Контрольная работа по «Технология отрасли»

Существенное влияние на экономию муки оказывает точность работы тесторазделочной аппаратуры. Поэтому при выработке штучного хлеба необходимо систематически проверять работу тестоделительных машин и не допускать отклонений в массе кусков теста от установленной.

Особенностью производства штучных изделий является то, что их масса устанавливается при делении теста на куски, которое выполняется задолго до окончания технологического процесса выработки хлеба. После деления теста следует выпечка хлебных заготовок и охлаждение хлеба, изменяющие массу готовых изделий. Последующая корректировка массы при отпуске хлеба в торговую сеть по условиям технологии уже не может быть произведена. Следовательно, масса, штучных хлебных изделий определяется не только точностью работы тестоделительной машины, а зависит также в большей степени от условий выполнения последующих операций технологического процесса.

Большой удельный вес в затратах составляет упек хлебобулочных изделий. С целью экономии хлебных ресурсов необходимо не только снижать упек, но и выравнивать его на люльке или поду печи. Одним из способов выравнивания упека может служить экранирование греющих поверхностей в печи путем укладки асбестовых листов в места с избыточной теплоотдачей. Для улучшения подвода теплоты к верхнему газопроводу необходимо тщательно и систематически очищать его от золы и регулировать поток газа при помощи шиберов, предусмотренных конструкцией печи.

Для снижения упека целесообразно использовать водяное опрыскивание тестовых заготовок или готовой продукции при выходе из печи. При выпечке изделий наряду с увлажнением тестовых заготовок необходимо увлажнять среду пекарной камеры. Расход пара при этом должен составлять примерно 200—250 кг на 1 т продукции.

Указанные мероприятия по снижению упека хлебных изделий широко используются на многих хлебопекарных предприятиях и дают положительный экономический эффект.

    

 

 

3. Дефекты хлеба, вызванные низким качеством муки

 

К дефектам хлеба вызванным качеством муки можно отнести:

посторонний запах;

хруст на зубах обусловленный наличием песка в муке;

горький полынный вкус;

бледную окраску поверхности корки вследствие недостаточной сахаробразующей и газообразующей способности муки;

липкость и как бы сыропеклость мякиша если мука смолота из проросшего или морозобойного зерна;

расплываемость подового хлеба пониженные объем и пористость мякиша при использовании муки из зерна пораженного клопом-черепашкой муки свежесмолотой или слабой вследствие неполноценности белкового комплекса пшеницы из которой эта мука получена.

Горькополынные вкус и запах можно в той или иной степени устранить в процессе подготовки зерна к помолу и во время помола. На хлебозаводе вкус и запах горькополынной муки не могут быть устранены.

Наиболее распространенными дефектами муки поступающей на хлебозавод являются пониженное количество или качество клейковины (крошковатая короткорвущаяся неэластичная излишне растяжимая) и повышенная или пониженная активность ферментов.

 

Мука с пониженными хлебопекарными свойствами, имеет в основном следующие недостатки, выраженные в большей или меньшей степени:

• пониженное количество и качество клейковины (короткорвущаяся, крошковатая или рвущаяся слоями, неэластичная, излишне растяжимая),

• повышенная или пониженная активность ферментов.

 

При переработке муки с пониженными хлебопекарными свойствами появляется необходимость изменения способов приготовления теста, использования соответствующих улучшителей, других приемов, направленных на обеспечение выработки хлеба, отвечающего действующим нормам качества. При этом необходимо усилить контроль за соблюдением установленных параметров технологического процесса — температуры, влажности, продолжительности брожения, расстойки и кислотности полуфабрикатов.

Для получения хлеба удовлетворительного качества из муки с пониженными хлебопекарными свойствами ее в первую очередь рекомендуется использовать в смеси с мукой нормального качества.

Пшеничная мука с короткорвущейся клейковиной и пониженным ее содержанием. Мука с короткорвущейся клейковиной образуется в основном из зерна, высушенного при неправильном тепловом режиме. В зерне, высушенном при высокой температуре, происходит денатурация белков и инактивация ферментов. Мука из такого зерна имеет крошащуюся, неэластичную клейковину, тесто бродит медленно. Хлеб получается с пониженным объемом, с плотным мякишем (слабо развитая пористость) и бледной коркой.

При выработке хлеба из муки с короткорвущейся клейковиной рекомендуется применять технологические приемы, увеличивающие набухание и частичное растворение ее. Одновременно следует использовать приемы, направленные на интенсификацию процесса спиртового брожения, для получения более разрыхленного мякиша и повышения объема хлеба за счет накопления большого количества продуктов брожения и усиления процесса «созревания» белка клейковины под действием этих продуктов (углекислоты).

Для улучшения набухания клейковины следует: увеличивать дозировку муки в опару примерно до 55—70 % от общей массы муки, идущей на приготовление теста; по возможности увеличивать влажность опары; увеличивать продолжительность замешивания опары и теста на 3—5 мин; увеличивать продолжительность брожения опары, для чего готовить ее с более низкой температурой (26—27 °С); интенсифицировать молочнокислое и спиртовое брожение в опаре и тесте; применять улучшители — модифицированные крахмалы или пищевые эмульгаторы.

Интенсификация кислотообразования может быть достигнута путем внесения в опару специальных заквасок, приготовленных на чистых культурах молочнокислых бактерий Lacto-bacterium fermenti штамм 27, или смеси культур, или путем добавления опары (возврат).

Тесто с более высокой начальной кислотностью можно приготовить по ускоренной технологии с использованием концентрированных молочных заквасок или молочной сыворотки.

Расстойку тестовых заготовок при переработке муки со слабой клейковиной необходимо сокращать до минимума. Если корка имеет бледную окраску, следует несколько увеличить продолжительность выпечки изделий и для более быстрого образования корки повысить температуру пекарной камеры на 10—20 °С.

 

Мука, смолотая из пшеницы с добавлением до 5 % проросших зерен для сортовой муки и до 10 % для обойной. Проросшее зерно отличается от нормального повышенной активностью ферментов, повышенным содержанием свободных жирных кислот, активаторов протеолиза и водорастворимых веществ. В проросшем зерне содержится меньше нативного белка и крахмала. Хлеб, выпеченный из муки, полученной из проросшего зерна, имеет темную с красноватым оттенком корку, липкий, неэластичный мякиш с крупной и неравномерной пористостью. Темный мякиш обусловлен повышенной активностью полифенолоксидазы, липкость и другие дефекты мякиша — повышенной декстринизацией крахмала под действием а-амилазы в процессе выпечки.

При переработке муки с повышенной автолитической активностью рекомендуется применять технологические приемы, снижающие активность амилолитических и протеолитических ферментов, а также способствующие укреплению клейковины, улучшению физических свойств мякиша хлеба и его цвета. Для понижения активности ферментов следует: повысить кислотность опар на 2—3 град. Повышение кислотности опары достигается добавлением в нее молочнокислой закваски, спелых опар или теста, молочной сыворотки. Брожение опары и теста следует вести при температуре 27—28 °С, а влажность опары уменьшить на 2—3%, теста —на 1 % против установленных норм.

Для улучшения физических свойств теста и хлеба целесообразно часть соли добавлять в опару (расход соли при этом составляет примерно 0,25 % при выработке хлеба из сортовой и 0,5 % —из обойной муки от общего ее расхода); увеличивать дозировку прессованных дрожжей до 50 % против количества, установленного рецептурой.

Учитывая, что более быстрый нагрев куска теста в печи способствует снижению липкости мякиша, следует по возможности переходить на изделия более мелкого развеса.

Ржаная мука, смолотая с примесью проросшего зерна. Мука, смолотая из ржи с примесью проросших зерен, имеет повышенную автолитическую активность.

Для понижения активности ферментов следует повышать кислотность заквасок на 2—3 град путем увеличения продолжительности их брожения, уменьшать влажность заквасок на 2—3 %, повышать начальную кислотность теста на 1 —1.5 град за счет увеличения количества разрыхлителя — закваски или заименения молочной сыворотки в количестве 15—20 % к массе муки; уменьшать влажность теста на 1 %.Следует сокращать продолжительность брожения теста. Длительность расстойки также должна быть уменьшена во избежание образования плоской корки и разрыва мякиша.

Если приведенные рекомендации не обеспечивают выработку хлеба удовлетворительного качества и на предприятии нет муки для подсортировки, следует переходить на выработку ржано-пшеничного хлеба.

Мука с пониженной ферментативной активностью. Мука с пониженной ферментативной активностью смолота из зерна, высушенного при высокой температуре.

Для повышения активности ферментов и увеличения интенсивности брожения при наличии муки нормального качества следует готовить на ней закваску. Муку с пониженной ферментативной активностью рекомендуется использовать на замес теста. Муку, смолотую из проросшего зерна, целесообразно смешивать с мукой, имеющей пониженную ферментативную активность; часть муки (5—7%) заваривать, белый солод в количестве 0,5—0,7 % или ферментный препарат амилоризин П10х в количестве 0,015 % к массе муки в тесте добавлять в закваску, а жидкие дрожжи в количестве 10— 15%—в тесто. Продолжительность расстойки и выпечки может быть увеличена.

Mука из свежесмолотого (несозревшего) зерна. При переработке такой муки необходимо применять технологические приемы, используемые при переработке муки, смолотой из проросшего зерна. Тесто лучше готовить опарным способом — с большой опарой на жидких дрожжах. Кислотность теста необходимо повысить. В качестве улучшителей окислительного действия лучше применять бромат калия и др.

 

Список использованной литературы

 

1. Введение в специальность. / Под ред. Панфилова В.А. –М., 2007.

2. Медведев Г.М. Технология макаронного производства / Медведев Г.М. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий: Уч. для вузов: В 3ч.; Ч 111 - СПб.: ГИОРД, 2005. – 312 с.

3. Олейникова А.Я. Технология кондитерских изделий / А.Я. Олейникова, Л.М. Аксенова, Г.О. Магомедов - СПб.- Издательство «РАПП».-2010.- 672 с.

4. Пучкова Л.И. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий.  Часть 1 Технология хлеба / Пучкова Л.И., Поландова Р.Д., Матвеева И.В.– СПб.: ГИОРД, 2005.-559с.