Концепция деятельности заготовочных цехов

Лекция 5

 

КОНЦЕПЦИИ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ЗАГОТОВОЧНЫХ ЦЕХОВ 

 

1 Организация работы овощного  цеха

2 Организация работы мясного  цеха

3 Организация работы рыбного  цеха

4 Организация работы птице-гольевого цеха

5 Организация работы цеха холодной  доработки полуфабрикатов и 

   обработки зелени

 

Производственные  помещения предприятий общественного  питания включают  различные цехи по выработке полуфабрикатов, а также  изготовлению блюд, кулинарных и кондитерских изделий. Обострение конкуренции на рынке, возросший потребительский  спрос, сокращение норм прибыли диктуют  необходимость усовершенствования не только организации  работы самих  цехов, но и  внедрения новых технологий  с использованием нового типа оборудования.

Предприятия общественного питания по характеру  организации производства подразделяют на предприятия с полным и неполным технологическим процессом. На предприятиях с полным технологическим процессом  выполняются все стадии и операции, начиная с приема и хранения сырья  и заканчивая реализацией кулинарной продукции и организацией ее потребления. Предприятия с неполным технологическим  циклом работают на полуфабрикатах.

 Под производственной  структурой предприятия общественного  питания  понимают состав цехов  и порядок их кооперирования (взаимодействия). Цеховая структура применяется  в заготовочных предприятий. Ее характеристиками являются: наличие начальника цеха, наличие плана, документальное оформление перемещения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

Цехи в  предприятиях общественного питания  подразделяют на заготовочные (мясной, рыбный, овощной, птице - гольевой, цех  холодной доработки полуфабрикатов, цех обработки зелени),  доготовочные (холодный, горячий) и специализированные (мучной, кондитерский, кулинарный).

В заготовочных цехах производят механическую кулинарную обработку мяса, рыбы, птицы, овощей и выработку полуфабрикатов для  снабжения ими  производства своего предприятия, а также филиалов, магазинов  кулинарии, мелкорозничной сети и т.д. В небольших доготовочных предприятиях для обработки мяса, рыбы и птицы организуют один мясо - рыбный цех, в котором предусматривают линию обработки мяса и птицы и линию обработки рыбы с соответствующим набором механического,  немеханического и холодильного оборудования.

Режим работы заготовочных цехов зависит от типа предприятия, объемов производства и способа реализации полуфабрикатов. Цехи, обеспечивающие полуфабрикатами  только свое предприятие, работают, как  правило, в одну (дневную смену). Изготовители пищевых полуфабрикатов выходят  на работу по линейному графику, предусматривающему одновременный приход и уход всех исполнителей.

В крупных  цехах заготовочных предприятий  работа организуется в две или  три смены в зависимости от ассортимента продукции, сроков их хранения и графиков поставок в доготовочные предприятия.

1 Организация работы овощного  цеха 

 

Овощной цех  предназначен для  механической обработки  овощей и картофеля и приготовления  из них полуфабрикатов. Овощные цеха размещаются, как правило, в той  части предприятия, где транспортировка  сырья в цех может быть обеспечена непосредственно из кладовой овощей и загрузочной, минуя общие производственные коридоры. Для ускорения транспортировки  полуфабрикатов овощной цех размещают  вблизи доготовочных цехов (горячего, холодного), при многоэтажном размещении производства – вблизи лифтов.

Большое значение для рациональной организации технологического процесса  в овощном    цехе имеет правильное размещение оборудования. От этого зависит производительность труда работников, качество выпускаемой  продукции. При подборе и размещении оборудования нужно четко понимать, по какой технологической схеме  пойдет процесс обработки овощей.

Технологический процесс осуществляется по одной  из двух схем:

• при поступлении неочищенных картофеля и овощей производится сортировка (калибровка), мойка, очистка,  ручная дочистка, промывка,  сульфитация (только в крупных предприятиях, имеющих филиалах), нарезка;
• при поступлении очищенных овощей в виде полуфабрикатов осуществляется   промывка и нарезка.

При организации  овощного цеха на заготовочных предприятиях,   в эти цепочки включаются дополнительные операции: расфасовка, упаковка, маркировка, охлаждение, хранение и транспортировка.

На небольших  предприятиях, работающих на сырье, все  оборудование в цехе устанавливается  по ходу технологического процесса. У  входа в помещение ставят ларь для картофеля, корнеплодов и  овощей или предусматривают стеллаж, где в контейнерах может храниться  весь перечисленный набор сырья.

Из оборудования устанавливают машины для мойки  и овощеочистительные машины, стол для дочистки картофеля, ванну для хранения очищенного картофеля, производственные столы. Для очистки и мойки остальных овощей устанавливают рабочий стол, ванну с одним отделением, стол для очистки лука, хрена, чеснока. У входной двери должна быть оборудована раковина для рук. Для улавливания крахмала из сливных вод картофелечистки, а также для использования отходов используют крахмалоотстойник.

Для крупных  цехов с поточной организацией производства и последовательным размещением  сырья в процессе обработки принято  фронтальное размещение оборудования и специализация рабочих мест. Особое внимание при организации  централизованного производства овощных  полуфабрикатов следует обращать на получение крахмала, что обеспечивает безотходную технологию переработки  картофеля.

 На крупных  заготовочных предприятиях для  обработки прочих овощей (отличных  от корнеплодов) выделяется своя  технологическая линия со следующими  участками:

• участок для очистки лука, чеснока, хрена. На этом участке обязательно устанавливается вытяжной шкаф. Вытяжка позволяет удалить эфирные масла, которые выделяются при чистке и раздражают слизистую оболочку глаз  дыхательные органы. Резко сокращается выделение эфирных масел у лука, если его перед очисткой замочить. После замачивания лук можно очищать на обычных производственных столах;
• участок обработки кореньев и зелени. На этом участке  осуществляются следующие операции: подготовка сырья, очистка кореньев, зеленого лука, укропа, салата, промывка салатов и зелени.     Моют коренья, зелень и салат  вручную или в моечных машинах.

Для транспортировки  полуфабрикатов  в доготовочные предприятия используют функциональные  емкости.

Основными критериями при выборе оборудования для овощного цеха служат производительность и качество очистки. Конечно, нельзя не учитывать  и процент отходов, надежность работы, габариты, напряжение, мощность двигателя. Для овощей низкого качества лучше  использовать машины типа МОК или  машины с очищающим диском из металлического листа с отверстиями.  Для экономной  чистки, когда надо снять тонкий слой (например, у молодого картофеля), можно использовать машины типа МООЛ, у которых очищающий диск вращается  с большей скоростью, а также  машины фирмы IMC (Великобритания).

Фирма DITO SAMA (Франция) выпускает овощечистки нескольких типоразмеров, как в напольном, так и в настольном исполнении. Машины предназначены для очистки картофеля, моркови, свеклы и других корнеплодов. По желанию заказчика они комплектуются дисками для очистки лука и чеснока. Разовая загрузка овощей составляет до 4 кг, длительность цикла очистки – 2 мин. Имеются модификации на загрузку 10 и 15 кг.

Американские  фирмы Insinger и Nobart производят картофелечистки в напольном исполнении с производительностью 9 и 14 кг/ч. Очистка длится 1-2 минуты в зависимости от качества картофеля.

Импортные овощечистки  очень чувствительны к качеству сырья: при попадании в них  песка тупятся отверстия  сетчатых барабанов и сменные ножи диска, быстро срабатывается слой абразива, так как на многих импортных абразивных машинах он тонкий. В качестве  альтернативы можно использовать отечественные  машины  типа  МОК и МООЛ.

 

2 Организация работы мясного  цеха

 

Мясной  цех предназначен для механической кулинарной обработки мясного сырья. При организации переработки  мяса по полному технологическому циклу, предусматривающему приготовление  полуфабрикатов, в том числе для  снабжения  доготовочных предприятий, технологический процесс предусматривает следующие операции: размораживание, удаление клейма, обмывание и обсушивание, деление туш на полутуши и отруба, выделение крупнокусковых частей, их жиловка и зачистка, приготовление порционных, мелкокусковых и рубленых полуфабрикатов.

Размораживание  мяса производится  в трех помещениях дефростера на подвесных путях. При  этом вместимость каждого помещения  должна соответствовать суточному  количеству перерабатываемого сырья. 

Обмывание и  обсушивание туш производится в  специальном помещении на подвесных  путях с предварительным удалением  клейма, загрязненных мест, сгустков крови. При небольших объемах производства обмывание производят в ваннах с  температурой воды не выше 12^оС. Обсушивание мяса необходимо для ускорения его обработки и исключения травматизма исполнителей. Производят его циркулирующим  воздухом с температурой до 6^оС  или при помощи специальных салфеток из хлопчатобумажной ткани.

Разруб туш на части осуществляется на разрубочном стуле с помощью  ленточной пилы или мясного топора. В крупных цехах на заготовочных предприятиях полутуши не разрубают, а  осуществляют их вертикальную обвалку  с применением соответствующего инвентаря и оборудования (ножи и  пилы). Высота подъема полутуши регулируется при этом с помощью педали, находящейся  на полу под ногой обвальщика мяса. Сырье поступает по монорельсу.

       Технологические  операции по изготовлению полуфабрикатов  осуществляются в мясном отделении.  Здесь выделяют следующие технологические  участки:

• участок  производства крупнокусковых полуфабрикатов;
• участок производства порционных и мелкокусковых полуфабрикатов;
• участок производства полуфабрикатов из рубленого мяса;
• участок обработки костей;
• участок упаковки.

В соответствии с этими операциями  происходит подбор оборудования. Как правило, это  мясорубки, куттеры, дозировочно-формовочные  автоматы, машины для формовки котлет, фаршемешалки. В последние годы предлагается  большое количество автоматических машин для производства котлет (гамбургеров) и фрикаделек, одного из наиболее любимых  ассортиментных позиций. Машины серии  РН позволяют производить гамбургеры круглой формы (d=90,98,40мм). Варьированием величины хода  поршня формователя возможно изменение толщины и, соответственно, массы изделия.

3 Организация работы рыбного  цеха

 

Специализированный  рыбный цех организуется при больших  объемах переработки рыбы и широком  ассортименте полуфабрикатов в составе  заготовочного предприятия общественного  питания. Технологический процесс  обработки рыбы включает в себя выполнение следующих операций: оттаивание мороженой  рыбы или вымачивание соленой, очистка  от чешуи, потрошение, промывание, изготовление полуфабрикатов.

Оттаивание  рыбы производят двумя способами: в  холодной соленой воде концентрацией 0,7-1% при гидромодуле 1:2  (рыба с  костным скелетом) и на воздухе (рыба ценных пород). Вымачивание соленой  рыбы осуществляют в ваннах в течение 4-6 часов в зависимости от крепости посола, меняя воду через каждые 1-2 часа.

Чешую с рыбы удаляют терками и скребками  различной конструкции, а также  с помощью чешуеочистительных машин.

Потрошение  рыбы производят вручную с помощью  малого ножа из комплекта поварской  тройки. Для удаления голов и плавников  используют головоотсекатели и плавникорезки, либо осуществляют эти операции вручную с помощью ножниц-секаторов и других приспособлений. Промывание рыбы осуществляют в ваннах.

При централизованном производстве полуфабрикатов разделанная  рыба подвергается обработке в охлажденном  до –6 - -4^оС 15%-ном растворе поваренной соли в течение 5-6 минут с целью предотвращения микробиальной обсемененности и повышения водоудерживающей способности.

Рабочее место  для изготовления полуфабрикатов оборудуется  производственными столами, мясорубкой, передвижными ваннами и стеллажами. Готовую продукцию укладывают в  лотки слоем не более 15см и транспортируют в охлаждаемую камеру.

 

4 Организация работы птице-гольевого  цеха

 

 Птице-гольевой цех организуют в составе заготовочного предприятия при больших объемах переработки. В настоящее время такие цехи функционируют, преимущественно, при птицефабриках. Организация технологического процесса обработки птицы и некоторых субпродуктов осуществляется по следующей технологической схеме: опаливание, удаление голов, шеек и ножек, потрошение, промывание, формование тушек, изготовление полуфабрикатов, обработка субпродуктов, упаковка и маркировка.

Для проведения операций по механической кулинарной обработке выделяют технологические  линии обработки птицы и субпродуктов и изготовления полуфабрикатов. Из оборудования в цехе устанавливают  опалочный горн, стеллажи, передвижные и моечные ванны, производственные столы, мясорубки, холодильные шкафы. Готовые полуфабрикаты упаковывают, укладывают в тару и транспортируют в охлаждаемую камеру для кратковременного хранения.

 

5 Организация работы цеха холодной  доработки полуфабрикатов (доготовочного) и обработки зелени

 

В условиях рынка, когда стоимость площадей растет, многие предприятия  стараются  экономить, чтобы на торговые площади  осталось больше резерва. В этой связи  организация  цеха доработки полуфабрикатов наиболее актуальна. При организации  цеха выделяют 3 линии: линию  доработки  мясных полуфабрикатов, линию доработки  рыбных полуфабрикатов и линию доработки  овощных полуфабрикатов. При небольшом  ассортименте рыбных полуфабрикатов  доработку мясных и рыбных полуфабрикатов допускается осуществлять на одном  рабочем месте при последовательном выполнении операций.