Организация банкета за столом с частичным обслуживанием по случаю дня рождения 70чел-к

Правила подачи основных горячих  блюд. Ассортимент горячих блюд очень разнообразен как по видам продуктов, так и по способам их кулинарной обработки. Не менее разнообразны способы подачи и оформления горячих блюд. Достаточно сказать, что основное горячее блюдо состоит, как минимум, из трех частей: основного продукта (например, мясного или рыбного), гарнира (как правило, сложного) и соуса (как горячего, так и холодного). И все составные части блюда можно подать отдельно, пользуясь способами, описанными выше. Можно основной продукт, гарнир и соус оформить вместе и подать в одном блюде, на одной тарелке; можно основной продукт и соус подать вместе, а гарнир подать отдельно; можно основной продукт и гарнир оформить вместе, отдельно подать соус.

Температура подачи заказных и фирменных блюд должна составлять 85 – 90 °С. Температура дежурных блюд и любых блюд, приготовленных заранее, при подаче должна быть не ниже 65 °С. Для сохранения температуры подачи основные горячие блюда должны подаваться на предварительно подогретых тарелках. Горячие блюда можно подавать всеми способами, указанными в начале этого подраздела. Подача основных горячих блюд, которые оформлены в виде индивидуальных порций на мелких столовых тарелках, называется «венским стилем». Подача блюд «в стол» часто называется подачей «по-русски». Подача блюд с перекладыванием на подсобном столе или серванте называется «русским стилем». Подача блюд «в обнос» часто называется подачей «по-французски», а подача блюд с порционированием на приставном столике и с доготовкой на виду у потребителя – подачей «по-английски». Все эти названия очень условны и не претендуют на классические определения. Подавая рыбные горячие блюда, необходимо не забыть сервировать стол рыбными приборами, а подавая мясные и овощные – столовыми приборами. Порционно горячие блюда подают в тарелках, диаметр которых не менее 240 мм. Горячие блюда на ндиипу гостей рекомендуется подавать в металлической посуде, баранчиках, сковородах. Холодные соусы к блюдам подают в фарфоровых соусниках, горячие – в металлических. Национальные блюда подают в керамических горшочках. Некоторые блюда (птица, дичь) частично едят руками. Для ополаскивания пальцев к столу подают чашу с подкисленной теплой водой, которую ставят справа от потребителя на уровне его тарелки. Интересна подача спагетти, простого на первый взгляд блюда. В итальянских ресторанах спагетти подают в глубоких столовых тарелках, причем столовую вилку сервируют справа, а столовую ложку – слева. Кроме соуса к спагетти всегда подают сыр пармезан (тертый).

Правила подачи сладких блюд и фруктов. Обед или ужин в ресторане, как правило, заканчивается подачей сладких блюд. Перед подачей сладких блюд, или по-французски десертов, официант убирает всю ранее использованную посуду, приборы и с разрешения заказчика оставшуюся закуску, хлеб, специи. Большинство холодных сладких блюд (компоты, густые кисели, фруктовые салаты, желе, ягоды со сливками, мороженое) подают в металлических креманках или стеклянных вазочках, поставленных на подстановочные тарелки с декоративными бумажными салфетками. В зависимости от величины креманки или вазочки на салфетку кладут десертную, чайную, кофейную или другую специальную ложку ручкой вправо. Холодные сладкие блюда при подаче должны иметь температуру не выше 8 – 10 °С. Горячие сладкие блюда подают при температуре 70-75 °С. Большинство горячих сладких блюд отпускают в металлической посуде, в которой они были приготовлены. Например, кашу гурьевскую готовят и подают на порционной сковороде (кроншеле), которую ставят на подстановочную тарелку с бумажной салфеткой, едят, не перекладывая, десертной ложкой. Отдельно в металлическом соуснике подают соус абрикосовый. Суфле отпускают в той же посуде, в которой оно запекалось. Это может быть баранчик или сковорода. Стол перед подачей сервируют глубокой десертной тарелкой и десертной ложкой. К суфле подают молоко в молочнике или сливки в сливочнике. Сначала официант осторожно подрезает лопаточкой края суфле и, подойдя к посетителю с левой стороны, держа блюдо в левой руке, быстро и аккуратно перекладывает лопаточкой суфле в тарелку посетителя. Затем с правой стороны подливает в тарелку с суфле Молоко или сливки. Фруктовые, ванильные, шоколадные самбуки, пудинги и муссы подают в мелких десертных тарелках, едят десертными ложками и десертными вилками. Фрукты в ассортименте являются обязательным десертом на банкетах и приемах. Их подают в вазах на высоких ножках, которые размещают в центре стола. Фрукты часто используют в качестве декоративного элемента оформления праздничного стола, поэтому их выставляют на стол вместе с холодными закусками.

Фрукты в вазе можно  предложить гостям «в обнос», подойдя к каждому из них. Вазу при этом официант должен держать за верхнюю часть ножки. При ндиивидуальной подаче фрукты подают на мелкой десертной тарелке, едят фруктовыми или десертными ножом и вилкой. Если фрукты едят руками, то необходимо подавать полоскательницу или влажную салфетку для вытирания рук. Пирожные в ассортименте и торты, предварительно разрезанные на порции, подают в низкой вазе «плато» или на подносе с декоративной салфеткой. Пирожные раскладывают кондитерскими щипцами, торты – лопаткой. Стол сервируют мелкими десертными тарелками. Пирожные едят вилкой для пирожных, торт в зависимости от консистенции – либо ложкой и вилкой, либо ножом и вилкой (десертными).

Подготовка к банкету

Расчет потребности в официантах

Количество официантов определяется из расчета один официант на 12 – 15 приглашенных. Так как у меня банкет день рождения на 70 человек, а один официант рассчитан на 12 -15человек, следовательно, 70/12≈ 6 официантов

Таблица  1  Необходимый  ассортимент посуды и приборов для  сервировки банкетного стола

Наименование блюд и изделий по меню	Наименование предметов  сервировки	Количество предметов
Икра зернистая осетровых  рыб	Икорницы  5-порционный	14
Судак фаршированный	Блюда овальные фарфоровые 10-порц	7
Ассорти рыбное	Блюда овальные фарфоровые  10-порц	7
Крабы заливные	Блюда овальные фарфоровые 10-порц	7
Салат по-итальянски	Креманки из стекла	70
Телячий язычок с хреном	Блюда овальные фарфоровые 10-порц	7
Соус хрен	Соусники фарфоровые	14
Салат мясной	Салатники 5-порц	14
Ассорти из свежих овощей	Блюда круглые фарфоровые
Маслины, оливки	Салатники	35
Жульен из птицы	Кокотницы	70
Жареная форель под ореховым соусом	Блюда овальные металлические 5-порц	14
Куриная ножка, фаршированная грибами	Тарелки мелкие столовые	70
Мороженое с шоколадом	Креманки из стекла	70
Фрукты	Вазы для фруктов	10
Именинный торт	Ваза плато
Чай	Чашки чайные с блюдцем	70
Кофе черный	Чашки кофейные с блюдцем	10
Водка	Рюмки водочные 50 см3	70
Вино белое сухое	Рюмки лафитные 125 см3	70
Вино красное сухое	Бокалы 125 – 150 см3	70
Шампанское	Рюмки коньячные 25 см3	70
Коньяк Хеннесси VSOP	Фужеры 200 – 250 см3	70
Вода минеральная и  фруктовая	Фужеры, 250см3	70

 

Расчет длины банкетного стола

Нормы длины стола для  каждого участника банкета от вида банкета и формы обслуживания гостей за столом. Норма длины стола  на одного участника банкета с частичным обслуживанием 0,6-0,7. Длина стола определяется из расчета 0,7 м. на одного почетного гостя, 0,6 м – на остальных участников банкета. На банкете будет присутствовать 70 человек, из них 4 – почетные гости. Т.к. для почетных гостей стол сервируют только с одной стороны, то длина центрального стола при односторонней посадке будет составлять 0,8 м x 10 человек = 8 м.Ширина стола для почетных гостей должна быть не менее 0,7 м., значит возьмем четырехместный стол шириной 0,9 м, длиной 1,4 м. Отсюда следует, что потребуется 3,2 м/1,4 м = 2 стола для почетных гостей. Длина стола для остальных участников банкета будет составлять 0,6 м x66 чел. = 39,6 м. Ширина банкетного стола при двусторонней посадке должна быть 1,2 – 1,5 м, следовательно, 39,6/2 = 19,8 м – общая длина стола. Так как торцы центрального стола не будут использованы при посадке гостей для более удобного обслуживания, то 19,8 м – 1,8 м = 18 м – длина стола для остальных участников банкета. Значит, потребуется 18/0,9 м = 20 столов. Длина стола не должна превышать 10 м, поэтому поставим столы буквой «П».

Расчет потребности в  столовом белье

Банкетные столы будут  покрыты белыми скатертями, что подчеркнёт торжественность момента. При расчете необходимого размера скатерти следует руководствоваться правилом: края скатерти должны быть спущены на 25 – 30 см от столешницы.

 Размер банкетных скатертей  173 x 208 см. Так как центральный  стол, предназначенный для почетных гостей, имеет общую длину 3,2 м, то потребуется: 3,2/2,08 м = 2 скатерти. На остальные столы требуется: 12/1,73= 7 скатертей. Итого необходимо 9 скатертей.

Салфетки.

    Количество необходимых  салфеток рассчитывается по формуле: 

Q_салф=Q_участ *1,1

 Где:

Q_салф – необходимое кол-во полотняных салфеток для обслуживания банкета;

Q_участ – кол-во гостей на банкете

1,1 – коэффициент, учитывающий 10%-й запас салфеток

Q_салф = 70*1,1= 77 салфеток.

Полотенца.

    Протирочные полотенца  применяются для протирания и  полирования посуды и столовых  приборов. Размер полотенец 1000-2000 * 400 мм. Количество полотенец рассчитывается по формуле:

Q_салф = Q_офиц * 2

 Где:

Q_салф – необходимое кол-во протирочных полотенец;

Q_офиц – кол-во официантов, обслуживающих банкет;

2 – коэффициент, учитывающий  кол-во полотенец на одного  официанта.

Q_салф = 6*2= 12 полотенец.

Ручники.

    Ручники используются  официантами при подаче блюд. Размер 35*85 см.

Q_ручн= Q_офиц*4

 Где:

Q_ручн – кол-во ручников

Q_офиц -  кол-во официантов

4 – кол-во ручников, выдаваемое  одному официанту на обслуживание  банкета.

 Q_ручн= 6*4=24 ручника

Заявка в бельевую

 

Наименование белья	Количество, шт	Д*ш, мм
Скатерти банкетные	9	208*173
Салфетки	77	35*35
Полотенца	12	1000*400
Ручники	24	35*85

 

Заявка в сервизную

Таблица  2  Расчет общего количества посуды с учетом резерва 10%

 

Наименование посуды и  приборов	Общее количество, шт.
1.ФАРФОР
Тарелки сервировочные	80
Резерв 10%	88
Тарелки мелкие столовые	35
Резерв 10%	40
Тарелки закусочные	280
Резерв 10%	308
Тарелки пирожковые	70
Резерв 10%	77
Тарелки десертные	20
Резерв 10%	22
Чашки кофейные с блюдцами	60
Резерв 10%	66
Чашки чайные с блюдцами	40
Резерв 10%	44
Блюда овальные двухпорционные	35
Резерв 10%	39
Блюда овальные четырехпорционные	10
Резерв 10%	11
Блюда круглые четырехпорционные	34
Резерв 10%	38
Салатник четырехпорционный	19
Резерв 10%	22
Вазы для фруктов	25
Резерв 10%	27
Солонки	24
Резерв 10%	28
Перечницы	24
Резерв 10%	28
Сахарницы	77
Резерв 10%	84
2.Мельхиор
Кокотницы	70
Резерв 10%	77
Ножи, вилки столовые	70
Резерв 10%	77
Ножи, вилки рыбные	70
Резерв 10%	77
Ножи, вилки закусочные	20
Резерв 10%	22
Ножи, вилки, ложки десертные	210
Резерв 10%	231
Ножи, вилки фруктовые	140
Резерв 10%	154
Ложки кофейные	20
Резерв 10%	22
Ложки чайные	22
Резерв 10%	24
Приборы для раскладывания	20
Резерв 10%	22
Щипцы кондитерские	25
Резерв 10%	28
3.Хрусталь (стекло)
Фужеры	77
Резерв 10%	85
Рюмки водочные	70
Резерв 10%	77
Рюмки для белого вина	20
Резерв 10%	22
Рюмки для красного вина	80
Резерв 10%	88
Рюмки коньячные	20
Резерв 10%	22
Бокалы для шампанского	70
Резерв 10%	77
Ваза плато	70
Резерв 10%	77

 

Таблица 3 Расчет заявка на производство к банкету

 

Время готовности_______________________                                                                                               

                                                                        (час, минуты)

Наименование закусок и блюд по меню	Заказано порций	Кол-во порций в одном блюде	Кол-во посуды	Вид посуды
Холодные блюда и закуски
Икра зернистая осетровых пород	70	20	8	Икорницы
Судак фаршированный	70	20	8	Блюда овальные фарфоровые
Соус хрен		10	4	Соусники
Ассорти рыбное	40	20	4	Блюда овальные фарфоровые
Крабы заливные	60	30	4	Блюда овал фарф
Салат по-итальянски	70	70	1	Креманки
Телячий язычок с хреном	70	20	8	Блюда овальные фарфоровые
Салат мясной	66	18	8	Салатники
Ассорти из свежих овощей	40	10	8	Блюда круглые фарфоровые
Маслины, оливки	70	35	8	Салатники
Горячие блюда
Жульен из птицы	70	70	1	Кокотницы
Жареная форель под ореховым соусом	70	20	8	Блюда овальные из металла
Куриная ножка, фаршированная грибами	70	70	1	Тарелки мелкие столовые
Сладкие блюда
Мороженое с шоколадом	70	70	1	Креманки
Именинный торт	70	20	8	Ваза плато
Фрукты
Фрукты	70	20	8	Вазы для фруктов
Напитки спиртные
Водка	70	1	70	Рюмки водочные (50 гр.)
Вино белое сухое	70	1	70	Рюмки лафитные (125 гр.)
Вино красное сухое	70	1	70	Бокалы (125 – 150 гр.)
Шампанское	70	1	70	Фужеры (200 – 250 гр.)
Коньяк Хеннесси VSOP	70	1	70	Рюмки коньячные (25 гр.)