Обґрунтування та аналіз технології виробництва ковбаси вареної «Лікарської»

Якщо усередині продукту при бактеріологічнім дослідженні  будуть усунуті патогенна мікрофлора, цвілі, кисле шумування, гнильні  мікроби (особливо групи протея), а так само органолептичні зміни, ковбасні вироби відправляють на утилізацію.

При гарних органолептичних показниках продукту варені вироби переробляють у низькі сорти із вторинною перевіркою. Негативний результат при вторинному контролі на групу протея й кишкову паличку дає підстави для випуску ковбас без обмеження.

При виявленнях у ковбасних  виробах сапрофітів-аеробів типу В. subtilis, B. мesentericus або непатогенних спороутворюючих анаеробів типу С. sporogenes, C. perfringens, але при збереженні гарних органолептичних даних їх випускають без обмежень.

Ковбаси не можна випускати в продаж при наявності забруднень батонів, слизі, оболонки, що лопнула, напливів фаршу, більших слипів, бульйонних і жирових набряків (більш 5 сантиметрів у довжину), ламаних, з пухким фаршем,  зі стороннім запахом, недоварених, при виявленні у фарші порожнеч, сторонніх предметів, уражених личинками мух і ін.

При відвантаженні готової  продукції на кожну партію ОПВК видає  посвідчення якості, сертифікат відповідності  з позначкою про наявність  гігієнічного сертифіката й ветеринарне свідчення за формою №2.

Таблиця 3.5 – Схема контролю технологічного процесу виробництва вареної ковбаси

О’бєкт конт-ролю	Параметр, що контролю-ється	Норматив-ний показник	Вид контролю	Метод конт-ролю (НД)	Засіб контролю, ціна розподілу, погрішність
1. Контроль сировини та допоміжних матеріалів
Ялови-чина жило-вана	Температура в товщі  м’язів,°С	0-4	Вхідний, операцій-ний контроль	Згідно з ГОСТ 28498	Скляний рідинний термометр

 

 

 

Продовження таблиці 3.5

	Свіжість м’яса	Свіже		Згідно з ГОСТ	Мікроскоп, покривне
				7269 або ГОСТ 23392	Скельце
Свинина жило-вана	Температура в товщі  м’язів,°С	0-4	Вхідний, операцій-ний  контроль	Згідно з ГОСТ 7724	Напівпровід-никовий термотетр опору
	Свіжість м’яса	Свіже		Згідно з ГОСТ 21237, ГОСТ 7269	Мікроскоп, покривне скельце
Молоко сухе	Масова частка вологи,%	4,0	Вхідний, операцій-ний контроль	Згідно з ГОСТ 29246	Сушильна шафа
	Масова частка жиру,%	1,5		Згідно з ГОСТ 29247	Жиромір, колби, піпетки
	Масова частка білку,%	32		Згідно з ГОСТ 25179	Бюретки, колби, піпетка, мірний циліндр
Сіль харчова	Масова частка хлористого натрію	98,2	Вхідний, операцій-ний	Згідно з ГОСТ 13685	Бюретки, колби, піпетка,

 

 

Продовження таблиці 3.5

			контроль		мірний циліндр
	Масова частка нерозчинного у воді залишку	0,03		Згідно з ГОСТ 13685
	Масова частка вологи	0,7		Згідно з ГОСТ 13685
Нітрит натрію	Масова доля азотнокислого  натрію,%	99	Вхідний, операцій-ний  контроль	Згідно з ГОСТ 3885	Бюретка, колба, піпетка, стаканчик, циліндр
	Масова доля нерозчинних  у воді речовин,%	0,002		Згідно з ГОСТ 3885
Цукор-пісок	Масова частка сахарози,%	99,75	Вхідний, операцій-ний  контроль	Згідно з ГОСТ 12571	Бюретка, колба, піпетка, стаканчик, циліндр
	Масова частка редукувальних  речовин,%	0,05		Згідно з ГОСТ 12575
	Масова частка вологи,%	0,14		Згідно з ГОСТ 12570
Карда-мон	Масова частка вологи,%	12,0	Вхідний, операцій-	Згідно з ГОСТ	Бюретка, колба, піпетка,

 

 

 

Продовження таблиці 3.5

			ний контроль	28875	стаканчик, циліндр
	Масова частка ефірних  масел,%	4,0		Згідно з ГОСТ 28875
2.Контроль виробництва (технологічного процесу)
М’ясо	Тривалість посолу, год	6-24	Операцій-ний контроль	Згідно з ГОСТ 23670
Фарш	Ступінь гомогенності		Операцій-ний контроль	Згідно з ГОСТ 23670
	Кінцева температура  кутерування	tкін< 16°С		Згідно з ГОСТ 23670	Набір термометрів
Ковбасні батони	Варіння	до температури в  центрі батона 71±1°С	Операцій-ний контроль	Згідно з ГОСТ 23670	Набір термометрів
3. Контроль готової  продукції
Ковбасні батони	Масова частка білка	13	Вихідний контроль	Згідно з ГОСТ 25011	Апарат для відгонки аміаку
	Масова частка жиру	22	Вихідний контроль	Згідно з ГОСТ 23042	Екстракційний апарат Сокслета
	Масова частка	65	Вихідний	Згідно з	Сушильна

 

 

Продовження таблиці 3.5

	вологи		контроль	ГОСТ 9793	шафа, апарат Чижова
	Масова частка кухонної солі	2,5	Вихідний контроль	Згідно з ГОСТ 9957 або  ДСТУ ISО 1841-1, ДСТУ ISO1841-2	Бюретка, колба, піпетка, стаканчик, мірний циліндр
	Масова частка нітриту  натрію	0,005	Вихідний контроль	Згідно з ГОСТ 8558.1 або  ДСТУ ENV 12014-3, ДСТУ ENV 12014-4	Бюретка, колба, піпетка, стаканчик, мірний циліндр
	Залишкова активність кислої фосфатази	0,006	Вихідний контроль	Згідно з ГОСТ 23231	Бюретка, колба, піпетка, циліндр
	Температура в товщі  продукту під	0-15	Віхідний контроль	Згідно з 11.6	Рідинний скляний термометр

 

 

Продовження таблиці 3.5

час випуску, °С

 

Дефекти варених ковбас

В умовах насичення  ринку м'ясними виробами й конкуренції основним завданням виготовлювачів є питання безпеки і якості продукції. При виробленні варених ковбасних виробів дефекти в якості відзначаються значно рідше, чим при виробництві солоних, копчених і сирокопчених м'ясних продуктів. Це в чималому ступені пов'язане з більш удосконаленим виробничим  процесом. Однак, незважаючи на це повністю виключити ймовірність появи дефекту не представляється можливим і при виготовленні варених ковбас. Саме неприємне в цій ситуації - дефекти м'ясопродуктів іноді проявляються тільки при їхній готовності й споживанні. Тому кожний виробник, опікуючись про свій імідж, повинен уживати все можливе, щоб не допустити дефекту готової продукції або, в крайньому випадку, виключити її потрапляння споживачеві. Адже ковбаса з технологічними дефектами в більшості випадків цілком їстівна, з неї також можна приготувати смачні, привабливі по зовнішньому вигляду й надзвичайні вироби, наприклад, м'ясне асорті в желе. Деякі дефекти можна усунути, застосовуючи, певні технологічні приймання.

На процес виготовлення ковбас впливає безліч факторів, серед яких вирішальний - якість м'яса до моменту переробки. Так, утворення шару желе по краях батона може бути викликане, зокрема, використанням м'яса старих корів або свиноматок і кнурів, яке володіє недостатньою для виробництва варених ковбас влагозв’язуючою здатністю й не здатне поглинути необхідну кількість крижаної води.

Дефект ковбас іноді може пояснюватися, видалося б, зовсім випадковими й неочевидними причинами. Наприклад, затхлий присмак і запах ковбас може бути викликаний не тільки неналежним охолодженням м'яса, але й ушкодженням ізоляційних матеріалів, застосовуваних у холодильних камерах.

Погіршення  зовнішнього вигляду й смаку ковбасних виробів звичайно починається вже в ході технологічного процесу, хоча й вони можуть бути виявленими пізніше. Так, зелений колір у центрі батона ковбаси може бути результатом помилок при засолі, подрібнюванні, варінні, але виробник може не знати про цей дефект до того моменту, доки не отримає бракований продукт назад з магазину або коли буде виявлено його псування в холодильнику при транспортуванні й зберіганні.

Часто дуже важко визначити, що причиною деяких неприємностей стали специфічні помилки в процесі виробництва. Однак великий досвід допомагає виробникам хоча б зрозуміти, де шукати збиткові методи переробки, що викликають який-небудь певний вид псування. Іноді доводиться застосовувати метод виключення, щоб знайти дійсну причину появи дефекту. При цьому потрібно пам'ятати, що псування може і не бути результатом певного процесу або інгредієнта, навіть якщо воно піде за їхнім застосуванням.

Виробники ковбас часто вважали «винними» у  виникненні їх псування певні види устаткування, зв'язувальних речовин, спецій і т.д. Однак нерідко, коли ці обвинувачення перевірялися, виявлялося, що провиною виникнення псування є ті методи, які застосовує даний виробник.

При розгляді дефектів продуктів не слід забувати й про людський фактор, який полягає у звичайній ліні робітника або зневазі вимог інструкцій і рецептур. Наприклад, додавання надлишкової кількості води у фарш приводить до утворення желе в готовому продукті, що особливо часто спостерігається при виробництві варених ковбас, що містять грубоподрібнену сировину.

При наявності жирових  набряків і осадженні желе при  додаванні льоду або снігу  помилково припускають, що дефект викликаний уведенням занадто великої кількості  води. Це саме зворотний випадок: при таненні льоду (снігу) утворювалася невелика кількість води. При використанні замість води снігу або льоду, додавання їх у фарш варених ковбас повинне запобігти згортанню білків і забезпечити їхнє оптимальне набрякання. Таким чином, якщо в фарш додана недостатня кількість снігу або льоду, то й набрякання білка, необхідне для досягнення необхідної щільності фаршу при варінні, не буде оптимальним.

На гомогенность фаршу, що забезпечує ковбасам щільну консистенцію в процесі теплової обробки, впливає  не тільки кількість доданої води, але й доза внесення солі й допоміжних засобів для куттерования. Якщо їх недостатньо, то виникає волокниста (пориста) структура ковбаси. Цей же дефект може бути наслідком використання м'яса механічної обвалки з підвищеним вмістом кісткових включень, порушенням умов жиловки й засолу м'яса, процесу куттерования та інших факторів. Для запобігання дефекту важливо виявити дійсні причини його утворення - один цей який-небудь недогляд або комплекс помилок.

Аналіз вітчизняної й закордонної практики вироблення варених ковбасних виробів дозволив виявити найбільш типові причини появи їх дефектів (див. табл.), усунення яких може забезпечити гарантовану високу якість продукції.

Таблиця 3.6 – Причини появи дефектів

Вид дефекту	Причини дефектів варених ковбас
Дефекти зовнішнього  вигляду
Усадка й розрив оболонки	Порушення процесів жиловки  м’яса і кутерування фаршу. Занадто щільна набивка  оболонки фаршем при шприцюванні. Варіння ковбас при надмірних  температурах і високої швидкості  нагрівання. Недоброякісна оболонка.
Зморщуваність оболонки, утворення на ній складок	Погане перемішування  фаршу. Нещільне наповнення оболонки фаршем. Потрапляння повітря при наповненні оболонок фаршем. Охолодження ковбаси на повітрі, минаючи стадію

 

Продовження таблиці 3.6

	охолодження  водою під душем. Недостатня  тривалість охолодження водою. Зберігання  батонів в занадто сухих приміщеннях.
Ослизніння оболонки	Довготривале і різке  охолодження ковбас після варіння. Зберігання у теплому  приміщенні. Перепад температур. Висока вологість повітря в камері зберігання.
Злипи (ділянки кишкової оболонки, які не оброблені димом)	Зіткнення батонів один з одним під час обжарювання. Занадто щільне навішування  батонів на рами. Недотримання параметрів обжарювання.
Потемніння й забруднення батонів (сажею, попелом)	Обжарювання вологих  батонів. Використання при обжарюванні  смолистих порід дерева, неошкуреної  берези, сирих опилок.
Пересушені, схоплені жаром  кінці батонів	Висока (більше 110°С) температура  при обжарюванні. Загрузка в камеру батонів неоднакової довжини.
Дефекти консистенції
Пористість фаршу	Слабке наповнення оболонки фаршем. Недостатня витримка батонів при осаджуванні. Перевищення допустимого  рівня фосфатів. Використання аскорбінової кислоти без попередньої нейтралізації.
Набряки бульйону під оболонкою, виділення желе під оболонкою	Використання м’яса з нестандартними характеристиками або замороженого м’яса тривалих строків зберігання. Недостатня витримка м’яса при посолі.