Горячий цех кафе общего типа на 50 мест в городе Сергиев Посад

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 09 Октября 2014 в 09:12, курсовая работа

Краткое описание

Массовое питание играет важную роль в жизни общества.
Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в
питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как
производство, реализация и организация потребления
кулинарной продукции населением в специально
организованных местах. Предприятия питания осуществляют
самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом
отношении не отличаются от других предприятий. Питание
населения организуется в основном небольшими частными
предприятиями.
Питание, которое предоставляется населению в
больницах, санаториях, домах отдыха, детских и других
учреждениях, организуется за счет государства.

Содержание

Введение
3
1. Общая характеристика предприятия
5
2. Общая характеристика горячего цеха

3. Технологические расчеты
3.1 Разработка производственной программы
горячего цеха
2 Определение режима работы цеха и численность
производ-
ственных работников
3 Расчет оборудования
3 Расчет площади горячего цеха
Заключение

Список использованных источников.

Скачать в ZIP архиве (37.70 Кб) Сколько стоит заказать работу?

Вложенные файлы: 1 файл

Г цех.docx

— 39.91 Кб (Скачать файл)

где Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1

час, чел.; P - количество мест в зале, мест; ( -

оборачиваемость места в зале в течение данного часа; x -

загрузка зала в данный час, %.

Таблица 3.1

Определение количества потребителей

| | | |чел. |

| 8-9 | 1,5 | 30 | 23 |

|9-10 |1,5 |30 |23 |

|10-11 |1,5 |30 |23 |

|11-12 |1,5 |40 |30 |

|12-13 |1,5 |80 |60 |

|13-14 |1,5 |90 |68 |

|14-15 |1,5 |80 |60 |

|15-16 |1,5 |50 |38 |

|16-17 |1,5 |40 |30 |

|17-18 |1,5 |30 |23 |

|18-19 |0,5 |60 |15 |

|19-20 |0,5 |80 |20 |

|20-21 |0,5 |80 |20 |

|Итого за день: | | | 433 |

Определение количества блюд.

Исходными данными для определения количества блюд

является количество потребителей и коэффициент потребления

блюд.

Общее количество блюд определяется по формуле

n = N * m,

(3.2)

где n - количество блюд, реализуемых предприятием в

течение дня, блюд; N - количество потребителей в течение

дня, чел.; m - коэффициент потребления блюд.

Для кафе общего типа m=2,5.

n = 433*2,5=1083

блюда.

Таблица 3.1.2

Определение количества отдельных видов блюд,

выпускаемых кафе, согласно процентному соотношению блюд

|Холодные блюда | 25 | | |

|салаты (рыбные, мясные) | |60 |271 |

|кисло-молочные продукты | |20 |163 |

|бутерброды | |20 |54 |

|Бульон |5 | |54 |

|Вторые горячие блюда |45 | |54 |

|мясные | |40 |487 |

|рыбные | |40 |195 |

|овощные | |20 |195 |

|Сладкие блюда и горячие | | |97 |

|напитки |25 | | |

| | | |271 |

Таблица 3.1.3

Определение количества покупных товаров, реализуемых в

кафе

|Холодные напитки | л | 0,09 | 39|

|фруктовая вода | |0,02 | |

|минеральная вода | |0,02 |9 |

|натуральный сок | |0,02 |9 |

|напиток собственного | | |9 |

|производства | |0,03 | |

|Хлеб и хлебобулочные |г |75 |12 |

|изделия | |25 |32475 |

|В т.ч.: ржаной | |50 |10825 |

|пшеничный | | |21650 |

|Мучные кондитерские изделия|шт. |1,5 | |

| |Кг |0,03 |649,5 |

|собственного производства |кг |0,03 |13 |

| |пачка |0,1 |13 |

|Конфеты |л |0,1 |43 |

|Фрукты | | |43 |

| | | | |

Составление расчетного меню.

Расчетное меню представляет собой перечень

наименований блюд с указанием выхода готового блюда и

количества блюда.

Производственной программой горячего цеха является

ассортимент приготовленных блюд и кулинарных изделий и их

количество, реализуемое за день.

Таблица 3.2.5

Производственная программа горячего цеха

|рецептуры | | |- |

| | | |тво |

| 1 | 2 | 3 | 4 |

| | | | |

|146 |рыба под маринадом |160 |41 |

|104 |винегрет с сельдью |75/35 |35 |

|68 |салат из цветной капусты, | | |

| |помидо- |150 |41 |

|121 |ров, зелени | | |

| |помидоры, фаршированные мясным |145 |46 |

| | | | |

|279 | | | |

|533 |ГОРЯЧИЕ БЛЮДА: |300/40 |54 |

|557 |рыба, запеченная с картофелем |400 |125 |

|587 |по-русски |240 |70 |

|711 |креветки с рисом |100/40 |90 |

|762 |бифштекс с луком |300 |105 |

| |чахохбили |150 |97 |

|936 | | | |

|930 |СЛАДКИЕ БЛЮДА: |200 |9 |

|956 |кисель из яблок |200 |20 |

|970 |компот из консервированных |150/20 |25 |

|985 |фруктов |150/20 |15 |

| |желе из лимона |75/30/30 |25 |

| | | | |

|1023 | | | |

|1050 |ХОЛОДНЫЕ НАПИТКИ: |150 |20 |

|1042 | |150 |24 |

|1048 |кофе черный с мороженым (гляссе)|200 |7 |

| | |200 |20 |

| |коктейль молочно-шоколадный |200 | |

|1 |квас хлебный |3 |4 |

| | | | |

| |2 |200/22 |15 |

| | |200/40 |25 |

|1009 |ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ: |200/22/9 |34 |

|1009 |чай с сахаром |175/25/22 |18 |

|1010 |чай с вареньем |100/15 |20 |

|1011 |чай с лимоном |100/15/7/2|45 |

|1014 |чай со сливками |5 |20 |

|1015 |кофе черный |200 | |

|1025 |кофе черный с лимоном и коньяком| | |

| | | | |

| | | | |

Режим работы цеха зависит от режима работы зала кафе и

сроков реализации выпускаемых блюд и кулинарных изделий.

Работа в цехе начинается на 2 часа раньше, чем откроется

зал, и заканчивает одновременно с закрытие зала.

Для последующих технологических расчетов составляются

таблицы реализации готовых блюд по часам работы залов.

Реализация блюд в зале.

Основой для составления этого расчета являются график

загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых

за каждый час работы предприятия, определяется по формуле

nч = nд*К,

где nч - количество блюд, реализуемых за 1 час работы

зала, блюд; nд - количество блюд, реализуемых за весь день

(определяется из расчетного меню); К - коэффициент пересчета

для данного часа, определяется по формуле

К = Nч/Nд,

где Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1

час; Nд - количество потребителей, обслуживаемых за день.

Информация о работе Горячий цех кафе общего типа на 50 мест в городе Сергиев Посад