История происхождения борщей

Общие правила варки заправочных супов:

1. Все продукты закладывают в воду после их закипания;
2. Необходимо строго придерживаться сроков варки продуктов, закладывать их в определённой последовательности;
3. При варке супов, в которые входят солёные огурцы, квашеная капуста, щавель, уксус в первую очередь закладывают картофель и только через некоторое время продукты, содержащие кислоту;
4. Морковь, лук, томатное пюре перед закладкой в суп пассеруют;
5. Варят супы при слабом кипении;
6. Пряности (лавровый лист и перец) соль кладут в суп за 5-7 мин. до готовности;
7. Сваренные супы оставляют без кипения на 10-15 мин.;
8. Отпускают горячие супы в подогретой тарелке или в суповой миске.

 

Борщи. По составу используемых продуктов, способам приготовления, а соответственно и по своему вкусу, внешнему виду борщи весьма разнообразны.

Основными продуктами, определяющими специфику борщей, являются свекла и томатное пюре. Морковь, лук, петрушку, зелень кладут во все борщи.

В зависимости от вида борща в него добавляют капусту, картофель, перец сладкий, фасоль, чернослив, грибы, клецки и различные мясные продукты. Борщи можно готовить с говядиной, бараниной, свининой, гусем, со свинокопченостями (ветчиной, грудинкой, корейкой), шпиком, сосисками, сардельками.

Овощи и картофель нарезают и подготавливают для борща по-разному, в зависимости от его вида.

Свеклу для борщей подготавливают двумя способами.

Первый способ:

Свеклу, нарезанную соломкой или ломтиками, тушат в толстостенной закрытой посуде с добавлением томатного пюре, уксуса, жира и небольшого количества бульона или воды (15 - 20% к массе свеклы).

Свекла, тушенная без уксуса, быстрее доходит до готовности, но обесцвечивается, поэтому для сокращения времени приготовления и сохранения цвета свеклы уксус и томатное пюре добавляют в нее за 10 мин. до окончания тушения.

При тушении необходимо следить за интенсивностью нагрева. После доведения жидкости до кипения нагрев уменьшают, так как бурное кипение вызывает улетучивание уксуса.

Второй способ:

Свеклу варят целиком, очищенную с добавлением уксуса или неочищенную без уксуса. В последнем случае после варки свеклу очищают от кожицы. Вареную свеклу нарезают соломкой или ломтиками, кладут в борщ одновременно с пассерованными овощами и томатным пюре.

Приготовление борща со свеклой, подготовленной по второму способу, проще; кроме того, окраска борща получается ярче и вкус нежнее. Этот способ рекомендуется для варки борща с картофелем.

Свежую белокочанную капусту шинкуют или нарезают квадратиками (в том случае, когда свеклу нарезают ломтиками).

Квашеную капусту тушат. Для этого капусту перебирают, крупные экземпляры измельчают, кладут в котел, добавляют жир (10 - 15%), бульон или воду (20 - 25% от массы капусты) и тушат 1,5 - 2,5 ч, периодически помешивая.

Морковь, лук репчатый шинкуют и пассеруют.

В кипящий бульон или воду закладывают свежую капусту, доводят до кипения и варят до полуготовности. Затем добавляют тушеную свеклу, белые коренья, пассерованные морковь, лук и варят 10 - 15 мин., после чего борщ заправляют пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой, кладут сахар, соль и варят до готовности. Подготовленную квашеную капусту закладывают одновременно со свеклой. В предприятиях III категории борщ можно готовить без петрушки.

При изготовлении борща с картофелем его кладут в котел до закладки свеклы, так как, если его добавить одновременно с тушеной свеклой или после, он долго не разварится.

Красный цвет борщу можно придать настоем свеклы. Для его приготовления используют свеклу наиболее яркой окраски, нарезанную тонкими ломтиками или натертую на терке. Подготовленную свеклу закладывают в кастрюлю или котел, заливают горячим бульоном или водой (2 л бульона на 1 кг свеклы), добавляют уксус, доводят до кипения, настаивают на борту плиты 20 - 30 мин. и процеживают.

Борщи отпускают со сметаной.

К борщам можно подавать крупеник  по 100 - 150 г на порцию или ватрушки по 2 шт. на порцию.                                         

 УТВЕРЖДАЮ                                         

 Генеральный         директор ООО "Династия"

_______________________                              

            (Ф.И.О., дата)

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N __________

 

Борщ с картофелем

 

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Борщ с картофелем, вырабатываемый ООО "Династия" и реализуемый в ресторане ООО "Династия".

 

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Борщ с картофелем, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Овощи должны быть свежими овощей, упругой консистенции; вкус, цвет и запах должны соответствовать используемым продуктам.

 

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование продукта	Расход сырья и продуктов на 1 порцию
	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Свекла столовая свежая	20	16
Капуста белокочанная свежая	10	8
Картофель свежий продовольственный	11,5	8
Морковь столовая свежая	5	4
Лук репчатый свежий	4,8	4
Томат-паста	1,2	1,2
Масло сливочное	2	2
Сахар-песок	1	1
Бульон мясной	80	80
Соль поваренная «Экстра»	0,2	0,2
Сметана 15%	2	2
Коренья петрушки сушеные	0,2	0,2
Кислота лимонная	0,04	0,04
Петрушка (зелень)	0,7	0,5
Выход:	-	100

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Очищенную свеклу варят целиком с добавлением уксуса и нарезают ломтиками. Картофель нарезают брусочками, закладывают в кипящий бульон и варят 10–15 мин, затем кладут вареную свеклу, пассерованные лук, морковь и корень петрушки, нарезанные соломкой и томатное пюре.

За 10-15 минут до окончания варки добавляют соль, сахар, перец горошком и лавровый лист.

 

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 Блюдо реализуют в порционной посуде сразу после приготовления. При отпуске в борщ кладут отварное мясо и сметану в каждую порцию.

Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 75°C.

Допустимый срок хранения блюда Борщ с картофелем до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01,составляет 2–3 часа при температуре хранения не ниже 75°C.

Срок годности блюда Борщ с картофелем СанПиН 2.3.2.1324-03 составляет 48 час при температуре хранения от +2°С до +6°С.

 

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА  И БЕЗОПАСНОСТИ

 

 

Внешний вид: в блюде гармоничное соотношение жидкости и продуктов; компоненты не разваренные, распределены равномерно;

Цвет: бульона — прозрачный, при добавлении томата или свеклы — красноватый, ингредиентов — свойственный компонентам, входящим в состав блюда;

Консистенция: жидкая, компонентов в составе — достаточно плотная, не разваренная, свойственная типам ингредиентов в составе блюда;

Вкус и запах: приятные, свойственные компонентам, в меру острый, соленый, без посторонних примесей и порочащих признаков.

 

 

 

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Борща с картофелем -100 г

 

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
1,81	4,13	3,38	67,16

 

 

  

 

 

 

Ответственный за оформление ТТК в ресторане ________________

 

Зав. производством ресторана _________________________

 

 

УТВЕРЖДАЮ                                         

 Генеральный         директор ООО "Династия"

_______________________                              

            (Ф.И.О., дата)

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N __________

 

Борщ с черносливом и грибами

 

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Борщ с черносливом и грибами, вырабатываемый ООО "Династия" и реализуемый в ресторане ООО "Династия".

 

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюдаБорщ с черносливом и грибами, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Овощи должны быть свежими овощей, упругой консистенции; вкус, цвет и запах должны соответствовать используемым продуктам.

 

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование продукта	Расход сырья и продуктов на 1 порцию
	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Свекла столовая свежая	40	32
Капуста белокочанная свежая	30	24
Морковь столовая свежая	10	8
Петрушка (корень)	2,6	2
Лук репчатый свежий	9,6	8
Томат-паста	6	6
Масло подсолнечное	4	4
Сахар-песок	2	2
Бульон грибной	75	75
Соль пряная	2	2
Сметана 20%	20	20
Шампиньоны свежие	6	6
Уксус столовый 3%	3,2	3,2
Чернослив без косточек	8	8/12
Выход:	-	200

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС  

 

Подготовленную свеклу нарезают соломкой, выкладывают в сотейник, добавляют воду и подсолнечное масло, доводят до кипения, уменьшают нагрев и тушат. За 10 минут до окончания тушения добавляют томатную пасту и уксус. Подготовленный чернослив варят отдельно до готовности. В кипящий бульон закладывают нашинкованную капусту, доводят до кипения, затем добавляют нарезанный брусочками картофель, и варят 10-15 минут. Добавляют пассерованные мелко рубленный репчатый лук, нарезанные соломкой морковь, корень петрушки и шампиньоны, тушеную свеклу и варят борщ до готовности.