются в осуществлении:

- общего руководства предприятием  и его филиалами;

- технологической и технической  подготовки производства и работников  к обслуживанию;

- технико-экономического  планирования;

- учета и финансовой  деятельности;

- технического и продовольственного  снабжения.

Важнейший элемент управления - организация  труда, включающая моральное и материальное стимулирование работников.

Структура управления предприятиями общественного питания - совокупность и соподчиненность взаимосвязанных организационных единиц или звеньев, выполняющих определенные функции.

Элементом структуры служит орган  управления, представляющий собой группу работников, которые объединены решением одной задачи - удовлетворить запросы  потребителей. Во главе этой группы стоит руководитель-работник, выполняющий  функции управления в соответствии с доверенным ему участком (кафе, цех и т.д.). Во главе коллектива предприятия общественного питания находится администрация.

Администрация - группа должностных  лиц во главе с директором предприятия общественного питания, представляющая собой часть трудового коллектива. Она осуществляет руководство деятельностью коллектива в соответствии со своими правами и обязанностями. К ним относятся:

1. Генеральный директор несет  ответственность за организацию  и результаты всей торгово-производственной  деятельности, контролирует выполнение  плана показателей коммерческо-хозяйственно-финансовой  деятельности предприятиями общественного питания. Он отвечает за культуру обслуживания посетителей, качество выпускаемой продукции, состояние учета и контроля, сохранность материальных ценностей, соблюдение трудового законодательства. Директор предприятия общественного питания персонально решает вопросы подбора и расстановки кадров.

2. Заведующий производством отвечает  за работу производственных цехов.  Он изучает спрос потребителей; обеспечивает рациональное использование  сырья и организовывает кулинарную  обработку сырья в соответствии  с правилами технологии приготовления  блюд высокого качества; обеспечивает  соблюдение на производстве правил  санитарии и гигиены, охраны  труда и техники безопасности; своевременно представляет отчеты  в бухгалтерию об использовании  товарно-материальных ценностей.

3. Шеф-повар организует и контролирует  работу производства. Основными  направлениями его деятельности  являются: формирование меню; планирование  и отбор необходимого сырья  и материалов; контроль качества  приготовления и подачи блюд; контроль хранения сырья, полуфабрикатов  и готовой продукции; проведение  тренингов с персоналом производства  и зала; внедрение изменений в  работу производства. Шеф-повар подчиняется  заведующему производством.

4. Бригадиры подчиняются шеф-повару. Бригадирами назначаются наиболее  квалифицированные работники. Бригадир  выполняет работу по своей  специальности и одновременно  выполняет ряд обязанностей, связанных  с организацией работы бригады.

Функции бригадира:

· распределяет обязанностей между  членами бригады, обеспечивает их сырьем, инструментами; несет ответственность  за выполнение производственного задания;

· соблюдение технологии приготовления  пищи;

· своевременное приготовление  полуфабрикатов и готовых блюд;

· ведет учет выработки бригады.

5. Инженер-технолог возглавляет  инженерно-эксплуатационную службу  предприятия общественного питания. Он контролирует технологию приготовления блюд, используемые сырье и полуфабрикаты, а также занимается составлением технико-технологических карт для каждого блюда.

Основными задачами инженера-технолога  на данном предприятии -являются:

· совершенствование технологии приготовления  кулинарной продукции путем внедрения  новых технологических приемов, новых видов сырья, изготовления новых изделий;

· контроль за ходом технологического процесса от первичной обработки сырья до оформления блюд и отпуска их на раздачу;

· систематическое инструктирование работников производства по нормативным  документам, стандартам, техническим  условиям, внедрению прогрессивной  технологии.

6. Главный бухгалтер осуществляет  организацию бухгалтерского учета,  хозяйственно-финансовой деятельности  предприятия и контроль за экономным использованием материальных, трудовых и финансовых ресурсов, сохранностью собственности предприятия. Формирует в соответствии с законодательством о бухгалтерском учете учетную политику исходя из структуры и особенностей деятельности предприятия, необходимости обеспечения его финансовой устойчивости.

7. Заместитель по технике обеспечивает  производство необходимой техникой, контролирует надежность всех  технических устройств на предприятии, а также принимает меры по устранению каких-либо неисправностей.

8. Начальник отдела снабжения  обеспечивает производство и  бар необходимой продукцией, сырьем  и полуфабрикатами.

9. Менеджер зала или метрдотель. Его основной задачей является  работа с гостями и персоналом, встреча и приветствие гостей, контроль подготовки зала к  обслуживанию и обеспечение высокого  уровня продаж.

Функции метрдотеля:

· составление графиков выхода на работу подчиненных ему работников и контроль за его выполнением;

· контроль за своевременной подготовкой зала к открытию и соблюдением санитарно-гигиенических требований во время обслуживания;

· контроль за сервировкой столов, соблюдением правил торговли, правил личной гигиены, состоянием форменной одежды;

· непосредственное участие в обслуживании; встреча посетителей, консультации в выборе места в зале, предъявление Книги отзывов и предложений  по первому требованию посетителей, разрешение конфликтов, возникающих  между работниками предприятия  и посетителями;

· оформление заказов;

· ведение работы по совершенствованию  профессиональных знаний официантов, распространению передового опыта;

· контроль за уборкой зала после его закрытия и правильности отчетов официантов.

Трудовой коллектив наряду с  администрацией принимает участие  в управлении предприятием общественного питания и представляет собой совокупность людей, связанных между собой единством целей, совместным трудом по производству продукции, реализации и организации ее потребления.

В состав трудового коллектива предприятия общественного питания входят бригады поваров, бригады официантов, бармены.

1. Бригады поваров занимаются  изготовлением блюд в соответствии  с правилами технологии приготовления  блюд высокого качества, с соблюдением  на производстве правил санитарии  и гигиены, охраны труда и  техники безопасности.

2. Бригадой официантов руководит  старший официант. Основными задачами  официантов являются приветствие  и обслуживание гостей, приём  заказов, оформление и предъявление  им счетов; обслуживание банкетов, юбилеев, свадеб, дегустаций блюд, также обслуживание на выезде; оказание гостям помощи в выборе  блюд и напитков и подача  их на столы; обеспечение высокого  уровня продаж и качества обслуживания, максимально полное удовлетворение  запросов гостей; расчёт с посетителями  согласно счёту.

3. Основной задачей бармена является  приветствие и обслуживание на  высоком уровне гостей спиртными  и прочими напитками, сигарами. Также сюда входят приготовление  и подача смешанных напитков, расчёт с гостем, обеспечение  высокого уровня продаж и качества  обслуживания, оживление обстановки  в баре, ведение учёта и отчётности  в баре.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

В своей курсовой работе я раскрыла тему структуры управления предприятием общественного питания. Из изложенного материала можно сделать следующие выводы.

Структура управления предприятием общественного питания - совокупность и соподчиненность взаимосвязанных организационных единиц или звеньев, выполняющих определенные функции.

В функции управления входят:

-- технологическая и техническая  подготовка производства к обслуживанию;

-- технико-экономическое планирование;

-- учет и финансовая деятельность;

-- техническое и продовольственное  снабжение;

-- экономический анализ производственно-финансовой  деятельности предприятия.

Элементом структуры служит орган  управления в лице администрации  предприятия. Администрация -- группа должностных лиц во главе с директором предприятия общественного питания. Она осуществляет руководство деятельностью коллектива в соответствии со своими обязанностями и правами. К администрации следует отнести такие должности как директор, заведующий производством, инженер-технолог и другие. Трудовой коллектив наряду с администрацией принимает участие в управлении предприятием общественного питания. К трудовому коллективу относятся официанты, бармены, бригады поваров.