Обґрунтування та аналіз технології виробництва ковбаси вареної «Лікарської»

Посолене м'ясо поміщають  у ємності й направляють на витримку при температурі 0 – 4° С.

Температура посоленого м'яса, що надходить на витримку в  ємностях місткістю до 150 кг, не повинна  перевищувати 12° С, у ємностях понад 150 кг – 8° С. Для охолодження м'яса, призначеного для вироблення варених ковбас, при засолі сухою сіллю, допускається додавання харчового льоду в кількості 5 - 10 % від маси сировини. М'ясо, подрібнене на дзизі з діаметром отворів ґрати 2 – 6 мм, при засолі концентрованим розсолом витримують 6 – 24 години, при засолі сухою сіллю 12 – 24 години. При ступені здрібнювання м'яса 8 – 12 мм витримка триває 12 – 24 години. М'ясо у вигляді шроту для варених ковбас витримують у засолі 24 – 48 годин. М'ясо в шматках масою до 1 кг, призначене для варених ковбасних виробів витримують 48 – 72 години.

Емульсію, отриману з  парної й охолодженої яловичини  для варених ковбас, розкладають у тазики шаром не більш 15 см і витримують 12 – 48 годин при 0 – 4°С.

Приготування фаршу. Фарш – суміш компонентів, попередньо підготовлених, у кількостях, що відповідають рецептурі для даного виду й сорту ковбасних виробів.

М'ясо для варених  ковбас подрібнюють спочатку на дзизі, потім на кутері або інших машинах тонкого подрібнювання.

М'ясо з більшим  змістом сполучної тканини, свинячу  шкіру й сухожилля подрібнюють  на колоїдних млинах. Перед завантаженням  у колоїдний млин м'ясо подрібнюють  на дзизі з діаметром отворів  ґрати 3 мм і додають не менш 30% води.

Приготування фаршу провоять в куттерах ( для гомогенних ковбас) і у фаршемішалках, ( для ковбас утримуючих шматочки шпига). Відповідно до рецептури до подрібненого м'яса додають шпиг, спеції, пряності й інші інгредієнти.

При подрібненні різних видів сировини в куттер спочатку завантажують яловичину або нежирну свинину, потім – напівжирну й нежирну свинину. Воду додають при куттеруванні яловичини й нежирної свинини. Усі інгредієнти ретельно перемішуються з додаванням води або льоду протягом 10 – 15 хвилин. Новітні конструкції фаршемішалок працюють зі створенням вакууму. Відсмоктування повітря у фаршемішалках підвищує якість фаршу.

Якщо м'ясна сировина не була засолена, то в початковий період кутерування додають сіль. На початковій стадії кутерування вносять фосфати, що збільшують вологозв’язуючу здатність фаршу. Після ретельного подрібнення нежирної сировини додають спеції, барвники, сухе молоко. Якщо при засолі м'яса не вносили нітрит, то його 2,5 %-вий розчин розливають по поверхні при складанні. Аскорбінову кислоту, що сприяє збільшенню інтенсивності й стійкості фарбування варених ковбас, вносять також у другій половині куттерования.

Формування батонів. Процес формування ковбасних виробів включає:

- підготовку ковбасної оболонки;

- шприцювання фаршу в оболонку;

- в'язання й штриковку ковбасних батонів, їх навішування на ціпки й рами.

Шприцювання ( тобто наповнення ковбасної оболонки фаршем) здійснюється під тиском у спеціальних машинах-шприцах. Фаршем варених ковбас оболонки наповнюють найменш щільно, інакше під час варіння, внаслідок об'ємного розширення фаршу оболонка може розірватися.

Фарш варених ковбас на пневматичних шприцах рекомендується шприцювати при тиску 0,4-0,5 МПа, на гідравлічних – при 0,8-1,0 МПа.

Для ущільнення, підвищення механічної щільності й товарної оцінки ковбасні батони після шприцювання перев'язують шпагатом по спеціальних затверджених схемах в'язання. При випуску батонів у штучних оболонках, де надруковані найменування й сорт ковбаси. Поперечні перев'язки можна не робити.

Після в'язання батонів  для видалення повітря, що потрапило у фарш при його обробці, оболонки проколюють у декількох місцях (штрикують) на кінцях і уздовж батона спеціальною металевою штриковкою, що має 4 або 5 голок.

Батони в целофані не штрикують.

Перев'язані батони навішують на петлі шпагату на рами так, щоб вони не стикалися між собою.

Термічна обробка ковбасних виробів. Це заключна стадія виробництва ковбасних виробів; вона включає осадження, обжарювання, варіння, охолодження.

Осадження. Операція витримки фаршу після формування батонів. Короткочасне осадження при одержанні варених ковбас триває 2-4 години.

На більшості підприємств  осадження варених ковбас проводять по шляху їх проходження зі шприцьовочного відділення в обжарювальне при температурі в приміщенні не вище 12° С .

Обжарювання. Є різновидом копчення, його проводять димовим газом при при температурі 90(+10)° С.

 Залежно від виду  ковбасної оболонки, її газопроникності,  розмірів і діаметра батонів обжарювання триває від 30 хвилин до 2,5 годин. При цьому батони прогріваються до 45°С, тобто до температури, при якій починається денатурація м'язових білків. Оболонка ущільнюєся й стає золотисто- червоного кольору, а фарш здобуває рожево-червоне забарвлення внаслідок розпаду нітриту натрію.

Варіння. Його проводять при температурі 71 ± 1°С. Ковбасні вироби варять в універсальних і парових камерах, а також у водяних казанах при температурі 75-80° С.

 При варінні в  універсальних і парових камерах  ковбасні вироби на рамах або  візках завантажують у камеру, куди через трубу надходить  гостра пара. При варінні у водяних казанах ковбасу занурюють у гарячу воду й варять при 85-90° С. Варіння гострою парою менш трудомістке й більш економічне. Температуру контролюють термометрами й термопарами.

Тривалість варіння  залежить від виду й діаметра ковбаси.

Охолодження. Ковбасні вироби після варіння направляють на охолодження. Ця операція необхідна тому, що після термообробки в готових виробах залишається частина мікрофлори, і при досить високій температурі м'ясопродуктів (35-38° С) мікроорганізми починають активно розвиватися.

Ковбасні вироби швидко прохолоджують до досягнення в центрі батона 0-15° С.

Щоб знизити втрати, охолодження  варених ковбасних виробів в  оболонці проводять спочатку водою, потім повітрям. Охолодження водою під душем триває 10-15 хвилин, при цьому температура усередині батона знижується до 30-35° С.

 Для охолодження  ковбас використовують холодну  водопровідну воду (10-15° С).

Після охолодження водою  ковбасні вироби направляють у приміщення з температурою 0-8° С, де вони прохолоджуються  до температури не вище 15° С.

Вологість готової продукції 55-75%.

Варені ковбаси зберігають не більш 2-5 діб при температурі до 8° С і не більш 6-12 годин при температурі 20° С.

Аналіз технологічної  схеми виробництва  ковбаси вареної  «Лікарської» представлен у таблиці 2.1

 

 

 

 

 

Таблиця 2.1 – Аналіз технологічного процесу виробництва

Етап	Техноло-гічна операція	Параметри	Фізико-хімічні зміни	Мета, яка досягається
Прийма-ння сировини	Ідентифіка-ція, зважування і приймання сировини	-	-	Перевірка якісних та кількісних показників сировини
Підго-товка сировини	Обвалю-вання	t = 15°С	-	Відокремлення м’язової, жирової та сполучної тканин від кісток
	Жилування і сортування	t = 15°С	-	Відокремлення від м’яса дрібних кісточок, сухожиль, хрящів, кровоносних судин і плівок
Підготов-ка сировини до кутеру-вання	Первинне подрібнення	2 – 3 мм, 16 – 25 мм, 300 – 1000 мм	Руйнування структури  сполучної тканини м’яса	Зменшення тривалості процесу соління  м’яса
	Соління м’яса	6 – 24 год, 24 – 48 год,  48 – 72 год	Збільшується вологозв’язувальна здатність, липкість та пластичність м’яса. Стабілізація	Введення засолювальних  речовин для  збільшення вологозв’язуючої здатності,

 

Продовження таблиці 2.1

			забарвлення м’яса, утворення смаку і аромату в результаті ферментативних і мікробіологічних процесів, зміна маси і мікроструктури продукту.	липкості. Забезпечення належних органолептичних показників готового продукту і стійкості його під час зберігання
	Вторинне подрібнення  на вовчку	2 – 3 мм	Руйнування структури  сполучної тканини м’яса	Зменшення тривалості і  зростання температури процесу кутерування
Приготу-вання фаршу	Тонке подрібнення (кутерування) і приготування фаршу	τ = 8...14 хв, tкін< 16°С	Руйнування м’язових волокон, розволокнення сполучної тканини, екстракція та набрякання міофібрилярних білків.Утворення агрегатів білкових молекул.	Досягнення гомогенної структури, зв’язування складових фаршу

 

 

Продовження таблиці 2.1

			диспергування жиру. Утворення  білково-жирової емульсії
Форму-вання	Наповнення оболонок та в’язка батонів	Р = =0,8٠104 Па	-	Надання форми ковбасним  виробам і захист їх від навколишнього  середовища
	Осаджування	t = 0 - 4°С, τ = 1 – 1,5 год	Відновлення зв’язків між складовими фаршу, які були порушені в момоент шприцювання. Фарш набуває щільної структури. продовжується розвиток реакцій, пов’язаних зі стабілізацією забарвлення фаршу.	Ущільнення і дозрівання фаршу, підсушування оболонки
Термічна обробка	Обсмажува-ння	t = 90...100°С,	Оболонка і поверхневий  шар	Зміцнення структури,

 

 

Продовження таблиці 2.1

		τ = 60...150 хв	набувають підвищеної  механічної міцності, стають менш  гігроскопічними і більш стійкими  до дії мікроорганізмів. Поверхня  батона забарвлюється у коричнувато-червоний колір із золотавим відтінком, продукт набуває специфічного запаху присмаку коптильних речовин	завершення реакцій  кольороутворення, надання смаку  та аромату копчення, підвищення терміну  зберігання
	Варіння	у воді t = 85...90°С, у повітрі t = 75...85°С, τ = 10...180 хв, W0 = 90...100%	Денатурується і коагулюється більша частина білків м’яса. Утворюється просторовий пружний каркас, в якому	Доведення до готовності. Набуття  характерних смакових, ароматичних  характеристик, щільної

 

 

Продовження таблиці 2.1

		(до температури в  центрі батона 71±1°С)	затримується вода і  розчинені в ній речовини, це зумовлює утримання значної кількості  води	консистенції.
Підго-товка до реаліза-ції	Охолодження	t = 8...10°С τ = 10...30 хв, t у центрі батона 0...15°С	Втрата маси зменшується  приблизно втричі, поверхня батонів  очищується від жиру, залишків бульйону і від забруднень. Уникнення появи  зморшок	Запобігання передчасному псуванню, поліпшення товарного вигляду  і зниження втрат маси
	Контроль якості, упакоква, маркування, транспорту-вання, зберігання	t = 0...8°С, W0 = 75...85%, τ =72 год	-	Моніторінг органолептичних, органічних та мікробіологічних показників якості, підготовка документації, що підтверджують  якість продукції (сертифікат відповідності).

 

 

Продовження таблиці 2.1

Підготовка продукції  до реалізації

 

 

 

 

 

 

 

3. Організація забезпечення та контролю якості продукції

 

Якість продукції –  сукупність властивостей, що обумовлюють  її здатність задовольняти визначені  потреби у відповідності з призначенням. Від якості продукції залежить нормальний розвиток організму, здоров’я і працездатність людини.

М’ясні продукти відносяться до категорії найбільш цінних продуктів харчування. Складові компоненти служуть вихідним матеріалом для побудови тканини, біосинтезу необхідних систем, регулюючих життєдіяльність організму, а також для покриття енергетичних затрат.

Якість продукції залежить від складу і властивостей сировини, рецептури, умов і режимних параметрів технологічного виробництва, зберігання, використовуваного обладнання і упаковки.

Склад і властивості  сировини залежать від виду тварин, пола, породи, віку, характеру їх відгодівлі і утримання, умов транспортування  і передзабійної витримки. Важливе  значення також має відповідна первинна переробка (методи, умови оглушення, знекровлення, шпарки, нутрування) та інші процеси, які впливають на характер розвитку автолітичних процесів.