Жеміс-жидекті айран өндіру технологиясы

ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫ БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТРЛІГІ

С.Сейфуллин атындағы Қазақ агротехникалық университеті

  Мал шаруашылығы өнімдерін өңдіру және өңдеу технология кафедрасы

 

 

 

 

Реферат

 

Тақырыбы:Жеміс-жидекті айран өндіру технологиясы

 

 

 

 

  Орындаған: Сейдахметова Н.Б.

  Аз ТТТ  311 студенті

                     Тексерген: Бостанова C.Қ.

                                                                                       

 

 

                                    

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Астана, 2014

Мазмұны                                                            Бет           

Кіріспе                                                                                                             3

1. Әдеби шолу                                                                                                   

1.1 Сүт қышқылды өнімдердің ассортименті, пайдалылығы                     5

1.2 Жеміс-жидекті айран өндіру технологиясы , ерекшеліктері               14                                                 

1.3 Технологиялық сұлбаны таңдау және үрдісті сипаттау                       17           

Қорытынды                                                                                                    20

Қолданылған әдебиеттер тізімі                                                                   21

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Кіріспе

Сүт өнеркәсібі халық шараушылығының маңызды саласы, сондықтан сүт және сүт өнімдерін өндіру тиімділігі халықтың өмір сүру деңгейіне әсер етеді. Сүт тағамы азық түлік нарығының құрамдас бөлігі ретінде экономикалық жүйе қандай болса да, күнделікті сұранысқа ие және кез келген  нарықта тұрақты орын алады. Қазақстан бұрын осы бір аса бағалы тағамдық өнімді өте көп өндіру, көп тұтынуы мен ерекшеленетін. Өнімнің сапасы мен шығымы тек сүт құрамындағы компоненттер мөлшеріне ғана емес, сонымен бірге физикалық-химиялық, технологиялық қасиеттерге де байланысты, ал олар әр түрлі жағдайлармен анықталады. Сүт өңдеу ерекшелігіне, құрамындағы май, майсызданған, құрғақ сүт қалдығының мөлшеріне үстеме толықтырғыш заттар қосу және ыдыстарға құюына байланысты топтарға бөлінеді. Пастерленген, стерилденген және қорытылған сүт   өндіріледі [1].

Қазақстан Респубикасының Президенті Н.Ә. Назарбаевтің Қазақстан халқына Жолдауында атап көрсеткендей «Қазақстан ауыл шаруашылығы мен экономиканың басқада салаларын дамытуға үлкен мүмкіндігі бар. Ауыл шаруашылық шикізатын өндіру және өңдеу саласында аграрлық өндірісті тұрақтандыру экономикалық дамудың негізі ретінде үлкен көңіл бөлу қажет». Сонда ғана Отандық агробизнес ұлттық экономиканың, әсіресе Қазақстан халқының 44%  әл-ауқатының артуына жағдай жасай алады, жеңіл және тамақ өнеркәсіптерін отандық ауыл шаруашылық шикізатымен жабдықтау көлемі мен сапасын ұлғайтып, экономиканың шикізаттық бағытын жоюға мемлекеттің азық - түліктік қауіпсіздігін қамтамасыз етуге мүмкіндік береді. «Қазақстан Республикасының агроөнеркәсіп кешенін дамыту жөніндегі 2013-2020 жылдарға арналған бағдарламасы» (Агробизнес-2020) бойынша  сүт өнімдерінің ішкі нарығы Қазақстанда 2020 жылы сүт эквивалентінде шамамен 1,6 млн. тонна құрай алады, соның ішінде жергілікті өнім сүт эквивалентінде шамамен 1,5 млн. тонна құрай алады. Сүт өнеркәсібі халық шараушылығының маңызды саласы, сондықтан сүт және сүт өнімдерін өндіру тиімділігі халықтың өмір сүру деңгейіне тікелей әсер етеді. Әлемдегі сүт өнеркәсіптерінің даму жағдайын ескере отырып, сүт және сүт өндірісінде инновациялық технологияны ендіру арқылы алға шығуға болатындығын атап өтуге болады, себебі бұл салада оның потенциалды  дамуына мүмкіндік беретінін көрсетеді және ауыл шаруашылығы өнімдерін өңдеу бойынша келесі елдердің тәжірибесін қолданса болады: Канада, Франция, Ұлыбритания және т.б. Қорыта келгенде, қамтылған  жедел шаралармен қатар біз елімізде қандай көлемде сүт шикізатын өндіретінімізді анықтаған дұрыс болар. Бұл үшін Статистика агенттігіне, Ауыл шаруашылығы министрлігіне, монополияға қарсы және басқа да ұйымдарға мал басының саны, жалпы сауын, тауарлы сүт көлемі, еліміздегі жеке қосалқы шаруашылықтағы сүттің өнімділігі туралы шаруа-фермер шаруашылығы және мемлекеттік секторда жедел мәліметтерді алу әдісін қайта қарау, сүт өндірушілер мен сүт өңдеушілер саудасы арасындағы түсетін табысқа талдау жасап, оларды көтеру мәселесін қарастыруы керек. БСҰ-ға кіруге байланысты несие құрылымын өзгертудің, ҚҚС, сүт және сүт өнімінің техникалық регламентін және қорғау шараларының жіберілетін мөлшерін және мемлекеттік қолдаудың нормативті актілерін қайта қарастыру қажет. Сонымен қатар сүт өнеркәсіптерінің  жоспарлау қызметін ұйымдастыру мен ауыл шаруашылығы және өндірістік кәсіпорындарының бірігуін  қамтамасыз ету керек [2].

2010 жылғы сүт өнеркәсібінің  жұмысының қорытындысы бойынша, Қазақстанда әрбір қазақстандық  орташа есеппен 300 кг сүт және  сүт өнімдерін тұтынған. 2010 жылы  ауыл шаруашылық тауарларын өндірушілер  сүт зауыттарына өңдеуге 1,4 млн. тонна  сүт өткізген. Сүтті жалпы өңдеу  үшін, оның өндірісі 2010 жылы 30,4% құрады, бұл 2009 жылмен салыстырғанда 3,3% жоғары көрсеткіш. Сүт өнімдерінің өндірісінің көлемі 2010 жылы 2009 жылмен салыстырғанда 23% ұлғайды және 113,9 млрд. теңгені құрады. Сондай-ақ, кейбір сүт өнімдерінің өндірісі төмендеп кетті. Кілегей және қоюлатылған сүт өндірісі 3,2%, сары май 14%, құрғақ сүт 17,6% төмендеді. Қазақстанның сүт қышқылды өнімдер үлесіне нарықтың 6% тиеді, яғни жылына шамамен 48 млн литр. Қазақстандағы сүт және сүт қышқылды өнімдер импортының үлесі 20% құрайды. Қазіргі таңда, сүт өнімдерін шығару жылына жалпы қуаттылығы 2 млн. тонна болатын 200 кәсіпорында жүзеге асырылады. Өндірілетін тағам өнімдерінің жалпы көлемінен сүт өнеркәсібінің үлесіне 17% тиеді [3].

Жұмыстың мақсаты, сүт қышқылды өнімдердің түрлері, соның ішінде айран өндірудің технологиялық үрдісін игеру, айран алудың термостатты және резервуарлы тәсілдері, айранның адам денсаулығына әсерін көрсету, жеміс-жидекті айран өнімін өндіргендегі технологиялық үрдістің  барлық сатыларын бақылау.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Әдеби шолу

1.1 Сүт қышқылды өнімдердің ассортименті, пайдалылығы

Қазіргі уақытта мемлекетте сүт өндірісі тұрақтанып, сүт және сүт өнімдері өнеркәсібі дамып келеді. Оның бір жылдық орташа өсімі 4,95% құрайды. Сүт өнеркәсібі жыл сайын өсіп отырғанымен,  отандық сүт өнімдерін өндірушілер нарықтағы сүт және сүт өнімдеріне сұранысты толық қанағаттандыра алмай отыр. Осыған байланысты сүт өнімдері импортының үлесі қарқынды дамуда. Еліміздегі сүт өнімдері импортының көп бөлігін ірімшік, қойытылған сүт, құрғақ сүт, сары май алады. Сүт өнеркәсібіндегі экспорт көлемінің төмендеуіне әсер ететін негізгі себептер: құрғақ сүтті тұтыну көлемінің өсуі және отандық өнімдердің бағалық бәсекеге қабілетсіздігі болып табылады. Оның басты себептері, біріншіден, сүт кәсіпорындарының өндірістік сүт қуаты төмен болуы болса, екіншіден, шетелден (әсіресе, Ресей, Беларусия, Қырғызыстан сүт өнімдері) келетін, арзан бағалы қантты йогурттар мен басқа да сүт өнімдері жаппай сұранысқа ие. Алыс жақын шетелден арзан бағамен келетін сүт өнімдері (айран, йогурт, қатты ірімшік, сүзбе және т.б) ішкі нарықта жоғары сұранысқа ие. Сүт және сүт өнімдерін ұлттық мөлшер бойынша 1 адам жылына 260 келі, медициналық мөлшер бойынша 405 келі тұтынуы керек болса, ал нақты тұтыну жылына 3 200 келіні құрайды. Статистика агенттігінің мәліметтері бойынша, Қазақстан жылына 5 млн. 400 мың тонна сүт өндіреді. Осы өндірілген сүт көлемі Қазақстан халқының және басқа да ұлттық шаруашылық салаларының нақты тұтынуларын қамтамасыз етуі керек. Бірақ, қалай дегенде, жыл сайын импорт өнімдері көбейе түсуде. Мәселен, 2011 жылы құрғақ сүттің импорты 24 664 тонна, яғни, 90 пайызды құрады, қоюлатылған сүт – 75, сыр және ірімшік – 59, сары май – 34 пайыз. Көрсетілген бұл мәліметтер Қазақстан әлі де өз-өзін тұтастай сүт және сүт өнімдерімен қамтамасыз ету мәселелерін шешпегендігін көрсетсе керек. Сүт Одағының мәліметтері бойынша, қазіргі таңда отандық сүт және сүт өнімдері халықты сапалы өнімдермен толық қамтамасыз ете алмайды. Өндірілген шикізаттың тек 1/3 бөлігі өнеркәсіптік қайта өңдеуден өткізіледі. Отандық кәсіпорындар оралған сүт өнімдерімен тұтынушылардың қажеттіліктерінің тек 27% қамтамасыз етеді. Қазақстан Республикасында сүт және сүт өнімдерін өндірумен өнеркәсіптік негіздегі ауыл шаруашылық кәсіпорындары, шаруа қожалықтары және үй шаруашылықтары айналысады. Сүт және сүт өндірісінің 90% үй шаруашылығында өндіріледі, сол себепті ең алдымен өнеркәсіп кәсіпорындары шаруадан алатын шикізаттың сапасын жоғарылату үшін бағасына, тасымалдау құнына, тапсырыс уақытына келісімді алдын - ала жасасуы қажет. Негізінен үй шаруашылығында өндірілетін Қазақстандық сүт сапа стандарттарына жауап бермейді.Осы құрылған жеке үй шаруашылықтарын басқару қиын, ал ондағы мал басы жалпы сиыр санының 90 пайызын құрайды. Ал бұл көрсеткіш Ресейде – 42%, Беларусияда – 5%. Екіншіден, Қазақстандағы асыл тұқымды малдардың ара салмағы 5,2 пайыз болса, басқа елдерде 47 пайыз. Үшіншіден, бізде бір сиырдан 2 200 литр сүт сауылса, қойылған міндет – 3 500 литр. Төртіншіден, көптеген резервтер бие, түйе, ешкі, қойларды саууды ұйымдастыру үшін қарастырылған. Жоғарыда айтылғандай, Қазақстанда сүт өнімдері шикізатының 90%  жеке қолда қалып отыр. Ауыл шаруашылығының құрылымында 2 млн.-ға жуық жеке қосалқы шаруашылық бар. Сондықтан олармен көп жұмыс істеу керек, себебі жеке қосалқы шаруашылық пен өңдеуші салалар кооператив құруда бірдей көзқарас танытқаны жөн.  Екінші жолы – ерікті негізде біріккен кооперативтер құру. Сүт өндіруші және өңдеуші кооперативтерді қалыптасқан жүйе бойынша қолдауды енгізу керек. Осыған қоса, кооперативтер бұрынғы жеңілдетілген несие жүйесіне көшуі, ал май, ірімшік, құрғақ сүт өндіретін өңдеуші кәсіпорындар кооперативтерінің жұмысын мемлекет көмегі арқылы жандандыру қажет. Олар ЕО-27 елдері деңгейінде сүттің құндылығын, тауарлылығын көтеруге көмектеседі. Сондай-ақ, ауыл шаруашылығы қызметін жүргізуде несие алу үшін кепілдік базасын кеңейтіп, ауылшаруашылық кәсіпорындары үшін несие бойынша пайыздық төлемдерді төмендету керек және оны жалпы әлемдік деңгейге жеткізіп, яғни 1-3 пайыз сүт өндірушілер үшін несие мерзімін кемінде 20 жылға созып, сүт, мал шаруашылығы үшін қажетті құрылғыларды алу үшін тікелей қаржылық көмек беруді ендіру, тауарлық сүтті өндіру көлеміне байланысты сүт өндірушілерді қолдауы қажет. Шикі сүтті өңдеуші кәсіпорындарға өткізу кезінде олардың құндылығын дәлелдеу арқылы тауарлық сүтке дотация берілуі тиіс. Қазақстанның БСҰ-ға кіруіне байланысты сүт және сүт өнімдерін тұтыну деңгейінің күтілетін төмендеуін ескере отырып, сүт өнімін өндірушілерді, сонымен қатар Қазақстан рыногына Ресей, Беларусь, Қырғызстан және басқа ел кәсіпорындарының тарапынан төніп тұрған бәсекелестікте қолдау қажет. Сүт өнімін адал өндірушілерді әділетсіз бәсекеден қорғау, яғни тропикалық майларды сүт өнімі құрамына қосатын өндірушілерді жауапқа тарту талабын қатаңдату керек [3].

Сүт қышқылды өнімдер деп, пастерленген сүт немесе кілегейді сүт қышқылды бактериялардың таза дақылында, сүт ашытқыларының таза дақылын қосып немесе қоспай дайындалған ашытқылармен ұйыту жолымен өндірілген өнімдерді атайды [5].

          Сүт қышқылды және спирттік ашу нәтижесінде сүттен алынатын өнімдер сүтқышқылды деп аталады. Сүт қышқылды өнімдердің негізгі микрофлорасы сүт қышқылды бактериялар мен ашытқылар болып табылады. Лабораторияларда микроорганизмдерді таза түрде бөліп алып, арнайы өсіреді. Осындай арнайы мақсаттарға өсірілетін микроорганизмдерді дақыл деп атайды (мысалы, сүт қышқылды стрептококк дақылы). Қазіргі таңда барлығы 80-нен астам сүт қышқылды өнімдер белгілі. Олар пайдаланатын таза бактериялық дақылдар мен дайындау технологиясымен ерекшеленеді. Сонымен қатар кейбір сүт өнімдерінің бір түрін әр елді мекенде әртүрлі айтады [6].

Сүт қышқылды өнімдер негізгі 3 топқа біріккен: сүт қышқылды сусындар; қаймақ; сүзбе; сүзбелі өнімдер. Сүт қышқылды өнімдерді сұйық және жартылай сұйық консистенцияда (простокваша және т.б) өндіреді. Оларды өз кезегінде резервуарлы тәсілмен алынатын бұзылған ұйынды және бұзылмаған ұйынды өнімдеріне бөледі. Майдың жоғарғы үлесімен (қаймақ); ақуыздың жоғарғы мөлшерімен (сүзбе, сүзбелі масса, сүзбелі өнімдер). Ашу түріне байланысты сүт қышқылды өнімдер екі топқа бөлінеді: тек сүт қышқылды ашу өнімдері (қарапайым, мечниковтік, ацидофильдік простокваша, ацидофильді сүт, йогурт, сүзбе, қаймақ); аралас ашудың өнімдері (айран, қымыз, ацидофильді – ашытқылы сүт). Сүт қышқылды ашу өнімдері өткір дәмімен, нәзік ұйындысымен ерекшеленеді және құрамында сілкігенде жойылатын көбікше түріндегі көмірқышқыл газы болады. Спирттік ашу өнімдері сілкігенде жеңіл бұзылады, осыған орай олар біртекті сұйық  консистенцияға ие болады, сондықтан оларды сусындар деп жиі атайды. Сүт қышқылды сусындарға простоквашаның әр түрлі түрін, айран, қымыз, ацидофильді сусындар жатады. 

Ашу ерекшелігіне қарай қышқыл сүт өнімдерін екі топқа бөліп қарайды:

1. Сүт қышқылды ашу өнімдері – ұйыған сүттің барлық түрі, ацедофильді сүт және ацедофилин, сүт қышқылды сусындар - “Южный”, “Снежок” және басқалар;

2. Аралас сүт қышқылыд және спирт ашу өнімдері – қымыз, кефир, ацедофильді ашытқы сүт, айран;

Алғашқылары тығыз қойыртпалығымен, ал екіншілері – өткір дәмі мен нәзік қойыртпалығымен ерекшеленеді.

Қышқыл сүт өнімдері консистенциясына қарай 3-топқа бөліп қарайды:

1. Сұйық және жартылай сұйық (қымыз, ұйыған сүт, айран);

2. Майлылығы жоғары жартылай қою (қаймақ);

3. Құрамында белогы көп, қою (сүзбе).

Сүт қышқылды сусындардың негізгі ассортименті (айран, простокваша, ряженка, ацидофилин, йогурт, варенец, қымыз, бифидин, балаларға арналған ацидофильді қоспалар және т.б) әр түрлі тағамдық қоспаларды (қант, тәттілендіргіш, пектин, жеміс-жидекті, сүтті-сарысулы ақуыздық концентраттар, соялы ақуыз, уытты экстракт; сүзбелі немесе ірімшікті сарысу, өсімдік майы, витаминдер, тағамдық хош иістендіргіштер мен бояғыштар) пайдалану арқылы табиғи түрде өндіреді. Бұл тағамдық заттар сүт қышқылды сусындардың табиғи органолептикалық қасиеттерін құруға қатысады [7].

Сүт қышқылды өнімдер өндірісі үшін, сондай-ақ құрғақ қоюлатылған сүт, казеинат пахта, сарысу, жеміс-жидекті және көкөністі толықтырғыштар, құмшекер, тағамдық хош иістендіргіштер, бояғыштар, өнім құрылымының тұрақтандырғыштары мен тәттілендіргіштерін қолданады. Сүт қышқылды сусындарды соя негізінде де өндіреді. Сүт қышқылды сусындарды алу үшін, тұтас және майсыздандырылған сүт, кілегей, қоюлатылған және құрғақ сүт, натрий казеинаты, пахта және басқа сүт шикізатын, сондай-ақ, жеміс-жидекті және көкөністі толықтырғыштар, тағамдық хош иістендіргіштер, бояғыштар, құрылымның тәттілендіргіштері мен тұрақтандырғыштарын қолданады. Айран өндіру үшін айран саңырауқұлақты табиғи симбиотикалық ұйытқыны пайдаланады. Айран саңырауқұлақтарының микрофлорасының құрамы тұрақты, бұл біртекті өнім алуға мүмкіндік береді. Айран ашуында келесідей микроорганизмдер қатысады: Sachromyces kefir, Streptoccocus cremoris, Lactobacillus caucasicus. Айран саңырауқұлағының отаны болып Эльбрустың жиегі болып саналады, себебі 1867 жылдан бастап тап осы жерден бүкіл әлемге тарала бастаған. Дайын айран өнімі сатылғанымен, оның саңырауқұлақтары мен дайындау технологиясын жасырын сақтаған [8].

1980 жылы БАҚ-қа ортада сусынның белсенді популяризациясы басталады. Журналдар мен газеттер айран өндірілуінің детективті тарихы мен кавказдықтардың ұзақ өмір сүруінің басты құпиясы туралы жарыса баспаға шығара бастайды. 1990 жылдардың басында айранның жасыл қақпақты шөлмектермен шығарылуын картон орамаға ауыстыруына байланысты айранның шығу тарихын орама сыртына басып шығара бастайды. Айранның шығу тарихы жөнінде көптеген аңыздар қалыптасқан. Сол аңыздардың біріне сүйенетін болсақ, алтын ғасыры уақытында адал халық карачаев тайпасына Мұхаммед Пайғамбарымыз ұзақ, әрі бақытты өмір сүруіне арналған тағам ретінде айранды кэп атауымен жіберген. Айранның КСРО-да өндіріле басталуы келесі аңызбен байланыстырылады. 1906 жылы Ирина Сахарова сүт бағытындағы мектеп түлегі бүкілресейлік дәрігерлер қоғамының шешімімен карачайға жіберіледі. Бұл сапардың негізгі мақсаты–карачай халқынан айран дайындаудың құпиясын біліп келу болатын. Бірақ бұл халықтың заңдылықтары бойынша сусынды дайындау рецепті сыртқа шығарылмайтын болғандықтан еліне оралып бара жатқан жолынан қызды бес аттылар алып қашады. Бұл «қызды алып қашу» Бекмурза Байчаров ханының тапсыры болатын, іс сотқа дейін жетіп, моральдық нұқсан ретінде Ирина айранның рецептін беруді ұсынады. Солайша 1907 жылдан бастап емдік қасиеті бар сусын Мәскеуде кеңінен таралады [9].