Вся правда о мороженом

                                                         - 8 -

живущего в европейской части того пространства, что когда-то было Советским Союзом, приходится всего лишь около четырех килограммов мороженого в год. Хотя еще в 1965 году Институт питания рекомендовал гражданам поглощать не менее пяти-шести килограммов. Кстати, европейцы, которые об этих рекомендациях, скорее всего, и понятия не имеют, так и поступают, съедая примерно восемь-девять килограммов в год.

2.2. Классификация мороженого.

Мороженое – продукт, полученный взбиванием и замораживанием пастеризованной смеси коровьего молока, сливок, сахара, стабилизатора и наполнителей. Благодаря содержанию молочного жира и белков, углеводов, минеральных веществ и витаминов оно обладает высокой ценностью и легко усваивается организмом.

Мороженое делят на основные и любительские виды. К основным относят молочное, сливочное, плодово-ягодное, ароматическое мороженое и пломбир.

Молочное, сливочное мороженое и пломбир вырабатывают на молочной основе без наполнителей и с наполнителями (орехи, кофе, цукаты).   

         Плодово-ягодное  мороженое изготовляют на плодово-ягодной  основе, оно имеет следующий состав: массовая доля сахара – 27%, сухих веществ – 30%.

Ароматическое мороженое вырабатывают на основе сахарного сиропа с добавлением пищевых ароматических эссенций, масел и красящих веществ.

При производстве любительских видов мороженого применяют более разнообразные комбинации сырья. К любительским видам относят мороженое, приготовленное на молочной, плодово-ягодной основах.

Во многих рецептурах предусматривается одновременное использование молочного и растительного сырья. Замораживаются взбитые, то есть насыщенные пузырьками воздуха, смеси.

По способам выработки мороженое подразделяют на

                                  закаленное, мягкое и домашнее.

Закаленное мороженое это продукт, изготовляемый в производственных условиях, который после выхода из фризера с целью повышения стойкости при хранении замораживают до низких температур –(18˚С и ниже). В таком виде его сохраняют до реализации. Закаленное мороженое отличается высокой твердостью.

Мягким называется мороженое, которое вырабатывают, в основном,  на предприятиях общественного питания употребляют в пищу сразу же после выхода из фризера с температурой -5˚; -7˚С. По консистенции и внешнему виду оно напоминает крем.

Домашнее мороженое изготовляют в домашних условиях с использованием компрессного холодильного шкафа.

Закаленное мороженое классифицируют по виду продукта и наполнителя,  оно подразделяется на основные и любительские виды.

 

                                                          - 9 -

       Мороженое любительских  видов вырабатывают в сравнительно меньших количествах, чем мороженое основных видов.

      По виду фасования закаленное мороженое подразделяют на весовое - в картонных ящиках с вкладышами из полимерной пленки, в гильзах; крупнофасованное – в картонных коробках, торты, кексы;  мелкофасованные - трубочки, в стаканчиках, брикетах.

Мороженое в зависимости от массовой доли жира подразделяют на:

- молочное нежирное;

- молочное классическое;

- молочное жирное;

- сливочное классическое;

- пломбир классический;

- пломбир жирный.

Мороженое в зависимости от оформления поверхности подразделяют на:

- декорированное;

- глазированное, в том числе  эскимо;

- глазированное декорированное;

- в вафельных изделиях, в том  числе глазированное и/или декорированное  в вафельных изделиях;

- в печенье, в том числе глазированное и/или декорированное в печенье.

 

2.3. Производство мороженого включает  следующие операции: подготовку  сырья, приготовление смеси, фильтрование, пастеризацию, гомогенизацию (для смесей  на молочной основе), охлаждение, хранение, фризерование смеси, фасования, закаливание, дозакаливание мороженого.

Смеси для мороженого приготавливают из подготовленного сырья в соответствии с рецептурами, рассчитанными исходя из фактического наличия сырья, его состава и количества. Расчет заключается в определении массы сырья, обеспечивающей требуемый состав смеси по массовой доли жира, СОМО сахарозы и др. частей. Сырье для получения смеси на молочной основе загружают в смесительный ванны в следующей последовательности: жидкие продукты (молоко, сливки, вода), молочные продукты, затем сухие молочные продукты, сахар, вкусовые наполнители и стабилизаторы.

Для более полного и быстрого растворения сухих продуктов. Смесь пастеризуется при температуре 85° C, с выдержкой 5-10 минут.

Для улучшению структуры мороженого и уменьшения отстаивания жира при фризеровании проводятся гомогенизация жиросодержащих смесей при температуре, близкой к температуре пастеризации. При одноступенчатой гомогенизации применяют давление от 12,5 до 15 МПа для молочной смеси, от 10 до 12,5 Па для сливочной смеси и от 7 до 9 МПа для пломбира.

Пропастеризованная и гомогенизированная смесь охлаждается до 4-6° С и хранится не более 24 часа. Хранение  или созревание является

                                                - 10 -

обязательной стадией  для смеси мороженого, приготовленных с использованием стабилизатора. Смеси выдерживают при температуре не выше 6° С в течение 4-12 часов, чтобы повысить их вязкость. Смеси поступают на фризерование.

При фризеровании происходит насыщение воздухом (взбивание) и частичное замораживание смеси. Во фризере смесь охлаждается хладагентом до криоскопической  температуры (от минус 2,3 до -4,5° С), начинается затем ее замерзание. Процесс фризерование проводят до тех пор, пока не получится мороженое требуемой температуры и взбитости.

Мороженое, кроме мягкого, после фризерования и фасования подвергается дальнейшему замораживанию, то есть закаливанию в морозильных аппаратах с температурой -20° С до -30° С.

Производство плодово-ягодной смеси и ароматического мороженого отличаются лишь операцией приготовление сахарного раствора и плодово-ягодной смеси. Сахарный раствор пастеризуют при температуре (85 ± 2° С) или (75 ± 2° С). С выдержкой соответственно (10 ± 2°) или (30 ± 2° С) мин. Затем приготавливают плодово-ягодной смеси, добавляют к ней сахарный раствор, стабилизатор и пастеризуют при режимах, указанных выше. Затем смесь охлаждают до 2-6° С, а далее также как и изготовление сливочного мороженого. (см. приложение 3)

  Качественная оценка мороженого

При проведении органолептической оценки мороженого важно выявить причины возникновения пороков сырья и готовой продукции, для того чтобы своевременно предупреждать их появление, улучшать качество выпускаемого мороженого, полностью исключить выработку нестандартной продукции. В процессе органолептического контроля оценивают вкус и запах поступающего на предприятие сырья для мороженого, полуфабрикатов и готовой продукции, а также структуру и консистенцию, цвет, внешний вид, состояние тары и маркировку готового продукта.

При внутризаводской оценке качества мороженого для характеристики выполнение плана по качеству отдельными бригадами, сменами предприятием в целом используют 100-бальную систему, показатели которой следующие:

показатели	баллы
Вкус и запах	60
Структура	30
Цвет и внешний вид	5
Упаковка	5
Итого	100

Определение взбитости  мороженого

 

Мягкое мороженое

                                                - 11 -

      Методы определения  взбитости мягкого мороженого S такая же, как и объем доли воздуха в этом продукте. Расчет проводится по формуле:

Закаленное мороженое

  Для установления взбитости закаленного мороженого в начале определяют объемную долю воздуха в нем по приведенной выше методике. Затем рассчитывают взбитость.

Для выражения взбитости мягкого и закаленного мороженого в процентах полученные результаты надо умножить на 100.

 

Определение массовой доли сухого вещества   и  влаги в мороженом

Массовую долю сухого вещества в мороженом устанавливают арбитражным методом (высушивание при 102º-105ºС) и экспресс методом (высушивание при 180 ºС).

Арбитражный метод. В сушильный шкаф с температурой 102º-105 ºС помещают стеклянный стаканчик для взвешивания с хорошо промытым и прокаленным песком (20 - 30 г) и стеклянной палочкой, не выступающей за края стаканчика. Через 30 минут стаканчик вынимают из сушильного шкафа, закрывают крышкой, охлаждают в эксикаторе и вмешивают с точностью до 0,001 г.

В стаканчик пипеткой прибавляют 10 мл смеси мороженого, закрывают крышкой и немедленно взвешивают. Смесь мороженого тщательно перемешивают с песком стеклянной палочкой. Открытый стаканчик нагревают на водяной бане при частоте перемешивания содержимого до получения рассыпающей массы. Затем стаканчик со смесью помещают в сушильный шкаф при температуре 102º-105 ºС. Через 2 часа его вынимают, закрывают крышкой, охлаждают в эксикаторе и взвешивают. Последующее взвешивание производят после высушивания в течение 1 часа до тех пор, пока разность между двумя последовательными взвешиваниями не достигает 0,004 г  или менее.

Массовую долю влаги в смеси мороженого М (в %) вычисляют по формуле:

 

 

где а – масса стаканчика с песком, стеклянной палочкой и смесью мороженого до сушки г; а1 – масса стаканчика с песком, стеклянной палочки и навеской смеси мороженого после высушивания, г; аа – масса стаканчика с песком и стеклянной палочкой г;

 

                                                                - 12 -

       Расхождения между  параллельными определениями должны быть не более 0,2%. Массовую долю сухого вещества С в мороженом в % рассчитывают по формуле С = 100-М.

Экспресс – метод. Во взвешенную алюминиевую чашечку вносят пипеткой 1 мл. смеси мороженого и взвешивают на аналитических весах. Затем добавляют 1 мл. дистиллированной воды и осторожным покачиванием чашки содержимое перемешивают, распределяя его равномерно по дну. Чашечку с навеской переносят на нагревательный прибор, на котором находится железный лист с температурой поверхности около 180 ºС. Выпаривание проводят при  интенсивном кипении жидкости, поэтому сухое вещество остается в виде пористой массы. Если влага выпаривается медленно (без кипения), то остаток образует в чашке плотную пленку, плохо поддающуюся просушиванию. После выделения всей влаги остаток приобретает окраску желтого цвета.

     Чашечку переносят в сушильный шкаф с температурой 110 ºС на 10 минут. После этого, закрыв чашку крышкой, ее охлаждают в эксикаторе и взвешивают. По формуле, аналогичной приведенной при описании предыдущего метода, рассчитывают массовую долю влаги, а затем и сухого вещества. Расхождения между параллельными определениями не должны превысить 0,5%.

       Основные технологические  этапы получения этого вкусного  продукта приведены на рисунке. ( приложение 4 ) Различают мороженое на молочной основе (пломбир, сливочное,  молочное), плодово-ягодное и ароматическое.

 

2.4. Химический состав.

     Мороженое представляет  собой  взбитый и затем замороженный  продукт разнообразных вкусов, состоящий  из молока, ягод, фруктов, орехов, сахарозы, шоколада, меда, жиров, ароматических веществ, стабилизаторов, красителей и прочих пищевых добавок.

            

      Пищевые добавки, которые могут входить в состав  мороженого.

       

                                Стабилизаторы:

Е 407  Каррагинан и его соли.

E 410  Камедь рожкового дерева.

Е 412  Гуаровая  камедь.

Е 415  Ксантовая камедь.

Е 466  Карбоксиметилцеллюлоза(К.М.Ц.), натрийкарбоксиметилцеллюлоза.

Е 471  Моно- и диглицериды жирных кислот.

 

                                Красители:

 

Е 104 -  Хиноминовый желтый.

Е100- Е182 - пищевые красители  

                                                        - 13 -

Е 120  Карминовая кислота, кошениловый карминовый(красителькрасногоцвета).

Е 122  Кармазин, азорубин (краситель красного цвета).

Е 124  Понсо 4R (краситель красного цвета).

Е 133  Бриллиантовый синий FCF.

 

Е200- Е 299-  консерванты  

Е 300- Е 399- антиоксиданты, благодаря которым продукты не скисают.

Е 400- Е 499- стабилизаторы – сохраняющие консистенцию продукта.

Е 500- Е 599- эмульгаторы - структура продукта

Е 900- Е999- антифламинги образование пены в пиве

Е 600- Е699- усилители вкуса, аромата

    Если добавок в продукте  немного, то они безопасны, но  некоторые из них вредны для  здоровья. 

    Аллергены - Е131, Е 141, Е 215, Е 218, Е 230, Е 232, Е 239 (вызывают аллергические реакции кожи, органов дыхания).

    Яды - Е 121, Е 123 ( вызывают  отравления при большой дозе  и расстройство  желудка - при  небольшой).

    Канцерогены- Е 211, Е 240, Е 330, Е442 ( способствует образованию злокачественных опухолей )

    Подкислитель, антиоксидант.

Е 330  Лимонная кислота.

    Ароматизаторы: ванилин, этилванилин.

     В качестве стабилизаторов  широко используют камеди (гумми)- полисахариды, выделяемые растениями  при механических повреждениях.

 

На этикетке самого обычного мороженого кроме сведений о предприятии-изготовителе, условиях хранения и сроке годности есть еще кое-что, на первый взгляд, совершенно не нужное покупателю: