Контрольная работа по "Технология производства"

 

Голштинская порода коров - самая распространенная молочная порода скота во всем мире.

При хороших условиях кормления  молочная продуктивность составляет 8000-10000 кг молока с содержанием жира - 3,6-4,0% и белка - 3,0-3,2%.

Масть голштинской породы - черно-пестрая. Иногда встречается красно-пестрая масть и в 1971 г. такие животные учитываются как племенные и оформлены в отдельную породу.

Рост коров высокий (в холке высота составляет 143-145 см). Живая масса коров достигает 750 кг, быков - 1200кг. Масса коров - первотелок составляет 650 кг. Живая масса телочек при рождении – 37-39 кг, бычков – 40-42 кг.

Мясная продуктивность скота  выражена слабо. Убойный выход составляет 50-55 %.

 

Холмогорская  порода коров была создана в Архангельской области в Холмогорском районе. Коровы холмогорской породы высокого роста (высота в холке достигает 130-132 см).

Молочность чистопородных  холмогорских коров при нормальных условиях содержания и кормления  составляет 3500 - 4000 кг, жирность молока - 3,6-3,7%. В лучших племхозяйствах удои превышают 5000 кг молока в год при жирности 3,7-3,8%.

Живая масса взрослых коров составляет 500-600 кг, быков 900-1000 кг. Живая масса новорожденных телят- 30-35 кг.

В годовалом возрасте телки  весят 250 кг, бычки от 280 до 300 кг. К 18 месяцам  живая масса телок увеличивается  до 350-380 кг.

Мясные качества скота  холмогорской породы - удовлетворительные. При откорме бычков к 1,5 годам  убойный выход составляет 50 - 55%.

 

Ярославская порода коров была выведена на территории Ярославской губернии. Рост у животных средний (высота у коров в холке составляет 125-127 см), формы сложения угловатые.

Живая масса коров составляет 460-500 кг, быков - 700-800 кг. В племенных хозяйствах масса коров колеблется в пределах 500-560 кг. Телята рождаются с живым весом 28-32 кг. В возрасте шести месяцев телочки весят 160-170 кг, а к 18-месячному возрасту живая масса достигает уже 350-380 кг. Среднесуточный прирост составляет 700-750 г.

Удои коров ярославской  породы колеблются в пределах 3200 - 3500 кг. Содержание жира в молоке - 4,00-4,10%. В некоторых хозяйствах средняя  жирность молока составляет 4,4-4,5%. Содержание белка в молоке 3,4-3,7%.

 

Красная степная  порода коров преимущественно содержится в личных хозяйствах южных районов Украины. Средний рост животного (высота в холке) - 126-129 см.

Молочная продуктивность красного степного крупного рогатого скота значительно колеблется в  зависимости от климатической зоны. Так в степных районах средние  удои колеблятся от 3000 до 3500 кг мол ока в год. При хороших условиях содержания и кормления повышается до 4000-4500 кг молока. От выдающихся коров получают 10 000-12 000 кг молока за лактацию. Жирность молока невысокая 3,6-3,7 %. У некоторых коров хороший удой сочетается с хорошей жирностью.

Живая масса коров красной  степной породы составляет 450-550 кг, быков-производителей - 800-900 кг. Масса телят при рождении - 28-30 кг.

 

Айрширская порода коров была выведена в Шотландии, в графстве Айр. Это скот невысокого роста (высота в холке составляет 124-125 см).

Живая масса коров составляет 450-500 кг, быков - 800 кг. Масса некоторых коров достигает 700 кг, а быков - 1000 кг. Живая масса телят при рождении составляет 25-30 кг. К году масса животных достигает 240-280 кг.

Молочность коров высокая. При хороших условиях содержания и кормления от них получают до 6000-7000 кг молока жирностью 4,2-4,3%, содержание белка в молоке составляет 3,4-3,5%.

Мясная продуктивность скота - удовлетворительная. В 18 месяцев убойный  выход бычков составляет 50-55%.

Коровы айрширской породы отличаются высокой скороспелостью. Первый раз телок осеменяют в 15-17 месяцев, при живой массе в 350-360 кг и первый отел происходит уже в возрасте 24-26 месяцев.

 

 

77. Технология производства цельномышечных мясопродуктов (окорок, шейка, корейка, грудинка, буженина).

 

Анализ группового ассортимента мясопродуктов западных стран свидетельствует  о том, что цельно-мышечные изделия  и ветчины занимают 40–50% в общем  объеме выпускаемой продукции. Перспективными являются они и для России, где  на производство деликатесов приходится около 10%, ветчины – 5–10%. Наблюдается  тенденция к увеличению потребления  и тех, и других.

Производство деликатесных продуктов из говядины и свинины, как то: окорок, шейка, корейка, грудинка, буженина, сопряжено с трудоемкими и длительными техноло­гическими процессами, начиная от выбора сырья и заканчивая получением высококачественного продукта. В общей технологической схеме важное место занимает посол мяса и посолочные ингредиенты, позволяющие получить изделия ароматные, вкусные, сочные, нежные и с высоким выходом. Рассолы, используемые для шприцевания, содержат активные компоненты, каждый из которых выполняет определенные функции. Сегодня рынок предлагает рассолы трех групп:

- для шприцевания на 10–30%, содержащие фосфаты, сахара, стабилизаторы цвета;

- для шприцевания на 40–50% на базе фосфатов, сахаров, стабилизаторов цвета и влагоудерживающих компонентов (каррагинанов, камедей);

- для шприцевания на 60–110%, включающие фосфаты, сахара, стабилизаторы цвета, влагоудерживающие компоненты, белки растительного и животного происхождения, красители, консерванты и т.д.

Продукты с уровнем  шприцевания до 40% относятся к премиум-классу, имеют высокую стоимость и отличные качественные характеристики.

До недавнего времени были востребованы и деликатесы среднего ценового сегмента. Но в связи с изменением ситуации на рынке, повышением цен на свинину, возможностью поступления на российский рынок более дешевой продукции из Белоруссии, Прибалтики, Польши возрос интерес производителей к рассолам с высоким уровнем шприцевания, которые обеспечивают большой выход продукции и низкую ее себестоимость.

Особое значение имеет равномерное распределение рассола в сырье и создание условий для удержания его в продукте. В этой связи для получения качественных цельномышечных изделий с высоким уровнем экономической эффективности при инъецировании мясного сырья рассолами третьей группы следует выполнять ряд правил:

- технология посола должна сочетать шприцевание с последующим массированием;

- режимы шприцевания и массирования должны быть адаптированы к конкретному виду сырья и конструкции оборудования;

- рассолы должны содержать такие компоненты, функционально-технологические характеристики которых обеспечивают качество готового продукта и желаемый внешний вид;

- необходимо соблюдать технологию приготовления рассола.

При приготовлении рассола  в холодной воде, часть которой  заменена 20% чешуйчатого льда, растворяют нитритную соль, а затем вносят рассольную добавку. Дополнительные ингредиенты можно добавлять только после растворения основной массы рассольной смеси. Температура рассола должна быть 2-4 °С. для приготовления рассолов необходимо иметь ледогенератор, мешалку для перемешивания многокомпонентной смеси с водой, для того чтобы избежать комкования частиц.

Лучшим способом введения рассола в продукт является многоигольчатое инъецирование, которое позволяет получить равномерное распределение посолочных веществ в сырье, увеличить количество вводимого рассола до 100% к массе сырья. Многоигольчатые шприцы должны иметь боль­шое количество тонких игл. Для каждого вида сырья необходимо выбирать давление шприцевания, которое колеблется от 1,1 до 2,0 бар. Использование толстых игл с крупными отверстиями и несоблюдение давления шприцевания способны привести к появлению гелевых карманов, разрушению волокнистой структуры. Добиться высокого уровня введения рассола без увеличения давления можно за счет снижения скорости движения конвейерной ленты инъектора. В этом случае иглы в продукт входят с большей частотой, что обеспечивает равномерное распределение добавок.

При высоком уровне шприцевания для удержания в мясе значительного количества рассола необходима механическая обработка – массирование, в ходе которого сырье подвергается механической деформации.

Режимы массирования зависят  от вида сырья, типа оборудования и должны быть адаптированы для конкретного массажера и сырья, также их следует подбирать с учетом состава рассольной смеси. Наиболее перспективным является вакуумное массирование, обеспечивающее равно­мерное и быстрое распределение посолочных веществ в мясе, улучшение цвета продукта за счет снижения контакта с кислородом воздуха.

Заключительным этапом технологического процесса является тепловая обработка, которая также оказывает влияние  на выход готовой продукции. Необходимо иметь термокамеры, которые обеспечивают интенсивную тепловую обработку, что снижает потери и увеличивает выход готового продукта.

Разнообразия вкусовых характеристик продуктов производители добиваются путем применения ароматизаторов.