Лекции по дисциплине «Технология мяса и мясных продуктов»

Для съемки шкур туша подаётся по подвесному пути спиной к установке и фиксируется за передние ноги фиксатором ФУА или ФУАМ. Фиксатор ФУА состоит из двух частей – верхней ведущей и нижней для фиксации передних конечностей. Верхняя ведущая часть фиксатора состоит из конвейера с пальцем вниз и приводом. Нижний фиксатор изготовлен из замкнутой трубы и укреплён на металлическом каркасе. По трубе двигаются роликовые каретки, служащими гнёздами для закрепления цепи, которые фиксируют передние конечности животного.

С конвейера тушу подают к фиксатору, где она захватываются пальцами цепи конвейера за первый троллей и перемещается к месту фиксации передних конечностей. Здесь в цевки передних ног вставляют крючки, а цепь от них попадает скобы роликовых кареток нижнего фиксатора, а конец цепи закрепляют в звеньях с помощью концевого крючка. После фиксации туши шкуру закрепляют за крюк установки (петлей цепи за шкуру и кольцом за крюк) и снимают шкуру.

В установке ФУАМ при съемке шкур крупного рогатого скота предусмотрен поворотный фиксатор, т.е.  транспортное устройство карусельного типа. Поворотный фиксатор производит фиксацию туши, её подачу к агрегату и передачу на следующую технологическую операцию. Фиксатор состоит из вертикального вала, на котором в верхней части  закреплены рычаги для транспортирования туш, а в нижнем – скобы для них фиксации. Над валом на перекрытый расположен  привод поворотного фиксатора и устройство с кнопочным выключателем для автоматической остановки фиксатора после поворота на угол .Во время работы установки с поворотным фиксатором одновременно обрабатывают три туши: одну–на участке снятия крепления, другую–на участке съемки шкуры и третью–на участке фиксации.

При съемке шкуры на установках периодического действия туши необходимо выключать  с конвейера, а затем вновь  включать в конвейер для дальнейшей обработки. Кроме того, шкура расположена над тушей, что нежелательно, так как находящейся на поверхности шкуры механические загрязнения будут попадать на тушу.

Эти недостатки устранены в установке  «Москва» непрерывного действия. Работа на конвейерном агрегате «Москва-4»производится следующим образом. Забелованную тушу, подвешенную за задние ноги на двух роликах, подают под подвесному путь к агрегату и посредством автоматической стрелки переводят  с одинарного полосового пути на два параллельных, расположенных над агрегатом. Крюками, продетыми в сухожилие передних ног, тушу фиксирует за скалку конвейера ног. Затем оба конца шкуры фиксирует цепями к крюкам конвейера съемки шкур, одинаково удаленном от скалки.

Шкуру с туши снимают при движении конвейера съемки шкур за счет разности их скоростей. Цепи конвейера двигаются по направляющим, выполненным по форме лекальных кривых, которые обеспечивают наилучшие углы отрыва шкур от туши. В процессе съемки шкура находится  под тушей, что обеспечивают хорошее санитарное состояние. Снятие шкуры подает на ленточный транспортёр. Цепи, фиксирующие шкуру, съемником автоматически сбрасывают с крюков конвейера фиксации шкур. Крюки, фиксирующие передние ноги за скалку конвейера ног, сбрасывают со скалки специальным автоматическим приспособлением.

Конвейерный агрегат  «Москва-4» механической съемки шкур с туш крупного рогатого скота позволяют снимать в непрерывном потоке шкуры с туш различных категорий упитанности, используя один из трёх режимов его работы, снижает прирост мясо и жира до 0,1% к массе туш (на 100 голов– около 15 кг), повышает производительность труда до 70%.

 

 

Рис. 3.4. Технологическая  схема переработки крупного рогатого скота.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рис. 3.5. Технологическая  схема переработки мелкого рогатого скота.

 

Высота (мм) подвесных  путей (головки рельса) на различных участках линии приведена ниже.

 

Линия крупного рогатого скота

 

Подъем на подвесной  путь    4700

Обескровливание     4600

Забеловка      3650

Съемка шкуры      3650

Извлечение внутренних органов и распиловка  3650

Зачистка и мойка  полутуш               3300

Взвешивание и направление  в холодильник   3300

 

Линия мелкого рогатого скота

 

Подъем на подвесной  путь     3150

Обескровливание      3000

Разделка, зачистка и  мойка туш    2500

Забеловка передних ног  и груди (разнога)   2450

Навеска рам, перевеска туш на рамы    3300

Взвешивание и направление  в холодильник   3300

 

Линия свиней

 

Подъем на подвесной  путь     4200

Обескровливание      3800

Забеловка       3300

Съемка шкуры                3300

Извлечение внутренних органов и распиловка туш  3300

Зачистка и мойка  полутуш               3300

Путь перед опалочной  печью     3500

Путь после опалочной  печи     3300

Взвешивание и направление  в холодильник   3300

 

Универсальная линия на два вида скота (свиньи и  мелкий рогатый)

 

Подъем на подвесной путь              4100

Обескровливание                3800

Разделка, распиловка, зачистка, мойка    3000

Забеловка передних ног, шеи и груди (ринг)   2000

 

Взвешивание и направление  в холодильник   3300

 

Универсальная линия на три вида скота

 

Подъем на подвесной путь:

полосовой       4700

трубчатый       4800

Обескровливание на пути

полосовом       4600

трубчатом       4800

Забеловка       3650

Съемка шкуры                3650

Извлечение внутренних органов и распиловка  3650

Зачистка и мойка  полутуш                         3330

Взвешивание и направление  в холодильник             3300

 

Примечания: 1. Высота от пола до крюка конвейера переработки  МРС (на линии двух видов скота) равна 1,9 м; длина крюка — 0,965 м.

2. Высота от пола  до крюка конвейера переработки МРС (на линии трех видов скота) равна 1,9м; длина крюка —0,6м, длина цепочки, на которой висит крюк, — 1,25 м. Высота от пола до разноги (переработка свиней) составляет 2,8 м.

 

 

Убой кроликов.

Туалет и  формовка тушек. Удаляют кровоподтеки, побитости, зачищают шейный зарез, смывают крови и шерсти. Для формовки делают на тушке разрезы по бокам грудной клетки между третьим и четвертом ребрами и в них вправляют концы передних ног.

Сортировка, маркировка и  упаковывание. Тушки кроликов сортируют в зависимости от упитанности и качества обработки на І и ІІ категории. Тушки, не удовлетворяющие по упитанности требованиям ІІ категории, относят к нестандартным и используют для промышленной переработки. Тушки кроликов-бройлеров относят к 1 категории.

Тушки кроликов маркируют электроклеймением. На каждую тушку наклдывают одно клеймо на внешней стороне голени: у тушек І категории – круглое, у тушек ІІ категории – квадратное.

Тушки упаковывают в  деревянные, металлические ии полиэтиленовые оборотные ящики ( не более 20 штук в один ящик), дно и стенки которых выстилают оберточной бумагой.

Организация технологического потока обработки кроликов. Кроликов обрабатывают на поточно-механизированных линиях производительностью 500 и 1000 голов в час. Для переработки небольших партий кроликов используют агрегат карусельного типа производительностью 120-150 голов в час, все операции на котором производят вручную в такой же последовательности, что и на поточно-механизированной линии.

Первичная обработка шкурок кроликов. Шкурки после съемки остывают в подвешенном состоянии  в течении 1 ч. Затем их натягивают на стандартные правилки мехом внутрь и обезжиривают. Шкурки консервируют пресно-сухим методом (сушат при температуре 30-35⁰С и относительной влажности воздуха 45-60% до влажности шкурки 14-16% ) и кислотно-солевым способом (продолжительность выдержки шкурок 7 ч.).

 

Модуль 1. Лекция 4.

 

Тема: Переработка крови. Ассортимент продукции, вырабатываемой из крови, ее характеристика, требования стандартов.

Переработка крови. Ассортимент продукции, вырабатываемой из крови, ее характеристика, требования стандартов. Свертывание крови. 
Механизм свертывания. Факторы, влияющие на ход свертывания. Стабилизация крови. Механизм стабилизации. Типы стабилизаторов. Порядок стабилизации  крови. Гемолиз крови. Факторы, вызывающие гемолиз. Способы предупреждения гемолиза. Консервирование крови. Оценка устойчивости крови к бактериальной порче. Способы консервирования. Типы консервирования. Технологический процесс стабилизации и дефибринирование крови. Оборудование. Сепарирование крови. Требования к процессу сепарирования и к сепараторам. Обезвоживание крови и сыворотки (плазмы) способы обезвоживания: выпаривание, сушка. Целесообразность их комбинации. Сушка крови. Режим и техника сушки. Распылительная сушка. Сущность распылительной сушки. 
Способы распыления. Режим и техника сушки крови и сыворотки, его влияние на качество продукции и экономичность процесса. Условия 
хранения сухих кровепродуктов.

 

 

 

 

Содержание:

Получаемая при убое сельскохозяйственных животных кровь является одним из важных источников белков, что делает ее ценным сырьем для производства пищевой, лечебной, кормовой и технической продукции. Полное использование крови способствует предотвращению загрязнения окружающей среды.

Количество и качество белков, входящих в состав крови, высокий уровень содержания железа в органически связанной форме предопределяет целесообразность более полного использования крови для производства мясопродуктов. В настоящее время при производстве колбас, полуфабрикатов и консервов широко применяют плазму и сыворотку крови. Цельную кровь и эритроциты используют при производстве кровяных колбас, отдельных видов зельцев, паштетов, консервов. В ограниченных количествах цельную кровь добавляют для улучшения окраски комбинированных мясопродуктов. Сочетание крови с другими белками, устраняющими дефицит изолейцина и метионина, а также применение специальных приемов обработки, маскирующих свет и положительно влияющих на функциональные свойства системы, позволяют значительно повысить уровень использования крови при производстве различных видов мясопродуктов. Кровь используют при производстве лечебных препаратов: из крови и форменных элементов вырабатывают жидкий и сухой гематоген; из плазмы, сыворотки и фибрина изготовляют лечебные сыворотки и белковые гидролизаты. Из крови вырабатывают высокоценные белковые корма.

Требования к сырью.

 

Для использования на пищевые цели и выработки лечебных препаратов пригодна кровь, собранная при соответствующих условиях, только от здоровых животных. Окончательное заключение о состоянии здоровья животных дается ветеринарно-санитарным надзором после тщательного осмотра туш, поэтому направление переработки крови окончательно определяют через 30 – 40 мин после оглушения животного.

При выработке кормовой и технической продукции используют кровь всех животных, допущенных к убою ветеринарно-санитарным надзором. Кровь, консервирования антисептиками, для кормовых целей непригодна.

Технология.

 

Способы и условия  переработки крови и ее компонентов зависят от вида изготовляемого продукта и используемой аппаратуры.

Сбор крови.

 

Условия сбора крови  при обескровливании определяют направление ее дальнейшего использования. Использование закрытых систем сбора  крови с применением вакуума  обеспечивает высокие санитарно-гигиенические показатели процесса, более полное использование крови на пищевые цели, высокую производительность.

Количество извлекаемой  при обескровливании крови зависит  от вида животного, породы, пола, возраста, упитанности, а также методов оглушения и сбора крови. По обобщенным данным, норм выхода цельной крови (в % к живой массе) составляют: для крупного рогатого скота – 4,2, мелкого рогатого скота – 3,2, свиней – 3,5.

После изъятия пищевую  кровь направляют на последующие  стадии технологической обработки. Техническая кровь по желобу, установленному под линией обескровливания, поступает в емкости, а затем направляется на производство животных кормов или технической продукции.

Стабилизация крови.

Предотвращение свертывания  крови упрощает технологический процесс, дает возможность сократить и механизировать весь цикл выработки кровепродуктов, сохраняет в составе крови все содержащиеся в ней белки, уменьшает вероятность гемолиза и микробиального загрязнения крови. Применение стабилизации позволяет сохранить в крови, используемой для пищевых и медицинских целей, полноценной белок-фибриноген и увеличивает выход технической продукции за счет сохранения величины сухого остатка исходной крови.

Ниже приведен перечень стабилизаторов, используемых в промышленности:

 

Стабилизатор                                         Количество, кг на 1 т                           крови

Триполифосфат (двузамещенный)                                                  2,5