Жарочные и пекарные шкафы

5) Проверить надежность электроконтактных соединений и, при необходимости, подтянуть их; проверить отсутствие контакта с корпусом и между собой токоведущих перемычек тэнов.

ВНИМАНИЕ! Перед включением шкафа  необходимо убедиться, что термоограничитель  находится в рабочем положении.

6) провести выравнивание шкафа  с помощью опор, при этом поверхность  стола шкафа должна находиться  на одном уровне с поверхностями  столов стоящего рядом оборудования.

Установить панель, резиновые пластины и ручки переключателя, датчика-реле температуры.

Для улавливания избыточного тепла, влаги и продуктов сгорания над  шкафом необходимо предусмотреть установку  местных вентиляционных отсосов  типа МВО. Рекомендуемое количество вытяжного воздуха для шкафа - 250 м3/ч, приточного -100м3/ч.

Сдача в эксплуатацию смонтированного  изделия оформляется актом по установленной форме, который подписывается  представителями ремонтно-монтажной  организации и администрацией предприятия  общественного питания.

Подготовка к работе и порядок работы

ВНИМАНИЕ! После подключения шкафа  к сети необходимо произвести просушку изоляции ТЭНов в течение 2 часов, для чего датчик-реле температуры  установить на t°=100...150° С и включить ТЭНы на кратковременный режим (1 мин работает, 2 мин нет; 2 мин работает, 4 мин нет; 5 мин работает, 10 мин нет; затем оставить работать на 1,5 часа).

Порядок работы со шкафом:

1) проверить наличие подового листа в камере жарочного шкафа;

2) установить ручку переключателя шкафа в положение «3», а ручку датчика-реле температуры на требуемую температуру (при этом должна загореться сигнальная лампа);

3) загрузить шкаф продуктами, когда температура в нем достигнет заданного значения и зеленая сигнальная лампа погаснет;

4) отключить по мере надобности, определяемой технологией приготовления  пищи, верхние или нижние электронагреватели;

5) открывать дверь шкафа при  загрузке и выгрузке продуктов  на возможно короткий срок  в целях обеспечения минимальных  потерь тепла;

После окончания работы со шкафом установить ручку переключателя  в положение «О», провести санитарную обработку емкостей и внутренней поверхности шкафа после предварительного замачивания с помощью моющего  средства типа «Прогресс». Наружные поверхности  плиты протереть ветошью.

Техническое обслуживание

Техническое обслуживание включает техническое  обслуживание при использовании, регламентированное техническое обслуживание и текущий  ремонт оборудования.

К обслуживанию при использовании  шкафов допускаются лица, прошедшие  технический минимум по эксплуатации и уходу за оборудованием.

К регламентированному техническому обслуживанию и текущему ремонту  шкафов допускаются лица, имеющие  документ, удостоверяющий право производить  ремонт электроустановок и имеющие  квалификационную группу по технике  безопасности не ниже третьей.

При регламентированном техническом  обслуживании и текущем ремонте  отключить шкаф от электросети снятием  плавких предохранителей или  выключением автоматического выключателя  цехового электрощита и повесить на рукоятке коммутирующей аппаратуры плакат «Не включать - работают люди!», отсоединить, при необходимости, провода  электропитания шкафа и изолировать  их.

Регламентированное техническое  обслуживание и текущий ремонт осуществляется по следующей структуре ремонтного цикла: 5 «ТО» - «ТР», где

ТО - регламентированное техническое  обслуживание;

ТР - текущий ремонт;

ТО - проводится один раз в месяц, трудоемкость ТО-0,6 нормо-ч;

ТР - проводится один раз в 6 месяцев, трудоемкость ТР - 3,0 нормо-ч.

При регламентированном техническом  обслуживании проделать следующие  работы:

1) выявить неисправности шкафа  опросом обслуживающего персонала;

2) проверить шкаф внешним осмотром  на соответствие правилам техники  безопасности;

3) проверить исправность защитного  заземления,

При текущем ремонте:

1)выполнить работы, предусмотренные техническим обслуживанием;

2) проверить четкость фиксации  пакетных переключателей в различных  положениях;

3) проверить исправность защитного  заземления;

4) подтянуть и, при необходимости,  зачистить контактные соединения  всех токоведущих частей шкафа;

5) проверить работу механизма поворота и фиксации двери;

5)произвести, при необходимости,  замену вышедших из строя комплектующих  изделий;

7) проводить не реже одного  раза в год измерение сопротивлений  изоляции между токоведущими  частями и корпусом, сопротивления  между заземляющим зажимом и  металлическими частями шкафа;

8) отметить в учетных документах  о проведенных работах.

Содержание работ при регламентированном техническом обслуживании и текущем ремонте, методика их проведения дана в таблице 5.

Табл.5

Что проверяется и методика проверки	Технические требования
1. Крепление датчиков переключателей  и др. Внешний осмотр	Должны быть надежно закреплены
2. Состояние контактных соединений  токоведущих частей. Проверьте с  помощью отвертки или гаечного  ключа состояние затяжки винтовых  и болтовых контактных соединений  и при необходимости увеличьте  их затяжку до нормального  состояния	Контактные соединения токоведущих  частей должны быть плотными и обеспечивать надежность контактов в условиях переменного теплового режима шкафа
3. Четкость фиксации, отсутствие заеданий  подвижных частей переключателей	Не допускается установка ручки  переключателя в промежуточном  положении и проскальзывание  ее через фиксированные положения
4. Измерение сопротивления изоляции  между токоведущими частями и  корпусом при отключенных ТЭНах  шкафа производится мегоомметром. Проверка производится на отключенном  от сети оборудовании.	Сопротивление изоляции в холодном состоянии  должно быть не менее 2 МОм.
Измерение сопротивления между заземляющим  зажимом и металлическими частями  плиты производится мегоомметром. Проверка производится на отключенном от сети оборудовании. Измерение сопротивления  между заземляющим зажимом и  металлическими частями производится омметром	Электрическое сопротивление между  металлическими частями плиты должно быть не более 0,1 Ом
5. Работа двери шкафа	Полностью открытая дверь шкафа не должна самопроизвольно закрываться
6. Состояние контактного соединения  заземляющего зажима и заземляющего провода	Контактное соединение заземляющего провода должно быть плотным
7. Исправность ТЭН. С помощью  омметра проверить сопротивление  каждого ТЭН	Учитывая количество параллельно  соединенных ТЭН, сопротивление  для группы из двух ТЭН должно быть 19,3 ±2 Ом

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4.1 Требования техники безопасности при работе с жарочным шкафом

1. Общие требования безопасности

1.1. К самостоятельной работе с жарочным шкафом допускаются лица в возрасте не моложе 18 лет, прошедшие соответствующую подготовку, инструктаж по охране труда, медицинский осмотр и не имеющие противопоказаний по состоянию здоровья.

1.2. Работающие должны соблюдать правила внутреннего трудового распорядка, установленные режимы труда и отдыха.

1.3. При работе с жарочным шкафом возможно воздействие на работающих следующих опасных производственных факторов:

- термические ожоги при касании руками нагретых частей жарочного шкафа или горячих противней;

- поражение электрическим током при неисправном заземлении корпуса жарочного шкафа и отсутствии диэлектрического коврика.

1.4. При работе с жарочным шкафом должна использоваться следующая спецодежда и средства индивидуальной защиты: халат, передник хлопчатобумажный, косынка или колпак, диэлектрический коврик.

1.5. Пищеблок должен быть оборудован эффективной приточно-вытяжной вентиляцией.

1.6. На пищеблоке должна быть  мед. аптечка с набором необходимых  медикаментов и перевязочных  средств для оказания первой  помощи при травмах.

1.7. Работающие обязаны соблюдать правила противопожарной безопасности, знать места расположения первичных средств пожаротушения. Пищеблок должен быть обеспечен углекислотным или порошковым огнетушителем.

1.8. При несчастном случае пострадавший или очевидец несчастного случая должен немедленно сообщить администрации учреждения. При неисправности оборудования прекратить работу и сообщить об этом администрации учреждения.

1.9. В процессе работы соблюдать правила ношения спецодежды, пользования индивидуальными и коллективными средствами защиты, соблюдать правила личной гигиены, содержать в чистоте рабочее место.

1.10. Лица, допустившие невыполнение или нарушение инструкции по охране труда, привлекаются к дисциплинарной ответственности в соответствии с правилами внутреннего трудового распорядка и, при необходимости, подвергаются внеочередной проверке знаний норм и правил охраны труда.

2. Требования безопасности  перед началом работы

2.1. Перед началом работы работник должен надеть санспецодежду, застегнуть манжеты рукавов, убрать волосы под головной убор.

2.2. Убедиться и наличии на полу около жарочного шкафа диэлектрического коврика.

2.3. Проверить надёжность подсоединения защитного заземления к корпусу жарочного шкафа, а также целостность подводящего электрического кабеля.

2.4. Включить вытяжную вентиляцию  пищеблока.

2.5. Осмотреть и подготовить рабочее место, убрать все лишние предметы.

2.6. Проверить:

состояние дверцев рабочих камер  шкафа (при открывании они должны фиксироваться в горизонтальном положении, в закрытом положении  — должны плотно прилегать к краям  дверных проёмов);

отсутствие посторонних предметов  в жарочной камере;

2.7. При обнаружении неисправностей немедленно сообщить руководителю работ и к работе не приступать до их устранения.

 

3.Требования безопасности  во время работы

3.1. Встать на диэлектрический коврик и включить жарочный шкаф, убедиться в нормальной его работе.

3.2. Подготовить для выпечки в  жарочном шкафу исходные полуфабрикаты.

3.3. Довести температуру в жарочном шкафу до установленной нормы в зависимости от исходных изделий.

3.4. Соблюдать осторожность при открывании жарочного шкафа во избежание ожогов лица и дыхательных путей раскалённым воздухом.

3.5. Во избежание ожогов рук ставить и вынимать противни с выпечкой из жарочного шкафа, используя полотенце или прихватки.

3.6. Следить за температурой жарочного шкафа, не допускать его перегревания.

3.7. Не оставлять без присмотра включенный в сеть жарочный шкаф.

 

Требования безопасности при выполнении работы 

3.1. Включить шкаф, установив ручки  датчика-реле температуры на необходимую  температуру загрузки, при этом  должны загореться сигнальные  лампы.

3.2. Загрузку емкости с продуктом  производить, начиная с нижнего  отсека, после того как погаснут  сигнальные лампы.

3.3. При использовании в работе  не всех отсеков шкафа его  загрузку начинать с верхнего  отсека

( каждый отсек включать датчиком-реле  по отдельности).

3.4. Если после загрузки отсеков  шкафа сигнальная лампа не  включилась, то через 2-3 минуты  необходимо ее включить поворотом  лимба датчика-реле температуры.

3.5. Запрещается:

3.5.1. производить переворачивание  изделий в шкафу в процессе  жарки;

3.5.2. посадка в шкаф неисправных  листов или форм с тестом;

3.5.3. проливание жира и других  жидкостей на пол или стенки  жарочной камеры (внутренние поверхности  камеры нагреваются до температуры  300°С).

3.6. Выгрузку емкостей из камер  шкафа производить с помощью  приспособлений (крючка) и рукавиц,  начиная с верхнего отсека  шкафа.

3.7. Не оставлять без присмотра  работающий шкаф.

4.Требования безопасности  в аварийных ситуациях

4.1. При возникновении неисправности в работе жарочного шкафа, а также нарушении защитного заземления его корпуса работу прекратить и выключить жарочный шкаф, сообщить об этом администрации учреждения. Работу продолжить после устранения неисправности.

4.2. При коротком замыкании и загорании электрооборудования жарочного шкафа немедленно выключить его и приступить к тушению очага возгорания углекислотным или порошковым огнетушителем.

4.3. При получении травмы оказать первую помощь пострадавшему, сообщить об этом администрации учреждения, при необходимости отправить пострадавшего в ближайшее лечебное учреждение.

4.4. При поражении электрическим током немедленно отключить жарочный шкаф от сети, оказать пострадавшему первую помощь, при отсутствии у пострадавшего дыхания и пульса сделать ему искусственное дыхание или провести непрямой массаж сердца до восстановления дыхания и пульса и отправить его в ближайшее лечебное учреждение, сообщить об этом администрации учреждения.

5.Требования безопасности  по окончании работы

5.1. Выключить жарочный шкаф и после его остывания промыть горячей водой.

5.2. Привести в порядок рабочее место, провести влажную уборку помещения и выключить вытяжную вентиляцию.

5.3. Снять спецодежду и убрать ее в предназначенное для хранения место, вымыть руки с мылом.

5.4. Обо всех недостатках, выявленных во время работы, работник должен сообщить своему непосредственному руководителю.

 

Список литературы

1. Мамсуров А.Х., Киптелая Л.В. Автоматика и автоматизация производственных процессов в общественном питании. - М.: Экономика, 1986..

2. Протченко Н.В. Автоматика и  автоматизация производственных  процессов в общественном питании  и торговле. - Киев, Высшая школа, 1987.

3. Клюев А.С. Автоматическое регулирование.  М.: Энергия, 1986..

4. Елхина В.Д., Журин А.А., Проничкина  Л.П., Богачев М.В. Оборудование  предприятий общественного питания.  Том 1. Механическое оборудование. 2-е изд., перераб. - М.: Экономика, 1987. Черевко А.И., Попов Л.Н. Оборудование  предприятий общественного питания.  Том 2. Торгово-технологическое оборудование. - М.: Экономика, 1988.

5. Беляев М.И. Оборудование предприятий общественного питания. Том 3. Тепловое оборудование. - М.: Экономика, 1989

6. Дорохин В.А. Тепловое оборудование  предприятий общественного питания. - Киев: Виша шк. 2005.

7. Касаткин А. С, Немцов М.В. Электротехника: Учебник для вузов. 6-е изд., перераб. - М.: Высш. шк., 2005.

8. Оборудование предприятий общественного питания. В.Д. Елхина, А.А. Журин, Л.П. Проничкина, М.К. Богачев. М.: Экономика, 2004

9. Беляев М.И. Тепловое оборудование. - М.: Экономика, 2006.

10. Оборудование предприятий торговли  и общественного питания / Под.  ред. проф. В.А. Гуляева. - М.: ИНФРА-М, 2002.

11. Богданов Г.А., Смирнова З.М., Богданова  М.Н. оборудование предприятий  общественного питания. - М., 1991.

12. Горшков Ю.Е., Попов Н.Н. оборудование  предприятий общественного питания. -М., 1970.