Контрольная работа по «Технология хлеба»

Качество хлеба из ржаной муки определяется вкусом, ароматом, формой, объемом, окраской и состоянием корки, разрыхленностью, структурой пористости, цветом мякиша и расплываемостью подового хлеба. У ржаного хлеба, особенно из обойной и обдирной муки, по сравнению с пшеничным меньше объем, более темноокрашенные мякиш и корки, меньшая пористость и несколько липкий мякиш.

1.1.3. Другие  виды муки

В настоящее время стали создавать композитные мучные смеси для хлебобулочных изделий. Композитные мучные смеси для хлеба включают три компонента: муку пшеничную хлебопекарную первого сорта (65%), муку ржаную обдирную (15%) и крупяную (ячменную сортовую, пшенную сортовую или гречневую первого сорта) (20%). Смеси для хлебцев состоят из двух компонентов – муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта (89%) и крупяной муки (11%). Композитные смеси для кондитерских изделей вклячают муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта (80%) и крупяную муку (20%). Композитные мучные смеси предназначены для расширения ассортимента изделий с улучшением аминокислотным составом, повышенным количеством макро- и микроэлементов и витаминов.

Муку гречневую, кукурузную, пшенную, рисовую, соевую, гороховую и продукты переработки зерна сорго, овса, используют в хлебопекарном производстве либо в качестве основного сырья, либо в качестве компонентов мучных композитных смесей, либо в качестве добавок, повышающих пищевую ценность изделий или придающим им специфический вкус.

1.2. Вода.

Вода в хлебопекарном производстве используется как растворитель соли, сахара, и других видов сырья, для приготовления теста 40-70 литров на каждые 100 кг муки, для приготовления жидких дрожжей, заварок, заквасок, идет на хозяйственные нужды – мойку сыряя, оборудования, помещений, для теплотехнических целей производство пара, необходимого для увлажнения воздушной среды в расстойных шкафах и печах.

Для технологических и хозяйственных нужд хлебозаводы используют обычно воду из городского питьевого водопровода.

Качество воды, используемой для технологических и бытовых целей, должна удовлетворять требованиям ГОСТ 2874 “ Вода питьевая. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества”.

Вода питьевая, применяемая для приготовления теста, должна отвечать “ Санитарным правилам и нормам” (СанПиН 2.1.4. 107-01). Она должна быть прозрачной, бесцветной, не должна иметь постороннего запаха и вкуса, содержать ядовитых веществ и болезнетворных микроорганизмов.

В соответствии с законом РФ “О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения” за качеством питьевой воды должен осуществлять производственный контроль, государственный и ведомственный санитарно-эпидемиологический надзор.

Жесткость воды может выражаться в градусах (1 мг-экв жесткости соответствует 2,804 градуса жесткости).

Жесткость воды для хлебопекарного производства не является недостатком, так как умеренно жесткая вода благоприятно влияет на реологические свойства теста, улучшая его консистенцию. Чрезмерно жесткая вода замедляет процессы спиртового брожения, при использовании мягкой воды тесто приобретает свойства невыброженного полуфабриката.

1.3. Дрожжи.

Дрожжи — это одноклеточные микроорганизмы, относящиеся к классу грибов сахаромицетов. Дрожжевые клетки имеют шаровидную или овальную форму и содержат 75 % влаги. Сухое вещество клетки состоит в основном из белков (44—67%), минеральных веществ (6—8%), углеводов (до 30%). Основные углеводы дрожжей — гликоген и трегалоза — являются источником энергетических процессов в клетке. Установлено, что дрожжи с большим количеством запасных углеводов могут длительное время сохранять свое качество. В дрожжах содержится трипептид, глютатион, активирующий протеолиз. Дрожжи содержат также разнообразные витамины и ферменты.

Для производства хлебобулочных изделий на хлебопекарнях используют дрожжи прессованные (ГОСТ 171), вырабатываемые специализированными и спиртовыми заводами, сушеные (ГОСТ 28483 и ТУ 10-03334585-90), дрожжевое молоко (ОСТ 18-369-81). Дрожжи прессованные представляют собой скопления дрожжевых клеток определенной расы, выращенных в особых условиях на питательных средах при интенсивном продувании воздухом.

Качество прессованных дрожжей оценивается по органолептическим и физико-химическим показателям и должны соответствовать ГОСТ 171. Дрожжи прессованные должны иметь светлый цвет с желтоватым или сероватым оттенком. На дрожжах не должно быть плесневого налета белого или другого цвета, а также различных полос и темных пятен на поверхности. Запах дрожжей должен быть характерный, слегка напоминающий фруктовый.

Сушеные дрожжи вырабатываются высшего и первого сортов в виде мелких зерен или порошка светло-желтого или светло-коричневого цвета.

1.4. Пищевая  поваренная соль.

Пищевая поваренная соль представляет собой природный хлорид натрия. Соль хорошо растворима в воде. Пищевую поваренную соль подразделяют по способу производства и обработки на каменную, самосадочную, садочную и выварочную соль с добавками и без добавок; по качеству на экстра, высший, первого и второго сорта. В основу деления соли по сортам положена чистота соли и крупность ее частиц. Согласно ГОСТ 13830 качество поваренной пищевой соли должно удовлетворять поставленным согласно ГОСТ 13685.Пищевую поваренную соль для лечебных и профилактических целей выпускают с добавлением йода (йодированная соль), фтора (фторированная соль), йода и фтора (йодировано-фторированная соль).

 

   2) Дополнительное сырье хлебопекарного производства.

Дополнительное сырье – сырье, применяемое по рецепту для повышения пищевой ценности, обеспечение спецефических органолептических и физико-химических показателей качества хлебобулочных изделий. К нему относятся: молоко и молочные продукты, яйца и яичные продукты, жиры и масла, сахара и сахаросодержащие продукты, солод, орехи, пряности, плодово-ягодные и овощные продукты, пищевые добавки.

2.1. Сахар  и сахаросодержащие продукты.

К сахаросодержащим продуктам, применяемым в хлебопечении, относят сахар-песок, сахарную пудру, различные виды патоки, мед.

Сахар-песок (ГОСТ 2178) – пищевой продукт, представляющий собой сахарозу в виде отдельных кристаллов размерами от 0,2 до 2,5 мм. Сахар-песок должен иметь сладкий вкус без посторонних привкусов и запахов. Это сыпучий продукт, без комков, имеет белый с блеском цвет.

Сахарная пудра – это сахар, измельченный в порошок. Сахарную пудру применяют в хлебопечении для отделки поверхности сдобных изделий. Пудра должна полностью проходить через сито с ячейками 0,1 мм.

Жидкий сахар (ОСТ 18-170-85, ТУ 911-001-00335315-94) высшей (обесцвеченный адсорбентами) и первой (очищенный с помощью фильтрующих порошков) категорий применяют в соответствии с “Рекомендациями по приему, хранению и переработке жидкого сахара на хлебопекарных предприятиях”.

В хлебопечении используют различные виды патоки: крахмальную, мальтозную, рафинадную. Крахмальную патоку (ГОСТ 5194) получают путем: крахмальную, мальтозную, рафинадную. Крахмальную патоку (ГОСТ 5194) получают путем осахаривания картофельного и кукурузного крахмала разбавленными кислотами с последующей очисткой сиропов и увариванием их до определенной плотности. Крахмальная патока вырабатывается трех видов: карамельная низкоосахаренная, карамельная высшего и первого сортов, глюкозная высокоосахареннаяю.

Патоку мальтозную (ОСТ 10-168-90) получают осахариванием крахмалосодержащего сырья ферментами с последующим фильтрованием сиропов и увариванием их до определенной плотности. Мальтозная патока имеет сладкий вкус с солодовым привкусом и легким солодовым запахом. Цвет патоки коричневый.

Патока рафинадная (ОСТ 18-223-75) – отход сахарорафинадного производства, представляет собой однородную густую массу темно-вишневого цвета, имеет сладкий вкус с привкусом карамели и горьковат - солодовым привкусом.

Мед натуральный (ГОСТ 19792)- это продукт переработки медоносными пчелами нектара или пади, представляет собой сиропообразную жидкость или закристаллизованную массу различной консистенции. Мед, применяемый в хлебопечении может быть цветочный, падевый или смешанный. Перед применением его пропускают через сито с размером ячеек 3мм. Закристаллизованный мед нагревают и доводят до текучего состояния. Массовая доля влаги должна быть не более 21%, массовая доля редуцирующих веществ – не менее 82%, массовая доля сахарозы – не более 6%.

2.2. Молоко  и молочные продукты.

При производстве хлебобулочных изделий используют молочные продукты, в том числе молоко коровье пастеризованное, молоко коровье цельное сухое, молоко коровье обезжиренное сухое, творог, молочную сыворотку, сметану, консервы молочные, пищевые казециты, сухой молочный пищевой белок, сухую белковую смесь и др.

Молоко коровье пастеризованное (ГОСТ 13277) в хлебопечении применяют следующих видов: пастеризованное жирностью 3,2 и 2,5%, белковое жирностью 1,0 и 2,5 и нежирное.

Молоко коровье цельное сухое (ГОСТ 4495) в зависимости от способа обработки быть распылительное, пленочное, получаемое на вальцовых сушилках.

Молоко коровье обезжиренное сухое (ГОСТ 10970) получают высушиванием свежего пастеризованного обезжиренного молока.

Творог (РСТ РСФСР 371-89) вырабатывается пастеризованного коровьего молока. В зависимости от массовой доли жира в исходном сырье творог вырабатывается следующих видов: 18%, 9%, 5%, 2% жирности и не жирный.

Молочная сыворотка, применяемая на хлебопекарных предприятиях, представляет собой продукт, получаемый при производстве творога, сыра, пищевого казеина, молочного белка. На предприятиях используют: сыворотку молочную – подсырную, творожную, казеиновую (ОСТ 10-02-02-3-87); сыворотку молочную концентрированную – подсырную, подсырную сброженную, творожную (ТУ 49798-81); сыворотку молочную сгущенная – подсырную, подсырную сброженную, творожную (ТУ 49803-81); сыворотку молочную сквашенную – подсырную, творожную (ТУ 49718-80); сыворотку молочную гидролизованную – подсырную, творожную (ТУ 49377-77); сыворотку молочную сухую – подсырную распылительной сушки, пленочной сушки, творожную распылительной сушки (ТУ 10-02.927-91).

Сметана (ТУ 10-02.02.789.09-89)вырабатывается следующих видов: сметана диетическая 10%-ной жирности, сметана 15, 20 и 25%-ной жирности. Качество сметаны оценивается по показателю кислотности. Она составляет для сметаны диетической – 70-100° Т, 15 и 20%-ной жирности – 65-100° Т, 25%-ной жирности – 60-100° Т.

Консервы молочные сгущенные – молоко молочное стерилизованное в банках (ГОСТ 1923), молоко цельное сгущенное с сахаром (ГОСТ 2903), молоко сгущенное цельное с сахаром (ГОСТ 4771), сливки сгущенные с сахаром (ГОСТ 49-85).

Пищевые казециты (ТУ49740), полученные распылительной сушкой, предназначены для выработки детских и диетических изделий в качестве белковых добавок с целью повышения их пищевой и биологической ценности. Выпускают казецит обычный и специальный.

Обычный казецит вырабатывают путем растворения свежеосажденного молочнокислого казеина солями двууглекислого натрия, трехзамещенного лимоннокислого калия с последующей сушкой полученного раствора.

Специальный казецит изготавливают таким же способом, как обычный, но с добавлением к указанным солям трехзамещенного лимоннокислого магния.

Вкус и запах казецитов – слабовыраженный молочный, без посторонних привкусов и запахов. Казециты представляют собой сухой мелкораспыленный порошок. Допускается незначительное количество комочков, легко рассыпающихся при механическом воздействии. Цвет казецитов – белый, с легким кремовым оттенком.

2.3. Яйца  и яичные продукты.

Яйца и продукты их переработки широко применяются в производстве булочных, сухарных и сдобных изделий. Яйца на хлебопекарных предприятиях применяют в основном куриные. Куриные и гусиные яйца разрешается использовать только при изготовлении мелкоштучных сдобных и мучных кондитерских изделий (булочек, сдобы, сухарей, печенья). Куриные яйца имеют массу 40-60 г. В рецептах хлебобулочных изделий масса 1 яйца принимается за 40 г, а 25 яиц – за 1 кг. Куриные пищевые яйца должны соответствовать требования ГОСТ 27583.

Яичные мороженные продукты (ТУ 10.02.01.70-88) – освобожденная от скорлупы смесь яичных белков и желтков, профильтрованная, тщательно перемешанная и замороженная при температуре (-18)° С. Перед замораживанием меланж помещают в жестяные банки и запаивают. Меланж имеет темно-оранжевый цвет, твердую консистенцию, на поверхности продукта должен быть бугорок, что указывает на правильное замораживание и хранение. Отсутствие бугорка – признак того что продукт был разморожен. Яичный порошок (ГОСТ 2858) получают в распылительных сушилках из яичной массы, которая распыляется форсунками под давлением 10-12 МПа и высушивается воздухом с температурой 130-135° С. Яичный порошок должен иметь светло-желтый цвет, порошкообразную структуру с легкораздавливающимися комочками, вкус и запах, свойственные высушенному яйцу.

Яичный порошок упаковывается в жестяные банки, фанерные бочки, бумажные мешки или картонные ящики. Этот продукт гигроскопичен и быстро портится под влиянием влаги, света и воздуха.

2.4. Жиры  и масла.

Растительные масла – подсолнечное (ГОСТ 1129), хлопковое (ГОСТ 1128), горчичное (ГОСТ 8807), соевое (ГОСТ 78), кукурузное (ГОСТ 8808). Приемка, отбор проб и определение показателей качества растительных масел осуществляется в соответствии с ГОСТ 5471, ГОСТ 5472, ГОСТ 5481, ГОСТ Р 50456-92.

Соевое масло выпускается рафинированное, дезодорированное и недезодорированное, гидратированное первого и второго сортов.

Растительные масла транспортируются в железнодорожных цистернах, автоцистернах, в бочках, во флягах аллюминиевых.

Жиры животного происхождения – это масло коровье (ГОСТ 37-87), вырабатываемое следующих видов: несоленое, соленое, вологодское сливочное, любительское, крестьянское (соленое и не соленое), топленое, бутербродное (сладкое, кисло-сладкое).