Горячие напитки

Ванна передвижная для  промывки гарниров ВПГСМ имеет чашу, установленную на тележку.

  Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения — суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном — приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков.

  Количество  поваров в каждом отделении определяется соотношением 1 : 2, т. е. в суповом отделении поваров вдвое меньше. В горячих цехах малой мощности такого деления, как правило, нет.

 Суповое отделение. Технологический процесс приготовления первых блюд состоит из двух стадий: приготовления бульона и приготовления супов. В столовых большой мощности, где ассортимент первых блюд небольшой (2—3 наименования), супы готовят большими партиями, поэтому требуется много бульона. На рабочем месте повара, приготовляющие бульоны, устанавливают в линию стационарные котлы — электрические, газовые или паровые. Чаще применяют электрические котлы КПЭ-100, КПЭ-160, КПЭ-250 вместимостью 100, 160, 250 л или КЭ-100, КЭ-160 с функциональными емкостями. Над стационарными котлами целесообразно устанавливать местную вытяжную вентиляцию в виде зонтов, подсоединенную к общей системе вытяжной вентиляции горячего цеха. Это способствует созданию нормального микроклимата цеха.

  В ресторане  готовят бульоны в небольшом  количестве и поэтому для варки бульона устанавливают котлы КЭ-100 или секционный модулированный котел КПЭСМ-60 опрокидывающиеся вместимостью 100 и 60 л. К пищеварочным котлам подводится холодная и горячая вода. Количество котлов и их вместимость зависят от мощности предприятия. Вблизи котлов, для удобства работы, устанавливают в линию производственные столы, предназначенные для выполнения вспомогательных операций.

  В горячем  цехе готовят костный, мясо-костный, куриный, рыбный и грибной бульоны.  Наибольшая продолжительность варки – костного и мясо-костного бульонов (4-6ч). Их готовят заранее, обычно накануне текущего дня.

7. Оборудование и техника безопасности в горячем цехе.

  Этот  цех является основным цехом, в котором  завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, также производится тепловая обработка продуктов для холодных блюд. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, то есть мясорыбный и овощной, с складскими помещениями, удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и обеденным залом, моечной кухонной посудой. Блюда горячего цеха соответствуют требованиям сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий, технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам.

  Во  избежание несчастных случаев работники  горячего цеха должны изучить правила эксплуатации оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила его эксплуатации. Пол в цехах должен быть ровным, без выступов, не скользкий. При работе в горячем цехе необходимо соблюдать следующие правила:

- на полу рядом  с производственными  столами необходимо  устанавливать подножные решетки;

- ножи должны иметь  хорошо закрепленные  ручки и храниться  в определенном месте;

- производственные  ванны и столы  должны иметь закругленные  углы.

Во  время работы необходимо своевременно удалять  и перерабатывать отходы, следить за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего места.

Температура в цехе не должна превышать 26 ⁰ С.

Разбор, чистку, смазку любого оборудования можно  производить лишь при полной остановке машин и отключении их от источников электроэнергии, пара и газа.

  Электрооборудование должно быть заземлено.

  При работе с оборудованием горячего цеха необходимо знать и строго соблюдать правила эксплуатации данного оборудования.

  Перед началом работы проверяют  исправность машины. Рубильники и предохранители должны быть закрытого типа. Включать и выключать машины при помощи кнопок ПУСК и СТОП.

  Все движущиеся части машин должны быть ограждены, а корпус заземлен. Если обнаруживается неисправность, то сообщают руководителю и машину не эксплуатируют.

  Для перемещения грузов большой массы  используют грузовые тележки.

  Проходы около рабочих мест нельзя загромождать посудой и тарой. Крышки пищеварочных стационарных котлов разрешается открывать лишь через 5 мин. после прекращения подачи пара или электроэнергии; перед открыванием поднять клапан - турбинку и убедиться, что нет пара

  Крышки  у наплитных котлов открывать на себя.

В цехе обязательно  должна находиться аптечка  с набором медикаментов. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3. Заключение

Значение  горячих напитков в питании.

     Значение  напитков в питании человека общеизвестно. Оно связано, прежде всего, с пищевой  и биологической ценностью этих продуктов. Напитки являются источниками  углеводов, органических кислот, минеральных  веществ, других биологически активных компонентов. Немаловажное значение имеют  вкусовые свойства напитков, их способность  утолять жажду, удобство в употреблении. Напитки оказывают на организм общеукрепляющее  действие, корректируют водно-солевой  обмен, способствуют нормальной деятельности желудочно-кишечного тракта, усвоению других продуктов. Наряду с этим, по мнению значительной, части населения, многих специалистов по питанию, врачей, диетологов, работников пищевой промышленности безалкогольные напитки, особенно изготовленные  на натуральной основе, являются идеальным  источником всех необходимых человеку витаминов.

     Достаточно  давно известно о том, что употребление кофе и кофеинсодержащих продуктов влияет на здоровье человека. Однако ученые, врачи и рядовые потребители по-разному относятся к кофе. По мнению одних, он, наряду с алкоголем и сигаретами, является символом нездорового образа жизни. Другие, наоборот, всячески восхваляют кофе и сами регулярно потребляют его.

     Несмотря  на то, что в научном сообществе до сих пор не сложилось единого  мнения о степени «вредности-полезности»  кофеина, входящего в состав бодрящего  напитка, существует негласное правило: употребляемый в небольших количествах  в течение всей жизни кофе не обладает вредным воздействием ни на здоровье, ни на физическую активность человека. Тем не менее, изучение влияния кофеина  на организм человека продолжается. В  этой связи на основе данных о пищевой, биологической ценности кофе рассмотрим вопросы, касающиеся использования этих продуктов в питании, профилактике и лечении заболеваний человека.

     Прежде  всего, следует отметить, что в  жареных зернах и порошке кофе много белка, калия, витамина РР (никотиновой  кислоты), пищевых волокон. Однако с  учетом традиционного рецепта приготовления  напитка (1 -2 чайные ложки на чашку) для  организма в целом эти вещества играют весьма несущественную роль. Гораздо  большее значение имеют ароматические  соединения (их более 70), которые образуются в процессе обжарки сырых кофейных зерен. При этом наибольший интерес  представляют водорастворимые элементы, создающие его оригинальные вкусовые качества. Это, в первую очередь, кофеин, сахар, декстрин, фенольные соединения, органические кислоты и часть минеральных солей. Остальные вещества значения почти не имеют, так как в пищу не употребляются, а остаются в виде осадка.

     Наибольшее  биологическое влияние на организм оказывает кофеин. В чашке черного  или быстрорастворимого кофе содержится примерно 65-135 мг кофеина. Для сравнения: при приеме внутрь кофеина как  лекарства его разовая доза может  быть от 100 до 300 мг, а высшая суточная - 1 г.

     Попадая в организм, кофеин возбуждает центральную  нервную систему, повышает двигательную активность, умственную и физическую работоспособность, снижает усталость, сонливость, облегчает восприятие, стимулирует деятельность сердца (это  проявляется в увеличении частоты  и энергии сердечных сокращений), повышает артериальное давление, теплопродукцию и мочевыделение, усиливает секрецию желудка. Из-за возбуждающего действия кофеина и физического привыкания к нему многие люди употребляют кофе для бодрости по утрам, а также  для восстановления сил в течение  дня.

     Однако  кофе, особенно крепкий черный, не следует  употреблять людям, страдающим тахикардией (учащенным сердцебиением), артериальной гипертензией, подагрой, бессонницей, болезнями пищевода, желудка, желчного пузыря и кишечника, перенесшим инфаркт  миокарда. Не стоит злоупотреблять кофе и здоровым людям, так как при ежедневном неумеренном его применении (более 4 чашек в сутки) происходит учащение сердцебиения и дыхания, раздражается слизистая желудочно-кишечного тракта. Не стоит пить кофе за 5-6 часов до сна и при раздражительности, даже если она проявляется на фоне общей слабости. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

IV. Список литературы

1. Л.А. Радченко «Организация производства на предприятиях общественного питания», 2001 г.

2. Л.И. Анфимова "Кулинария", 1996г.

3. З.П. Матюхина "Основы физиологии питания,  гигиены и санитарии" М. Зысона, 1981г.

4. Н.М. Мифтахудинова, Л.М. Богданова "Основы калькуляции и учёта на предприятиях общественного питания".

5. Сборник  рецептур блюд и кулинарных  изделий для предприятий общественного  питания. М. Экономика, 1983г.

6. Г.А. Богданова  "Оборудование предприятий общественного  питания" М. Экономика, 1991г.

7. Г.И. Бутатиж "Организация производства предприятий общественного питания" М. Экономика, 1997г.

8. А.В. Куденцов Товароведение продовольственных товаров. М. Экономика, 1997г.